POSTRES FRÍOS O

Postres modernos

SEMIFRÍOS
Postres frios
 El término pastelería moderna es el que se utiliza
para denominar al tipo de gastronomía
contemporánea o actual, que se basa en la
preparación, cocción y decoración de platos y
piezas dulces tales como tortas, pasteles, galletas,
budines y muchos más. Durante las últimas
décadas, la mirada sobre la pastelería ha ido
cambiando de acuerdos a diferentes factores, los
movimientos socio-culturales y la irrupción de
internet, la aparición de pastelerías boutique, el
acceso a productos de elite, el conocimiento y
estudio científico de las materias primas, el
desarrollo de nuevas tecnologías para utensilios y
maquinarias, los contextos artísticos y estéticos
han generado una renovación en los productos,
sus técnicas y oferta
 . Las tortas, postres y pasteles que encontramos hoy en día en las
vitrinas de las pastelerías más famosas del mundo, en las tipo
boutique o aquellas que tienen su mostrador en la web, no poseen
los mismos productos que hace 20 años, las cremas batidas y de
rellenos ya no son las reinas, hoy encontramos distintos brillos y
baños, diferentes formas y estructuras, combinaciones de sabores
y texturas antes impensados.
 Estos cambios han sido transversales en el mundo y podemos
encontrar profesionales que representan esta renovación, ya sea
como actores generadores del cambio, por ejemplo, Oriol
Balaguer, Paco Torreblanca, Pierre Hermé, Ives Thuries o
algunos más jóvenes como: Christophe Michalak, Jordi Roca,
Albert adriá y Sadahu Aoki por nombrar algunos.
Postres frios
Bavaroise:

 Es una preparación de origen germano, de la región de Bavaria.

Debido a su proporción de crema y a las características de su base, siempre
líquidas, su textura es ligeramente espumosa, suave y poco alveolada.
 Postres frios
Bavaroise:

 Se puede elaborar a partir de una crema inglesa o de una salsa de

frutas, a las cuales se les agrega aglutinante y crema semi batida.
Cuando la elaboración es en base a salsa de frutas,
inmediatamente se obtiene el sabor, y cuando se realiza en base a
crema inglesa, se debe saborizar de acuerdo a la siguiente tabla
 % SOBRE LA MEZCLA
NGREDIENTES
TOTAL

Pulpa de fruta azucarada

20- 25%
entre 10 a 15 %

Frutos secos y Praline 10 -15 %

Café instantáneo 0.4 -0.6 %
Cobertura 15 %
Postres frios
Bavaroise:
 Es fundamental respetar las temperaturas de mezcla para este
producto. Como generalmente su base de elaboración es cocida,
será fácil aprovechar esta temperatura para disolver el colapez o
para evitar la formación de filamentos de gelatina cuando es
agregada
 Postres frios
Bavaroise

 Debido a lo líquido y poco consistente de la mezcla obligan a

incorporar la crema sólo cuando alcance los 20oC, del o
contrario, la emulsión lipídica de la crema se perderá (no se corta,
sólo se disuelven las partículas de grasa), dando como resultado
un precipitado aflanado y una superficie en extremo espumosa
 Postres frios
Bavaroise:

 Postre frío que se puede elaborar a

partir de:
 1.- Crema inglesa + pulpa + gelatina +
crema
 2.- Salsa de frutas + gelatina + crema
 Postres frios
Bavaroise

 Se caracteriza por ir moldeado y se

puede elaborar con diferentes
garnituras, se ignora su origen ya que
no hay documentos que acrediten
alguna relación con Bavaria, algunos
pueblos Rusos le otorgan su origen a un
chef francés que trabajo al servicio de
un príncipe ruso.
 Postres frios
Bavaroise

 Algunos cuidados que debemos tener

en esta preparación 1ro si es a base de
crema inglesa debe alcanzar una
temperatura no superior a los 83°C, la
crema siempre irá semibatida, moldes
limpios y finalmente nuestra gelatina la
debemos incorporar a 15°C
 Mousse

 Mousse
 En francés quiere decir ―espuma‖, por lo que su característica
debe ser notoriamente más alveolada que el bavaroise; para esto
las bases de elaboración son mucho más consistentes y su
porcentaje de crema, mayor.
Se define como una preparación dulce o salada, ligera y frágil,
compuestas por elementos finamente mezclados.
 Mousse

 Mousses aireados:
 • A partir de una preparación compuesta
de merengue italiano, al cual se le agrega
un agente gelificante, mas sabor,
incorporando luego crema semibatida.
• A partir de un pate a bombe, que es una
mezcla de huevos más azúcar, o huevos y
yemas más almíbar, agente gelificante
más sabor y crema semi batida.
 Mousse no aireados

 • A partir de una crema ligada, más sabor, mas crema semibatida

(ejemplo mousses de chocolate).
• con crema inglesa, a la cual se incorporara un agente ligante,
mas sabor y crema semibatida.
 Ejemplos de elaboración:

 Mousse de vainilla:
 Preparar base de crema inglesa saborizada con vainilla( crema
pastelera)

 Incorporar gelatina previamente hidratada

 Enfriar y agregar en forma envolvente la crema semibatida
 Moldear y llevar a frio
 Mousse de fruta:
 Mousse de fruta:
 Confeccionar base de merengue italiano (almíbar a 117oC a
121°C)
 Preparar un puré de frutas e incorporar al merengue en forma
cuidadosa
 Incorporar el agente gelificante a la base
 Batir la crema y mezclar con la mezcla anterior en forma
envolvente
 Moldear y llevar a frio
 Mousse de licor:

 Mousse de licor:
 Confeccionar base de pate a bombe (batido de yemas o
huevos +almíbar a 117oc.)
 Enfriar y agregar licor deseado
 Incorporar gelificante diluido a Baño María.
 Agregar crema semibatida
 Moldear y congelar.
 1 parte crema pastelera: 1 parte de huevos:1
Sus bases son: 2.- Huevo entero +
1 parte de crema:0.5 partes de azúcar: 1
1.- Pastelera + crema + crema + gelatina +
pulpa de fruta ó 10% de parte de pulpa: 1.5
gelatina + sabor: sabor
sabor parte de crema

3.- Huevo entero y 1 parte de huevos:2 4.- huevos, yemas y

almíbar + crema + partes de azúcar+ crema + 5.- Merengue italiano+
gelatina + sabor azúcar(almíbar): 1 parte gelatina + sabor pulpa + gelatina +
(denominado pate de pulpa: 1.5 parte de (denominado pate crema (copas)
bombe) crema bombe)

1 parte de claras: 2 2 parte de claras:1

6.- Merengue + pulpa +
partes de azúcar: 3 partes de azúcar: 3
gelatina + crema
parte de pulpa: 3 parte parte de pulpa: 3 parte
(copas)
de crema de crema
 Semifríos

Se les denomina semifríos propiamente tal a una variante en la

preparación de los postres mencionados anteriormente. Su formato
presenta variaciones en su temperatura de servicio, la cual debe ser
igual a 0oC.
 Los semifríos permiten múltiples alternativas en cuanto a su base,
forma, color, sabor, bordes decorativos, glaseados y
terminaciones. Además, al momento del montaje, se pueden
utilizar en bandejas, platos, espejos, vidrios ahumados,
superficies de azúcar, etc. Los cuales realzan el aspecto del
producto.
 Base: Es necesaria una base que facilite la manipulación, y que
otorgue textura y sabor contrastante al comer.
Dentro de las bases utilizadas se encuentran los bizcochos,
masas secas, masa de hoja, merengues, galletas, mezclas de
frutos secos, etc.
 Forma: El tamaño ideal de los semifríos es redondo de 18 a 20
cm de diámetro por 5 cm de alto, siendo este un tamaño
referencial para cualquier forma que se desee (figuras
geométricas, abstractas o de fantasía). Esto está determinado por
los tipos de molde a utilizar (acero, acrílicos, siliconas).
 Color y sabor

 : Los sabores a utilizar no tienen límite. Es conveniente tener

presente la estacionalidad que determina el costo de las materias
primas, y la necesidad de sabores más o menos cálidos. Además
influye el efecto que se busque alcanzar a la vista y por último los
colores de los demás productos que componen la carta o buffet.
 Un factor a considerar es también el de los saborizantes artificiales o los
licores que muchas veces no traen incorporado el color. En el caso de los
primeros, o bien se agregan en cantidades muy pequeñas como para
alcanzar su color característico, o utilizar colorantes permitidos, los que
se deben aplicar cuidadosamente debido a que son muy concentrados.
 Glaceados: Para glacear se pueden utilizar gelatinas de fruta, de
vinos o licores, salsas de fruta, ganache o brillos.
 Bordes decorativos: Éstos son fundamentales para transformar éstas
piezas de simple elaboración en verdaderas obras de arte.

 Las técnicas de elaboración varían notablemente dependiendo de los

implementos con los que se cuente: cobertura blanca, oscura y
combinaciones de estas. Además el bizcocho puede ser saborizado con
polvo de frutos secos, café, cacao y otros saborizantes aptos; a su vez se
puede teñir con colorantes que resistan altas temperaturas de horneo. Otra
alternativa la proporciona el trabajar con mermelada, enrollando o
apilando en bloques, para finalmente cortar de manera ornamental.