UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DEL VALLE DE TOLUCA.
PROGRAMA EDUCATIVO:
“INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA.”
ASIGNATURA:
BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
NOMBRE DEL PROYECTO:
Elaboración De Fideos A Partir De Harina De Coco Como
Sustituto De La Harina De Trigo
FACILITADOR:
LB. DANIEL JUÁREZ HERNÁNDEZ.
INTEGRANTES:
Matricula Nombre
1118231067 Aguilar Arriata Saúl.
1118231027 Carlos Ivan Genaro Miranda.
1118231006 González Gómez Miguel Ángel.
1118231071 Jessica Denise Avilés de la Cruz.
1118231040 Jonathan Alexander González Carmona. Noviembre del 2020
INTRODUCCIÓN
En la actualidad el consumidor, la industria y los académicos están reaccionando ante
la clara tendencia a dar cada vez más importancia a los alimentos, no sólo desde el
punto de vista nutricional, sino también por sus efectos sobre el bienestar humano y
su influencia en el riesgo de enfermedades crónicas.
Algunas personas han desarrollado una reacción inmunológica al ingerir el gluten
presente en alimentos a base de trigo, por ello se a optado por implementar diversas
harinas que estén totalmente libre de gluten, para así brindar una nueva alternativa de
consumo a estas personas.
JUSTIFICACIÓN
Como se sabe los hábitos inadecuados de la alimentación y estilos de vida de la
población contribuyen enfermedades crónicas de índole metabólica. Cada día los
consumidores están más conscientes de la importancia que tiene la Alimentación en
la nutrición y en la reducción en el riesgo de contraer enfermedades de este tipo.
Por ello que el presente proyecto busca el desarrollo de una pasta hecha a base de
harina de coco siendo esta un alimento funcional que además de contribuir a la
nutrición desempeñe un papel para combatir o prevenir enfermedades célicas,
diabéticas, y de índole metabolómica
OBJETIVOS
General Particular
Elaborar y caracterizar una pasta funcional Estudiar los parámetros que definen la
con adición de harina coco que cumpla con calidad de las pastas.
la legislación y normas vigentes, como
Obtener pastas de calidad tecnológica y
también con las exigencias de los
sensorial aceptables, elaboradas con
consumidores, permitiendo innovar dentro
harina de coco a fin de otorgarles
de la industria de las pastas y mejorar la
propiedades funcionales y mejorar su
salud de la población al aumentar el aporte
calidad nutricional.
de antioxidantes, fibra y su consumo para
personas célicas.
MARCO TEÓRICO
Coco
Fruto
■ El coco (Cocos nucifera L.) es un fruto redondo y alargado de carne blanca,
fibrosa y aceitosa cubierta por una cáscara dura, de color marrón y peluda. El
coco tiene una envuelta fibrosa, una carne blanca dentro que recibe el nombre de
copra y, cuando el fruto está aún tierno, un líquido lechoso que se suele usar
como alimento básico de algunas zonas.
Info. Nutrimental
Tamaño de la porción
100 gr
Coco Energía 363.30-669.00 kcal
Por porción
Lípidos 36.50-68.8 g
El coco contiene muchas calorías por Fibras 9.00-9.00 g
Ácidos Grasos
el alto contenido de aceite que posee.
Saturados 59.3-59.3 g
Su valor energético es de unas 363,3- Monoinsaturadas 3.9-3.9 g
Poliinsaturadas 1.6-1.6 g
669 kcal por cada 100 gramos de Minerales
Calcio 3.70-23.00 mg
producto fresco. El potasio es uno de
Cloro 122.00-190.00 mg
sus componentes minerales más Fósforo 76.70-170.00 mg
Hierro 1.58-3.70 mg
importante. Cada 100 gramos de Magnesio 39.00-73.00 mg
Manganeso 1.31-1.80 mg
producto fresco comestible aportan Potasio 315.00-650.00 mg
entre 315-650 g de potasio y 810 g de Sodio 25.90-35.00 mg
Yodo 1.20-1.20 µg
selenio. Proteínas 3.50-6.00 kcal
Planta Coco
El cocotero (Cocos nucifera) es una de las
palmeras más cultivadas en el mundo y uno de los
más útiles para el ser humano. Es apreciada
principalmente por sus frutos o nueces de coco.
Harina De Coco
■ La harina de coco, que alguna vez fue considerada un "subproducto" de la leche
de coco, originalmente era vendida en forma de harina de coco para los
ganaderos y agricultores, que utilizaban esta nutritiva sustancia para
suplementar el alimento de sus animales y utilizarla como fertilizante orgánico.
La harina de coco es una de las
harinas más versátiles pues esta se
puede usar para preparar
prácticamente cualquier receta,
aunque hay que tener algunas
precauciones. Al ser una harina
fibrosa, es ideal combinarla con otras
harinas a la hora de hornear para
evitar confecciones muy densas.
■ Hay muchas razones para cocinar con harina de coco, es rica en fibra soluble:
una taza provee 48 gramos de fibra. Esto combinado con su contenido de
proteína y grasas saludables ayuda a equilibrar los niveles de glucosa en sangre
y te mantendrá satisfecho por más tiempo.
■ Asimismo, la harina de coco contiene más o menos las mismas calorías que la
harina de trigo, pero menos carbohidratos y más proteína.
Tabla 1.
Comparación De Contenido Nutricional
Tipo De Harina Calorías Grasa Carbohidratos Proteína
Harina De Coco 58 g 2g 8g 2g
Harina De Trigo 57 g 15 g 11.92 g 1.61 g
Nota. La información mostrada es de dos cucharadas de 2 diferentes harinas.
Proteína
Las proteínas son los nutrientes más
importantes en la dieta del ser humano;
su adecuada evaluación permite
controlar la calidad de los insumos
proteicos que están siendo adquiridos o
del alimento que se está suministrando.
Fibra Cruda
Método que permite determinar el contenido de fibra en la muestra, después
de ser digerida con soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio y
calcinado el residuo. La diferencia de pesos después de la calcinación indica
la cantidad de fibra presente
La Intolerancia Al Gluten O Enfermedad
Celíaca
■ La celiaquía es una enfermedad sistémica inmunomediada provocada por el
gluten y prolaminas relacionadas en personas genéticamente predispuestas. Se
estima que un 1% de la población padece esta enfermedad y que es más
frecuente en mujeres que en hombres en una proporción de 2 a 1.
Tabla 2
La Intolerancia Al
Cereales Que Contienen Gluten
Gluten O Enfermedad Cereal
Celíaca Trigo
Centeno
El gluten es una proteína que se
encuentra de manera natural en el Grano de espelta verde
trigo, centeno y cebada entre
Kamut
otros. Además, también pueden
contenerlo productos elaborados Espelta
por la industria alimentaria, o
Cebada
bien por que tengan algún
alimento con estos cereales como Escanda menor
ingredientes o porque se haya Centeno blanco
dado contaminación cruzada
Avena (excepto la certificada sin gluten)
Triticale
La Harina De Coco Es Un Alimento
Funcional
El bajo nivel de carbohidratos y alto contenido de fibra hacen a la harina de coco
ideal para las personas con resistencia a la insulina, incluyendo a aquellos con
diabetes, ya que no causará aumentos de azúcar en la sangre. Además, el aceite de
coco que contiene es una excelente fuente de grasas saludables.
Procedimiento Experimental Para Análisis.
Coco maduro
Tabla 3.
Parámetros De Carac terización De La Harina De Coc o (Cocos nucifera).
Humedad Ceniza Proteína Cruda
Base
(%) (%) (%)
Seca 4.61 2.33
10.28
Como Alimento - 2.22 9.81
Nota. Temperatura de secado 60 ºC
Tabla 4.
Ingredientes Utilizados Para La Preparación De Productos Alimenticios Para Celíacos.
Ingrediente Cantidad
Harina de coco 0.7 kg
Harina de Maíz 0.4 kg
Claras de huevo 6 unidades
Yemas de huevo 1 unidad
Azúcar 0.01 kg
Vainilla 5.0 ml
Sal 0.001 kg
Secado
Se ha utilizado como un método de
conservación de alimentos, ya que al extraer el
agua de estos se inhibe la proliferación de
microorganismos y dificulta la putrefacción. El
agua suele eliminarse por evaporación.
Proceso Y Métodos Del Secado
El proceso de secado puede ser muy sencillo o complejo según lo
demande la sustancia a secar, se deben tomar en cuenta sus
características para evaluar cuál será el método a utilizar. Según las
condiciones físicas usadas para adicionar calor y extraer vapor de agua,
los procesos de secado pueden clasificarse como sigue:
Calor añadido por contacto directo con el aire caliente a presión atmosférica y el vapor de
agua formado se elimina por medio del mismo aire.
Secado al vacío, el calor se añade indirectamente por contacto con una pared metálica o
por radiación y, la evaporación de agua se verifica con mayor rapidez a presiones bajas.
Liofilización, el agua se sublima directamente del material congelado
En cualquier forma de conservación de comida debemos eliminar la humedad, la
forma más comuna de hacerlo es con el proceso de deshidración. Se ha practicado
como forma de conservación de la comida desde hace miles de años.
Deshidratación
La comida se dispone en unas
bandejas en el interior de una
máquina de vacío. Allí la
temperatura se reduce hasta
bajar por debajo del punto de
congelación.
Liofilización
Con la modificación de la
presión atmosférica se
consigue que el agua en estado
sólido pase a estado gaseoso
sin pasar por el estado líquido.
De esta forma se mantiene la
estructura original de la comida
y se mantienen todas sus
propiedades nutricionales.
Diferencias Entre La Comida Liofilizada
Y La Deshidratada
Alimento Liofilizado Alimento Deshidratado
Liofilizar elimina sobre el 98-99% Deshidratar elimina un 90-95% del contenido de humedad
pueden llegar a tener 25-30 años de conservación pueden llegar a tener una vida útil de 15-20 años si su
deshidratación se ha hecho en óptimas condiciones
La comida liofilizada mantiene la gran mayoría de La comida deshidratada mantiene el contenido en fibra y
vitaminas y minerales que encontramos en la comida hierro, pero la deshidratación descompone las vitaminas y
fresca minerales durante su proceso de conservación
La preparación de productos deshidratados puede llegar a La comida deshidratada requiere cocinado (excepto
requerir de 15 minutos a 4 horas aquellos productos que no deban cocinarse cuando son
frescos, otras veces requerirá algún tipo de condimento.
Eso quiere decir que requiere dedicar un tiempo a hervir
el producto y dejarlo cocinar
Operación unitaria basada en la pulverización y
Molienda
dispersión del material sólido. La molienda reduce el
volumen promedio de las partículas de una muestra
sólida, fraccionando la muestra por medios
mecánicos hasta el tamaño deseado.
Caracterización
Parámetros de caracterización de la harina de coco
(Cocos nucifera), temperatura de secado 60 ºC
Equipo De Maceración A Utilizar
Molino De Rodillos
o Típicos de las industrias harineras, se
trabajan en series de hasta 5 y 7 unidades
sucesivas, cada cual más estrecha,
logrando producir hasta un mesh 200.
Estos molinos reciben partículas de
tamaño grano (10 a 1 milímetro) y las
reducen hasta 4 veces el tamaño de
alimentación.
Tamizado
En el tamizado se realiza una separación de tamaño o forma de uno o más
sólidos. La separación mide la partícula y al mismo tiempo la separa acorde a
su tamaño por lo que se da una clasificación. Existen tamices planos, fijos o
vibrantes, algunos con grandes cedazos cilíndricos que estando inclinados
rotan, y que en lugar de tener una pila de tamices de mayor a menor tienen
una variedad de secciones en serie, de diferente tamaño de apertura de malla
(mesh).
Pasta
Las pastas son los productos obtenidos pro
desecación de una masa no fermentada,
elaborada por sémolas, semolinas o harinas
procedentes de trigo duro, semiduro o
blando y mezcladas con agua.
En nuestro caso elaboraremos una pasta a
base de harina de coco para incrementar la
cantidad de proteína, fibra y la eliminación
del gluten.
Valor Nutritivo
El valor nutritivo de la pasta va a depender de la
composición de la harina de partida, o lo que es lo
mismo, de su grado de extracción.
■ Si las pastas son rellenas o enriquecidas, el valor
nutritivo se incrementa en función del alimento o
nutriente que se adicione (huevos, leche,
vitaminas, etc.).
■ Los hidratos de carbono (almidón) son los
nutrientes más abundantes. La proteína más
importante de la pasta es el gluten que le confiere
su elasticidad típica.
La calidad de la pasta está determinada esencialmente por tres factores:
• Las materias primas.
• La formula del producto.
• El proceso de elaboración.
Materia Prima Para La Elaboración De
Pasta
Harina
De Coco Agua Huevo
Sal Aceite
Los ingredientes que comúnmente se adicionan con el fin de enriquecer las
propiedades nutritivas o sensoriales del producto son: albumina de huevo en polvo,
huevo entero o clara de huevo (liquido o en polvo), sal yoyada, ajo, perejil, apio,
tomate, cebolla, espinacas, vitaminas, saborizantes, colorantes naturales o
artificiales.
El proceso de producción de la pasta inicia a partir de que la harina de coco se
mezcla con el agua. El proceso inicia con la mezcla de la harina de coco con los
ingredientes adicionales y con una cantidad de agua establecida con base en el
porcentaje de humedad inicial.
Elaboración De Pasta
Elaboración De Pasta
El proceso de producción de la pasta inicia a
partir de que el harina de coco se mezcla con el
agua, aceite y los ingredientes adicionales como
son el huevo y especias.
Mezclado y amasado
■ El amasado asegura la mezcla de los componentes, para formar una pasta
llamada masa, hasta que tengan las mejores propiedades relógicas, la
intensidad. La duración de la operación, así como el tipo de amasadora,
determinara en parte de la calidad de la más. Con ello se entre mezclan e
interaccionan el harina de coco, el agua y los huevos.
Moldeado
■ La masa extrusionada al vacío se hace pasar a presión a través de un molde. Su
función es convertir esta masa inconcreta en una forma o diseño apetecible y
estético. Hay muchos tipos de moldes, y podemos encontrar en el mercado más
de 400 diferentes formatos de pasta.
Cada pasta necesita un tiempo y un modo de
secado diferente: Las largas spaghetti o tallarines
Secado
cuelgan de cañas y pasan a un secador vertical, las
cortadas macarrones, hélices se secan lentamente
en secaderos rotantes (pasta de sopa) o flotantes,
para quitarles la humedad y garantizar que el
producto se pueda conservar, prácticamente de
forma indefinida, en las condiciones adecuadas.
El secado es un proceso sensible, que debe ser
controlado con sumo cuidado para evitar el
venteado (rotura interna) de la pasta.
Referencias
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Resources Institute – Regional Office for Asia, the Pacific and Oceania (IPGRI-APO). Serdang,
Selangor DE, Malaysia; 2005.
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%C3%A9rico/harina-de-coco
Trinidad, T. P., Valdez, D. H., Loyola, A. S., Mallillin, A. C., Askali, F. C., Castillo, J. C., & Masa, D. B.
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Database for Standard Reference, Release 21. Nutrient Data Laboratory Home Page.
