Despulpado de Café

Despulpado de Café

 Remoción del exocarpio o cascara del fruto.

 Es la operación de trillado del café en fruta, este

se produce mediante estrujamiento del fruto
entre dos superficies
Despulpadora de Cilindro Horizontal
 Consiste en un cilindro giratorio, recubierto con una
chapa o camisa de cobre estampada y una pechera que
puede ser fabricada en hule o metal. La regulación de la
distancia entre la pechera y el cilindro se hace mediante
tornillos de ajuste.
Despulpadora de Disco
 Consiste básicamente de una a cuatro discos de fundición, de
18” de diámetro, montados en un eje horizontal. Los discos
tienen proyecciones redondeadas, de forma y distribución
variable según el tipo de café́ a procesar. También pueden
estar cubiertos de secciones de lámina de cobre o de acero
inoxidable, reemplazables. Se puede utilizar la lámina
empleada para encamisar los despulpadores de cilindro
 Mantenimiento
 Los pecheros o cuchillas y las camisas deben remplazarse
antes de que el desgaste afecte la calidad.
 La rotación de los cilindros debe ser a la velocidad
conveniente, la cual debe ajustarse conforme a la
recomendación técnica del fabricante en cada caso
 Es importante mantener, cuando menos, un cilindro dotado
de camisa nueva, para repuesto en caso de daño durante la
cosecha. Lo mismo es valido para la pechera.
 Recomendación para operación de
Despulpadoras
 El ajuste de los pecheros, cualquiera que sea el tipo, debe ser
lo suficientemente preciso para asegurar la correcta
separación entre pechero y cilindro (o disco), de manera que
no haya desprendimiento del pergamino ni rotura del grano
por estar demasiado cerca (muy ajustado); ni que se pasen
frutas sin despulpar por estar demasiado separados.
 El límite del ajuste se halla en la aparición de granos dañados:
Es preferible que pase café́ cereza sin despulpar a que se
rompan y/o piquen granos. El pechero debe estar a la
distancia correcta (de 0.5 a 1.0 mm.)
 Recomendación para operación de
Despulpadoras
 Aunque el ajuste debe revisarse diariamente, hay 3 ajustes
obligados por el tamaño y condición física del café́: al inicio de
la cosecha, otro en el óptimo o centro de maduración y otro al
final del período de cosecha.
 Hay que tener presente que hay frutos pequeños de
conformación completamente normal, pero de tamaño
reducido. Estos abarcan de 15% a 20% de la producción.
 La alimentación de café́ sobre el cilindro rotatorio debe ser
uniforme. Una sobrecarga puede provocar atascamientos y
derrames, y una carga insuficiente provoca la disfuncionalidad y
subutilización del equipo.
 Limpieza de la maquinaria

 Los granos fétidos provienen, en muchos casos, de granos

rezagados en la maquinaria, los cuales sufren la pudrición
natural y/o otras formas de contaminación. Luego, en los
análisis de calidad (de catación) ocurre el hallazgo de problemas
de calidad de difícil corrección. El criterio de los catadores es que
un solo grano de café “stinker” (fétido) daña una taza entera
impregnándole este sabor muy desagradable (a vinagre puro).
 El personal responsable del sistema para despulpado deberá
supervisar que la limpieza del equipo (y estructuras) se realice
con agua, evitando de modo absoluto, la utilización de
detergentes u otros químicos
 PILARES DEL DESPULPADO
 Realizar la operación de despulpado sin agua

 Transportar la pulpa sin utilizar para ello corrientes de agua.

Claves del despulpado en Seco
 Cosecha de café́ en estado óptimo de madurez.

 Clasificación del café́ en fruta: Separación de frutos

inmaduros y/o secos.
 Despulpado en seco: Sin corrientes de agua en el recinto de
despulpado.
 Transporte no hidráulico de la pulpa.
 Ventajas del despulpado en Seco

El despulpado en seco tiene las siguientes ventajas:

 Hay un considerable ahorro de agua,

 Se logran fermentaciones más rápidas debido a que se evita

el lavado de azucares del grano,
 Al efectuar fermentaciones rápidas, se evitan perdidas de
peso del grano ya que se reduce la perdida de alcoholes y
aceites esenciales y
 El beneficio NO queda supeditado a la disponibilidad de
grandes cantidades de agua
 “Mucho se habla hoy día del beneficiado totalmente en
seco, pero debe haber un equilibrio entre consumo de
agua y calidad de café́en taza, la solución debe ser
integral... Hay casos tristes en que se compra una
despulpadora en seco que daña el café́y después de
dañado se transporta el pergamino y la pulpa en agua,
donde se va a contaminar el agua, entonces no es solo una
cuestión de maquinas, sino de soluciones integradas."
(Brando, 2004)
Capacidad Operativa de la Maquinaria

 La cosecha de café se realiza durante 3 0 4 meses.

 La maquinaria de beneficiado debe estar lista para procesar

los puntos picos de la cosecha, además existen varias
consideraciones fisiológicas del café por las cuales la
operación de despulpado no debe sobrepasar una duración
mayor de 6 horas.
 Aproximadamente podemos utilizar 2% del volumen total de
la cosecha si dura 3 meses y 1.7% si dura 4 para estimar la
cantidad diaria de café que se va a procesar.
Calculo de capacidad de Despulpadoras

 Si un beneficio procesa 254,016Kg(5600Qq) de café maduro.

 Recibo máximo diario es el 2% = 5,080 Kg(112 qq) Uva.

 Las despulpadoras tradicionales de cilindro horizontal (con

cilindro de 24 pulgadas), tiene una capacidad estimada para
procesar 3750 Kg(82.67 qq/h)
 Para procesar 112 qq se requiere. 112÷ 82.67= 1 hora 22
Clasificación del Café Pergamino
 El despulpado no es una operación totalmente eficaz, la masa del
café a la salida del despulpador contiene trozos de pulpa y frutos
enteros.
 La despulpadora tradicional puede efectuar la separación del 75%
de la pulpa.
 Dependiendo del ajuste de la despulpadora, pueden dejar pasar
café pequeño entre el 15 a 20%.
 También puede arrastrarse café medio verde y reseco.
 Por estas razones es necesario una operación de limpieza y
clasificación.
Maquinaria Clasificación de Pergamino

 Cribas Rotatorias

 Separan el Café en tres calidades.

 Remoción del Mucilago
 Mucilago o mesocarpio es una capa viscosa firmemente
adherida al grano de café.

VENTAJAS
 Facilita el secamiento de café en pergamino.

 Previene que en el proceso de secado los granos se adhieran

entre si.
 Evitar el deterioro del café.
 Alternativas para la Remoción del
Mucilago
 Remoción mecánica

 Fermentación natural seguida del lavado

 Remoción Mecánica
 La remoción mecánica del mucílago procede mediante el
friccionamiento del grano contra la superficie de un rotor y
una lámina cóncava fija, dotada de perforaciones oblongas.
El mucílago es forzado a pasar a través de las perforaciones
de la lámina fija. En los equipos modernos el rotor se dispone
en posición vertical. El grano es forzado en flujo ascendente,
ingresando por la base de la máquina.
 Remoción Mecánica
 El rotor cilíndrico tiene una primera sección con canales
helicoidales para forzar el avance del café. Adelante tiene
estrías circulares en relieve, con otras transversales formando
así espacios rectangulares. El eje del cilindro es hueco y
conduce agua a presión, que es inyectada a la masa de café a
través de pequeñas perforaciones cuyo número aumenta en
la sección final del cilindro, para hacer más eficiente el lavado
hacia la boca de salida del grano. El forro circular o camisa de
lámina con perforaciones oblongas que dejan pasar el agua y
el mucílago pero no el café.
 La eficacia del desmucilaginado

 El Diámetro y tipo del rotor

 La velocidad de rotación

 La viscosidad de la suspensión

 La cantidad de agua utilizada

 La calidad del café en baba

 Consideraciones del Desmucilaginado
Mecánico

 El proceso del secado no debe tardar mas de 6

horas.

 Diferentes autores hablan de de perdida de la

acidez de café, perdidas de rendimiento debido a
la respiración del grano que pueden ser del 2%
 Fermentación Natural
 El café una vez despulpado es depositado en tanques de
fermentación, para obtener la fluidificación del
mucílago mediante la acción de enzimas propias del
grano y de microorganismos (fermentación natural del
mucílago). Desde el punto de vista bioquímico, la
fermentación del mucílago procede a través de una
degradación de la pectina y otras sustancias pécticas a
ácido galacturónico; y los azúcares se transforman
primeramente a alcoholes; y si se prolonga en un medio
aeróbico luego a ácidos orgánicos.
 Fermentación Natural
 Cuando la capa mucilaginosa se ha degradado lo
suficiente para que sus restos se desprendan fácilmente,
se procede a un lavado con agua de los granos. El
mucílago fluidificado es retirado del café por lavado, ya
sea en el tanque (en el caso de pequeños productores), o
utilizando dispositivos que operan por “batches” como
el canal de correteo, el cual es removido manual o
mecánicamente.
 Fermentación Natural
 Para decirlo de una manera más simple, la fermentación es
un cambio natural que ocurre cuando se juntan azúcar y
agua, y las cerezas de café están llenas de ambas. Entonces,
justo después de que las cerezas se recolectan (o algunas
veces antes, dependiendo de la humedad), comenzará el
proceso de fermentación.
 El hecho es que la fermentación puede mejorar el sabor de un
café o arruinarlo. Es solo una cuestión de saber cómo lidiar
con esto.
 Fermentación Natural
 Aeróbica: Fermentacion conpresencia de oxígeno. La técnica para
llevar a cabo este tipo de fermentación es sencilla: simplemente se
dejan las cerezas recién recolectadas en un tanque o contenedor y
los microorganismos hacen su trabajo por sí solos. Debes monitorear
el tiempo y la temperatura para poder controlar y analizar el proceso
.
 Anaeróbica: en este caso, las cerezas de café se colocan en un
tanque (antes o después del despulpado) y se cubren con agua. Esto
permite que trabajen diferentes microorganismos.
 Los procesos anaeróbicos son más homogéneos y fáciles de
controlar, y los aeróbicos son más heterogéneos y más complejos de
monitorear
Calculo para pilas de Fermentación
 Calculo para pilas de Fermentación
 Ejemplo de utilización de factores de beneficiado de café:
 Un metro cúbico (m3) de café pesa 632.5 kilogramos (kg). Y 1m3
de café baba pesa 843 kg. El café en baba representa el 58.5% del
peso del café fruta.
 Si se despulpa 1m3 de café se obtienen 370 kg de café en baba.
Para llenar un volumen de 1m3 con café en baba se requiere
despulpar 1441 kg. de fruta o un volumen de 2.28 m3.
 Porque si para 370 kg de café baba se requiere 1m3 de café fruta,
por relación directa para 842.9 kg de café baba (ocupan 1m3) se
requieren 1441 kg. de café fruta. Esto equivale a 32 Quintales Uva.
 Aspectos a tomar en cuanta para la
fermentación Natural

 Deposito inmediato después de despulpado

 Manejo independiente de los lotes de café

 Limpieza y calcificación del café despulpado.

 Limpieza de las pilas de fermentación

 La masa de café en baba de distribuirse uniformemente

 La profundidad del tanque no deberia de ser mayor de

1m
 Aspectos a tomar en cuanta para la
fermentación Natural
 Es muy importante dotar las pilas de una pequeña fosa para
escurrimiento, cubierta con una lámina perforada para el paso
de aguas mieles.
 Es requisito constructivo que las pilas (o tanques) de
fermentación debe disponerse con dos salidas o tuberías de
descarga separadas, de modo que una de ellas sea para
descarga del grano de café y la otra proceda para la salida y
escurrimiento de aguas mieles.
 El piso de las pilas de fermentación debe presentar una
superficie lisa, de un material deslizante, tanto como sea
posible.
 Aspectos a tomar en cuanta para la
fermentación Natural
 El piso o superficie de fondo de las pilas (o tanques) deberá
tener la pendiente adecuada para facilitar el drenaje y
escurrimiento del agua.
 Se recomienda una pendiente mínima de 4%.

 No es recomendable que la fermentacion dure mas de 24

horas y evitar la sobrefermentacion.
 Métodos para detección de la
fluidificación del mucílago
 Prueba manual: Para de realizar la prueba manual se debe iniciar
con un muestreo en al menos tres puntos diferentes de la pila y se
realiza la prueba individualmente para cada muestra. lo cual se
reconoce al frotar un puñado de granos en la mano, en que estos
rechinan con un sonido a cascajo y que al agitarlos en agua el
pergamino no es ni pegajoso ni resbaladizo.
 Prueba con la estaca: Consiste en introducir verticalmente y hasta
el fondo de la pila, una pieza de madera de sección cuadrangular o
redonda dentro de la masa de café y retirarla en el mismo sentido;
si las paredes del agujero formado no se desploman es la
indicación de que el café ya se puede lavar. Este muestreo se debe
de realizar en varios puntos de la pila.
 Lavado de Cafe
 Lavado en pilas de fermentación (en instalaciones pequeñas)

 Canal de Clasificación y Correteo

 Lavado con bombas centrífugas

 Fermentación
 Investigue que es fermentación de café y que variables o
formas hay para fermentar el café.
 Agregue Bibliografia