TIPOS DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Chorizo
EMBUTIDOS CRUDOS Salami
Mortadela
EMBUTIDOS ESCALDADOS Salchicha viena
Morcilla
EMBUTIDOS COCIDOS
DIVISIÓN DE Queso de puerco
PRODUCTOS Jamón
CÁRNICOS CARNES CURADAS
Tocin
o
Guisados
CARNICOS ENLATADOS
Paté
GRASAS Manteca
sebo
Como su nombre lo indica, los productos cárnicos están elaborados principalmente
con carne de una o varias especies de animales de abasto. A dichos alimento a
veces se le agregan grasas y condimentos. Además, estos productos pasan por un
tratamiento de desecación, cocción, salazón, embutido o algún otro proceso de
transformación.
Existe una clasificación para los diferentes tipos de productos cárnicos:
• Productos cárnicos crudos: para consumir este tipo de producto, es necesario que pasen por un proceso
de cocción.
• Productos cárnicos crudos listos y no listos para consumo: los característicos de este grupo son la
mortadela, las salchichas Frankfut y las salchichas Viena.
• Productos cárnicos curados: son lo que pasan por un proceso de curación. Generalmente se consumen
crudos, son productos como el jamón serrano.
• Productos cárnicos cocidos: están hechos con carne, viseras, sangre o sus mezclas. Son curados y
sometidos a procesos térmicos. Tienen distintas presentaciones, como troceados, emulsionados, enteros o
en cortes. Algunos ejemplos son las mortadelas, el jamón cocido y las salchichas.
• Productos cárnicos precocidos: están elaborados con una variedad más amplia de carnes. Algunos
ejemplos son los patés de hígado y las morcillas.
• Productos cárnicos desecados, secos o salados: son el resultado de la deshidratación de la carne magra,
si que el valor nutricional sea alterado. Un ejemplo muy conocido es la carne tipo jerky.
Como se mencionó anteriormente, la salchicha forma pertenece al grupo de productos cárnicos cocidos.
Además, cabe recalcar que no todos los productos pasan por el mismo proceso, todo depende de la categoría
en la que se encuentre.
MATERIAS PRIMAS
Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en
distintas formas en la elaboración de los productos cárnicos.
CARNE
GRASA
VISCERAS Y DESPOJOS
TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES
SANGRE
MATERIAS PRIMAS
SUSTANCIAS
ESPECIAS
CURANTES
DEFINICIÓN DE CARNE
El Codex Alimentarius define la carne
como “todas las partes de un animal
que han sido dictaminadas como
inocuas y aptas para el consumo
humano o se destinan para este fin”
Tejido muscular de animales de
abasto que tras el sacrificio, presenta
una serie de cambios físico químicas
y bioquímicas que lo convierten en un
producto comestible.
ESTRUCTURA DEL TEJIDO
MUSCULAR
La carné esta compuesta por 3 tejidos, los cuales son:
Tejido conectivo
El tejido conectivo mantiene unidas las células musculares, tanto entre ellas como con
los huesos. Las principales proteínas que lo componen son el colágeno, la elastina y la
reticulina.
Tejido adiposo/grasa Se encuentra tanto dentro o fuera del músculo, cuando se encuentra afuera, se define
como carne marmolada, (por asociación con las vetas del mármol). La grasa
intramuscular hace que la carne resulte más tierna y jugosa.
Tejido muscular Se refiere al tejido magro de la carne. Está formado por el tejido muscular esquelético,
que representa alrededor del 35 al 65% del peso del canal.
Las características de calidad de la carne, como textura, terneza, jugosidad están ligados a la estructura
del tejido muscular, la proporción de cada uno de estos tejidos cambia según la especie y raza del animal,
su edad, la función del músculo y la forma de crianza.
CARNE
Composición de la carne
AGUA
PROTEIÍNAS
GRASAS
SALES
La carne está constituida por:
HIDRATOS DE CARBONO
La composición varía según la clase de carne; por esto, cada clase tiene su
propia aplicación en los distintos productos cárnicos, y determina la calidad de
éstos.
COMPOSICIÓN QUÍMICA O NUTRICIONAL DE LA
CARNE
• La composición química de la carne, dependerá de la especie del animal, así como
de la pieza o corte realizado, en la siguiente tabla puede apreciarse algunos datos de
la composición dependiendo de la especie.
PROTEINA AGUA GRASA
Están formadas por la unión de Son sustancias conformadas
De fórmula molecular H2O, el
varios aminoácidos, unidos por carbono, hidrógeno y
4-5% de agua total de la carne
mediante enlaces peptídicos, oxígeno; estos elementos se
se encuentra ligada
compuestas por carbono, encuentran formando parte de
químicamente: la mayor parte
hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, los triglicéridos. Después de
está ligada electrostáticamente
Los tipos de proteínas que las proteínas son componentes
a la proteína y la fuerza de
contienen la carne son: colágeno, mayoritarios, la grasa
molécula proteica depende del
elastina miogeno y miofibrilares. insaturada se enrancia más
pH. El agua ligada es la más
rápido y esto provoca un color
fuertemente atada y no es
Funciones de Gelificación y deficiente .
afectada por la adición de sal o
emulsión cambios en el pH. Sin
Animal con más proteínas embargo, la cantidad de agua Animal con mayor
ligada es reducida a medida cantidad de grasa
que el músculo entra en el
rigor mortis y durante la
cocción
CARNE
Calidad de la carne
La calidad de la carne depende de la categoría en la cual el animal ha sido clasificado
al momento de su recepción en el matadero. Después del sacrificio, se determina la
calidad en tres clases:
PRIMERA Medias canales de animales magros SEGUNDA
Medias canales de animales semigrasos TERCERA Medias canales
de animales grasos
CARNE
Modificaciones en la carne después del sacrificio
Rigidez cadavérica
NEGATIVA Maduración mefítica
S
Putrefacción
POSITIVAS Maduración
DESPOSTE DE LA CANAL
Consiste en la separación de los diferentes cortes de carne que componen la canal de
un animal.
CLASIFICACIÓN DE
LOS CORTES
En el mercado existen
una diversidad de cortes
o tipos de carnes a
considerar cuando se
desea preparar algún
tipo de plato en especial,
es por ello que los
diferentes cortes de la
canal bovina se efectúa
por regiones:
Ubicación de los cortes de la canal bovina
TAREA
Canal bovina y cerdo
• DEFINICION
• CARACTERISTICA
• USO
EXPOSICION GRADO 11
(2) DE LA CANAL BOVINA
CORTES
Cortes del cuarto anterior Cortes del cuarto posterior
Lomo de brazo SARA Lomo ancho JAVIS
Paletero externo JULIETH Lomo fino DIANIS
Paletero interno JEAN CARLOS Muchacho KAREN LIZETH
Lomo angosto RICKY Cadera ALEJANDRA
Lomo de agujas ESTEBAN Colita de cadera YANUARY
Morro LINA MARIA Punta de anca EDWIN
Sobrebarriga ABRIL Bota JUAN CARLOS
Costilla KELLY Bola de pierna XIOMARA
Descargue PAOLA Centro de pierna LUCIA
Bola de brazo Murillo
Lagarto de brazo Falda
Cogote
Pecho
TAREA DE CANAL
CARNICO
En el cerdo corresponde las siguientes regiones:
Es importante conocer el
rendimiento de la canal por que
así permite saber cual es el
porcentaje de la carne magra
aprovechable en la industria de
procesamiento de productos
carnicos, para ello existen
formulas que se aplican luego
del despostado y despiece de
las
canales. Lo primero que deben
saber es el rendimiento de la
canal, para ello hay que
conocer el peso de la canal fría
y luego del desposte se obtiene
en Kilogramos de carne Magra,
Kilogramos de Huesos y
Kilogramos de grasa.
