CARBOHIDRATOS

M.C. Gabriela Monserrat Ochoa Manzo

 Introducción
 Los CHO’s son la clase más abundantes y los mas consumidos por
que la mayor parte de la energía que se requiere para vivir se
consume de ellos.

 Compuestos formados de Carbono, Hidrogeno y Oxigeno.

 Se pueden obtener de cereales, legumbres, verduras y frutas.

 Los mas conocidos son la sacarosa, la glucosa, la fructosa, el

almidón y la celulosa.

 La estructura química de los CH determina su funcionalidad y

características, misma que repercuten de diferentes maneras en los
alimentos, principalmente en el sabor, viscosidad, estructura y
color.
El origen de todos esos compuestos es la
glucosa(del griego gleukos, vino dulce).

 Se almacena
en las
plantas como
almidón o
celulosa
Clasificación y Nomenclatura
 Los carbohidratos se clasifican en función a su
tamaño en tres grupos:
 Monosacáridos: la mas sencilla y la unidad basica
(glucosa y fructosa).
 Oligosacáridos: Unión de 2 a 20 monosacáridos
(disacáridos: sacarosa y lactosa)
 Polisacáridos. Unión de más de 20 monosacáridos
(almidón, glucógeno, celulosa, pectinas y gomas)
 Principales carbohidratos en la dieta

Maíz, Arroz Azúcar

Alimento como fuente Sorgo Leche
Trigo, Papa
Piña

Polisacárido Almidón

Disacárido Maltosa Sacarosa Lactosa

Monosacárido Glucosa Fructosa Glucosa

+
Galactosa
Monosacaridos
 Estos compuestos tienden a tener un sabor dulce y
son altamente solubles en agua.
 Tienen apariencia cristalina y blanca.
 Glucosa Galactosa Fructosa
 Glucosa
 Monosacárido más abundante, se encuentra en maíz,
miel.
 Industrialmente se obtiene de la hidrólisis del almidón
proveniente de diferentes cereales.
 Es un azúcar reductor porque contiene un grupo aldehído
libre (-CHO) que le permite intervenir en las reacciones
de Maillard
 Principal producto de la hidrólisis de los CHO’s en la
digestión y la forma de azúcar que normalmente se
encuentra en el torrente sanguíneo que se distribuye a
músculos y órganos del cuerpo.
 Se oxida en las células como una fuente de energía y se
almacena en hígado y músculos en forma de glucógeno.
 Fructosa

 Azúcar de la fruta, es el azúcar más dulce.

Antes se le consideraba una azúcar buena, y usada para diabéticos. Se
pensaba que era directamente almacenada en el hígado en forma de
glucógeno. Sin embargo, hoy en día se sabe que la fructosa es transformada a
glucosa y ésta última entra al torrente sanguíneo.
 La ventaja es que la fructuosa primero debe ser trasformada a glucosa.
 La fructuosa es el azúcar más dulce que existe en la naturaleza de forma
natural. Tiene un poder edulcorante de 1.8 veces el de la sacarosa. Se
necesitan menos cantidades de fructosa que de sacarosa para endulzar y por
lo tanto el nivel calórico final es menor.
 Las bebidas dietéticas usan fructuosa en lugar de sacarosa.
 Azucares Alcoholes o Polioles
 El mas conocido es la glicerina, sorbitol, manitol
y xilitol.
 El manitol su poder edulcorante es el 65% del de

la sacarosa, y se utiliza en la industria en la

elaboración de bombones y caramelos sin azúcar.
 El sorbitol proporcionan una sensación de frescor

al ser introducidos en la boca. Reducción de las

caries dentales, ya que dicho compuesto no es
metabolizado por la microflora de la boca.
 Oligosacaridos
 Del griego oligos, poco. Unión de dos o mas
monosacáridos mediante un enlace glucosídico.
 La sacarosa o azúcar de mesa es la mas común.

Es de origen vegetal y resulta de la unión de una

glucosa + fructosa
 La sacarosa es un azúcares no reductores, por lo

que no realizan la reacción de Maillard; necesitan

una hidrolisis para generar sus dos
monosacáridos que puedan intervenir en esta
reacción.
 Sacarosa
 Glucosa + Fructosa.
 Llamada zúcar de mesa.
 Agente edulcorante más empleado.
 Su principal fuente de origen es la caña de azúcar.
 Los ácidos la hidrolizan fácilmente produciendo la
llamada 'azúcar invertido‘ es más dulce que la sacarosa
por la presencia de la fructuosa.
 Su consumo en exceso genera una sustancia llamada
serotonina que provoca un efecto sedante en el sistema
nervioso.
 Lactosa
 Galactosa + Glucosa.
 Se encuentra exclusivamente en la leche de los mamíferos. ±
5%.
 Es una azúcar reductor por lo que presenta rx de Maillard
 Algunos grupos étnicos no toleran debido a la ausencia de la
enzima lactasa, cuyo cuadro clínico es conocido como
intolerancia a la lactosa. Dolor estomacal.
 Los productos deslactosados se hacen usando la enzima lactasa
directamente durante la fabricación de los productos lácteos.
 Se emplea en la industria para dar textuta y cuerpo en ciertos
alimentos
 Maltosa
 Glucosa + Glucosa.
 Se encuentra comúnmente en jarabes de almidón
proveniente de cereales.
 No es tan dulce como la glucosa.
 Es un azúcar reductor y es ampliamente usada en
panificación (Reacción de Maillard).
 Es materia prima para la elaboración de cervezas y
bebidas alcohólicas de granos.
Polisacaridos
 Cadenas lineales o ramificadas.
 Se dividen en: estructurales(rigidez al tejido vegetal,
fibra dietética) y de reserva energética(proporcionan
glucosa para generar energía).
 Estructurales: celulosa, hemicelulosa, pectinas y
gomas
 Reserva energética: almidón, glucógeno e inulina
 Almidón
 Origen vegetal.
 Estos son la fuente de energía más usada
por los humanos.
 Las principales fuentes de almidón son los
cereales: maíz, sorgo, trigo, arroz, etc. Así
como ciertos tubérculos como la papa y la
mandioca.
 Químicamente es la unión de dos
polisacáridos: amilosa y amilopectina. Se
dice que la amilosa es lineal y la
amilopectina es ramificada.
 Almidón
 El yodo interactúa con la amilosa y produce un fuerte
color azul. Esta reacción se usa para determinar la
adulteración de ciertos productos cárnicos con almidón
y en particular el jamón.
 Los gránulos de almidón en agua fría se hinchan, pero
en agua caliente tienen la capacidad de formar geles.
 El almidón de maíz forma un gel entre 62 y 72°C,
mientras que el de trigo entre 58 y 64°C. 100 g de
almidón tiene la capacidad de adsorber hasta ± 50 g de
agua.
Almidón
 La harina panadera es básicamente almidón que es
degradado por las levaduras y produce azúcares y gas
CO2. Éste gas es atrapado por las proteínas de la
harina y generan el esponjado del mismo. Así mismo,
el color es producto de una reacción de Maillard.
 Los almidones se usan en alimentos como agentes
gelificantes, estabilizadores, emulsificantes,
humectantes, estabilizador de espumas, texturizantes,
y espesantes.
Retrogradación
 Relacionada con el envejecimiento o
endurecimiento del pan y comienza al enfriarse una
vez fuera del horno.
 Contribuye a la perdida de viscosidad y la
precipitación de partículas en gravies, cremas y
sopas con almidón, con lo consecuente liberación
de agua.
 Celulosa
 Rígido e insoluble en agua.

 Origen vegetal. El algodón es la celulosa más pura.

 Los animales herbívoros pueden utilizarla como alimento, mientras
que el hombre no es capaz de digerirla y funciona como fibra
dietética.
 Se usa para controlar la cristalización en helados, reducir la
sinéresis y en alimentos dietéticos.
 Los derivados de la celulosa, metilcelulosa, carboximetilcelulosa y
lignina, se usan en alimentos dietéticos porque no aportan calorías y
provocan una sensación de saciedad. Se comúnmente e usan como
espesantes.
 Otros Polisacaridos “GOMAS”
 Abarcan un gran grupo de heteropolisacáridos naturales que tienen
propiedades gelificantes y espesantes que pueden impartir
diferentes grados de viscosidad a los alimentos.
 .Hay gomas de origen natural y otras sintéticas.
 No contribuyen al valor nutritivo del alimento, ya que el humano
no las metaboliza.
 Se usan en la producción de helados, confitería, jugos de frutas,
vinos, cervezas, mayonesas, quesos, mermeladas, aderezos,
embutidos, y alimentos dietéticos.
 Se usa en concentraciones que van desde 0.05 a 5.0%.
 Algunas gomas son la arábiga, alginina, baraya, xantana, guar y
carrageninas
 Otros Polisacaridos “PECTINAS”
 Este es un conjunto de polisacáridos vegetales que contienen
ácido D-galacturónico.
 Estas se encuentran en la cáscara de manzanas, peras y en la
pulpa de las frutas cítricas.
 Estas son solubles en agua y tienen capacidad de formar geles en
presencia de ácidos, sales y azúcares. Esto permite utilizarla
para la elaboración de las mermeladas.
 Existe pectinas de alto y bajo metoxilo (calcio)
 Ciertas enzimas degradan las pectinas, llamadas pectinasas. Se
usan en los jugos de manzana y uva para evitar sólidos en
suspensión y tener una viscosidad baja.
 Reacciones Químicas de los
Monosacáridos
 Se ven afectados por ácidos, álcalis, altas
temperaturas, agentes oxidantes y reductores.
 Entre las reacciones mas comunes se encuentra el
oscurecimiento o pardeamiento.

 Álcalis: transforma en ácidos.

 Ácidos: oscurecimiento no enzimático
 Altas temperaturas: reacción de caramelización y
oscurecimiento no enzimático.
Oscurecimiento no Enzimático
 Modificación de sus pigmentos.
 Caramelizacion
 Reaccion de Maillard
 Degradacion de la Vitamina C
 CARAMELIZACIÓN
 El calentamiento de carbohidratos a temperaturas por arriba de los 150°C,
en particular de sacarosa, Fructosa, lactosa y glucosa da lugar a que se
produzcan reacciones complejas que se conocen como caramelización o
Pirolisis.
 Primero se producen aromas que recuerdan la mantequilla y las frutas por
diversos esteres; después el azúcar se convierte en un liquido que se torna
amarillo con el incremento de la temperatura y que mediante muchas
reacciones químicas complejas produce pigmentos poliméricos oscuros
llamados melanoidinas y sabores amargo.
 Junto con Maillard, es el responsable del color amarillo-café de los
productos sometidos a altas temperaturas como; cajetas, pan horneado,
frituras y carnes rostizadas.
 La caramelizacion se empplea para la fabricacion industrial del caramelo
usando colorantes y saborizantes.
Proceso de Caramelización
Reacción de Maillard

 Principal reacción química que se presenta al

calentar alimentos.
 Se observa al freír, asar, tostar, deshidratar, hornear
y rostizar.
 Descrita por el francés Louis Maillard en 1913 y
comienza por la interacción entre un azúcar
reductor (glucosa, fructosa, lactosa o maltosa) y el
grupo amino delos aminoácidos.
Reacción de Maillard
 Reacción de Maillard
 Resultado es la producción de dos grupos de sustancias:
pigmentos y aromas y sabores.
 Los pigmentos llamados melanoidinas, van de un ligero
color amarillo (leche deshidratada o condensada) hasta
un intenso color café o negro (cajeta).
 El aroma y el sabor provienen de los cientos de
aldehídos, cetonas y ácidos que se forman por la ruptura
química de muchas sustancias intermedias y que se
generan en el horneado del pan, rostizado de los pollos,
el freído de las papas o el tostado del café.
Tipos de tostado en el café
Tecnología de los Azucares
 Conservación
 Cristalización
 Hidratación
 Poder edulcorante

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QUIMICA DE LOS ALIMENTOS