ALÉRGENOS
- Daviran, Walter
- Castilla, Diana
- Boschieri, Rafaella
- Adrianzen,Rodrigo
- Jurado, Adrián
- Jacobs, Santiago
TAREA TEAMS
• 1.Planificar un menú con una entrada y un plato de fondo
• 2. Identificar los ingredientes de cada plato
• 3. Identificar los posibles alérgenos (de cada plato)
• 4. Que síntomas estarían asociados a los alérgenos identificados
• 5. Acciones y cuidados en la recepción, almacenamiento, preparación y servicio de los
ingredientes alérgenos
• 6. Explique qué responsabilidades y acciones tendría el chef.
• 7. En la carta del menú explique cómo podrían informar a los clientes la presencia de alérgenos.
• 8. Exponer ante sus compañeros en clase.
MENÚ
ENTRADA
CAUSA DE LANGOSTINOS
FONDO
DUO MARINO: CEVICHE CON ARROZ
CON MARISCOS
IDENTIFICACIÓN DE LOS
INGREDIENTES DE CADA PLATO
CAUSA DE LANGOSTINOS
MASA DE PAPA RELLENO
PAPA AMARILLA LANGOSTINOS
AJI AMARILLO SALSA GOLF Mayonesa
ACEITE PALTA
ZUMO DE LIMÓN
SAL Y PIMIENTA
ACOMPAÑAMIENTO Yema de
Huevo
MAYONESA
LECHUGA
Mostaza
DUO MARINO: CEVICHE CON ARROZ CON MARISCOS
CEVICHE ARROZ
CON
PESCADO
MARIZCOS
JUGO DE LIMON
LECHE DE TIGRE CEBOLLA ROJA
CEBOLLA AJO
SAL Y PIMIENTA PIMIENTO ROJO
LECHUGA CABEZA DE CEBOLLA CHINA
(acompañamiento) VINO BLANCO
AJI AMARILLO
LECHE DE TIGRE AJI PANCA
JUGO DE LIMÓN CURCUMA
PESCADO COMINO
APIO VINO BLANCO
CULANTRO MISTURA DE MARISCOS
KION ARROZ
AJO CALDO CHOROS/MARISCOS
CEBOLLA ARVERJAS
ROCOTO ZANAHORIA
AJÍ LIMO
CALDO DE PESCADO
ALÉRGENOS DE LA ALÉRGENOS DEL
CAUSA DE CEVICHE CON ARROZ
LANGOSTINOS CON MARISCOS
ALÉRGENOS: ALÉRGENOS:
Cebolla
Huevo
Apio
Langostino Ajo
Comino
Mayonesa - Mostaza
Mariscos
Lechuga
Pescado
BREVE EXPLICACIÓN- ALERGENOS
Huevo: Los dos componentes del huevo, Lechuga: Las reacciones alérgicas producidas por
Langostinos y mariscos : La gamba, su alimentos de origen vegetal tienen la particularidad
clara y yema, pueden provocar alergia; Mostaza: El polvo de la mostaza
alérgeno principal,una proteína de ser ocasionadas no sólo por uno en particular,
pero la clara, por tener más cantidad de contiene una mezcla de la mostaza sino también por algún componente común con otro
termoestable (resistente al calor) del
proteína, es más alergénica. El alérgeno alimento. Esto se conoce como fenómeno de
más importante de la clara es el
grupo de las tropomiosinas. es muy amarilla y oriental. resiste la reactividad cruzada.Estas proteínas se llaman
abundante en el líquido de cocción de los digestión y la calefacción profilinas y se consideran verdaderos paralérgenos
ovomucoide que es parcialmente estable
crustáceos y puede ser transportada en los enzimáticas. responsables de la reactividad cruzada entre frutas,
al calor, seguido por la ovoalbúmina y la verduras y pólenes. Son poco resistentes a la
vapores de cocción.
conalbúmina. digestión gástrica y al aumento de temperatura.
Pescado: Los alérgenos principales
Cebolla y Ajo: acción de las
del pescado son las parvalbúminas,
sustancias disulfuro de dialilo Apio: contiene un alérgeno similar
un grupo de proteínas termoestables
(DADS), alil propil disulfuro y al del polen del abedul.
que se encuentran en los músculos
alicina
de las diferentes especies de pescado
CAUSA DE LANGOSTINO
SINTOMAS
Huevo: inflamación de la piel,
congestión nasal, cólicos,
náuseas, signos de asma.
SÍNTOMAS QUE
ESTARÍAN Langostino: ronchas y
ASOCIADOS A picazón,hinchazón en los labios,
cara, lengua, dificultad para
LOS ALÉRGENOS respirar, diarrea, náuseas,
desmayos, mareos.
Mostaza: urticaria, asma
bronquial, dolor en el estómago,
erupciones, conjuntivitis,
estornudos y mocos, vértigos.
Lechuga: picor en la boca o
garganta, hinchazón en los labios o
párpados, dificultad para tragar o
respirar, náuseas, vómitos, ronchas.
CEVICHE CON ARROZ CON
MARISCOS
SISTOMAS
Cebolla: náuseas, vómitos, diarrea,
calambres estomacales, urticaria,
problemas al respirar.
SÍNTOMAS QUE Apio: reacciones orofaríngeas locales
ESTARÍAN y en casos más graves anafilaxis
sistémica que te puede llevar a la
ASOCIADOS A muerte.
LOS ALÉRGENOS Ajo: diarrea, dolor estomacal, vómitos,
náuseas, irritación en la piel.
Comino: rinitis, conjuntivitis, si se
inhala puede causar asma, eczema.
Mariscos: ronchas, picazón, hinchazón
en los labios, lengua o rostro, mareos,
inflamación en la garganta.
Pescado: vómitos, diarrea, opresión en
la garganta, tos, ronquera, bajada de
tensión arterial que puede causar hasta
desmayo.
PESCADO: Se debe recibir a una temperatura de 0º - 2º C, retirar sus
vísceras (esto ayudará a una mejor conservación. Una vez limpio se debe
mantener en refrigeración a una temperatura de 0º C o en refrigeración. A la
hora de almacenar se debe agregar la fecha de recepción y un sticker color
Fucsia, así poder saber que es un alérgenos.
VERDURAS Y LEGUMBRES: (AJOS, CEBOLLA,
APIO,LECHUGA): al recibirse colocarles un sticker de color fucsia para
identificarlos fácilmente.Adecuar la temperatura de 3º a 5º grados, también
ACCIONES Y debemos organizar los productos en diferentes compartimentos para evitar
que se dañen unos a otros.
CUIDADOS EN
MARISCOS: los mariscos pueden ser congelados siempre que se compren
LA RECEPCIÓN frescos a una temperatura de -18ºC.
HUEVO: Se debe observar que ningún huevo esté golpeado o roto y se
debe almacenar en un refrigeración.
Todos estos productos se deben almacenar en un empaque
por separado y en dichos empaques se le deben poner un
sticker de color fucsia. Así se podrá reconocer que es un
producto alérgeno.
ALMACENAMIENTO
Al comprar los mariscos debemos observar que estén frescos y evaluar sus
características.
Utilizar recipientes exclusivos Dividir áreas para los
para los alérgenos y alimentos alérgenos y no
almacenarlos con marcas para alérgenos para prevenir la
saber que son alérgenos. contaminación cruzada.
También revisar que todos los alimentos alérgenos estén cerrados.
Utilizar de una forma
adecuada los productos de
Congelar los pescados o mariscos por un periodo máximo de seis meses. No almacenar los alérgenos
limpieza y limpiar nuestros
encima de los no alérgenos.
almacenes, cocinas y
utensilios frecuentemente.
Para los mariscos debemos tener la temperatura a menos de 4 grados. Debemos
conservarlos refrigerados y guardados en envolturas desechables.
No retirar el alimento
alérgeno del plato y servirlo
Utilizar recipientes exclusivos
sin desinfectarlo bien ya que
Practicar la regla FIFO: Primero en entrar primero en salir. para los alimentos alérgenos.
los químicos alergénicos ya
se encuentran en el plato.
PREPARACIÓN
Los encargados de cocinar deben
verificar si en el pedido tiene alguna
observación/aviso de alergias del cliente.
El equipo de la cocina debe evitar la
contaminación cruzada mediante la
separación debida de los alimentos y la
limpieza de los utensilios.
En el caso de haber un cliente alérgico, el
chef debe ser capaz de modificar la receta
y sustituir ese insumo por otro que no
altere mucho la receta.
Si existen platos ya preparados
(ensaladas) y el cliente menciona que
tiene alergia a algun insumo que este
plato contiene, se deberá hacer de nuevo
toda la ensalada considerando el insumo
que no debe estar presente.
SERVICIO
Es fundamental que todo el personal que trabaje en el establecimiento tenga conocimientos
adecuados sobre: los alérgenos más comunes y los síntomas que pueden llegar a provocar; el
origen de dichos alérgenos (es decir, dónde se pueden encontrar y en qué formas), las alternativas
libres de sustancias alergénicas y, por supuesto, los problemas de contaminación cruzada que
pueden llegar a tener lugar tanto en cocina como en sala. Es por ello que el mozo debe tener
conocimiento total de los platos e ingredientes alérgenos que hay en los servicios.
También existen las ” tarjetas del chef “, este tipo de tarjetas detallan tus alergias alimentarias y
ayudan al personal de la cocina a prepararse comidas seguras.
Los clientes que padecen alergias alimentarias dependen del personal del área de atención al
público para que notifiquen a otros miembros claves del personal, tales como el gerente y el chef,
acerca de las restricciones en sus dietas.
Si ocurre un error con el pedido especial, el único modo aceptable de corregir la situación es hacer
que el personal de cocina descarte el pedido incorrecto y vuelva a prepararlo
Una vez que se agrega la guarnición apropiada, el plato debe ser llevado a mano directamente al
huésped. El camarero debería asegurar que nada se ha volcado o derramado inadvertidamente
sobre la comida especial.
RESPONSABILIDADES Y ACCIONES TENDRÍA EL
CHEF
• El chef tiene que ser consciente de los peligros que pueden causar los distintos alérgenos.
• Debe manejar la información de cada receta y saber si alguna de estas contiene alérgenos.
• Debe ser capaz de manejar los distintos cambios que puedan haber si un cliente es alérgico.
• Debe poder manejar las distintas situaciones en caso de intoxicación.
• Debe capacitar constantemente a todo su equipo en base a estos conocimientos con el objetivo de minimizar
riesgos.
• Sobre todo debe establecer una comunicación activa entre el encargado de servicio, para que este pregunte al
cliente si tiene alguna alergia a algun insumo e inmediatamente comunicar a chef o al área de preparación.
CÓMO PODRÍAN INFORMAR A LOS CLIENTES LA
PRESENCIA DE ALÉRGENOS
Añadir de manera
Indicar a adicional a la carta
continuación de cada una hoja
plato en carta los suplementaria con la
alérgenos que información de los
contiene. alérgenos de cada
plato elaborado.
Del mismo modo el
personal encargado
Poner un simbolo y
del servicio deberá
que este signifique
preguntar, al
que el plato contiene
finalizar de recibir
algun producto
los pedidos, si
alergeno.
alguien presenta
alérgias a algo.
• https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002229.
htm#:~:text=Es%20una%20sustancia%20que%20pu
ede,extra%C3%B1os%22%20o%20%22peligrosos%
BIBLIOGRAFÍA 22.
• https://www.prevensystem.com/internacional/638/no
ticia-tengo-que-informar-del-contenido-de-alergenos
-a-mis-clientes.html
• https://www.thecooksters.com/blog/trucos-consejos/a
lergenos-restaurante-precauciones-la-cocina/
• https://www.manipulador-de-alimentos.es/blog/que-s
on-los-alergenos-alimentarios/
