Buenas Prácticas de Manufactura
• Son los principios básicos y prácticas generales
de higiene en la manipulación, preparación,
envasado y almacenamiento de alimentos para
consumo humano.
Beneficios de las BPMs
• La reducción de riesgos de
contaminación
• Podrán mantenerse bajo control la vida
útil y la inocuidad de las comidas que se
preparan.
• Lograr un mayor alcance a la
satisfacción del cliente, que se traduce
en forma directa en más ventas y
estabilidad en el trabajo.
La inadecuada
manipulación de alimentos
“echan a perder el negocio”,
el trabajo y la reputación
profesional.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
REQUISITOS
Higiene
Instalaciones
personal
Equipos y
utensilios
Control del proceso
productivo Control integrado de
plagas
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• CONTAMINANTE:
Es cualquier sustancia o
microorganismo indeseable
que se encuentre presente en
el alimento.
La contaminación puede ser
durante los procesos de
producción, elaboración
industrial y/o casera,
almacenamiento, envasado,
transporte.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
BIOLÓGICA
• Puede deberse a la
presencia de
bacterias, virus,
hongos, parásitos y
levaduras.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
QUÍMICA
• La contaminación
química, se produce
cuando el alimento se
pone en contacto con
sustancias que alteran
las características
propias de un alimento.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
FÍSICA CRUZADA
• Consiste en la presencia de Es cuando los
cuerpos extraños en el microorganismos son
alimento, que son mezclados transferidos por medio de
accidentalmente durante la alimentos crudos, manos,
elaboración, tales como, equipo, utensilios a los
vidrios, metales, polvo, alimentos.
hilachas, fibras, pelos.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS (ETA)
Impacto que tienen las Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos en la industria de
alimentos. Asimismo se identifican las prácticas
incorrectas que pueden causar una toxiinfección.
BUENAS PRÁCTICAS DE
HIGIENE PERSONAL
Procedimiento de Cuidado Personal
• Baño diario.
• Cabello limpio, en el caso de hombres cabello
corto, y cubierto totalmente con malla, gorro
u otro medio efectivo para este fin.
• Prohibido el uso de joyas, llaveros y celulares
en áreas de producción.
• Uniforme limpio.
Normas de cuidado de manos:
• Uñas bien cortadas.
• Evitar cortes, rasguños,
quemaduras
• Evitar heridas infectadas.
• Evitar tocar superficies
contaminantes, y partes del
cuerpo.
¡¡¡CUIDADO EN CASO DE HERIDAS
EN LAS MANOS!!!
• EVITE CONTACTO CON ALIMENTOS
• USE UN DESINFECTANTE Y VENDAJE ADECUADO
• USE GUANTES DESECHABLES PARA CUALQUIER
ACTIVIDAD Y CÁMBIELOS PERIÓDICAMENTE
• SI ESTÁ INFECTADA, SE REQUIERE DE SUPERVISIÓN
MÉDICA.
LAVADO DE MANOS
• Remangarse hasta el codo.
• Enjuagarse hasta el antebrazo.
• Jabonarse cuidadosamente (mínimo 20
segundos)
• Cepillarse las manos y uñas
• Enjuagarse para eliminar el jabón, con
agua limpia.
• Secarse.
• Desinfectarse
CUANDO LAVARSE LAS MANOS
1. Al ingresar en Planta al área de producción.
2. Al iniciar el trabajo.
3. Después de cada ausencia en la línea de trabajo.
4. Antes y después de manipular alimentos.
5. Antes y después de comer.
6. Después de toser o estornudar.
7. Después de usar el baño.
8. Después de manipular objetos extraños al producto.
Ejemplos de crecimiento de bacterias de manos
Manos sin lavar
Manos lavadas por Manos sumergidas
20 segundos con en solución
agua y jabón sanitizante
Crecimiento Bacterial a partir
de un cabello humano
Placa Petri cuando no se ha
Bacterias de un
usado correctamente la
mandil sucio
mascarilla
PROHIBICIONES DENTRO DE PLANTA:
1. Fumar.
2. Masticar chicle.
3. Introducir alimentos o bebidas al área de producción
4. Escupir
5. Introducir los dedos en la nariz, orejas o boca.
6. Llevar barba, bigote y uñas largas
[Link] medicinas que se aplican en la piel, lociones,
maquillaje.
[Link] con equipos, herramientas extrañas al proceso
de producción.
En caso de tareas de mantenimiento,
mantenimiento el personal de
mantenimiento no deben tener contacto con el producto.
Luego de la reparación deben limpiar y retirar todo
elemento extraño del lugar.)
DENTRO DE LA PLANTA ESTÁ PROHIBIDO:
9. Trabajar con heridas descubiertas, para
ellas se deberá utilizar un protector adhesivo y
guantes.
10. Llevar audífonos, radio, celulares, joyas y
otros similares mientras trabajan.
11. Salir de la planta sin autorización.
12. Trabajar o circular sin el uniforme
completo.
13. Toser o estornudar, cerca del producto,
para realizar esto hay que alejarse del
producto que esté manipulando y de la línea
de producción, cubrirse la boca, e
inmediatamente lavarse las manos.
EQUIPO DE PROTECCIÓN
ALIMENTARIA
• Circunstancias para su uso
• Modo de empleo
USO DE MALLA, COFIA O GORRO
• ICAPEB dota de mallas cofias de tela
para el pelo.
• Son de uso obligatorio y deberán
ocuparse durante toda la jornada de
trabajo.
• SI VA A SALIR DEL ÁREA DE
PRODUCCIÓN, DEBERÁ SACARSE Y
GUARDAR EN EL LUGAR
RESPECTIVO
USO DE MASCARILLA
• ICAPEB dota de mascarillas de tela al personal para uso en el
proceso productivo.
• Protege al alimento de nuestra respiración, enzimas salivales,
secreciones nasales, estornudos, etc.
• Debe tapar boca y nariz completamente. No colocarse en el
cuello ni en la cabeza cuando no la use sino guárdela en un
bolsillo.
• No debe utilizarse para secar el sudor, debe mantenerse lo
más limpia posible y evitar tocarla con las manos sucias.
USO CORRECTO DE LA MASCARILLA
USO INCORRECTO DE LA MASCARILLA
De usted depende la implementación y la
mejora de la empresa , por lo tanto,
si busca buenos resultados
NO olvide el ingrediente indispensable
LA HIGIENE
