TÉCNICAS DE
FERMENTACIÓN
La fermentación de los alimentos es una práctica muy antigua y presente en
todas las culturas del mundo.
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el
crecimiento y la actividad de microorganismos. Existe una gran variedad,
algunos de ellos son la cerveza, el vino, el vinagre, los quesos y el pan entre
otros
POR MEDIO DE LA FERMENTACIÓN SE PUEDEN
CONVERTIR MATERIALES DESAGRADABLES AL
GUSTO EN ALIMENTOS ATRACTIVOS,
PROPORCIONANDO SABOR Y VARIEDAD A LA DIETA.
Conservar productos animales Por estas razones pueden ser
y vegetales. usados para mejorar y extender
Destruir factores anti- la alimentación mundial a
nutricionales. costos relativamente bajos.
Reducir tiempo de cocción
(ahorro de energía)
CÓMO REALIZAR LAS
FERMENTACIONES?
Aunque el proceso puede acelerarse mediante cocción, la fermentación natural, sin
cocinado, es mucho más interesante. Una vez triturados o cortados los vegetales en
trozos muy pequeños, se puede utilizar un jugo de verdura como elemento de ayuda
en la fermentación.
Las verduras, frutas o vegetales que se van a fermentar deben estar bien cubiertas
de líquido y el recipiente sin aire. A continuación, todo se coloca en un lugar con
un poco de humedad y temperaturas cálidas, con un máximo de 30 o C. Una vez
producida la fermentación, lo ideal es conservar en refrigeración.
CONSEJOS PARA ELABORAR
PRODUCTOS FERMENTADOS
El repollo y la col pueden ser la base ideal para “ayudar” a la fermentación de otras
verduras, formando una pasta con ellas.
Las verduras adecuadas para los procesos de fermentación son las orgánicas.
La piel de los vegetales puede dar un toque amargo. Siempre es mejor pelar.
También es interesante utilizar hierbas aromáticas. Entre las más utilizadas, está la
salvia, el tomillo, romero, albahaca y orégano.
En el mercado hay productos a base de lo que se denomina “cultivo iniciador”, que
facilitan las fermentaciones.
La temperatura ambiente influye en la duración de los procesos. En temperaturas
bajas puede ser precisa una semana para conseguir la fermentación. En climas cálidos
bastará con tres días.
TÉCNICAS
CULINARIAS EN FRÍO
Las técnicas culinarias engloban los procesos, tanto en crudo y en frío, como
aquellas que emplean el calor para transformar los alimentos con el objeto de
hacerlos digeribles, atractivos y apetecibles a la hora de presentarlos en un
plato ante el comensal.
Las técnicas culinarias en frío
Estas técnicas son aquellas que se aplican normalmente en frío y sin el uso de medios
calóricos, generalmente frío negativo, frío positivo y temperatura ambiente.
Las técnicas de frío negativo son muy empleadas en la cocina moderna. Como
ejemplos se pueden poner la congelación, la carbonatación (se realiza con un sifón y
una carga de dióxido de carbono [CO ]) y la técnica criogénica que emplea gases
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criogénicos, como el nitrógeno líquido a una temperatura de -196 ºC.
Las técnicas culinarias en frío o temperatura ambiente son muy tradicionales. Entre
los más destacados se pueden mencionar las emulsiones, el amasado, marinar, majar,
triturar, batir, encurtir, espesar, entre otras.
TÉCNICA DEL ENCURTIDO.-
El encurtido es un método de conservación para hortalizas en la que se utiliza
el vinagre como elemento de conservación. Previamente se salmueriza el
producto dando mayor tersura al producto.
Se utiliza para dar sabor a las hortalizas y alargar su vida útil. Se produce un
grado de acidez (pH) tan elevado que las bacterias no pueden vivir.
La preparación del encurtido consta de los pasos siguientes:
Selección y preparación de las hortalizas.
Inmersión de alimento en salmuera.
Eliminación del exceso de humedad, así se evita la dilución del vinagre.
Inmersión en vinagre.
Envasado y conservación a temperaturas bajas.
Los alimentos así conservados pueden durar hasta 2 años.
Algunas proteínas se desnaturalizan cuando se cuecen en medios ácidos, las grasas no se
ven afectadas y el ácido reblandece las paredes celulares de los vegetales.
ADOBO
Es una técnica que se utiliza para ablandar, conservar más tiempo y enriquecer su sabor. Se
hace una inmersión y maceración de alimentos en líquidos o soluciones espesas para carnes
o para pescados.
Líquido claro para pescados: basado en la inmersión del pescado en el líquido frío
compuesto por ajos machacados, orégano, laurel, tomillo, perejil, sal, vinagre y agua fría.
Mejora el sabor de los pescados y prolonga su estado higiénico.
Líquido espeso para carnes: líquido espeso que se agrega a la carne compuesta por algunas
hortalizas troceadas, ajos, cebolla, aceite. Prolonga el estado higiénico de la carne y mejora
su sabor.
Ambos líquidos deben conservarse en la nevera.
MARINADA
Es la maceración del producto para ablandar las carnes de textura dura. Los
ingredientes básicos para la preparación de adobos son el aceite y los ácidos.
El aceite preserva y protege al alimento, tiene efecto antioxidante.
Los ácidos como el vinagre, el vino o el zumo limón.
La marinada proporciona en los pescados firmeza a la carne, se
desnaturalizan las proteínas. Ablanda las carnes al romper el tejido conectivo.
Por osmosis y difusión penetran las sustancias aromáticas en el alimento.
ESCABECHE
Inmersión total de un género cocinado en un caldo conservador, compuesto
por aceite, vinagre, especias, sal y hierbas. Seguido de esterilización y
refrigeración para aumentar el tiempo de vida.
Ayuda a conservar elementos de capturas de caza y pesca previamente
cocinados. Hay dos tipos de escabeche:
Escabeche para consumo inmediato: se cuece el alimento dentro del
escabeche. Dura unos 15 días.
Escabeche en caliente: se cocina el alimento y el escabeche por separado y
después se envasa y esteriliza. Duración de meses.
