UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

CURSO: ADITIVOS Y CONSERVANTES

PARA ALIMENTOS
CLASE 4 y 5

MG. JACQUELINE REAÑO RIVERA

Introducción
• Los aditivos alimentarios se asocian a tiempos modernos,
pero llevan siglos utilizándose, estando presentes en muchos
de los productos alimenticios.
• El uso de aditivos ha posibilitado tener una mejor
conservación de los alimentos, modificar sus características
sensoriales (olor, sabor, color) y mejorar los procesos de
elaboración (permitiendo la estabilización de mezclas y
modificando la estructura y las características físicas del
alimento). Es decir, sin perder sus propiedades nutritivas, se
consiguen alimentos más atractivos para el consumidor y
que duran más tiempo en condiciones óptimas.
Introducción
La categoría a la cual pertenece el aditivo, el tipo de aditivo que es:
1. El primer digito indica la categoría a la que pertenece el aditivo:
SIN-1XX: colorantes
SIN-2XX: conservantes
SIN-3XX: antioxidantes
SIN-4XX: estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes y emulsionantes
SIN-5XX: acidulantes, correctores de la acidez, antiaglomerantes
SIN-6XX: potenciadores del sabor E-9XX: edulcorantes, varios
2. El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo (en el caso de los
colorantes indica el color, en el de los antioxidantes el grupo químico al que
pertenecen).

3.El resto de dígitos se refieren a la especie en concreto y sirve para identificar la

sustancia
SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES
ORGANOLÉPTICOS DE LOS ALIMENTOS
SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES
ORGANOLÉPTICOS DE LOS ALIMENTOS
SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES
ORGANOLÉPTICOS DE LOS ALIMENTOS
SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES
ORGANOLÉPTICOS DE LOS ALIMENTOS
SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES
ORGANOLÉPTICOS DE LOS ALIMENTOS
 ADITIVOS

El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de los aditivos, obliga a establecer unos
mecanismos de control que regulen su correcta utilización.

La autorización de uso de un aditivo está sujeta a tres condiciones: se pueda demostrar una necesidad
tecnológica suficiente y cuando el objetivo que se busca no pueda alcanzarse por otros métodos económica y
tecnológicamente utilizables no representen ningún peligro para la salud del consumidor en las dosis
propuestas, en la medida en que sea posible juzgar sobre los datos científicos de que se dispone no induzcan a
error al consumidor

Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios
para el consumidor.
 ADITIVOS

Los motivos por los que deberá establecerse dicha necesidad son:

• Conservar la calidad nutritiva de un alimento.

• Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades dietéticas especiales.
• Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas.
• Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un alimento, siempre que no se
enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas.
 ADITIVOS

• Antes de autorizarse su uso, los aditivos alimentarios se evalúan para determinar

sus posibles efectos perjudiciales para la salud humana.
• La evaluación de la inocuidad de los aditivos alimentarios compete a organismos
autorizados de ámbito nacional, regional e internacional.
• El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es el
organismo internacional que se encarga de evaluar la inocuidad de los aditivos
alimentarios para su uso en alimentos objeto de comercio internacional.
 CÓMO SE EVALUA UN ADITIVOS

• Datos sobre la identidad y caracterización del aditivo (incluyendo las

especificaciones propuestas y el método analítico).
• Descripción del proceso de fabricación.
• Datos sobre la estabilidad, las reacciones químicas y el resultado final en los
alimentos a los que se adiciona.
• Justificación de la necesidad y los usos propuestos.
• Evaluaciones y autorizaciones existentes.
• Evaluación de la exposición prevista de la población al aditivo. Datos biológicos y
toxicológicos: Toxicocinética Toxicidad subcrónica Genotoxicidad Toxicidad
crónica / carcinogenicidad Toxicidad reproductiva y del crecimiento
 CÓMO SE EVALUA UN ADITIVOS

Evaluación de la inocuidad
Antes de autorizarse su uso, los aditivos alimentarios se evalúan para determinar sus
posibles efectos perjudiciales para la salud humana.

La evaluación de la inocuidad de los aditivos alimentarios compete a organismos

autorizados de ámbito nacional, regional e internacional.

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es el

organismo internacional que se encarga de evaluar la inocuidad de los aditivos
alimentarios para su uso en alimentos objeto de comercio internacional.
Respuesta de la OMS

Evaluación de los riesgos de los aditivos alimentarios para la salud

La OMS, en cooperación con la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO), se encarga de evaluar los riesgos que entrañan
los aditivos alimentarios para la salud humana.

El órgano responsable de esta evaluación es el Comité Mixto FAO/OMS de

Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), un grupo internacional e independiente
de expertos científicos.
Solamente los aditivos alimentarios cuya inocuidad haya evaluado el JECFA y no
presenten un riesgo apreciable para la salud de los consumidores pueden utilizarse a
escala internacional.
Respuesta de la OMS

Esto se aplica tanto a los aditivos alimentarios que proceden de fuentes naturales
como a los sintéticos. Sobre la base de la evaluación del JECFA o de una evaluación
nacional, las autoridades de salud de los países autorizan el empleo de aditivos
alimentarios en cantidades específicas y para alimentos concretos.

El JECFA basa sus evaluaciones en la revisión científica de todos los datos

bioquímicos, toxicológicos y de otro tipo disponibles sobre un aditivo determinado,
para la que se tienen en cuenta los ensayos obligatorios con animales, los estudios
de investigación y las observaciones en seres humanos.
Respuesta de la OMS

En cuanto a los ensayos toxicológicos, el JECFA exige estudios de toxicidad aguda,

a corto y a largo plazo para determinar la absorción, distribución y excreción del
aditivo alimentario y los posibles efectos perjudiciales, tanto del propio aditivo
como de sus subproductos, para determinados niveles de exposición.

El punto de partida para determinar si un aditivo alimentario puede utilizarse sin que
tenga efectos perjudiciales es establecer la ingesta diaria admisible, que es una
estimación de la cantidad del aditivo presente en los alimentos o en el agua potable
que puede consumirse diariamente de forma inocua a lo largo de la vida sin que se
produzcan efectos perjudiciales para la salud.
Normas internacionales para el uso inocuo de los
aditivos alimentarios
La Comisión del Codex Alimentarius, órgano intergubernamental conjunto de la
FAO y la OMS encargado de establecer las normas alimentarias, utiliza las
evaluaciones de inocuidad que realiza el JECFA para fijar los niveles máximos de
uso de aditivos en alimentos y bebidas. Las normas del Codex son la referencia que
utilizan las normas nacionales para la protección de los consumidores y las que se
utilizan en el comercio internacional de alimentos, de manera que los consumidores
de todo el mundo tengan la seguridad de que los alimentos que consumen cumplen
las normas acordadas en materia de inocuidad y calidad, con independencia de
dónde se hayan producido.
Normas internacionales para el uso inocuo de los
aditivos alimentarios
Una vez que el JECFA ha determinado la inocuidad de un aditivo alimentario y se
han establecido los niveles máximos de uso en la Norma General del Codex para los
Aditivos Alimentarios, se deben elaborar y aplicar reglamentos alimentarios
nacionales para que esa sustancia se pueda utilizar en la práctica.
 CONSERVANTES

Es un grupo muy importante de aditivos cuya finalidad es prevenir el crecimiento

de hongos, levaduras y bacterias. No cualquiera de ellos es adecuado para todos
los alimentos, por lo que hay métodos para medir su efectividad, la cual depende
de varios factores:
a) especificidad de acción: algunos tienen un espectro muy amplio de acción,
mientras que otros son específicamente efectivos contra un determinado tipo de
microorganismo;
b) composición del alimento: el pH, la fuerza iónica, la actividad del agua y la
disponibilidad de nutrimentos para los microorganismos;
 CONSERVANTES

c) nivel inicial de la contaminación: los productos altamente contaminados no

pueden controlarse con la adición normal de conservadores, y
d) manejo y distribución del producto terminado: la conservación no sólo debe
recaer en los aditivos, sino que se requiere un manejo adecuado para evitar
nuevas contaminaciones.
 CONSERVANTES

Los microorganismos también se controlan mediante la reducción del pH y de la

actividad del agua, por lo que los acidulantes, las gomas, la sacarosa o el cloruro
de sodio, además de ejercer una acción saborizante y de espesante, controlan el
crecimiento microbiano.
En la categoría de conservadores destacan los ácidos benzoico, sórbico, acético
y propiónico y sus sales, los parabenos, los sulfitos, los nitritos y los nitratos, los
antibióticos, el pirocarbonato de etilo y los epóxidos. Excepto estos últimos, que
tienen un efecto bactericida (destruyen las bacterias), todos los demás actúan
fundamentalmente como inhibidores (por ejemplo, los bacteriostáticos) del
crecimiento microbiano
 CONSERVANTES

¿Cuáles son los diferentes tipos de conservantes?

Los conservantes utilizados actualmente en la producción de alimentos se
extraen de fuentes naturales o se producen sintéticamente.1 Por ejemplo, el
conservante natamicina (E235), ampliamente utilizado en el tratamiento
superficial de quesos y salchichas, puede provenir naturalmente de las bacterias
presentes comúnmente en el suelo.3 Los conservantes naturales también
pueden obtenerse de plantas, animales, hongos y algas. Además, los alimentos
básicos comunes de cocina como la sal y el azúcar también se pueden utilizar
para conservar alimentos de forma natural en ciertos casos, por ejemplo, al
hacer encurtidos o chucrut.
 CONSERVANTES
Los conservantes pueden clasificarse de manera general en los llamados
conservantes antimicrobianos y conservantes antioxidantes. Sin embargo,
muchos de los conservantes, como los sulfitos utilizados en el vino y los nitratos
utilizados en la carne, cumplen ambas funciones. Los conservantes
antimicrobianos como los compuestos de azufre, tales como los sulfitos (SIN220
a SIN228), se utilizan para inhibir el crecimiento de bacterias, por ejemplo, en el
vino, las frutas secas, las verduras en vinagre o en salmuera. El ácido sórbico
(SIN200) se puede utilizar para muy diferentes propósitos, incluyendo la
conservación de productos de patata, queso y mermelada.
 CONSERVANTES
El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio o potasio (SIN210 a SIN213) se
utilizan como antibacterianos y antifúngicos en alimentos como pepinos
encurtidos, mermeladas y jaleas bajas en azúcar, aderezos y condimentos.
Los conservantes antioxidantes se utilizan a menudo en productos vegetales
mínimamente procesados, como ensaladas listas para consumir, fruta recién
cortada y zumos frescos, en los que el pardeamiento por oxidación es una
preocupación importante.1 El ácido ascórbico (SIN300) y el ácido cítrico (SIN330)
pueden utilizarse para prevenir dicha coloración parduzca porque inhibe una
determinada enzima que en presencia de oxígeno crea pigmentos marrones.
CONSERVANTES
CONSERVANTES
CONSERVANTES
 Ácido benzoico y benzoatos
La sal sódica del ácido benzoico (ácido bencencarboxílico o ácido
fenilfórmico) se utiliza ampliamente y es tal vez uno de los conservadores
más comunes en la industria.

En forma natural, el ácido benzoico se encuentra en la canela, el clavo, las

ciruelas (0.05% de concentración) y otras frutas, y en algunas flores; al igual
que sucede con otros aditivos de esta índole, la forma no disociada del ácido
es la que presenta actividad antimicrobiana, por lo que el pH tiene un efecto
decisivo en su efectividad.
 Ácido benzoico y benzoatos
En el cuadro 9.1 se observa que a un pH , 4.0 existe una proporción alta sin
disociar y esto hace que actúe óptimamente a valores de pH de 2.5-4.0. En
los productos ácidos como jugos de frutas, bebidas carbonatadas, postres,
alimentos fermentados, mermeladas y otros, controla el crecimiento de
levaduras y bacterias, y en menor grado el de hongos.
Debido a que la solubilidad del ácido es baja (3.4 g/L a 25°C), en su lugar se prefiere
utilizar el benzoato de sodio (550 g/L a 25°C), que una vez en el alimento se
convierte en la forma de ácido no disociada; los benzoatos también se emplean en
mezclas con sorbatos para reforzar su función.
Tanto el ácido benzoico como sus sales son no tóxicos para el hombre cuando se
ingieren en las concentraciones que normalmente se permiten y se usan en los
alimentos (0.05 a 0.1% en peso), ya que se eliminan en la orina como ácido
hipúrico (benzoíl-glicina), al reaccionar con la glicina en una reacción de
destoxificación.
Sólo cuando se consume de manera excesiva llega a provocar problemas de salud,
que pueden producir convulsiones de tipo epiléptico.
 Ácido sórbico y sorbatos
Este ácido (CH3CHCHCHCHCOOH) y sus sales de sodio y de potasio se
usan en 0.3% en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras
en los alimentos con un pH hasta de 6.5; su efectividad aumenta al
reducir el pH, es decir, la forma sin disociar es la activa. Se emplean en
quesos, encurtidos, jugos de frutas, pan, vino, pasteles, mermeladas y
otros.
No son tóxicos para el hombre ya que se metabolizan como cualquier
otro ácido graso, por medio de reacciones de b-eliminación. Dado que
la solubilidad del ácido en agua es baja (0.16 g/100 mL a 20°C), es
preferible usar los sorbatos, ya que son mucho más solubles.
Ejercen su función al unirse a la superficie de las células microbianas,
modificando la permeabilidad de la membrana y el metabolismo, aunque
también se ha sugerido que su estructura de dieno interfiere con el sistema
enzimático de las deshidrogenasas de los microorganismos. Existen otros
ácidos grasos con instauraciones en el carbono a, que ejercen acciones
semejantes.
El ácido sórbico está sujeto a reacciones de oxidación debido a sus dobles
ligaduras, lo que produce radicales libres que atacan la membrana de la
célula e inducen reacciones secundarias que inhiben el crecimiento
microbiano.
Algunos microorganismos, como el Penicillium roqueforti, los utilizan de
sustrato y producen hidrocarburos que tienen olor a gasolina, debido al 1,3-
pentadieno, CH32CHCH2CHCH2, que se forma por la descarboxilación del ácido
sórbico, como ocurre en los quesos cuya superficie ha sido tratada con el
conservador.
El sorbato de potasio
Es la sal más usada para controlar hongos, aun cuando hay trabajos que muestran
su efectividad contra Salmonella, S. aureus, Vibrio parahaemoliticus y C. Botulinum.
Por esta razón, los sorbatos se han sugerido como sustituto de los nitritos y los
nitratos que se usan en la curación de los derivados cárnicos, como salchichas y
jamones; de igual manera se emplean soluciones al 5% para rociar o sumergir
piezas de distintos tipos de carne (p. ej., de pollo y de res), con lo que se prolonga
su vida de anaquel; las tortillas de maíz también se protegen con estos
conservadores. En algunas aplicaciones, su acción se mejora cuando se combina
con otros ácidos, como el fórmico, el cítrico o el láctico.
Parabenos
Son ésteres del ácido p-hidroxibenzoico con cadenas de metilo, etilo, propilo, butilo
o heptilo, usados de 0.05 a 0.1% en peso para controlar hongos y levaduras y, en
menor grado, de bacterias, especial-mente Gram negativas (Salmonella, E. coli). Su
actividad se incrementa al aumentar el tamaño de la cadena, pero paralelamente se
reduce su solubilidad en agua, que para los derivados metílico, etílico, propílico,
butílico y heptílico es de 2.5, 0.7, 0.4 y 0.15, 0.05 g/L a 25°C, respectivamente.
Se mantienen sin disociar hasta en un pH de 9, por lo que se emplean en una gran
diversidad de productos. No son tóxicos para el hombre, se eliminan en la orina
como ácido hipúrico, después de haberse hidrolizado el enlace éster. Se emplean
en cremas, pastas, jarabes, bebidas y otros productos con pH cercanos a la
neutralidad.
Estructura química de los Parabenos

1
 Ácido propiónico y propionatos
El ácido propiónico (CH3CH2COOH) es un líquido corrosivo, por lo que se prefieren sus sales, los
propionatos. En forma natural se encuentra hasta en 1% en el queso suizo, impartiendo aroma. Es
más efectivo a medida que el pH se reduce, y su efecto tóxico sobre los hongos se debe a que éstos
no pueden utilizar ácidos de tres átomos de carbono.
Los propionatos de sodio y de calcio, con solubilidades de 1 g/mL y 0.33 g/mL, respectivamente,
actúan hasta en un pH de 6 contra hongos en quesos y en frutas deshidratadas. En el caso de la
panificación, específicamente evitan el B. mesentericus causante del pan correoso, tal como hacen
los acetatos; se prefiere el derivado cálcico sobre el sódico (aunque tienen la misma actividad), ya
que el primero contribuye al enriquecimiento del pan; sin embargo, no es recomendable cuando
en la panificación se utilizan carbonatos y bicarbonatos, ya que el calcio interfiere con la
producción de CO2.
La concentración usada (0.3% en peso) no causa problema alguno en el hombre, ya que los
metaboliza como cualquier ácido graso.
 Sulfitos y dióxido de azufre
Con el nombre de sulfitos se agrupan compuestos muy hidrosolubles que en
solución acuosa ácida liberan ácido sulfuroso (H2SO3) y los iones sulfito (SO3) y
bisulfito (HSO3); destacan los sulfitos de sodio y de potasio (Na2SO3 y K2SO3), los
bisulfitos (NaHSO3 y KHSO3) y los metabisulfitos (Na2S2O5 y K2S2O5).

El dióxido de azufre o anhídrido sulfuroso (SO2), es un gas incoloro de fuerte olor

que se genera por la combustión del azufre. La proporción de cada especie
química que se produce está en función del pH, ya que a 4.5 se tiene una alta
cantidad del bisulfito y, a medida que se reduce, se favorece la forma no disociada
del ácido sulfuroso, considerado como el agente activo antimicrobiano.
Los sulfitos y el SO2 cumplen muchas funciones:
a) inhiben el oscurecimiento no enzimático de Maillard al bloquear y evitar que los carbonilos
libres de los azúcares interaccionen con los aminoácidos; además, ejercen una acción
decolorante sobre las melanoidinas, pigmentos oscuros resultado de estas transformaciones;
b) inhiben el oscurecimiento enzimático, pues su poder reductor impide la síntesis de quinonas,
además de que pueden tener una acción directa sobre la propia enzima;
c) ejercen una acción antimicrobiana en hongos, levaduras y bacterias, ya que el H2SO3 penetra
en la célula microbiana y provoca:
i) reacción con el acetaldehído;
ii) reacción con enzimas que contienen enlaces disulfuro y la reducción de éstos,
iii) interferencia del bisulfito con los mecanismos de respiración de los microorganismos en los
que interviene el dinucleótido de nicotinamida.
Desde los antiguos romanos y egipcios se ha usado el SO2 en la conservación del
vino, ya que:
a) blanquea y elimina los colores café indeseables;
b) reduce y actúa como antioxidante al reaccionar con H2O2 y con los fenoles y
aldehídos oxidados, transformándolos en compuestos menos activos, y
c) tiene una función antimicrobiana contra levaduras indeseables y ciertas
bacterias. Debido a que interaccionan con los azúcares reductores, una parte de
los sulfitos añadidos queda retenida y no cumple su función antimicrobiana; por
esta razón, es preciso considerar la concentración de hidratos de carbono de los
alimentos al formular estos aditivos. Es decir, en un producto, los sulfitos están
libres (que son los que actúan), o como reversible e irreversiblemente unidos.