ALMIDÓN

▪ El almidón es el constituyente mayoritario de los granos de

cereales y de las harinas que de ellos se obtienen. También se
lo encuentra en la papa, mandioca, legumbres y demás
hortalizas. En dichos productos, el almidón se halla en forma
de granos, de tamaños y formas perfectamente definidos.
▪ La forma y el tamaño son distintos según el origen del
almidón; por ejemplo el almidón del arroz tiene el tamaño de
grano más pequeño que se conoce. En el otro extremo, la papa
tiene el grano de almidón más grande que se conoce.
▪ Por otro lado, la forma de los granos de almidón también es
distinta: los granos de almidón de arroz tienen bordes
poligonales mientras que los granos de la papa tienen forma
elipse.
 COMPONENTES DEL GRANO
DE ALMIDON
▪ Químicamente el almidón está formado por dos grandes
moléculas llamadas amilosa y amilopectina. La amilosa está
formada por la unión de varias moléculas de glucosa que
forman una cadena larga de tipo lineal.

▪ La amilopectina también está formada por la unión de

moléculas de glucosa, pero a diferencia de la amilosa no
forman una cadena lineal, sino de tipo ramificada.
 TIEMPO DE COCCION
La cantidad de amilasa y amilopectina que
tienen cada uno de ellos es muy
importante a la hora del tiempo de
cocción. Los granos que tengan mayor
cantidad de amilopectina se van a cocinar
más lento, y los que tengan mayor
cantidad de amilosa más rápido. Ejemplo,
las legumbres tienen aproximadamente
un 20% de amilosa y el resto es
amilopectina por lo que su cocción es
lenta; en cambio la papa tienen mayor
cantidad de amilosa y menor cantidad de
amilopectina por lo que su cocción es
acelerada.
COMPORTAMIENTO DEL ALMIDÓN EN LA
COCCIÓN
▪ Cuando se somete el grano de almidón a cocción, por ejemplo
hervir arroz, fideos o legumbres, a medida que la temperatura
del agua aumenta, el grano de almidón va aumentando de
tamaño (se hincha). En la cocción, el agua va penetrando en el
interior del grano rompiendo gradualmente los enlaces que unían
a la amilosa y a la amilopectina. Al romper esos enlaces, el agua
va quedando retenida por esas dos moléculas dentro del grano: el
resultado es que el grano aumenta de tamaño y se reduce el agua
de solución y espesándola.
▪ La cantidad de agua que logra penetrar dentro del grano es tanto
mayor cuanto mayor es la temperatura.
▪ Cuando el agua que ingresó logra romper todas las uniones entre
las moléculas de amilosa y amilopectina, pero sin que se rompa el
grano, se dice que el almidón gelatinizó. Éste es el punto justo
de cocción, cuando el grano perdió la estructura interna pero no
 ALMIDÓN GELATINIZADO
▪ La temperatura a la cual un grano comienza a perder su
estructura interna se llama Temperatura Inicial de
Gelatinización. Cuando el último grano pierde dicha
estructura se llama Temperatura Final de Gelatinización.
Superada esta última temperatura, todo el almidón está cocido.
▪ RANGO DE GELATINIZACIÓN DE LOS ALMIDONES:

Tipo de Almidón Temperatura Inicial Temperatura Final

Maíz 62º C 72º C

Trigo 58º C 64º C

Papa 49º C 68º C

 DESTRUCCION DEL
GRANO DE
ALMIDON
▪ ¿Qué ocurre si después que gelatinizó el grano de almidón se
prosigue calentando? en ese caso, además de romperse la
estructura interna del grano también se rompe la estructura
externa y las moléculas de amilosa y amilopectina pasan a la
solución.
▪ Cuando se sobre cocina pasta o arroz se dice que se ha pasado
de cocción y debido a eso se pegan los fideos o el arroz.
▪ En este caso el grano de almidón perdió su estructura externa y
la amilosa y la amilopectina pasaron al agua de cocción (el agua
queda blanca y babosa).
RETROGRADACIÓN
DEL ALMIDÓN

Luego de cocido el almidón, a medida que empieza a perder

temperatura, las moléculas de amilosa y amilopectina tienen
tendencia a unirse de nuevo entre sí separando el agua que había
penetrado en los granos cuando se los cocinó. Éste es el fenómeno
que se conoce como Retrogradación del Almidón. Cuando se
prepara polenta por ejemplo, el plato del primer servicio no tiene
la misma consistencia que el plato de repetición. A medida que
transcurre el tiempo, el grano de almidón pierde temperatura, las
moléculas de amilosa y amilopectina tienden a unirse y el
producto se pone cada vez más espeso y duro. Este fenómeno de
retrogradación, a veces es deseable que ocurra y a veces es
necesario evitarlo.
ARROZ
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 ARROZ
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El arroz es el tercer cereal más producido en el mundo, posee una
elevada posición entre los cereales al considerar su aporte
energético en calorías, así como en proteínas. Las formas de aplicar
calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunas ocasiones
se fríe ligeramente en sartenes con aceite vegetal para elaborar una
serie de platos denominado arroces fritos, De esta forma surgen
los pilafs, los risottos y las paellas. También se le aplica vapor de
agua mediante vaporeras y de esta forma se realiza la cocción al
vapor. Hoy en día se emplean en muchos países asiáticos
electrodomésticos especializados como la olla arrocera.
 FORMAS EN QUE SE EXPENDE
SEGÚNC.A.A.

▪ ARROZ INTEGRAL: Es el grano de arroz descascarado,

con pericarpio duro, seco y libre de impurezas y
parásitos. Tiene, al ser degustado, una textura
masticable y un sabor parecido a la nuez.

▪ ARROZ PULIDO: Comúnmente llamado arroz blanco,

es el grano sin pericarpio.

▪ ARROZ PERLADO O GLASEADO: Es el grano

desprovisto de pericarpio y de capa Aleurona, y
abrillantado por fricción con aceite.
▪ ARROZ QUEBRADO: Es el que se presenta en forma de
grano partido en cualquier sentido, siempre que
tenga un tamaño mayor al 50 % del grano entero.

▪ ARROCIN: Es el producto constituido por fragmentos

de granos cuyo tamaño no excede el 50 % del grano
entero. Viene incluido con la harina que se separa
durante el pulido o abrillantado.

▪ ARROZ PARBOILIZADO: Es el que ha sido totalmente

gelatinizado por inmersión del arroz con cáscara en
agua potable a una temperatura superior a la
ambiente, luego sometido a auto clavado (cocción
con vapor a presión, similar a la olla a presión) y
secado. Este procedimiento gelatiniza el almidón del
grano y asegura que los granos se separen en la
cocción. Presenta un color amarillento y puede ser
arroz integral o pulido.
 CLASIFICACIÓN EN BASE A LAS CARACTERÍSTICAS
MORFOLÓGICAS DEL GRANO
▪ TIPO LARGO (DOBLE CAROLINA): Corresponde a granos de
arroz cuya longitud media es de 7 mm. Muy utilizado en
Argentina, tiene una textura más tierna y es perfecto para
platos cremosos como los risottos, arroces caldosos y para
preparar el arroz con leche gracias a su gran capacidad de
absorción.
▪ TIPO LARGO FINO: corresponde a granos cuya longitud media
es de 6,5 mm. Es perfecto para guarniciones o ensaladas ya que
el grano queda muy suelto, Se cocina y se pegotea al cocinarlo
de más, hay que tener un poco más cuidado en su cocción.
▪ TIPO MEDIANO: corresponde a granos con una longitud media
de 5 mm. Arroz de grano medio, es el más utilizado en la
cocina española (el arroz bomba de la paella), en América
Latina y en Italia, para preparar risotto también.
▪ TIPO CORTO O JAPONÉS (YAMANI): corresponde a granos cuya
longitud media es menor de 4 mm. El sushi o sashimi que
demandan un arroz pegajoso pero que no se desintegre al
cocinar, con una textura suave. se pega algo al paladar.
 ARROZ PILAF
Arroz Pilaf, pilav, plov, pilau, pulao: De cualquier manera que lo
quiera pronunciar, Pilaf es la estampa de la comida del Medio
Oriente. En esas culturas, el arroz pilaf protagoniza los menús
como plato principal y es la comida más importante en los
banquetes. El arroz pilaf es una variedad de arroz blanco que en
vez de ir cocido en agua sin más, previamente se ha de saltear en
un poco de aceite con cebolla y ajo para que quede más sabroso.
Para ello, salteamos los granos en un poco de aceite caliente con
cebolla y ajo picado hasta que se vuelvan transparentes, y
añadimos entonces el agua o el caldo de una vez, recordando usar
siempre el doble de caldo que de arroz.
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