SESIÓN N° : 3
PROCESOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
Ing. José Eladio Fernández Carhuajulca
E – Mail: joelfeca@[Link]
Telefono: #943844525
Copyright © 15 de julio de 2024 por TECSUP
Repaso sesión anterior / Saberes previos
Conoce productos Agroindustriales
- ¿Qué entiende por los procesos estandarizados POES?
Problematización
• ¿ Cuál es la importancia del POES en la agroindustria?
Logro de la sesión
El alumno será capaz de:
Define el POES.
Describir el programa de aseguramiento de la calidad POES.
Elabora un manual de aseguramiento de la calidad POES
Motivación
• Video de producción de café
PROCESOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
DEFINICIÓN. Son procedimientos que describen las
actividades asociadas con el manejo sanitario de los
alimentos y limpieza de ambiente de planta.
PROCESOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO
Su utilización en las industrias tiene como ventaja evitar la
incorporación de contaminantes al alimento, identificación y
prevención de problemas ,facilitar la capacitación del
personal y proporcionar evidencias a los consumidores de
las BPM de la empresa.
PROCESOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
Cada empresa debe elaborar su propio Manual POES, en
el cual se detalle el programa de limpieza planificado.
Este programa debe estar escrito en procedimientos que
comprendan los métodos de limpieza y desinfección
empleados, las periodicidades y los responsables. Siempre
PROCESOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
• Describe los procedimientos de saneamiento que utilizan en
la planta.
• Establecen un horario de los procedimientos de limpieza.
• Facilitan el programa de monitoreo rutinario
• Identifican tendencias y ayudan a prevenir problemas
recurrente
PROCESOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
• Aseguran que todo el personal comprenda la importancia de
la limpieza y desinfección.
• Proveen herramientas consistentes para el entrenamiento de
los colaboradores
• Demuestran el compromiso de los compradores e
inspectores.
• Ayudan a mejorar las buenas prácticas y condiciones de la
planta
CONTROL DE INOCUIDAD DEL AGUA
Una de las principales precauciones para la inocuidad de los
procesos en la fabricación de alimentos es la calidad del agua. La
importancia se debe a que esta juega un papel importante en el
proceso productivo.
El agua es ingrediente en algunos alimentos, se utiliza en algunos
casos para lavar los mismos, se utiliza para la limpieza y
desinfección, para ser bebida, para la fabricación de hielo, etc.
Limpieza y desinfección de superficies
en contacto directo con los alimentos
El POES de limpieza y desinfección de superficies en contacto
con los alimentos debe asegurar que todas las superficies ,
incluyendo guantes, vestimenta, equipos, utensilios e
instalaciones estén diseñados correctamente, construidos y
mantenidos facilitando la desinfección, y que se limpien y
desinfecten a diario de manera adecuada.
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN
CRUZADA
Los patógenos pueden ser transferidos de un alimento a otro,
por medio de contacto directo, manipuladores, superficies de
contacto o aire.
Los alimentos crudos o no procesados deben ser separados,
físicamente o por momento de trabajo, de los alimentos listos
para comer, debe realizarse la limpieza y desinfección antes del
comienzo de las operaciones
PROTECCIÓN CONTRA LAS
SUSTANCIAS ADULTEREANTES
El objetivo de este POES ES ASEGURARSE Que los alimentos,
materiales de empaque y superficies en contacto directo con los
alimentos se encuentren protegidos contra contaminantes
biológicos, químicos y físicos, tales como lubricantes, pesticidas,
combustibles, condensados, salpicaduras, y agentes de limpieza y
desinfección.
MANEJO DE SUSTANCIAS TÓXICAS
Se define como sustancia tóxica cualquier sustancia
química presente en el alimento en forma intencional o
accidental que pueda provocar un daño en el consumidor,
que pueda presentarse de inmediato, a mediano o largo
plazo.
Ejemplos de sustancias tóxicas son los plaguicidas,
lubricantes, productos de limpieza y desinfección, aditivos
alimentarios de uso restringido como nitritos, sulfitos y
otros.
MANEJO DE SUSTANCIAS TÓXICAS
AL tratarse de sustancias que pueden causar daño al ser
humano, éstas deben almacenarse en un área independiente,
amplia, fresca, ventilada y como buena iluminación.
CONTROL DE SALUD E HIGIENE DEL
PERSONAL Y VISITANTES
Los que trabajan con alimentos tienen un papel muy
importante en la aplicación de las normas sanitarias,
debido a que existe una cadenada de hechos que ligan a la
persona como potencial portador de microorganismos
patógenos y de deterioro, lo que incrementa la probabilidad
de contaminación del alimento.
CONTROL DE SALUD E HIGIENE DEL
PERSONAL Y VISITANTES
Las personas que no mantienen un grado apropiado de
aseo personal o padecen determinadas enfermedades,
estados de salud o se comportan de manera inapropiada,
pueden contaminar los alimentos y transmitir
enfermedades a los consumidores.
CONTROL Y ELIMINACIÓN DE PLAGAS.
Toda planta procesadora de alimentos debe tener un programa para el
control de plagas. Los insectos y roedores son el principal objetivo del
mismo, ya que los mismos portan bacterias causantes de enfermedades.
Los beneficios que aportan todos los POES mencionados con anterioridad
pueden ser perdidos si se permite que las plagas tengan contacto con los
alimentos o con superficies en contacto directo con los mismos
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
PLAGAS
Las enfermedades que pueden ser transmitidas por las
pestes son numerosas:
TIPO DE PLAGA BACTERIAS RELACIONADAS
MOSCAS Y CUCARACHAS Salmonella, Staphyloccocus
aureus, C. perfingens, C.
botulinum, Shigela,
Streptococcus.
ROEDORES Salmonella, Parásitos
AVES Salmonella, Listeria.
Tarea / Asignación de casa
• Asigna una tarea y/o recomienda algún enlace web o
libro existente en la biblioteca.
• Esto permitirá fijar el aprendizaje de la sesión
desarrollada
Bibliografía
