QUIMICA CULINARIA
CHEF VANESA NUÑEZ DEZA
LAS GELIFICACIONES
• es un proceso donde los
componentes se estabilizan a
temperatura ambiente mediante
la adición de diversos agentes.
Este proceso no altera la
estructura de las proteínas, y la
interacción entre los reactivos se
anula hasta que la reacción se
activa por el usuario.
Algunos gelificantes
• Kappa : es el nombre del gelificante de acción rápida de la línea de
texturas de Ferrán Adriàn. Carrageenan es un polvo refinado y se
utiliza como agente espesante o gelificante en una variedad de
alimentos hechos en la cocina modernista. Específicamente, a
menudo se usa para hacer queso vegano con la textura y
consistencia de los quesos lácteos.
• Proporciona un gel de textura firme y quebradizo que soporta hasta
60º C
IOTA
• Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y
Eucheuma mayoritariamente), al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar
en las costas del Atlántico Norte, así como en los mares de Filipinas e Indonesia.
• Iota presenta características muy específicas para la obtención de un gel de
consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.
• Características:
• Presentación en polvo refinado.
• Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación.
• Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
• Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar
• Termo resistible
• 200gr de alimento por 2 gr de producto
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La llegada del agar agar…
•Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la
cocina clásica, y hoy en dia también usadas en la mixologia molecular y
que con los cambios en bar y cocina moderna han experimentado una
mayor evolución.
•Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina
(conocidas como “colas de pescado” o “colapez”); a partir de 1997
se incorporó e Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de
uso común.
•La gelificación supone un paso adelante con respecto a otras
técnicas de estabilización, tales como la liofilizaciónx, la desecación.
La gelificación es simple, eficaz y económica.
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Agar Agar
• agar es un polisacárido que proviene de las
algas Gelidium, Gracillaria, Gelidiella y Pterocladia.
Desde ya hace muchos siglos ha sido utilizado en la
cocina tradicional japonesa debido a sus propiedades
gelificantes y gracias a éstas se utiliza en la industria
alimentaria y en el listado de los aditivos alimentarios
se encuentra como gelificante con el código E-406.
Características
Solubilidad
• El agar-agar es insoluble en agua fría pero se expande
considerablemente y absorbe una cantidad de agua de hasta
veinte veces su propio peso.
• La disolución en agua caliente es rápida y puede observarse la
formación de un gel firme a concentraciones tan bajas como
0,50%.
• El agar-agar en polvo seco es soluble en agua y otros solventes a
temperaturas de 95º a 100º C, es decir, con la ebullición. Para
formar el gel lo llevamos a ebullición y luego dejamos que se
enfríe.
Gelificación
• La fracción gelificante del agar-agar posee una estructura
de doble hélice. Esta estructura se reúne para formar una
estructura tridimensional que retiene las moléculas de
agua en sus intersticios y forma, así, geles
termorreversibles.
• La gelificación ocurre a temperaturas muy inferiores a la
temperatura de fusión. Una solución de 1,5% de agar-agar
forma un gel al ser enfriado para una temperatura de 32º a
45º C y la fusión de tal gel no ocurre a temperaturas
inferiores a 85º C.
Viscosidad
• La viscosidad de una solución de agar-agar es influenciada y dependiente de la fuente de materia
prima. La viscosidad a temperaturas superiores al punto de gelificación es relativamente constante
entre los pH de 4,5 a 9,0 y no es muy afectada por edad o fuerza iónica dentro de la gama de pH de
6,0 a 8,0. Sin embargo, una vez iniciada la gelificación, a temperatura constante, la viscosidad
aumenta con el tiempo.
• Estabilidad
Depende
eléctrica.
aprolongados
altas de
Las dos factores:
soluciones
temperaturas de hidratación
agar-agar
durante y carga
expuestas
períodos
en
la la
disminuciónpueden
disminución de
de degradarse,
la
la fuerza de lo
gel
temperatura cual resulta
después
y de de
la
formación
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disminución dedeéste.
del [Link]
gel es
Por efecto
lo de disminución
intensificado
tanto, debe con
evitarse de
la
la
exposición
temperaturas de ysoluciones
períodos [Link] menoresde agar-agar
de 6,0 a altas
durante
• Gelificación
• 4 gr por litro
• Se cuagula entre 30 a 40 grados
• VIDEO AYUDA
• [Link]
