NÉCTARES.
NÉCTAR.
• Producto constituido por el jugo y /o la pulpa de frutas, finamente
dividida y tamizada, con agua potable, azúcar, acido orgánico,
conservador y estabilizador si fuera necesario.
• MATERIA PRIMA E INSUMOS.
• FRUTA: De buena calidad y en completa madurez.
• AGUA: Potable, blanda y microbiológicamente aceptable
• AZÚCAR: Para endulzar el néctar, se regula en función a los
«brix» requiriendo para ello un Refractómetro.
• Se emplea azúcar blanca refinada de la mejor calidad.
• El Brix ( símbolo °Bx) es una unidad de cantidad que mide los
solidos o materia seca total disuelta en un liquido determinado.
• Se utiliza sobre todo en la industria alimentaria para medir los
azucares disueltos en productos hortofrutícolas, jugos, jaleas y
mermeladas.
• Según esto, 1 grado °Bx corresponde a 1 gramo de sacarosa en
100 ml de solución. Es decir, una solución de 25 °Bx tiene 25
gramos de azúcar ( sacarosa) por cada 100 ml de liquido. Así, en
100 ml de solución habrá 25 gramos de sacarosa y 75 ml de agua.
• ÁCIDO CITRICO.
• Para regular la acidez del néctar, se requiere un phmetro. Se
regula hasta 3.8 o menos.
• ESTABILIZADOR
• Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad del
• néctar. Los porcentajes están por debajo de 0.08% en función de la
• dilución y el contenido de gelificarte natural de la fruta. Se puede
• utilizar CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol.
• CONSERVADOR INDUSTRIAL.
• Para evitar el crecimiento de microorganismos. Se puede utilizar
• Benzoato de sodio o sorbato de potasio, ambos son específicos para
• productos de pH ácido y se utilizan en promedio al 0.03%, solos o en
• mezcla. Estos productos no se utilizan cuando se recurre a un proceso
• de envasado aséptico o cuando se controla el proceso de tal modo que
• se asegure la inocuidad de alimento.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE PULPAS Y
NÉCTARES.
• PESADO
• Importante para determinar rendimientos.
• SELECCIÓN-CLASIFICACION.
• Para eliminar frutas magulladas y que presenten signos de
deterioro, se hace la selección, la clasificación se hace para agrupar
la fruta según su estado de madurez, para efectos del presente
proceso no es de interés el tamaño de la fruta.
LAVADO Y DESINFECTADO.
• El lavado se realizo con la finalidad de eliminar cualquier
partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede
realizar por inmersión o por aspersión o rociada. Una vez lavada
se recomienda un desinfectante, por el cual se sumerge la fruta en
hipoclorito de sodio con una concentración de o,05-0.2% de CLR,
por un tiempo no menor a 5 minutos o cualquier otro
desinfectante existente en el mercado.
PELADO.
• Dependiendo de la materia prima , esta operación puede realizarse
antes o después de la pre cocción.
• Las frutas son pulpeadas con su cáscara, dependiendo de sus
características sensoriales de la fruta.
PULPEADO –REFINADO.
• Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de
cáscara, semillas y fibra.
OPERACIONES PARA OBTENER NECTARES.
• ESTANDARIZADO
• - Diluir la pulpa tal que en el néctar se detecte
el sabor, aroma y color de
• la fruta.
• - Regular el pH
• - Regular los °brix
• - Adicionar estabilizador
• - Adicionar preservante
TRATAMIENTO TÉRMICO.
• Se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados,
• dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo los jugos y néctares son
• pasteurizados a 97°C por 30 segundos en pasteurizador de placas, o
• llevados a T° de ebullición con tecnología artesanal.
FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR PULPA Y
NÉCTAR DE FRUTAS
ENVASADO.
• Se usa envases de metal, botellas de vidrio o plástico .
• El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura
no menor de 93°C, cerrándose inmediatamente el
envase.
• ENFRIADO
• Debe ser rápido para conservar su calidad.
DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES.
• La fermentación es el defecto mas frecuente, estos se
pueden deber a una insuficiente pasteurización o un
mal cerrado del envase.
