En una cadena alimentaria...

TODOS DEBEN CONOCER

TODOS DEBEN CUMPLIR

TODOS AYUDAN A ESCRIBIR

TODOS AYUDAN A CORREGIR

 Cuál es el Objetivo de las BPM?

 Higiene en todas las etapas de la

cadena alimentaría.

 Libre de sustancias químicas Proveer los

elementos  Ausencia de
extrañas a su composición básicos de la Microorganismos
natural o que no estén seguridad patógenos o sus
expresamente permitidas. sanitaria en la toxinas.
Manufactura y la
Comercialización

 Características sensoriales (sabor,

olor,turbidez).
 Cuál es el alcance de las
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA?

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Proceso del Producto

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 Edificaciones e instalaciones.
 Equipos y utensilios.
 Personal Manipulador de Alimentos.
 Requisitos higiénicos de fabricación.
 Aseguramiento y control de calidad.
 Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.
 Vigilancia y control, dentro de este capitulo se hace referencia a la
 expedición del Registro Sanitario.
 Vigilancia Sanitaria a través de Visitas de Inspección, es obligación de la autoridad
 Sanitaria competente, realizar visitas periódicas para verificar y garantizar el
 cumplimiento de las condiciones sanitarias y de las BPM establecidas en la resolucion
 2674 del 2013
 Registro Sanitario
El Decreto 3075 de Dic/97 RESOLUCION 2674 DEL 2013

Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se

autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar e importar un
alimento con destino al consumo humano.

Se exceptúan del cumplimiento de este requisito los siguientes alimentos:

 Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso de transformación,

tales como granos , frutas, hortalizas, verduras frescas y miel de abejas.

 Los alimentos de origen animal crudos, refrigerados o congelados que no hayan sido
sometidos a ningún proceso de transformación.

 Los alimentos y materias primas producidos en el país o importados para utilización

exclusiva por la industria y el sector gastronómico en la elaboración de alimentos y
preparación de alimentos
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

NORMAS Y HABITOS HIGIENICOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

¿QUIEN ES UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

Toda persona que:

interviene directamente y, aunque sea en forma

ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y
expendio de ALIMENTOS o BEBIDAS

Por esto Usted es el más importante, porque fabrica y

transporta alimentos a los clientes.
 Para mejorar la calidad del proceso, colaborando solidariamente en la protección de la
salud de los consumidores, el Manipulador de Alimentos debe:

CAPACITARSE: DESARROLLAR ACTITUDES DE INCREMENTAR EL SENTIDO

CONDUCTA personal que DE LA RESPONSABILIDAD
Adquirir conocimientos en beneficien su función: higiene hacia los demás por la
materia objeto de su personal y organización del trascendencia del servicio
trabajo: El manejo de los trabajo. que presta.
alimentos.
 o Uso del uniforme completo y limpio.
PRACTICAS HIGIENICAS:
o Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

o No utilizar joyas , ni reloj.

o El pelo limpio, recogido con un gorro o gorra.

o Usar tapabocas y guantes en buen estado cuando se

requiera.

o Usar calzado limpio cerrado, de material resistente e

impermeable

o Lavar y desinfectar sus manos antes de manipular el

alimento, y después de: manipular alimento crudo, ir al baño,
tener contacto con aéreas sucias o cambiar de actividad.

o No comer

o No fumar

o No usar celular
Son el principal vehículo en el que viajan los microbios y las enfermedades

¿Qué hacer para evitarlo?

 Lavarse las manos antes de

manipular cualquier alimento.

 Una persona con enfermedad

infectocontagiosa no debe
manipular alimentos
¿Como se realiza un buen baño de manos?
1. Humedezca las manos.
2. Coloque una dosis de jabón.

3. Jabone toda la superficie de manos y muñecas.

4. Jabone y frote en los espacios interdigitales

5. Enjuague con abundante agua.

6. Tome una toalla de papel para secar
las manos.
 Debemos lavar las manos después de:

• Manipular alimentos crudos como carne, aves o

pescados.
• Utilizar el baño
• Usar el pañuelo
• Tener contacto con superficies sucias
• Manejar dinero
• Fumar
EL SITIO DE TRABAJO

Mantenga limpios y desinfectados

Utensilios:
recipientes, cepillos, escobas

Equipos:
neveras, todo el equipamiento que este en contacto
con los alimentos en cualquiera de sus etapas
(recibo, almacenamiento, procesamiento y
despacho).

Áreas limpias y despejadas evitan accidentes.

 ALIMENTO:
Se define, como la sustancia que al ser ingerida por cualquier
organismo vivo, le proporciona ciertos elementos necesarios para
su funcionamiento

 Proteínas

 Carbohidratos
Compuesto por
 Grasas

 Vitaminas

 Minerales
ALIMENTO INOCUO

Es aquel que no afecta la salud del consumidor.

La producción de alimentos seguros e inocuos plantea un reto para las entidades que
participan directamente en el ciclo de producción, distribución, venta y preparación.
TIPOS Y FUENTES DE CONTAMINACION EN LOS
ALIMENTOS

Se dice que un alimento esta contaminado cuando contiene agentes y / o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas.

Tipos de Contaminación

Química Física Microbiológica

Insecticidas Cuerpos Extraños Hongos
Pesticidas Metal Bacterias
Detergentes Pedazos de Virus
desinfectantes madera Parásitos
Cabellos
Uñas
TIPOS Y FUENTES DE CONTAMINACION EN LOS
ALIMENTOS

Fuentes de contaminación de los Alimentos

 Ambiente
 Equipos y utensilios mal higienizados
 Manos sucias o mal lavadas
 Agua sucia o no clorada
 Animales o insectos
 Mal almacenamiento
 Personas enfermas

Cuando un alimento se contamina con microorganismos inicia un proceso de Descomposición:

Que se presenta una vez los microbios están en el alimento y se multiplican cambiando su olor,
color, sabor y textura.

FECHA DE VENCIMIENTO
Es la fecha hasta la cual se asegura que el producto se encuentra en condiciones aptas
para el consumo humano.
CONTAMINACION CRUZADA

Se presenta cuando las bacterias pasan de un alimento a otro, por

contacto directo o a través de quienes los manipulan.
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Definición:

Es la parte de la microbiología que se encarga del estudio de los

microorganismos que afectan los alimentos, desde los que causan daño al
producto hasta los que se utilizan para la conservación.
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Microorganismos

 ¿Qué es un microorganismo?

 ¿Cuál es el tiempo de reproducción microbiana?

 ¿Cuáles son las condiciones adecuadas para el

crecimiento de los microorganismos?

 ¿Cómo perjudican los microorganismos al hombre?

CRECIMIENTO BACTERIANO

Típica velocidad de crecimiento bacteriano en óptimas condiciones

Tiempo No. de Bacterias Las bacterias se dividen por
0 1 fusión binaria
20 min. 2
2 horas 64
6 horas 262,144
8 horas 16,777,216

Latencia Exponencial Estacionaria Muerte

8.0
Log10 organismos Viables / ml

6.0

4.0

2.0
Curva t de crecimiento de una
población bacteriana
0

TIEMPO
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA)

Problema originado por la ingestión de alimentos

y/o agua, que contengan agentes nocivos en
cantidades tales, que afecten la salud del
consumidor a nivel individual o grupos de
población.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS

INFECCIONES ALIMENTARIAS

ETA
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

PARASITOSIS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS

Factores que contribuyen al brote de ETA

 Recalentamiento inapropiado de los
 Refrigeración deficiente. alimentos.
 Preparación de alimentos varias horas  Empleo de agua contaminada para lavar o
antes de servirlos. refrescar alimentos.
 Mantenimiento de alimentos a  Empleo de agua de mar para preparar los
temperaturas cálidas. alimentos.
 Trabajadores con infecciones con pus.  Limpieza y desinfección deficiente de
 Falta de higiene del Manipulador de los equipos.
Alimentos.
 Obtención de alimentos de fuentes
 Almacenamiento de insecticidas en el contaminadas.
mismo lugar de los alimentos.
 Cocción inapropiada de carne de
bovinos, porcinos y ovinos.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Factores que contribuyen al brote de ETA

 Cocción inapropiada.

 Contaminación cruzada.

 Falta de inspección veterinaria de la carne.

 Consumo de leche cruda.

 Prácticas inadecuadas de almacenamiento.

 Alimentos obtenidos de fuentes no confiables.

 Contaminación de las manos del manipulador por haber realizado alguna

reparación, limpieza o recolección de residuos, etc.
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR LA
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

 Aseo e higiene del manipulador de alimentos.

 Procure mantener su lugar de trabajo en óptimas

condiciones de limpieza.
 No maneje dinero mientras se encuentre
manipulando alimentos.
 No se siente en el suelo mientras porte su uniforme.
 MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR LA
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

 Limpieza y orden del sitio de Trabajo

 Una disposición correcta de los residuos sólidos.

 Retirar los residuos sólidos del área a limpiar.
 Educar para el uso adecuado de los cestillos.
 Preparar el detergente en agua caliente o fría y en las
concentraciones adecuadas.
 Dejar actuar el detergente.
 Enjuagar con agua potable y a chorro.
 No dejar residuos de detergente.
 Secar, no dejar estancamientos de agua.
METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Refrigeración

Conservación de alimentos a temperatura entre 0°

C y 10° C.

Las temperaturas frías permiten un lento

crecimiento de algunas bacterias que causan la
descomposición.

Un refrigerador debe estar lo suficientemente frío

para tener a los alimentos justo por arriba del
punto de congelación, siendo 4° C la temperatura
recomendada.
 METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Congelación
Someter los alimentos a bajas temperaturas (-12° C -18° C) para retardar
la descomposición y el deterioro.

Las temperaturas de congelación reducen el crecimiento de microbiano

al igual que las reacciones químicas y enzimáticas.

La conservación de los alimentos por congelación

depende del mantenimiento de una secuencia
ambiental (“cadena de frío”) que impida la
reiniciación del deterioro.
 METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Pasteurización
Se lleva a cabo un choque térmico, de alta temperatura y corto
tiempo. (75-80 ºC) x 5-10 min

Esterilización
El propósito es conseguir
esterilidad y destruir todos los
organismos patógenos sin
deteriorar el alimento.
T ° = 121° C
METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Deshidratación o secado
El contenido de agua del producto se reduce por
debajo de un determinado valor crítico (el cual
varia según el producto) y se hace imposible el
crecimiento de microorganismos ya que en
ausencia de agua no pueden sobrevivir.

Irradiación
Es un proceso físico de tratamiento de alimentos y es semejante al calentamiento para
su conservación. La única particularidad propia de la irradiación es el tipo de energía
empleada (rayos gamma) que debe ser dosificada.
 METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Adición de conservantes

Los conservantes químicos se pueden definir como:

Sustancias que se agregan a los alimentos para prevenir su deterioro.

Se incluyen:

Conservadores naturales: azúcar, sal.

Conservadores sintéticos: Sustancias puras, probadas, cuyos posibles

efectos sobre el organismo humano fueron considerados en gran
detalle por opiniones expertos y muy bien informadas, antes de que
se permitieran su uso.
 METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Empaque y envase

El envase debe proporcionar protección física y

mecánica para evitar que el producto experimente
alteración, infestación, contaminación y absorción
de la humedad.
FLUJO DE PROCESO

Recibo
Almacenamiento

Rotación
Venta MP.

Exhibición
 RECIBO DE MERCANCIA (RM)

• Programe con anticipación el personal para el descargue.

Recuerde que para recibir perecederos el
personal debe usar cofia.
• Prepare y asee los espacios para ubicar los productos.
• Aliste los equipos e implementos de trabajo:
Termómetro, tabla, esfero
• Revise la limpieza interna del vehículo y verifique, la
temperatura si aplica.
• Evalué los productos que va a recibir en cuanto a color,
olor, condiciones de higiene (verificar en la ficha técnica).
• Observe la existencia de materiales extraños, productos
dañados, envases rotos y/u olores extraños.
• Efectúe una primera inspección visual de los productos de su
embalaje y empaque.
• Descargue el vehículo y movilice los productos con cuidado en el
menor tiempo posible.
• Verifique la calidad de los productos recibidos. Si encuentra
inconsistencia realice la correspondiente devolución.
• Verifique que los productos tengan el Registro Sanitario y la fecha de
vencimiento vigente (regístrela).
• Arrume y organice los productos de manera que facilite la circulación
del aire.
 Separe los productos alimenticios, en especial los que
vienen sin protección de los de aseo e higiene, impidiendo
su contaminación.

 Clasifique los productos antes de movilizarlos de acuerdo

con el tipo de almacenamiento que requieran.

 Traslade los productos, lo mas pronto posible al área de

almacenamiento.

 Traslade al área de ventas los productos que requieran

exhibición inmediata.

 Compruebe la identificación del producto o rotulo, esta

debe estar completa, debidamente pegada y en perfectas
condiciones.
 ALMACENAMIENTO

 Almacene en las cavas de refrigeración y congelación, de

acuerdo con la categoría del producto.

 Defina la permanencia en la cava o su exhibición inmediata en

el piso de ventas.

 Separe y señalice la mercancía para devolución a Proveedores.

 Destruya la mercancía averiada.

 La distribución física de la mercancía en las cavas debe facilitar

el control del inventario.

 Aplique el método FIFO o PEPS (Primeras en Entrar Primeras en

Salir).
ALMACENAMIENTO

 Toda la mercancía debe encontrase

identificada con la fecha de recibo.
 Controle permanentemente las
condiciones físicas de temperatura,
humedad.
 Realice aseo diario a las cavas.
 Organice los productos antes de
almacenarlos. Dé prioridad a los
productos más perecederos.
 Arrume la mercancía de manera que
facilite su rápida identificación y
localización. Evite riesgos de caídas o
deterioro de los productos.
 Evite mezclar pedidos nuevos con
existencias anteriores.
ALMACENAMIENTO

 Los productos deben pasar un mínimo tiempo en las áreas de almacenamiento.

 Los productos de refrigeración o congelación no deben permanecer mas de 15

minutos en el área de recibo.

 Controle que las puertas de las cavas permanezcan cerradas.

 Las temperaturas de las cavas de congelación –18° +- 3° C y de refrigeración 0° - 4° + -

1° C.

 Los productos que hayan sufrido descongelación parcial o total no deben ser
congelados nuevamente.

 Organice los productos sobre canastillas o estibas.

ALMACENAMIENTO EN CAVAS

Difusor
15cm

65cm 15cm

Vacía Vacía Vacía 15cm

ROTACION

 Efectué la rotación de productos en las

áreas de almacenamiento

 Aplique el criterio:

FIFO Primero en Entrar Primero en

Salir

 No olvide rotar las existencias, siempre

que reciba un nuevo pedido de la misma
clase de productos.

 Para realizar una rotación eficiente es

necesario conocer la vida útil de los
productos y las características de
conservación de los alimentos, de manera
que se garanticen las mejores condiciones
de calidad.