NUTRICIÓN

LIC. CACERES ANTONELLA

 NUTRICIÓN COMO CIENCIA

Historia de la ciencia de la nutrición:

Periodo precientífico o Era Naturista.
Periodo químico analítico o Era del estudio de los
Balances.
Periodo de los descubrimientos , o Era de las
enfermedades Deficitarias.
Periodo moderno o era de las enfermedades por
exceso.
• P. Científico o era naturista: • P. químico analítico o era de
• Desde la aparición del hombre estudio de los balances:
hasta la mitad del siglo XVIII. • Mediados del siglo XIII hasta
• La elección de los alimentos se inicio del siglo XX.
basaba en creencias mágico • Periodo en que nace la nutrición
religiosas, tabúes, mitos y como ciencia, gracias a
creencias. Lavoisier.
• Hipócrates y galeno son los • Sus investigaciones
primeros médicos, plantean un determinaron la respiración
principio único de alimento. como un proceso químico y no
un proceso mecanico.
• P. de los decubrimientos era de las • P. Moderno o Era de las
enfermedades carenciales. enfermedades por exceso.
• Desde el siglo XX hasta • Siglo XX hasta la actualidad.
aproximadamente 1940. • Se reconoce que las enfermedades
• Comienzan las observaciones de nutricionales no solo se producen
incluir “sustancias accesorias”. por deficit , sino por excesos.
Diferentes a hidratos proteínas y
grasas. • Creación de la FAO(Food and
Agriculture Organization)
• La liga de las naciones publica las
organismo de la ONU, que se
primeras recomendaciones
nutricionales.
ocupa de producción consumo y
distribución de alimentos en el
• Para combatir las deficiencias surgen mundo.
la fortificación de los alimentos,
 NUTRICION EN LA ARGENTINA
• Directamente relacionado con el Dr. Pedro Escudero. Fundador y
director del Instituto Nacional Nutrición.
• Fundación del instituto de la Nutrición en 1928.
• Escuela de dietistas 1933.
• Curso de médicos dietólogos en 1938.
• Las cualidades tuvieron un solo fin: prevenir y mejorar la salud del
hombre.
SITUACION NUTRICIONAL EN
AMÉRICA LATINA
MALNUTRICION
POR EXCESO

PROBLEMÁTICA
NUTRICIONAL
DESNUTRICION
AGUDA

DESNUTRICION
CRONICA

DESNUTRICION
OCULTA
CONCEPTOS RELACIONADOS CON LA NUTRICIÓN.
• Según el Dr. Pedro Escudero, “es el resultado o resultante de un conjunto de
funciones armónicas y solidarias entre sí, que tienen como finalidad mantener la
composición e integridad normal de la materia y conservar la vida”
• El Consejo de Alimentación y Nutrición de la Asociación Médica Americana, en
1963 sugiere que “la nutrición es una ciencia que estudia los alimentos, los nutrientes;
la interacción en relación con la salud y la enfermedad; los procesos de digestión,
absorción, utilización y excreción de las sustancias alimenticias y también los aspectos
económicos, culturales, sociales y psicológicos relacionados con los alimentos y la
alimentación
• Entonces en resumen, podemos decir que la nutrición es el proceso que incluye un
conjunto de funciones cuya finalidad primaria es promover al organismo de energía y
nutrientes necesarios para mantener la vida, promover el crecimiento y remplazar las
perdidas.
 Nutriente o principio nutritivo.

• Sustancias integrales normales de nuestro organismo y de los alimentos,

cuya ausencia o disminución por algún tiempo producen una enfermedad
por carencia.
• Se clasifican en MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES.
• MACRONUTRIENTES: - hidratos de carbono, proteínas y grasas.
• MICRONUTRIENTES: - minerales y vitaminas.
• Alimento: sustancias o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el
hombre que aportan los materiales y energía necesaria para los procesos biologicos.
• Producto alimenticio: alimento que como consecuencia de la manipulación industrial a
cambiado sus caracteres físicos, químicos
• Alimentos protectores: aquellos que por cantidad y calidad de proteínas, vitaminas y
minerales , cuando se incorporan en cantidades suficientes protegen de alguna enfermedad
por carencia. La jerarquía de un alimento protector esta en relación a la cantidad y calidad
de los principios nutritivos que contiene.
• Alimento fuente: de un principio nutritivo a aquel aquellos alimentos que lo poseen en
mayor cantidad, debe ser de consumo habitual.
• Alimento enriquecido y fortificado: alimentos a los que se le han adicionado nutrientes
esenciales con el objeto de resolver deficiencias nutricionales a nivel poblacional, siendo
la comunidad científica quien debe identificar la magnitud de la carencia de los grupos de
población afectados.
 Nutrición no es, simplemente sinónimo de alimentación

• Incluye a un conjunto de funciones que cuya finalidad primaria es proveer

al organismo la energía necesaria para mantener la vida, promover el
creciente y reemplazar las pérdidas.
Nutricion Alimentacion
• Conjunto de procesos involuntarios e • Acto voluntario, continuo y conciente.
inconcientes.
• Consiste en elección preparación e
• Comprenden: digestion , absorción y ingestión de alimentos.
utilización de principios alimenticios
ingeridos y eliminación de productos de • Susceptible de modificación por
desechos. acción de influencias externas.
• Obedecen a las leyes fisiológicas poco (factores educativos, culturales, socio-
suscenptibles de influencias externas. económicos, etc.)
 Tiempos de la nutrición.

• 1° ALIMENTACION: DEGRADACION DE LOS ALIMETOS EN

SUSTANCIAS ABSORBIBLES.
• Se cumple fundamentalmente en el aparato digestivo.
• Se extiende desde la prescripción del régimen hasta la absorción de los
Principios Nutritivos o Nutrientes.
 Consta de dos etapas: EXTRINSECA E INTRINSECA

ETAPA EXTRINSECA ETAPA INTRINSECA

• ELECCION DE ALIMENTOS • INGESTION:
• MASTICACIÓN, SALIVACIÓN,
• ADQUISICION FORMACIÓN DEL BOLO,
• PREPARACION DEGLUCIÓN.
• DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN:
• DISTRIBUCION
• NUTRIENTES SON HIDROLIZADOS A
PARTICULAS PEQUEÑAS QUE SON
CAPTADOS POR LA MUCOSA
INTESTINAL.
 Tiempos de la nutrición.
• 2° METABOLISMO: FACILITAR LA CORRECTA UTILIZACION DE LA
MATERIA Y LA ENERGIA ADMINISTRADA.
• Se extiende desde la absorción hasta la excreción.
• Se cumple por medio de:
• Tejidos que utilizan materia y energía (ej.: músculos, hígado etc.)
• Por un sistema de regulación : nervioso y endócrino.
• Por un sistema de “distribución” que vehiculiza los principios nutritivos,
desechos y hormonas.( Aparato circulatorio)
 Tiempos de la nutrición.
• 3° EXCRECIÓN: mantener la constancia del medio interno.
• Intervienen órganos : riñones, piel, pulmones, intestinos.
• El organismo libera desechos como productos del metabolismo.
• Tales como:
• Sustancias ingeridas y no absorbidas: por ej: celulosa, hemicelulosa,
lignina.
• Sustancias ingeridas y absorbidas y no utilizadas: ej.: hierro en exceso,
vit C etc.
• Sustancias ingeridas absorbidas y no utilizadas que constituyen
metabolitos finales tóxicos para el organismo y que se eliminan por orina.
Ej.: urea, creatinina, ác. Úrico.
 Plan de alimentación o régimen normal
• P. escudero lo define como “ el que permite al individuo perpetuar a través de varias
generaciones los caracteres biológicos del individuo y de la especie.
• Permite :
• - Mantener constante la composición de los tejidos
• - Permitir el funcionamiento de aparatos y sistemas
• - Asegurar la reproducción y mantener el embarazo
• -Favorecer la lactancia
• -Asegurar la sensación de bienestar que impulse la actividad.
 Leyes fundamentales de la alimentación
• LEY DE LA CANTIDAD
• LEY DE LA CALIDAD
• LEY DE LA ARMONIA
• LEY DE ADECUACION.
 LEY DE LA CANTIDAD
• La cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias
calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance
• Abarca dos conceptos solidarios:
• Exigencias calóricas: valor calórico total (VTC) es decir, que el cuerpo humano
debe reponer la cantidad calórica consumida, mediante un adecuado aporte de
alimentos, sobre todo energéticos
• Balance: la relación resultante entre la entrada y salida a los alimentos plásticos y
reguladores (proteínas, minerales, vitaminas y agua); toda sustancia debe reponerse
en cantidad y calidad
 LEY DE LA CALIDAD
• El régimen de alimetacion debe ser completo en su composición para ofrecer al
organismo, que es una unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran
• Organismo esta formado por sustancias elementales como CHONSFe, depende de
ellos la estructura y funcionamiento de cada una de esas células, la reducción de
uno de los elementos dificulta el normal funcionamiento de las demás sustancias
que lo integran. Si no lo puede obtener, debe integrarlo de una forma activa, a
través de la síntesis de alguno de ellos a partit de la síntesis endógena.
• Toda ley que cumple con esta ley de considera COMPLETA.
 LEY DE LA ARMONIA
• Las cantidades de los diversos principios nutritivos que integran la
alimentación deben guardar una relación de proporciones entre si.
• PROPORCIONALIDAD: entre los distintos componentes, que no deben
administrarse de mono arbitrario, pues se puede suprimir el hambre pero
vivir en carencia de algún principio nutritivo.
• Macronutrientes : HdC 50-60% Proteínas 10-15%( o 0,75g/kg/día) grasas
25-30%
• Toda alimentación que cumple con esta ley se considera armónica.
 LEY DE ADECUACION
• La finalidad de la alimentación esta supeditada a su adecuación al
organismo.
• Surge dos conceptos: finalidad de la alimentación, que debe satisfacer
todas las necesidades del organismo. El otro es el adecuación, solo se
logra la finalidad si la alimentación administrada se adapta al individuo
que la ingiere, se hará en el individuo sano, en función a gustos, habitos,
tendencias y situación socioeconomica
 La alimentación debe ser suficiente,
completa, armónica y adecuada
• El plan de alimentación correcto es el que responde al cumplimiento de
las cuatro leyes de la alimentación, se lo denomina también régimen
normal.
• Normal, se refiere a lo normativo, que responde a las necesidades de
nutrientes recomendadas.
• La ley universal que siempre debe cumplirse es la ley de adecuación.
Cuando no se cumple con la ley de la adecuación el régimen de
alimentación es incorrecto.