REFRIGERACIÓN Y

CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
Aplicación del frío en la conservación de alimentos.
Efecto de la refrigeración sobre los microorganismos, las reacciones
químicas y enzimáticas
Efecto de la refrigeración en función de las características del alimento.
Factores que afectan a la vida útil de un alimento refrigerado.
 APLICACIÓN DEL FRÍO EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Alimentos
Microorganismos
Perecederos
(bacterias, levaduras y Sistemas enzimáticos
mohos)

Económicas Implicaciones Perjudiciales

para la salud

 Fabricantes  Toxinas
 Distribuidores CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS  Sustancias
 Consumidores cancerígenas

 Cualidades higiénico-sanitarias
 Cualidades nutritivas
 Cualidades organolépticas
 APLICACIÓN DEL FRÍO EN LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS

Secado
Primeros intentos Salado
Transformación (leche-queso)

Técnicas de conservación actuales

• Desecación
• Deshidratación
• Tratamientos térmicos
• Liofilización
• Irradiación
• Adición de agentes externos (antimicrobianos)
• Aplicación de bajas temperaturas
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
 APLICACIÓN DEL FRÍO EN LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS

ACTIVIDAD CONSERVADORA DEL FRÍO

Inhibición total o parcial

crecimiento o actividad de actividades metabólicas de tejidos,

microorganismos alterantes enzimas y reacciones químicas

Aplicación del frío condiciones desfavorables para la actividad vital

Aplicación del frío Operación unitaria

TRANSMISIÓN DE CALOR
Q
FOCO CALIENTE: ALIMENTO FOCO FRÍO: EXTERIOR
 APLICACIÓN DEL FRÍO EN LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS

APLICACIÓN DEL FRÍO EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN
APLICACIÓN DEL FRÍO EN LA CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
CALOR SENSIBLE
Si variación ( ) de T° REFRIGERACIÓN
No cambio de estado

CONGELACIÓN

CALOR LATENTE
Si cambio de estado
No variación ( ) de T°
REFRIGERACIÓN
 Temperatura del producto se mantiene baja (>0°C)

 Desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce gérmenes vivos

y se multiplicaran cuando T°

 Aumento de la vida útil de los alimentos frescos o elaborados

 Conserva el alimento sólo a corto plazo

humedad hongos y bacterias

 Mínima repercusión en las características nutritivas y organolépticas del

alimento

Alimentos refrigerados frescos y saludables

 Efecto de la refrigeración sobre los microorganismos

TEMPERATURA factor limitante del crecimiento microbiano

MICROORGANISMO

T° óptima Intervalo de T° T° mínima

crecimiento rápido de crecimiento no crecimiento

T° óptima de crecimiento
• Termófilos (35 - 50ºC)
• Mesófilos (10 - 40ºC)
• Psicrófilos (-5 - 15ºC)
Efecto de la refrigeración sobre los microorganismos

Conservación en descenso de T°<T° mínima

refrigeración de crecimiento

aumento del tiempo retraso de la

de duplicación proliferación
 Efecto de la refrigeración sobre los microorganismos

Termófilos (todos)
Evita el crecimiento
Mesófilos (mayoría)
FRIO
NO evita el crecimiento Psicrófilos

no patógenos alteran los alimentos

(proteasas, lipasas)
PROBLEMA
M.O. patógenos Pseudomonas
Listeria Monocytogenes Mohos
Clostridium botulinum Levaduras
capaces de multiplicarse (tiempo )

Desde el punto de vista microbiológico la temperatura

óptima de refrigeración es la más cercana a 0°C.
 Efecto sobre las reacciones químicas y enzimáticas
Actividad microbiana
Degradación REACCIÓN
de alimentos QUÍMICA
Actividad enzimática

Degradación de la materia orgánica

LÍPIDOS PROTEÍNAS AZÚCARES

COMPUESTOS

Modificación de las Alteración del alimento

características organolépticas (nocivo para la salud)
 Efecto sobre las reacciones químicas y enzimáticas

ralentizar
Aplicación del frío Técnica de conservación
vías metabólicas

Velocidad de las reacciones

químicas y enzimáticas
Temperatura ley de Arrhenius k=k0eEa/RT
Frena las transformaciones
enzimáticas y químicas
Refrigeración (oxidación, fermentación,
desnaturalización de proteínas)

permite controlar la pérdida

de calidad de los alimentos
Efecto de la refrigeración en función de las características del
alimento

Conocer características Correcta

Evitar alteraciones
del alimento refrigeración

Alimentos constituidos Sacrificio Mantienen actividad

de tejidos Recolección metabólica

ALIMENTOS

CARNE PESCADO ALIMENTOS

VEGETALES
SIN TEJIDOS
Efecto de la refrigeración en función de las características
del alimento
CARNE
Enfriamiento rápido después del sacrificio
(antes de rigor mortis)

ACORTAMIENTO POR FRÍO

endurecimiento menor capacidad de

retención de agua

conversión de los músculos blandos y

extensibles en estructuras inextensibles y
relativamente rígidas
Efecto de la refrigeración en función de las características
del alimento
Inicio de la
PESCADO Muerte
descomposición
del pez Alteraciones

reacciones químicas
bacterias
enzimas activas (O2 y grasa)
psicrotrofas
REFRIGERACIÓN (sabor) olor y sabor rancio
(branquias)

Mantener “a raya”
• menos eficaz (metabolismo acostumbrado)
• mas eficaz combinada con:
•buena manipulación antes de enfriamiento para evitar dañarlo o hacer grietas o
cortes por donde se altere mas rápidamente
•buena limpieza y desviscerado para eliminar el mayor número de bacterias
Efecto de la refrigeración en función de las características
del alimento
VEGETALES Recolección de frutas y hortalizas
“respiran”
CO2,
Carbohidratos Agua
Ácidos orgánicos Calor
Comp. volátiles
respiración
pérdidas de peso por transpiración
REFRIGERACIÓN • arrugamiento y grietas
producción de etileno
• manchas, sabores amargos
desarrollo de microorganismos
velocidades altas
Velocidad de respiración
velocidades bajas
T° DE REFRIGERACIÓN ADECUADA
permite la respiración (lentamente)
impide reacciones que conducen a la alteración (daños por frío)
Efecto de la refrigeración en función de las características
del alimento
ALIMENTOS Se consideran fisiológicamente inactivos
SIN TEJIDOS
Mantienen más tiempo sus atributos de calidad

Refrigerados a T° próximas a su congelación

Pan

el frío acelera su endurecimiento

retrogradación del almidón

(cristalización de la aminopeptina).
 FACTORES QUE AFECTAN A LA VIDA ÚTIL DE UN
ALIMENTO REFRIGERADO
 Tipo de alimento
 Condiciones de refrigeración después de la cosecha o sacrificio, transporte
almacenamiento, venta y distribución
 Higiene del alimento
 Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso)
 Permeabilidad del envase
FACTORES QUE AFECTAN A LA VIDA ÚTIL DE UN
ALIMENTO REFRIGERADO

Vida útil de alimentos a diferentes temperaturas (días)

0ºC 22ºC 38ºC
Carne 6-10 1 <1
Pescado 2-7 1 <1
Frutas 2-180 1-20 1-7
Semillas secas >1000 >350 >100
Frutos secas >1000 >350 >100
Vegetales frescos 3-20 1-7 1-3
Factores que afectan a la calidad del alimento durante el
almacenamiento en refrigeración

La materia prima es de buena calidad

Suposición Se ha aplicado tras la recolección o procesado
La reducción de la Tª ha sido rápida

Factores que hay que controlar:

A. Temperatura
• Estable durante todo el almacenamiento, transporte,
comercialización y hogar
• Oscilación de temperatura ± 1ºC
Factores que afectan a la calidad del alimento durante el
almacenamiento en refrigeración

Factores que hay que controlar:

B. Humedad relativa
• HR condensación de agua en superficie: crecimiento de
microorganismos
• HR deshidratación
• Normal entre el 80-95%

65-70%
50-60%
Factores que afectan a la calidad del alimento durante el
almacenamiento en refrigeración

Factores que hay que controlar:

C. Circulación del aire

• Circular adecuadamente
• Mantener composición del Aire
• Purificación de aire: evita mezcla de aromas
Factores que afectan a la calidad del alimento durante el
almacenamiento en refrigeración

Factores que hay que controlar:

D. Luz
• Oscuridad
• UV evita mohos y bacterias pero favorece oxidación
(sabor y olor extraño)

E. Composición de la atmósfera
• gases de la atmósfera en refrigeración controlados
mejoran efecto conservador
 Factores que afectan a la calidad del alimento durante el
almacenamiento en refrigeración
Condiciones recomendadas para un almacenamiento en refrigeración
T° (°C) HR% Vida Útil

Carne de Vaca -2 – 1.1 88 - 92 1-6 semanas

Carne de cerdo -2 – 1.1 85-90 5-12 días

Aves -2 – 0 85-90 1 semana

Pescado fresco 0.5– 4.4 90-95 5-20 días

Naranja -1.1 – 1.1 85-90 8-10 semanas

ING. EDWARD F. AURORA VIGO
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE
ALIMENTOS
Sistemas de eliminación de calor o sistemas de
enfriamiento.
Tiempos de enfriamiento. Uso de hielo para
enfriamiento.
Cadena de Frio. Pre enfriamiento y refrigeración

ING. EDWARD F. AURORA VIGO

 TIEMPOS DE ENFRIAMIENTO
Proceso de enfriamiento

variación de energía calor cedido por el alimento

al enfriarse
dQ= M Cp dT dQ=A U (Tmed-T) dt

dQ= calor cedido por el alimento

M = masa
A= área de transferencia
Cp= calor especifico
U= coeficiente de transmisión de calor
dT= variación de Tª del alimento
Tmed= T° del medio enfriador
T= T° del producto
dt= tiempo transcurrido en el proceso

M Cp dT = A U (Tmed-T) dt
 TIEMPOS DE ENFRIAMIENTO

M Cp dT = A U (Tmed-T) dt

M Cp (Tmed-Ti)
t= ln
AU (Tmed-Tf)

1. tipo de alimento 2. sistemas de enfriamiento

forma, tamaño, composición,
Estructura, U, Cp…
SISTEMAS DE ELIMINACIÓN DE CALOR O SISTEMAS
DE ENFRIAMIENTO
Sistemas basados en la evaporación de un líquido, en
circuito cerrado, cuya temperatura de ebullición es inferior a
la que deseamos conseguir

Q del alimento (T° )

LÍQUIDO Evaporación VAPOR

Sistemas de producción de frío •Sistemas mecánicos

o
de eliminación de calor •Sistemas criogénicos
SISTEMAS DE ELIMINACIÓN DE CALOR O SISTEMAS
DE ENFRIAMIENTO

Sistemas mecánicos
 Sistemas cerrados que actúan como una bomba que extrae el calor del
alimento o de un recinto que se pretende enfriar y lo transfiere a otra zona
donde se disipa.

 Se emplean fluidos refrigerantes que recirculan a través del sistema en un

circuito cerrado transformándose sucesivamente de líquido a vapor y de
vapor a líquido.
SISTEMAS DE ELIMINACIÓN DE CALOR O SISTEMAS DE
ENFRIAMIENTO

Sistema mecánico de refrigeración

SISTEMAS DE ELIMINACIÓN DE CALOR O SISTEMAS
DE ENFRIAMIENTO

Sistemas mecánicos

Refrigerantes
hidrocarburos halogenados (freones) y amoniaco

Propiedades
 bajo punto de ebullición (inferior a 0ºC)
 elevado calor latente de vaporización
 baja toxicidad
 no inflamables
 bajo coste.
SISTEMAS DE ELIMINACIÓN DE CALOR O SISTEMAS DE
ENFRIAMIENTO

Sistema mecánico de refrigeración

 parte más importante del sistema de refrigeración

 intercambiador de calor donde el líquido refrigerante

(en estado líquido) se evapora tomando calor de un
medio más caliente (alimento o medio)

 la misión del resto de los elementos del sistema es

recuperar las condiciones iniciales del líquido
refrigerante.
SISTEMAS DE ELIMINACIÓN DE CALOR O SISTEMAS
DE ENFRIAMIENTO

Sistema mecánico de refrigeración

 Líquido refrigerante evaporado pasa al compresor

 aumentando su presión y al mismo tiempo la

temperatura.
SISTEMAS DE ELIMINACIÓN DE CALOR O SISTEMAS
DE ENFRIAMIENTO

Sistema mecánico de refrigeración

 condensador P= cte durante la condensación

 se elimina el Q2 cedido por el alimento al fluido
refrigerante para su evaporación y el calor
adquirido durante el proceso de compresión
 el líquido refrigerante ahora se encuentra de nuevo
en forma líquida
SISTEMAS DE ELIMINACIÓN DE CALOR O SISTEMAS DE
ENFRIAMIENTO

Sistema mecánico de refrigeración

 el refrigerante (en forma líquida) pasa por la válvula de expansión

disminuyendo su temperatura

 entra de nuevo en el evaporador donde se vuelve a evaporar

 inicio de nuevo el ciclo

SISTEMAS DE ELIMINACIÓN DE CALOR O SISTEMAS DE
ENFRIAMIENTO

Medios de enfriamiento de sistemas mecánicos

NO contacto directo
Líquido refrigerante
enfría otro medio que sí va a
estar en contacto con él

MEDIOS DE ENFRIAMIENTO

AIRE SUPERFICIES LISAS LÍQUIDOS

SISTEMAS DE ELIMINACIÓN DE CALOR O
SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO
Medios de enfriamiento de sistemas mecánicos: AIRE
 Ventajas
 compatible con todos los alimentos (envasados o no)
 enfría muchos alimentos simultáneamente
independientemente de su forma o dimensiones
 Inconvenientes
 bajo coeficiente de transmisión de calor
 desecación en la superficie de los alimentos no
envasados
 La humedad que extrae de los alimentos puede
condensarse y formar escarcha en el evaporador
disminuyendo la eficacia del enfriamiento del aire
SISTEMAS DE ELIMINACIÓN DE CALOR O SISTEMAS DE
ENFRIAMIENTO

Medios de enfriamiento de sistemas mecánicos:

SUPERFICIES LISAS
 Alimentos se enfrían por contacto con una superficie enfriada por el
líquido refrigerante

 Alimentos envasados o no

 Mayor eficacia cuanto mayor contacto alimento-superficie

 poco útil para alimentos irregulares
 muy útil para alimentos planos
SISTEMAS DE ELIMINACIÓN DE CALOR O SISTEMAS DE
ENFRIAMIENTO

Medios de enfriamiento de sistemas mecánicos:

LÍQUIDOS
 Fluidos o refrigerantes distintos del aire pero no criogénicos agua liquida
y hielo, cloruro sódico
 Contactan directamente con el alimento envasado o no
 Frutas verduras y alimentos semilíquidos
SISTEMAS DE ELIMINACIÓN DE CALOR O
SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO
Sistemas criogénicos
 Emplea líquidos criogénicos o gases licuados

Líquidos criogénicos Tas de ebullición muy bajas calores

latentes de vaporización muy altos
N2 CO2

 enfriamiento por contacto directo con estos líquidos (toman calor del
alimento y se evaporan o subliman enfriándolo)

 coste mas elevado pero compensa por los productos de alta calidad
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE
ALIMENTOS
Sistemas de eliminación de calor o sistemas de
enfriamiento.
Tiempos de enfriamiento. Uso de hielo para
enfriamiento.
Cadena de Frio. Pre enfriamiento y refrigeración

ING. EDWARD F. AURORA VIGO

 DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

DATOS GENERALES DE DISEÑO

Capacidad de producción, Tipo de productos
 Materias primas a refrigerar
 Carga de refrigeración
 Temperatura de entrada de la materia prima a la cámara
 Temperatura del aire exterior
 Humedad relativa del aire exterior
 Temperatura del aire dentro de la cámara
 Número de personas que entran en la cámara
 Dimensiones de la cámara
 Número de luminarias
 Tipo de aislamientos en paredes y techos
 DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

CARGAS TÉRMICAS EN LA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

Calor de otras fuentes

 Flujo de calor a través de los cerramientos.
 Entrada de aire exterior en la cámara.
 Calor liberado por la iluminación interior.
 Calor liberado por las personas.
 Calor de los ventiladores del evaporador, si los hay, para la circulación forzada de
aire.
 DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

CARGAS TÉRMICAS EN LA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

Calor de los productos a refrigerar

 Refrigeración de las frutas.
 Calor de respiración de las frutas.
 Calor de mercancía y su embalaje
DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN
CALOR DE OTRAS FUENTES (Qo )

TRANSMISIÓN DE CALOR A TRAVÉS DE PAREDES Y

CERRAMIENTOS (TECHOS):

Qt  K . A.t
Qt = Tasa de calor en W ó (Kcal/h) según los datos.
A = Superficie de cada cerramiento en m2.
K = Coeficiente global de transferencia de calor en paredes y techos en
W/(m2 °C)
∆t = Salto térmico en la cámara en °C.
∆t =te – ti - t’
te= Temperatura exterior en °C
ti= temperatura interior en °C
t’= Suplemento de temperatura por radiación solar en °C. (Tabla
01)
 DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

Tabla 01: Suplemento de temperatura por radiacion

solar en °C

Este Sur Oeste Techo

Colores claros 2.2 1 2.2 5
Colores medios 3.3 2.2 3.3 8.3
Colores oscuros 4.4 2.8 4.4 11
DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN
CALOR DE OTRAS FUENTES (Qo )

TRANSMISIÓN DE CALOR A TRAVÉS DE PAREDES Y

TECHOS:
El coeficiente global de transferencia de calor (K)
1
K 
1 e e2 1
 1   ..... 
h 1 1 h'
h y h’ : Son los coeficientes de convección interior y exterior en Kcal/(hm 2 °C)
e1, e2, e3..... = Espesores de los diferentes elementos que constituyen las
paredes y techos en m.
λ1, λ2, λ3..... = Conductividades térmicas de estos elementos en Kcal/(h m °C).

Los valores de h y h’ se calcularan mediante la siguiente expresión:

h = 5.3 + 3.6 C
Donde:
C = Es la velocidad del aire en m/s
 DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN
Tabla 02: Coeficiente de transmisión calórica K para materiales usuales,
en W/(m2.K)
Masa
Materiales aislantes Espesor del aislante mm
volumétrica
kg/m2 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Placas de corcho aglomerado 112 1.8 0.92 0.62 0.48 0.37 0.31 0.26 0.23 0.2 0
144 2.1 1.05 0.7 0.52 0.42 0.35 0.3 0.26 0.23 0.2
Placas de corcho aglomerado
192 2.45 1.22 0.82 0.61 0.49 0.41 0.35 0.31 0.27 0.2
humedo
Corcho granulado
80-112 2.45 1.22 0.82 0.61 0.49 0.41 0.35 0.31 0.27 0.2
c/granulacion gruesa
Placas de corcho expandido 80-96 1.95 0.97 0.65 0.49 0.39 0.32 0.28 0.24 0.22 0.1
Lana de vidrio 80 1.65 0.82 0.55 0.41 0.33 0.27 0.24 0.21 0.18 0.1
Lana de vidrio con placa
48-80 1.65 0.82 0.55 0.41 0.33 0.27 0.24 0.21 0.18 0.1
vituminosa
Poliestireno 24 1.65 0.82 0.55 0.41 0.33 0.27 0.24 0.21 0.18 0.1
32 1.5 0.75 0.5 0.37 0.3 0.25 0.21 0.19 0.17 0.1
64 1.65 0.82 0.53 0.41 0.33 0.27 0.24 0.21 0.18 0.18
88 1.75 0.87 0.58 0.44 0.35 0.29 0.25 0.22 0.19 0.17
Espuma de poliestireno 40 0.95 0.47 0.32 0.24 0.19 0.16 0.14 0.12 0.1 0.1
Placa de poliestireno 48 1.9 0.95 0.63 0.47 0.38 0.32 0.27 0.24 0.21 0.19
Lana de escoria 136 1.68 0.84 0.56 0.42 0.34 0.28 0.24 0.21 0.19 0.17
Lana de escoria a granel 176 1.82 0.91 0.61 0.45 0.36 0.3 0.26 0.23 0.2 0.18
DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

CALOR DE OTRAS FUENTES (Qo )

AIRE EXTERIOR ENTRANTE AL CÁMARA:

V .(h).n
Qa 
86.4

Qa = Potencia calorífica aportada por el aire (W)

V = Volumen de la cámara en m3.
∆ h = hext – hint = Calor del aire en (kJ/m3) obtenido por diagrama
psicométrico o por tablas
n = Número de renovaciones de aire por día.
DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

Tabla 04: Renovación de aire diario por aberturas de puertas para las
condiciones normales de trabajo

Renovación Renovación Renovación Renovación

Volumen de de aire Volumen de de Volumen de Volumen de de
la cámara diario la cámara aire diario de la aire diario la cámara aire diario
m3 m3 cámara m3 m3
- + - + - + - +
2.5 52 70 20 16.5 22 100 6.8 9 600 2.5 3.2
3 47 63 25 14.5 19.5 150 5.4 7 800 2.1 2.8
4 40 53 30 13 17.5 200 4.6 6 1000 1.9 2.4
5 35 47 40 11.5 15 250 4.1 5.3 1500 1.5 1.95
7.5 28 38 50 10 13 300 3.7 4.8 2000 1.3 1.65
10 24 32 60 9 12 400 3.1 4.1 2500 1.1 1.45
15 19 26 80 7.7 10 500 2.8 3.6 3000 1.05 1.3
DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

Tabla 05: Calor del aire(kJ/m3) para el aire exterior que penetra en la cámara
fría
5ºC 10ºC 15ºC 20ºC 25ºC 30ºC 35ºC 40ºC
te 70% 80% 70% 80% 70% 80% 50% 60% 50% 60% 50% 60% 50% 60% 50% 60%
t HR HR HR HR HR HR HR HR HR HR HR HR HR HR HR HR
i
15ºC 2.77 7 16.8 23.3 34.5 42.7 56.4 66.4 81.4 96.5
10ºC 105.5 13.8 16.6 20.9 30.9 37.5 48.8 57.2 70.1 81.3 96.5 112
5ºC 9.6 12 22.8 26.2 29 33.5 43.7 50.5 62.1 70.6 83.9 95.4 111 127
0ºC 9.1 10.9 20.8 23.3 34.4 37.9 40.8 45.4 55.9 62.9 74.9 83.7 97.4 109 125 141
-5ºC 19.2 20.9 31 33.5 44.6 48.2 51.2 55.8 66.4 73.5 85.5 94.4 108 120 136 153
-10ºC 28.7 30.5 40.8 43.4 54.8 58.4 61.4 66.1 77 84.2 96.6 106 120 132 148 165
-15ºC 37.8 39.7 50.2 52.8 64.5 68.2 71.3 76.1 87.2 94.6 107 116 131 143 160 177
-20ºC 46.1 48 58.8 61.5 73.4 77.1 80.4 85.3 96.6 104 117 127 141 154 171 189
-25ºC 55.1 57.1 68 70.8 82.9 86.8 90.1 95.1 107 114 127 137 152 165 183 201
-30ºC 64.2 66.2 77.5 80.1 92.6 96.5 99.8 105 117 125 138 148 163 177 195 215
-35ºC 73.3 75.3 86.7 89.6 102 106 110 115 127 135 149 159 174 188 207 225
-40ºC 83.3 85.4 97.1 100 113 117 121 126 138 147 161 171 187 201 220 231
DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

CALOR DE OTRAS FUENTES (Qo )

CALOR LIBERADO POR LA ILUMINACIÓN INTERIOR:

P.t
QL 
24
P = potencia total de todas las lámparas en W
t = tiempo de funcionamiento en horas/dia de las mismas.
QL = Potencia ocasionada por la iluminación en W.

A esta expresión, para el caso de fluorescentes, se multiplica por

1.25, para considerar el consumo complementario de las
reactancias.
DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

CALOR DE OTRAS FUENTES (Qo )

CALOR LIBERADO POR LAS PERSONAS

q.n.t
QP 
24
QP = Calor por persona en W (Tabla 6)
n = Número de personas en la cámara
t = tiempo de permanencia en horas / día.
DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

Tabla 6: Potencia Calorífica aportada por las personas

Temperatura de la Potencia liberada por

Cámara ºC persona W
10 210
15 240
0 270
-5 300
-10 330
-15 360
-20 390
-25 420
DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

CALOR DE OTRAS FUENTES (Qo )

CALOR LIBERADO POR LOS MOTORES (ventiladores del evaporador)

P.t
Qm  0.2
24

P = Potencia de cada motor (W)

0.2 = factor de conversión de la energía eléctrica en calorífica
t = tiempo de funcionamiento del motor en horas.
 DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

CALOR DE OTRAS FUENTES (Q0 )

Por lo tanto, el concepto de calor total de otras fuentes se tendrá:

Qo = Qt + Q a + QL + QP + Qm

Qt = Transmisión de calor a través de paredes y cerramientos (techos):

Qa = Aire exterior entrante al cámara:

QL = Calor liberado por la iluminación interior
QP = Calor liberado por las personas

Qm = Calor liberado por los motores

DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

CALOR DEL PRODUCTO A REFRIGERAR (QC )

REFRIGERACIÓN DE ALIMENTOS:

m.c p .(Te  T f )
Qr 
86.4
m = masa de producto que debe enfriar, en (kg/dia)
cp = Calor especifico másico en kJ/kg °K
Te = Temperatura del producto al entrar en la cámara en °C
Tf = Temperatura del producto al final del enfriamiento, en °C (esta temperatura
será superior a la de congelación)
DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

CALOR DEL PRODUCTO A REFRIGERAR (QC )

CALOR DE RESPIRACIÓN DE LOS PRODUCTOS A ALMACENAR

m.c s
QS 
86.4

m = Masa en Kg.
CS = Calor de respiración en kJ/kg. dia
DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

CALOR DEL PRODUCTO A REFRIGERAR (QC )

CALOR DEL EMBALAJE:

Qe c e .m.(T eT f )

m = Masa del embalaje en Kg.

Ce = Calor especifico del material del embalaje. kJ/kg K
Te y Tf =temperatura entrada y final del embalaje

En caso de frutas, este calor por embalaje puede ser un 10% en

cámaras grandes y hasta un 20% en cámaras pequeñas, del valor
obtenido para el enfriamiento de las mercancías.
DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

CALOR DEL PRODUCTO A REFRIGERAR (QC )

Por lo tanto, en concepto de calor total de los productos, tendremos:

QC = QR + QS + QE

QS  Calor de respiración de los productos a almacenar

QR  Calor de respiración de los productos a almacenar

QE  Calor del embalaje

DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

CALOR TOTAL DE REFRIGERACIÓN (QT )

Una vez obtenida todos los valores de los calores de cada uno de los
conceptos anteriormente expuestos se tendrá:

QT  QO  Qc

Qt = Calor de otras fuentes

QC = Calor del producto a refrigerar
DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

POTENCIA FRIGORIFICA DE LA MAQUINARIA N R

24
N R  QT
t

t = Horas de funcionamiento
QT = Calor total de refrigeración
 problema
 Calcular la carga frigorífica necesaria en una cámara cuya temperatura
media del aire exterior es de 30ºC y H.R. de 60% destinada a la
conservación de espárragos a una temperatura interior de 0ºC con una
humedad relativa de 95%, funcionando 16 horas diarias. La carga
diaria es de 3000kg/dia que entra a una temperatura de 20ºC. Una
persona entra cada día durante 3 horas y la cámara esta iluminada con
dos tubos fluorescentes de 60w durante 3h/dia.
 Las dimensiones exteriores de la cámara son: longitud 4m, ancho 3m
y altura 2.5m.
 Tiene un aislamiento de poliestireno de 10 cm de 64kg/m3 de masa
volumétrica en todos los cerramiento. Suponer que los ventiladores
tienen una potencia de 250W.
 Sol. QT=4454.85x1.15 = 5123W.
NR= 7684.6 W
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE
ALIMENTOS
REFRIGERACION DE ALIMENTOS
SISTEMAS DE ELIMINACIÓN DE CALOR
DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE
ALIMENTOS
CONGELACION DE ALIMENTOS
Curvas de congelación
CONGELACIÓN
 aplicación más drástica del frío
 temperatura del alimento < punto de congelación
 temperaturas de conservación »-20ºC
 disminuye la actividad del agua (forma de hielo)
 no hay desarrollo microbiano
 no destruye todas las bacterias
 limita la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas
 aumento de la vida útil de los alimentos
 se mantiene características organolépticas y valor nutritivo
 si el proceso de congelación y almacenamiento adecuados
CONGELACIÓN
 Reducción de la temperatura del alimento por debajo de su punto de
congelación

agua del alimento forma cristales de hielo

Agua inmovilizada
No disponible como reactivo ni disolvente

Concentración de solutos

Reducción de actividad de agua

debida a reducción de actividad de

CONSERVACIÓN agua combinada con bajas
temperaturas
CONGELACIÓN
Mejor método para conservación a
CONGELACIÓN
largo plazo

Congelación y almacenamiento realizados correctamente

no hay variación de propiedades

organolépticas y nutritivas

vida útil elevada

Inconvenientes de la congelación
• disminución de microorganismos, no eliminación
• resistencia de esporas
• no destrucción de toxinas
• envasado no adecuado: deshidratación
 Formación de Hielo.
 Cuando el alimento es enfriado por debajo de 0ºC, el hielo comienza a
formarse a la temperatura crioscópica.
 La temperatura del comienzo de la congelación depende de la
concentración de solutos y no del contenido de agua, así en los
vegetales, que poseen un alto contenido de agua, la Tº de congelación
es de -2, -3ºC en cambio en las carnes con menor contenido de agua su
Tº de congelación es de -1ºC.
 La cristalización de hielo ocurre después de una sobrefusión para
luego estabilizarse a una temperatura cercana a la crioscópica.
 Formación de Hielo.
 Mientas el hielo permanezca localizado en el exterior de la
células, no se produce ninguna lesión grave o irreversible, por
ejemplo en una fruta fresca, viva, se enfría por debajo de la
Tº de congelación inicial, pero el hielo sólo se forma en el
espacio extracelular, puede permanecer viva al ser
descongelada.

 A medida que el producto se enfría más, por debajo de su

punto de congelación inicial, el agua se congela cada vez
más, de tal forma que las disoluciones residuales son cada
vez más concentradas y producen una salida de agua desde
las células, degenerándolas
 Velocidad de Congelación:
 Si la congelación es muy rápida, el fenómeno de concentración de las
disoluciones, es muy reducido. Una vez que el agua ha comenzado a
congelar, la cristalización es función de la velocidad de enfriamiento, al
mismo tiempo que de la velocidad de difusión del agua a partir de la
disoluciones o geles que bañan la superficie de los cristales de hielo.
 Si la velocidad de congelación es lenta, se forman pocos núcleos de
cristalización y los cristales de hielo crecen ampliamente; como el agua
comienza a congelarse fuera de la células, estas están sometidas a una
presión osmótica y pierden agua por difusión a través de las membranas
plasmáticas, en consecuencia colapsan. Si la velocidad de congelación es
rápida, el número de cristales de hielo crece, mientras su tamaño
disminuye, evitando el movimiento de agua a través de las membranas.
 FACTORES QUE INFLUENCIAN LA VELOCIDAD DE
CONGELACIÓN

Tamaño y Conductividad
forma termica

Tipo de Area de
envase transferencia

Diferencia de
temperatura Coeficiente de
entre alimento transferencia
y el medio superficial de calor
 Ecuacion de Plank
Tc
 d P.L R.L 2

tc = + Tm
No
Tc -Tm h kc Congelado
Congelado
Congelado

h = Coeficiente de transferencia de calor

superficial L
kc= Conductividad térmica del material congelado
L= Espesor de la placa a congelar
t = Tiempo de congelación
= Calor latente de fusión del material
d = Densidad
Tc -Tm= Diferencia entre las temperaturas de
congelación del alimento y el medio refrigerante
P =1/2 para placas infinitas, 1/6 para una esfera,
1/4 para un cilindro infinito
R = 1/8 para placas infinitas, 1/24 para una
esfera, 1/16 para un cilindro infinito.
LAS SUPOSICIONES DE LA ECUACIÓN DE PLANK
SON:
· En tiempo t = 0 se inicia la etapa de congelación. El material
está a la misma temperatura
· Todo el material se congela en el punto de congelación, con un
calor latente constante
· El calor transferido por conducción en la capa congelada es
pequeño, siendo un proceso seudoestable
· La transferencia de calor se realiza lentamente en condiciones de
estado estacionario

Las mayores limitaciones de la ecuación de Plank están alrededor de

los valores numéricos de sus constantes. Así los datos de densidad,
calor de fusión, temperatura inicial de congelación y conductividad
térmica son de difícil consecución para muchos alimentos.
 Curvas de congelación
Congelación a diferente Punto más CENTRO
velocidad dentro del alimento lento TÉRMICO

REGISTRO DE LA T° DEL CENTRO TÉRMICO

• Gráfica característica y diferente para cada alimento
• Complejidad en función de la cantidad de compuestos en
disolución Solución diluida de sacarosa
T
Agua pura

0 ºC

Agua
líquida

Agua/Hielo Hielo

Tiempo
Curvas de congelación
• AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación. En
este punto, el agua se halla todavía en estado líquido pero a T° < de T°
de congelación. Calor sensible. Sobreenfriamiento
• SB: la temperatura aumenta hasta el punto de congelación ya que se
libera el calor latente de congelación
Curvas de congelación
• BC: se elimina el calor latente y se forma hielo. (aumenta la
concentración de solutos en el agua no congelada y provoca una
bajada en el punto de congelación)
• CD: uno de los solutos alcanza sobresaturación y cristaliza. La
liberación del calor latente de cristalización aumenta la T° hasta la T°
eutéctica del soluto
Curvas de congelación
• DE: continua la cristalización del agua y de los solutos
• EF: la Tª de la mezcla de agua y de hielo desciende hasta
alcanzar la del congelador
 Modificaciones producidas por la congelación

1. Daño por los cristales de hielo

 principal causa de pérdida de calidad
 velocidad de congelación y de las características del producto

Congelación lenta menos cristales cristales grandes

 daño celular
 desestabilización emulsiones (mantequilla)
 desestabilización suspensiones (helados)
Modificaciones producidas por la congelación

2. Aumento de la concentración de solutos en solución

 Aceleración de las reacciones químicas en el agua no congelada
 Cambios de las propiedades del medio: pH, fuerza iónica, viscosidad

3. Cambios de volumen
 tensiones internas daños en estructuras celulares
 desgarraduras en frutas y hortalizas
Modificaciones producidas por la congelación

4. Efecto sobre las enzimas y microorganismos

 Enzimas
 efecto variable dependiente de las características de cada enzima. Inactivadas
o activadas total o parcialmente por las variaciones del medio en el que se
encuentran

 Microorganismos
 no se destruyen totalmente pero sufren daño por los cristales de hielo y
variación de concentración de solutos
 Resistencia de esporas y toxinas
 Modificaciones producidas en el almacenamiento
en congelación
Durante el almacenamiento:
 reacciones químicas y enzimáticas progresan lentamente (no toda el agua
congelada, cambios en la composición y propiedades del medio)
 autooxidación de lípidos aromas y sabores
 carne de cerdo y pescado

 actividades enzimáticas residuales

 pérdida de vitaminas y pigmentos

 cambios en los cristales de hielo:

 recristalización y sublimación
Parámetros de calidad
tipo de producto
calidad inicial
procesado previo
Tiempo de un producto congelado
congelación
envasado
almacenamiento
HQL (High Quality life)
 el tiempo durante el cual un producto puede mantenerse congelado hasta
que el 70-80% de los miembros de un panel de degustación son capaces
de detectar las primeras pérdidas de calidad

Vida útil de un producto congelado

 tiempo durante el cual el producto congelado mantiene una calidad
aceptable para su consumo o venta
Descongelación
 Operación de gran importancia que puede ser la causa de la pérdida de
calidad y deterioro de los alimentos congelados

 Proceso más lento que la congelación:

 Menor conductividad térmica del agua frente al hielo
 Menor transmisión de calor hacia el interior del alimento
Efecto aislante

 Bajos gradientes de T° entre el medio y el alimento para evitar

sobrecalentamiento de superficies y crecimiento microbiano.

FIN DE LA DESCONGELACIÓN

ALIMENTO DESCONGELADO T° DEL CENTRO TÉRMICO 0ºC

Curva de descongelación

 AB: T° del producto aumenta rápidamente por que no hay agua

superficial, solo hielo, y actúa como buen conductor
Curva de descongelación

 BC: aproximación de la Tª del producto al punto de fusión

 C: todo el hielo se ha fundido, la Tª aumenta para igualarse con la
temperatura del medio de calentamiento.
Métodos de descongelación

sobrecalentamiento excesivo
Se debe evitar tiempos prolongados
deshidratación excesiva

Métodos (en función de cómo se suministra la energía)

 calentamiento exterior:
 aire, agua o vapor de agua
 Evitar deshidratación y humedad en algunos alimentos para evitar crecimiento
microbiano
 generación de calor dentro del mismo producto:
 microondas o calefacción dieléctrica
 Alimento no homogéneo cocción.
Efectos producidos por descongelación incorrecta

Descongelación incorrecta: alteraciones indeseables

 elevada concentración de solutos en solución favorece reacciones químicas

y enzimáticas

 los cristales de hielo se agrandan modificando la textura del alimento

 pérdida de vitaminas y componentes por goteo

 crecimiento de microorganismos (psicrotrofos) y patógenos si los hubiera

inicialmente
 Prevención de la pérdida de calidad de los productos
congelados
 Control de diferentes pasos:
 En el caso de verduras y hortalizas:
 previo al congelado
 escaldado inactivación de enzimas

1. Congelación:
 interesa que sea rápida. Formación de numerosos cristales intra y
extracelulares de pequeño tamaño y no dañen tejidos
Prevención de la pérdida de calidad de los productos
congelados

2. Almacenamiento:
 mantener la cadena del frío (evitar recristalización)
 a menor Tª producto con mayor duración (menor velocidad de cambios
químicos y microbiológicos)

3. Descongelación.
 evitar sobrecalentamiento, deshidratación (pérdida de agua con sustancias
disueltas), tiempos largos (aumenta contaminación)
Cálculo de la carga calórica - congelación

 En el proceso de congelación de los alimentos se distinguen 3 etapas:

 Enfriamiento del producto hasta alcanzar la temperatura de congelación.
 Congelación del producto.
 Enfriamiento del producto por debajo de la temperatura de congelación.
Cálculo de la carga calórica - congelación

 Enfriamiento del producto hasta alcanzar la temperatura de congelación.

m.c p .(Te  Tc )
Qc1 
86.4
m = masa diaria de alimentos introducidos (Kg/día)
Cp = Calor especifico másico del producto antes de la congelación en kJ/Kg °K
Te= Temperatura del producto al entrar en la cámara, en °C.
Tc= Temperatura de congelación del producto, en °C.
Cálculo de la carga calórica - congelación

 Congelación del producto.

m.L
Qc 2 
86.4

m = masa del producto (Kg)

L = Calor latente de congelación en kJ/Kg
Cálculo de la carga calórica - congelación
 Enfriamiento del producto por debajo de la temperatura de congelación.

m.c p .(Tc  T f )
Qc 3 
86.4
m = masa diaria de alimentos introducidos (Kg/día)
Cp = Calor especifico másico del producto después de la congelación en kJ/Kg °K
Tc= Temperatura de congelación del producto, en °C.
Tf= Temperatura final del producto en la cámara, en °C. (Esta temperatura será
inferior a la de congelación)
Cálculo de la carga calórica - congelación

 En el proceso de congelación de los alimentos se distinguen 3 etapas:

 Enfriamiento del producto hasta alcanzar la temperatura de congelación.
 Congelación del producto.
 Enfriamiento del producto por debajo de la temperatura de congelación.

Qc  Qc1  Qc 2  Qc 3
 Problema – practica calificada 01
 Calcular la potencia frigorífica de la maquina necesaria en una cámara de
congelación cuya temperatura media del aire exterior es de 25ºC y H.R. de
50% destinada a la congelación de Jamón y Tocino a una temperatura
interior de -20ºC con una humedad relativa de 90%, funcionando 18 horas
diarias. La carga diaria es de 3 Tn/dia de Jamón y 4Tn/dia de Tocino, que
entran a una temperatura de 20ºC y 10ºC respectivamente. Tres persona
entra cada día durante 4 horas y la cámara esta iluminada por 8 luminarias
de 2 tubos fluorescentes de 60w durante 4h/dia.
 Las dimensiones exteriores de la cámara son: longitud 4m, ancho 8m y
altura 5m.
 Tiene un aislamiento de espuma de poliestireno de 16 cm de 40kg/m 3 de
masa volumétrica para el techo y placas de poliestireno de 18cm de
48kg/m3 de masa volumétrica en todas las paredes. Suponer que los
ventiladores tienen una potencia de 500W.
Problema
 Determinar los principales puntos de trabajo sobre el diagrama p-h,
correspondientes a una camara de congelación. Donde la evaporación se
realiza a -20 °C y la condensación a 30°C.
 Señalar:
 Presión de alta y de baja
 Entalpia y temperatura en los distintos puntos
 Calor desprendido por kg de refrigerante en el evaporador y condensador
 Energía consumida por el compresor por kg de refrigerante
 Todos los demás valores, según modelo de calculo para una potencia frigorífica
de 23.26kW.
 Seleccionar técnicamente el fluido frigorífico de los siguiente: R-22, R-
134a, R-404A, R-407C, R-717.
 Compresion 1-2
 Condensacion 2-3
 Valvula de expansion 3-4
 Evaporacion 4-1

 Recuerde que conoce la temperatura de evaporacion (en el evaporador) y la

de condensacion (en el condensador). Con estos datos, puede iral diagrama
p-h y trazar en ciclo ideal 1-2-3-4-1. Recuerde que la compresion 1-2 se
traza siguiendo una idea de entropia constante.
 Una vez dibujado el ciclo se puede ya determinar las entalpias h1, h2, h3 =
h4. Otro dato que supondremos conocido es la potencia frigorífica de la
instalación que representamos con el símbolo NF

Calor absorbido en el evaporador (qe ) que

se calcula mediante la expresión:

Caudal másico de fluido frigorífico, m:

La producción frigorífica volumétrica, (qv ) :

 Una vez dibujado el ciclo se puede ya determinar las entalpias h1, h2, h3 =
h4. Otro dato que supondremos conocido es la potencia frigorífica de la
instalación que representamos con el símbolo NF

El caudal volumétrico o desplazamiento V:

El trabajo especifico de compresión Wc:

La potencia del compresor, Nc :

 Una vez dibujado el ciclo se puede ya determinar las entalpias h1, h2, h3 =
h4. Otro dato que supondremos conocido es la potencia frigorífica de la
instalación que representamos con el símbolo NF

El COP frigorífico (Coeficiente de rendimiento)

La potencia indicada Ni :

La potencia calorífica deprendida en el

condensador, Qc :