Edulcorantes

(Sweeteners)
• “Sustancia (sintética o natural) que edulcora los
alimentos o medicamentos”
• La sacarosa es el principal edulcorante usado en la
industria alimentaria.
• Tiene varias propiedades que no imitan totalmente
los demás edulcorantes: es estable, tiene buen
regusto, añade volumen y paladar al producto final y,
en concentraciones suficientes actúa como
conservante.
• Sin embargo, tiene un elevado contenido calórico y
puede producir cambios de textura indeseados en
algunos alimentos.
Los edulcorantes son usados
principalmente para:

Actuar como
Endulzar los alimentos. conservante en
mermeladas y gelatinas.

Intensificar el sabor en Fermentar los panes y

carnes procesadas. salsas agridulces.

Dar volumen a las Dar cuerpo a las bebidas

cremas heladas. carbonatadas.
 Naturale
s
Origen
Artificiales

Hidratos de
carbono

Polialcoholes

Clasificaci Estructura
Glúcidos

ón Proteínas

Nutritivos o
Valor dietéticos
nutritivo No nutritivos
o no
dietéticos
Una manera de clasificarlos es conforme a su potencia y valor nutritivo, de lo
que resultan dos categorías:
1. Edulcorantes nutritivos de poder edulcorante semejante a la sacarosa
a) Mono y oligosacáridos: sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa, isoglucosa, miel de abeja, azúcar invertido,
jarabes de glucosa y de fructosa.
b) Polioles: sorbitol, xilitol, eritritol, lactitol, isolmaltosa, maltitol, manitol.

2. Edulcorantes no nutritivos y de mayor poder edulcorante que la sacarosa

c) Sintéticos:
Los edulcorantes sintéticos no son metabolizados y, por
Sulfonamidas: acesulfame K, ciclamato, sacarina
consiguiente, no producen las 4 Kcal/g que generan los
Péptidos: aspartame, alitame y neotame tradicionales hidratos de carbono; además, debido a que
Clorosacáridos: sucralosa son mucho más dulces que la sacarosa, se usan en una
cantidad muy inferior.

b) De origen vegetal:
glucósidos: glicirricina, esteviósido
proteínas: taumatina, monelina y miraculina
dihidrochalconas: neohesperidina
Edulcorantes no nutritivos
Los edulcorantes no nutritivos, presentan estructuras químicas diferentes y
presentan aún en gran dilución un intenso sabor dulce, pero sin valor calórico.

Tras la búsqueda actual de nuevos edulcorantes se pueden indicar las siguientes

condiciones requeridas por las diferentes autoridades de salud en el mundo:

• Seguros para el consumo humano.

• Gran poder endulzante.
• Adecuada solubilidad y estabilidad.
• Buena relación de costo-dulzor.
“sustancias que se emplean para dar un sabor
dulce a los alimentos o en edulcorantes de mesa”
 Razones para el uso de edulcorantes no nutritivos
 Cuidado dental: los
 Para ayudar en la pérdida sustitutos del azúcar no son
de peso (reducción de cariogénicos, puesto que no
calorías): limitar su ingesta de son fermentados por la
energía reemplazando azúcar de microflora de la placa dental.
alta energía o jarabe de maíz por
edulcorantes que aportan poca o
ninguna energía.

 Hipoglicemia reactiva: los

individuos con hipoglicemia reactiva
 Diabetes: las personas con producen un exceso de insulina. Esto
diabetes tienen dificultad para causa que sus niveles de glucosa
regular sus niveles de azúcar sanguínea caigan por debajo de la
sanguínea. Limitando el cantidad necesitada para la función
consumo de azúcar con adecuada del organismo y el cerebro.
edulcorantes artificiales. Como resultado, estos pacientes deben
evitar el consumo de alimentos que
aumenten la glicemia y frecuentemente
escogen edulcorantes artificiales.
Edulcorantes
sintéticos
Sacarina

Usos Refrescos, yogures, bebidas gaseosas, productos de panadería y

galletería, productos para diabéticos.

Estable a la temperatura y a medios ácidos. Amargo a altas concentraciones

Absorbida lentamente, no metabolizada. Posible cancerígeno.

IDA: 5 mg/kg
bajo las
directivas de la
Unión Europea y
la FAO
Ciclamato

No deja regusto amargo como la sacarina. Estable al calor y al pH ácido.

IDA: 7 mg/kg Su uso es controvertido. Se retiró de EEUU, mexico, Venezuela y chile por
bajo las presión de los consumidores.
directivas de la
Unión Europea
y la FAO
Aspartamo Edulcorante no calórico. Se obtiene de la mezcla de 3 componentes: 50% de
fenilalanina, 40% de ácido aspártico y 10% de éster de metilo. Es 200 veces
más dulce que la sacarosa.
No deja regusto amargo. Suele combinarse con otros edulcorantes como el
acesulfamo k (E950).

Es metabolizado por el organismo. No apto para fenilcetonúricos (se debe

anunciar en la etiqueta).

(IDA) de 40
mg/kg de peso
según la EFSA.
Aspartamo
 Acesulfame K Edulcorante sintético. 150 -200 veces más dulce que la sacarosa. Sabor dulce
rápidamente perceptible. Como tiene sabor amargo suele combinarse con otros
edulcorantes como el aspartamo (E951) y sucralosa (E955). Realza sabores.
Proporciona estabilidad térmica al alimento a altas temperaturas y durante el
almacenamiento.

Usos: Bebidas no alcohólicas, gaseosas, productos farmacéuticos, café y té, chicles,

gelatinas, mermeladas, helados, productos farmacéuticos y cosméticos. En productos
“cero azúcares”

Efectos sobre la salud: No es metabolizado por nuestro organismo, excretado sin

cambios.
En bajas dosis puede tener efectos laxantes. Puede tener efecto cancerígeno a largo
plazo. Si se compara los riesgos entre consumir sacarina, aspartamo y acesulfame k este
IDA: 15 mg/kg bajo último sería más nocivo.
las directivas de la
Unión Europea y la
FAO

Otros nombres:
 Derivado de la sacarosa tratada con cloro (Halogenación). Bajo en calorías. 600 veces
Sucralosa más dulce que la sacarosa. Se elimina del organismo sin ser absorbido.

Su sabor es similar al de la sacarosa y no suele dejar regusto desagradable, a

diferencia de otros endulzantes como la sacarina o el aspartame. Tiene buena
solubilidad, sinérgico. Se puede hidrolizar en soluciones ácidas y es estable a alta
temperatura.

Usos: Edulcorantes de mesa, frutas procesadas, chicles, productos horneados y una

amplia gama de alimentos procesados y bebidas, aderezos para ensaladas, entre otros.

Efectos sobre salud: en grandes dosis puede provocar la destrucción del sistema
inmunitario afectando sobre todo el hígado y riñones.

IDA: 15 mg/kg
bajo las
directivas de la
Unión Europea
y la FAO

Otros nombres:
Edulcorantes
naturales
 Edulcorante natural bajo en calorías (conjunto de polipéptidos). Se obtiene del
Taumatina fruto de un árbol africano llamado Thaumatococcus. Es hasta 2500 veces más
dulce que la sacarosa y está reconocida como la sustancia natural más dulce del
mundo. Su sabor es persistente. Se utiliza para modificar sabores y no
exclusivamente como edulcorante.

Usos: Se utiliza en salsas de tomate, mayonesas, bebidas alcohólicas productos

lácteos, zumos cítricos, yogures, helados y endulzantes líquidos.

Efectos sobre la salud: En dosis grandes puede provocar un efecto laxante.

IDA: 0-4 mg/kg bajo

las directivas de la
Unión Europea y la
FAO

Otros nombres:
 Edulcorante natural bajo en calorías. Se obtiene mediante extracción de la
Steviósido planta Stevia Rebaudiana. Es 300 veces mas dulce que la sacarosa.
Es apto para diabéticos. Al añadir a ciertos productos (como el café)
resulta amargo.

IDA: 4 mg/kg bajo las directivas de la Unión Europea y la FAO

Otros nombres:
AZÚCARES-ALCOHOLES
O
POLIOLES
 • Estos compuestos se forman cuando los grupos
aldehído o cetona de los azúcares se reducen y se
AZÚCARES- produce el correspondiente hidroxilo.

ALCOHOLES • Son más solubles en agua que sus respectivos

azúcares, tienen un sabor dulce, producen soluciones
O POLIOLES de distintas viscosidades, de acuerdo con el tamaño
de la molécula, aumentan el punto de ebullición y
disminuyen el de congelación.
Polioles
• Debido a que el valor energético de los polioles es de 2.4 Kcal/g, inferior
al de los azúcares de 4 Kcal/g, se usan en alimentos bajos en calorlas y
para diabéticos y en gomas de mascar, ya que no producen caries dental.

• Los polioles sorbitol, manitol y xilitol se los encuentra en productos

vegetales tales como las frutas y las «berries».

• Comercialmente, estos edulcorantes son sintetizados y no se los extrae

de fuentes naturales.

• Todos los polioles son absorbidos lenta e incompletamente en el intestino

mediante difusión pasiva.
Polioles (alcoholes de
azúcar)
Entre los principales polioles están:
el glicerol, Se usan mucho en la elaboración de
el propilenglicol, alimentos, sobre todo productos de
confitería y panificación e higiene
el eritritol, oral.
el manitol (de la manosa),
el sorbitol (de la glucosa),
el xilitol (de la xilosa),
el maltitol (de la maltosa),
el lactitol (de la lactosa)
el isomaltol; este último proviene de la isomaltulosa (o
isomaltosa) que es una glucosa unida a una fructosa, y
derivada de la sacarosa.
LEGISLACION El presente Real Decreto tiene por objeto
aprobar la lista positiva de los aditivos
distintos de colorantes y edulcorantes
autorizados para su uso en la elaboración de
productos alimenticios, así como sus
condiciones de utilización, en los términos
previstos en los anexos I al VI.
 TALLER
1. ¿Cuál es el principal beneficio del uso de edulcorantes artificiales en comparación con el azúcar común
(sacarosa) en la formulación de alimentos y bebidas? Discuta.

2. ¿Qué diferencias hay entre los edulcorantes no calóricos y los edulcorantes con bajo contenido calórico?
Proporciona ejemplos de cada tipo.

3. ¿Cuáles son las principales preocupaciones de seguridad asociadas con el consumo de edulcorantes artificiales, y
cómo se abordan estas preocupaciones en la regulación de alimentos?¿Qué dice la OMS?

4. Compara las propiedades sensoriales y tecnológicas del manitol (E421) con las del sorbitol (E420). Incluye
puntos sobre dulzura relativa, efectos en la textura, estabilidad térmica y aplicación en productos alimentarios. ¿Por
qué su nomenclatura no inicia con E9XX?

5. ¿Qué tipo de edulcorantes son el alitame y neotame? ¿Qué características tienen y cuales son sus condiciones de
uso?