TECNOLÓGICO NACIONAL DE MEXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE CD. VALLES

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria

Nombre Alumno(a): Cristian Alexis Castillo Rodriguez

Profesor: Leines Medina Desiderio

Cd. Valles, S.L.P., 30 de Mayo del 2023
Introducción
Se les presentara las 5 unidades de una breve manera y tomando los puntos
mas importantes de la materia impartida por nuestro profesor mostrando la
importancia que es la calidad e inocuidad alimentaria.

En calidad e inocuidad alimentaria, los procesos y procedimientos que las

empresas establecen para prevenir la contaminación, son esenciales para
reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos y garantizar
los productos más seguros posibles.
La implementación de un Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad
Alimentaria proporcionará clientes satisfechos, calidad en los productos,
cuidando los costos y protección de la marca ante eventuales reclamos
judiciales de consumidores.
La inocuidad alimentaria y la calidad son procesos que se tienen que llevar a
cabo de manera eficaz siguiendo normas especificas para cada tipo de área de
producción alimentaria, cada industria debe ser supervisada con el fin de que
todas y cada una de ellas cumpla con las normas adecuadas para que el
alimento este en optimas condiciones de consumo.
 U1 INTRODUCCIÓN A LA CALIDAD E INOCUIDAD
ALIMENTARIA

Un sistema de calidad es una herramienta que le permite llevar a

cualquier empresa una planificación de las actividades para ejecutarlas y
controlar el desarrollo de un producto en específico a través de la
prestación de servicios de calidad total, los cuales son medidos a través
Normas ISO 20000
de los indicadores de satisfacción de los usuarios.
Garantiza que los servicios
Elementos gestionados de TI adoptan un
Estructura Organizacional: identificar cada puesto, definir su función y enfoque de procesos integrados
establecer cómo reporta cada área. basados en la mejora continua con
Planificación : proceso en el que se diseñan, desarrollan y se ejecutan una el objetivo de satisfacer los
serie de planes con el fin de alcanzar objetivos específicos. requisitos del negocio.
Recursos: se refiere a los activos o suministros que son utilizados para llevar
Normas ISO 9001 2015
a cabo los procesos planeados.
presenta los fundamentos y
Procesos: son el conjunto de actividades que transforman elementos de
vocabulario. En ella se encuentran
entradas en productos o servicios.
los principios de los sistemas de
Procedimientos: son la forma de llevar a cabo un proceso.
calidad.
.
 ETA
Es una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico provocada por el
consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o
parásitos, o bien por sustancias tóxicas que aquellos producen;
afectando la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel
individual o grupal.
Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones
mediadas por toxina. ETAs más comunes:
La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la Salmonelosis, Shigelosis,
ingestión de alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos, como Intoxicación por Bacillus
Salmonella, Shigella, el virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros. Cereus, Intoxicación
La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por estafilocócica, botulismo,
bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos Intoxicación por Clostridium
en cantidades que afecten la salud. perfringens, gastroenteritis
Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la por Escherichia coli
enfermedad incluso después de la eliminación de los microorganismos. patógenas, SUH, triquinosis,
cólera, hepatitis A.
U2 PROGRAMAS PRERREQUISITOS PARA LA
CALIDAD ALIMENTARIA

Los prerrequisitos se definen como el conjunto de planes o

buenas prácticas que deben seguirse durante la 10 prerrequisitos de las Industrias
implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos alimentarias
de Control Crítico (APPCC), con el objetivo de garantizar • Plan de control del agua
la seguridad alimentaria. • Plan de limpieza y desinfección
• Plan de control de plagas y otros animales no
Asimismo, existen diferentes tipos de prerrequisitos en la deseados
industria alimentaria, que van desde el control de • Plan de formación y capacidad del personal
proveedores o limpieza y desinfección de las instalaciones en seguridad alimentaria
hasta el control de alérgenos, entre otros. • Plan de control de proveedores
• Plan de trazabilidad
Los prerrequisitos se documentan en forma de planes y • Plan de control de temperaturas
sirven como guía a las empresas para proporcionar unas • Plan de mantenimiento de instalaciones y
condiciones higiénicas y seguras del entorno de trabajo. equipamientos
• Plan de control de alérgenos
• Plan de control de subproductos
 Las Buenas Practicas

Las Buenas Prácticas Avícolas son: Las Buenas Prácticas Acuícolas y Pesqueras son actividades,
Normas y medidas aplicables a los procedimiento y controles rutinarios, que se aplican en las
procesos de crianza de aves. unidades de producción, procesamiento primario o
Garantizan productos inocuos para el embarcaciones menores con la finalidad de prevenir y reducir la
consumo humano. contaminación de los productos acuícolas y pesqueros.
Las Buenas Prácticas Apícolas
Se conoce como Buenas
Las buenas prácticas agrícolas (BPA), son procedimientos,
Prácticas Pecuarias (Vacas)
(Alimentos) buscan comprometer al actividades, condiciones y controles
(BPP) a las condiciones y medidas
productor a crear un balance entre la que se aplican en las unidades de
necesarias para garantizar la
adecuada utilización de los recursos (agua, producción apícolas (Abejas),
inocuidad e idoneidad de los
tierra, plantas), sin agotarlos, destruirlos, disminuir el riesgo de
alimentos en la producción
ni contaminarlos, manteniendo vivo el contaminación causada por peligros
primaria. Es decir, en la crianza,
sistema productivo al respetar el ambiente. químicos, físicos o biológicos.
desarrollo y engorde de los
animales.
 U3 HACCP: Análisis de Peligros y
Puntos
Críticos de Control

HACCP, que significa Análisis de peligros y puntos críticos de

control, es un sistema que prioriza y controla los peligros
potenciales en la producción de alimentos y su cadena de
suministro, surgido alrededor de la década de 1960.

El sistema HACCP se basa en un sistema de ingeniería

conocido como Análisis de Fallas, Modos y Efectos, donde
en cada etapa del proceso, se observan los errores que pueden
ocurrir, sus causas probables y sus efectos, para entonces
establecer el mecanismo de control.

El objetivo del sistema HACCP es identificar los peligros relacionados con la seguridad del consumidor que puedan
ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los procesos de control para garantizar la inocuidad del producto.
A Plan HACCP se basa en 7 principios distintos. Ellos
son:

1. Realizar un análisis de peligros

Esta práctica crítica identifica los peligros biológicos, químicos o 5. Decidir sobre acciones correctivas
físicos que podrían ocurrir en cada paso de su proceso de En el caso de que ocurra una desviación
fabricación. y no cumpla con el límite crítico, debe
2. Identificar puntos críticos de control tener acciones predefinidas listas para
Son pasos o procedimientos en los que puede aplicar el control implementarse.
para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable.
6. Crear procedimientos de
verificación
3. Establecer límites críticos
Aquí, está comprobando dos veces que
Es un valor mínimo al que se debe controlar un peligro para
su plan HACCP se lleva a cabo
garantizar la seguridad de un producto alimenticio.
correctamente y es eficaz.
4. Desarrollar procedimientos de seguimiento 7. Procedimientos de mantenimiento de
Es establecer procedimientos para monitorear sus PCC y usar registros de formularios
esos resultados para ajustar el proceso según sea necesario. Debe tener registros para demostrar que su
comida se produce de manera segura.
 U4. Sistemas de calidad e
inocuidad alimentaria
El objetivo de estas normativas es brindar a los productores un
marco general de requisitos para reducir los riesgos de
contaminación a lo largo de todas las etapas de la producción de
alimentos. Las Normas Oficiales Mexicanas
que controlan la producción e
Estas normas se enfocan a los controles sanitarios y buenas inocuidad de alimentos son la
prácticas de manufactura y saneamiento para establecimientos norma oficial mexicana NOM-
procesadores de alimentos (restaurantes, negocios de comidas, 120-SSA1-1994: Bienes y
comisariatos y similares). servicios, prácticas de higiene y
sanidad para el proceso de
alimentos, bebidas no alcohólicas
Las empresas hoy en día buscan tener más que calidad en sus productos,
y alcohólicas.
ellos buscan la participación de todo un equipo de trabajo esto genera un
La NOM-093- SSA1-1994:
sistema de Gestión, para ello es necesario indagar nuevas técnicas
Prácticas de higiene y sanidad en
alrededor de nuevos conocimientos y contar con la participación de todo
la preparación de alimentos que
el personal de la organización, esto con el fin de generar una ventaja
se ofrecen en los establecimientos
competitiva para su entorno de competencia.
fijos.
 sistemas de calidad e inocuidad
internacionales
Auditoria Safe Quality Food (SQF) BRC CERTIFICACIÓN GLOBAL SEGURIDAD ALIMENTARIA
Es un sistema de certificación de El esquema de Certificación según la Norma BRC es considerado
alimentos inocuos y de calidad enfocado a hoy en día como un referente internacional para la calificación de
proveedores de la industria alimenticia proveedores de productos y marcas en las grandes superficies.
que garantiza a sus clientes que los
alimentos fueron tratados con los
estándares más altos de calidad a lo largo
de la cadena de suministro.
SISTEMA HARPC
El Análisis de Peligros y Controles preventivos basados en Riesgos (HARPC) es una de las medidas que la Ley de
Seguridad Alimentaria de los EEUU exige a las Empresas que manejan alimentos y bebidas.
Se aplica prácticamente a todos los fabricantes de alimentos, incluyendo envasadores y plantas de
almacenamiento, para identificar y minimizar riesgos, verificar controles y aplicar acciones correctivas frente a
desviaciones que puedan afectar la inocuidad del producto.
Calidad suprema y sus distintivos
El sello México Calidad Suprema fue creado hace trece
años por el Gobierno Federal, para garantizar la calidad
e inocuidad de los productos agroalimentarios de origen
mexicano.

El Programa de calidad
MODERNIZA es para el El Distintivo H, es un reconocimiento
Mejoramiento de la Calidad, las que otorgan la Secretaría de Turismo
empresas turísticas podrán y la Secretaría de Salud, a aquellos
estimular a sus colaboradores e establecimientos fijos de alimentos y
incrementar sus índices de bebidas: por cumplir con los
rentabilidad y competitividad. estándares de higiene que marca la
Norma Mexicana NMX-F-605-
NORMEX-2018.

La certificación tipo Inspección Federal es un reconocimiento que otorga la Secretaría de Agricultura y Desarrollo
Rural, a las empresas dedicadas al sacrificio y procesamiento de carne, en México, se les da esta certificación a los
establecimientos que tienen instalaciones adecuadas y cumplen con las norma de higiene e inocuidad de los productos
cárnicos.
U5 Auditoría de los sistemas de gestión
de calidad e inocuidad alimentaria
Una auditoría de higiene alimentaria o una auditoría de
seguridad alimentaria proporciona una inspección
completa de una instalación de procesamiento de
alimentos para evaluar su conformidad con las normas de
higiene y seguridad alimentaria establecidas, así como las
políticas y prácticas de higiene específicas de la empresa.
Principios de una auditoría
1. Integridad 3. Debido cuidado profesional 5. Independencia
El auditor debe ser una El auditor debe darles la El auditor debe estar libre de sesgo y
persona honesta, debida importancia a las no tener conflictos de interés con el
profesional, justa e actividades de auditoría con área, proceso o actividad que es
imparcial. diligencia y cuidado. auditada.
2. Presentación ecuánime 4. Confidencialidad 6. Enfoque basado en la evidencia
El auditor debe reportar El auditor debe ser discreto en El auditor debe procurar que la
con veracidad y exactitud el uso de la información evidencia de la auditoría sea
los hallazgos de la recolectada durante la verificable y está basada en muestras
auditoría. auditoría. de la información disponible.
 Conclusión
La inocuidad de los alimentos es de suma importancia ya que estos procedimientos te ayudarán a
producir y vender alimentos que sean seguros para el consumo. Desde el cumplimiento de las
normas y certificaciones hasta la implementación en las áreas pertinentes son características
indispensables que se deben de llevar a cabo al pie de la letra no solo para el cuidado de los
alimentos si no para que no se sufran intoxicaciones al momento de consumirlo. La inocuidad de los
alimentos y la gestión de calidad han ido mejorando con los avances científicos y tecnológicos en
las empresas, solo nosotros como ingenieros en alimentos nos encargamos del cuidado de los
alimentos para que lleguen en optimas condiciones para su consumo.
 Retroalimentación Final de la asignatura
• ¿Qué aprendí de la asignatura?
Aprendí sobre la importancia de la inocuidad de los alimentos, el por que se debe de llevar no
solo u seguimiento de las normas si no un monitoreo de ellas para una mejor calidad del
producto manteniéndolo inocuo.

• ¿Qué no sabía?
No sabia sobre las certificaciones y distintivos que tienen todas las empresas que me pareció
muy interesante ya que cada una debe cumplir con ciertas normas para su entrega de
certificación dependiendo el área en el que se especialice la empresa

• ¿Qué me gusto más?

El tema principal y el final, me pareció muy interesante la historia de la gestión de
calidad y el como fue avanzando mediante a como paso el tiempo y el final que era las
auditorias y los diagnósticos que se hacen acerca de las empresas y sus evaluaciones

• ¿De qué tema me interesa aprender más?

Me interesaría aprender mas sobre el tema de los auditores para en un futuro llevar a
cabo una auditoria, claro que tengo que tener conocimiento del tema que voy a evaluar
pero el estar preparado y especializarme sobre un tema me parece interesante.
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