VITAMINAS, MINERALES Y

AGUA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
VITAMINAS
• Las vitaminas son nutrientes esenciales, cuya síntesis por
el organismo es limitada, en la mayoría de los casos. Se
encuentran en los alimentos en pequeñas cantidades.

• Se conocen 13 y se dividen de acuerdo en su solubilidad

en liposolubles (o solubles en grasa y solventes
orgánicos) en donde se clasifican las vitaminas A, D, E y
K. El otro grupo es el de las vitaminas hidrosolubles o
solubles en agua, aquí se clasifica todo el complejo B y la
vitamina C.

INTRODUCCIÓN
 Las vitaminas también se catalogan de acuerdo a su sensibilidad a
diversos agentes fisicoquímicos que intervienen en el procesamiento de
los alimentos.

• Muy sensibles: B1, C y B12.

• Sensibles: A, D, K B2 Y B9.
• Poco sensibles: E, B5, B6 Y B8.
• Estables: B3.

Los niveles vitamínicos se expresan de dos formas: con unidades

internacionales (UI) y en unidades ponderales (microgramos o
miligramos por kilogramo de masa corporal).

INTRODUCCIÓN
• En general la carencia de vitaminas, genera trastornos
metabólicos. Existen dos etapas de hipovitaminosis:
inicial, donde se registran dolores de cabeza, pérdida de
apetito, irritabilidad, fatiga y somnolencia y la etapa
franca, cuando se dan síntomas específicos de cada una
de las avitaminosis.

• Algunas vitaminas tienen aplicaciones en tecnologías

como antioxidantes, colorantes y coadyuvantes en la
elaboración de ciertos productos.

INTRODUCCIÓN
• Las vitaminas liposolubles tienen como base estructuras llamadas
terpénicas, y contienen en sus cadenas enlaces dobles, los cuales las
vuelven muy sensibles a las reacciones do oxidación, de manera
similar a como ocurre con los ácidos grasos insaturados. El hombre,
como los mamíferos las retienen en el tejido adiposo y en especial,
en el hígado.

• Sus funciones no están muy claras, pero se sabe que algunas ejercen
funciones como coenzimas, es decir que se unen a las enzimas para
activarlas en ciertas reacciones bioquímicas. Se sabe que existen
problemas severos cuando falta alguna de estas vitaminas, aunque
se conocen mejor las vitaminas A y D.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES
• Llamada retinol, ácido retinoico, vitamina A-ácido y
xeroftol.
• La vitamina A como retinol, está presente en productos de
origen animal y en ciertos carotenoides, en productos
vegetales. De estos carotenoides que son provitaminas
(precursores de vitaminas) el más conocido es el
betacaroteno.
• Se encuentra en la parte grasa de la leche, queso,
mantequilla y yema de huevo, en aceites de hígado de
pescado (bacalao, atún y tiburón) y de oso polar. En los
vegetales se encuentra en los de hoja verde oscuro
(espinaca, acelga), tomates, pimientos, duraznos y
chabacanos, melón y naranjas.

VITAMINA A
• La vitamina A es muy temolábil y se
descompone por acción de la luz,
oxígeno, aire y ácidos. Como
betacaroteno es muy estable en los
vegetales.
• Su función más conocida es la
relacionada con la visión, cuando ésta
escasea se genera el trastorno conocido
como ceguera nocturna.
• La ingesta diaria recomendada para
hombres a partir de los 10 años es de
3330 UI y mujeres de 2665 UI.
•

VITAMINA A
• La vitamina A juega un papel importante en el desarrollo y se le
considera factor de crecimiento. Otro papel importante es en la
piel, membranas, mucosas, paredes de los vasos sanguíneos y
córnea.
• La hipervitaminosis de vitamina A es difícil que ocurra en las
ciudades. La forma más segura de su consumo es a través de los
vegetales. Su exceso produce una pigmentación amarillenta en la
piel que no es patológica. Dosis 10 veces superiores a la ingesta
diaria recomendada (IDR) se consideran seguras. Más allá de
esta cantidad provoca dolores de cabeza, vómito, calvicie,
anorexia, sequedad de piel y mucosas, descamación, fragilidad
ósea y posibles lesiones hepáticas. Su carencia genera problemas
de visión, sequedad de la piel o mucosas, crecimiento anormal de
los huesos, crecimiento lento y pérdida de peso. .

VITAMINA A
• Llamada también calciferol o vitamina antirraquítica.
• Se presenta como vitamina D2 y D3. La provitamina D2 o
ergosterol se convierte en D2 o ergocalcifereol debido a la
acción de la luz solar y proviene de fuentes vegetales. La
provitamina D3 o 7-dehidrocolesterol se convierte por la
luz solar en vitamina D3 o colecaliferol y proviene de
fuentes animales.
• Se obtiene tanto de los alimentos incluidos en la dieta
diaria como de la acción que ejerce la luz solar sobre la
piel. Los aceites de hígado de pescado y en conservas de
pescado, los huevos, carne, leche y productos lácteos
tienen poca cantidad, así como las verduras y hortalizas.

VITAMINA D
• La vitamina D ingerida en la dieta se absorbe en el
duodeno y en el yeyuno con ayuda de las sales biliares. Se
estima que únicamente se absorbe el 50% de lo ingerido,
el resto se produce como consecuencia de la exposición de
la piel a la luz solar.
• Una vez formada se transporta por la sangre y llega al
hígado donde se transforma por una enzima en calcidiol,
llega al riñón y se convierte en calcitriol para almacenarse
en tejidos adiposos y músculos. Se elimina a través de las
heces. .

VITAMINA D
• El almacenamiento y cocinado de los alimentos no le
afectan pero si se aísla, se destruye por la luz, oxígeno, aire
y ácidos.
• La ingesta diaria recomendada es en hombres y mujeres a
partir de los 10 años es de 5 microgramos.
• La hipervitaminosis por vitamina D se suele manifestar
como dolores de cabeza, retrasos en el crecimiento,
lesiones renales, calcificación del miocardio, pulmón y
tejidos blandos y hasta la muerte.

VITAMINA D
• Llamada alfa tocoferol o “vitamina de la fecundación”.
• Dos grupos de compuestos localizados en las plantas tienen
actividad vitamínica E. El grupo más importante lo forman
los tocoferoles alfa, beta, gama y delta. El otro grupo es el
de los tocotrienoles alfa, beta, gama y delta.
• Esta vitamina se encuentra tanto en alimentos de origen
vegetal como animal. El germen de trigo, los aceites
vegetales y almendras son las fuentes primarias. Las
fuentes secundarias son las semillas de gramíneas y
vegetales de hoja verde, mantequilla, margarina y la yema
de huevo.

VITAMINA E
• El organismo absorbe la vitamina E de los alimentos,
mayoritariamente en la parte media del intestino delgado,
proceso favorecido por las sales biliares y jugo pancreático.
Mientras mayor es la cantidad de vitamina ingerida, menor es
la cantidad absorbida. La mayoría es excretada en las heces.
• El sistema linfático y sanguíneo transportan esta vitamina, que
va ligada a las lipoproteínas, así llega a los tejidos grasos,
hígado y músculos así como ovarios, testículos, glándulas
adrenales y pituitaria.
• En ausencia de oxígeno y aire, los tocoferoles son estables al
calor y álcalis. Se oxidan fácilmente. Este proceso se acelera
por la presencia de luz, calor, sales de hierro y cobre. La
fritura los destruye.

VITAMINA E
• La ingesta diaria recomendada en personas a partir de los
16 años es de 12 miligramos al día. Las carencias típicas de
esta vitamina sólo se han observado en animales. En el caso
de personas sólo se presentan cuando hay trastornos de
absorción.

VITAMINA E
• Llamada naftoquinona, foloquinona, metaquinona
• Son un grupo de sustancias que participan en la
coagulación de la sangre. Su denominación viene de la
palabra alemana “koagulation”.
• Las formas naturales son la K1 (filoquinona o fitonadiona)
que está naturalmente en las plantas, la K2 o menaquinona
que se sintetiza en la pared intestinal de los animales y del
ser humano. Sintéticamente, se obtiene la K3 o menadiona
que se convierte en K2 en el tracto intestinal.
• La vitamina K se encuentra presente en la mayoría de los
alimentos en cantidades variables.

VITAMINA K
• Las fuentes dietéticas más importantes son los vegetales de
hoja verde como espinacas, brócoli, coliflor, col y soya.
Fuentes de origen animal: harina de pescado, hígado de
cerdo y tocino. En menores cantidades se encuentra en frutas
y la piel de naranja.
• Es imprescindible para la coagulación de la sangre evitando
hemorragias, esto significa que es esencial para la formación
de protrombina que se convierte en fibrinógeno. En bebés
es esencial revisar sus niveles porque no la producen y la
leche materna la contiene en bajas cantidades, para evitar
hemorragias espontáneas.

VITAMINA K
• Solubles en agua.
• se clasifican todas del complejo B y la vitamina C.

VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
• Conocida como tiamina, aneurina, factor antiberiberi y factor
antineurítico
• Se encuentra ampliamente distribuida en alimentos tanto de
origen animal como vegetal pero en pequeñas cantidades. La
levadura de cerveza, salvado de arroz y germen de trigo son
excelentes fuentes de esta vitamina. También se encuentra en
menor cantidad en carnes, granos de cereales, frutos y
legumbres secos. Cuando se ingiere se absorbe en el intestino
delgado y se transforma en coenzima activa. Se elimina como
tiamina o un derivado de ella en heces o sudor.
• Es una vitamina muy sensible al calor, oxígeno, luz, humedad
y bases. Su solubilidad en agua, hace que se pierda una parte
de ella cuando se remojan o hierven los alimentos.

VITAMINA B1
• La ingesta diaria recomendada en hombres a partir
de los 16 años es de 1.0 a 1.2 miligramos, en
mujeres es entre 0.7 a 0.9, disminuyendo
conforme aumenta la edad.
• Los síntomas de su carencia son depresión,
irritabilidad, pérdida de memoria y neuritis
periférica. La enfermedad característica es el beri-
beri que produce adelgazamiento muscular,
inflamación del corazón con fallas cardiacas,
convulsiones y vómitos. La foto es de un paciente
con este mal.

VITAMINA B1
• Conocida como riboflavina, lactoflavina, ovoflavina,
hepatoflavina-
• Es una de las vitaminas más ampliamente distribuidas en la
naturaleza, la levadura de cerveza (en la foto) es su mejor
fuente. La carne y sus productos, así como la leche y sus
derivados, los huevos y algunos pescados también son buenas
fuentes. Las legumbres y verduras de hoja verde la contienen
en menor cantidad. La leche se envasa en recipientes opacos
por la sensibilidad de esta vitamina a la luz, sin embargo no
se destruye en procesos de cocinado, si los alimentos no se
exponen a la luz. Se recomienda mucho aprovechar los jugos
o caldos de productos de origen animal porque éstos
contienen esta y todas las vitaminas hidrosolubles.

VITAMINA B2
• Las flavinas de los alimentos se liberan en el estómago y se
absorben en el intestino delgado por la acción de las sales
biliares. En el intestino se convierte en FMN (flavina
mononucleótido), sustancia vital en el metabolismo y se va
con la albúmina del plasma donde se distribuye por los
tejidos y glóbulos rojos. Se elimina en la orina, sudor y
bilis.
• La ingesta diaria para varones es de 1.2 y 1.8 mg y para
mujeres es entre 1 y 1.5 mg. Los síntomas de su carencia
son raros y no son inmediatos, sino hasta después de 3 ó 4
meses de no ingerirla, estos síntomas incluyen fisuras
labiales, lesiones cutáneas, quemazón de la piel y dermatitis
seborreica, glositis, fotofobia, lagrimeo y comezón.

VITAMINA B2
• Niacina, ácido nicotínico (ácido piridin-3-carboxílico),
nicotinamida, vitamina PP (preventiva del pelagra).
• El ácido nicotínico se encuentra en plantas, levaduras y germen
de trigo. La nicotinamida está presente en alimentos de origen
animal como el hígado, carne, pescado, frutos secos, legumbres y
huevo.
• El maíz al ser nixtamalizado, libera el ácido nicotínico y hace que
pueda absorberse por el organismo, así que las tortillas son buena
fuente de esta vitamina.
• El triptofano es su precursor. Al ser ingerida, se absorbe en el
intestino delgado y se convierte en dos coenzimas: el NAD
(nicotín adenín dinucleótido) y NADP (nicotin adenín
dinucleótido fosfato) que se forman en el hígado, riñón, sangre y
cerebro. Se elimina a través de la orina.

VITAMINA B3
• La ingesta diaria recomendada (IDR) para hombres entre 16
y 60 años es de 18-20 miligramos al día mientras que en
mujeres entre 10 y 60 años es de 14-17 miligramos. El
margen de seguridad de esta vitamina es entre 50 y 100
veces la IDR, dosis mayores provoca reacciones
anafilácticas cuando se trata de nicotinamida. Su carencia
produce una enfermedad llamada pelagra o mal de la rosa
cuyos síntomas iniciales son diarrea, dermatitis y demencia.
La mucosa bucal y lengua se ponen rojo carmín y es muy
característico el eritema pelagroso en el dorso de las
manos, pies y alrededor del cuello; también se presenta
dolor de cabeza y sensación de quemazón en el cuerpo.

VITAMINA B3
• Llamada ácido pantoténico.
• Se encuentra en casi todos los tejidos vegetales y animales.
Raramente se encuentra libre, está presente en hígado,
riñones, carne, sesos, levadura de cerveza, cereales y
leguminosas verdes. Se sintetiza también endógenamente
por microorganismos vegetales.
• Alrededor del 50% del ácido pantoténico de la dieta es
absorbido y se deposita en el hígado, glándulas adrenales,
riñones, cerebro, testículos y músculos. Se elimina por
orina. El alcohol disminuye la cantidad depositada.

VITAMINA B5
• Esta vitamina está implicada en todas las reacciones que
suministran energía y en el metabolismo de medicamentos
como desintoxicante.
• No hay IDR mínima, porque normalmente se ingieren dosis
adecuadas.
• Es muy raro encontrar enfermedades carenciales de esta
vitamina pero un trastorno observado ese el “síndrome del
pie quemante” detectado en 1940 en prisioneros de guerra
mal alimentados.

VITAMINA B5
• Llamada piridoxina, productos metabólicamente idénticos
son el piridoxol, pirdoxal y piridoxamina.
• Esta vitamina está muy ligada a las proteínas de los
alimentos. Como piridoxol se encuentra en plantas, mientras
que el piridoxal y piridoxamina están presentes en animales.
Los alimentos que contienen esta vitamina son la levadura
de cerveza, germen de trigo, hígado, carne de cerdo, res,
oveja, pollo, pavo, conejo, liebre y pescados frescos y
enlatados, granos de arroz, maíz cocido, frutos secos y
legumbres. La vitamina se libera de las proteínas y una vez
digerida y absorbida se deposita en el cerebro, riñones y
bazo. Actúa como coenzima y tiene función en la
inmunidad y para evitar enfermedades cardiovasculares.

VITAMINA B6
• La IDR para hombres entre 10 y 19 años es de 1.6 a 2.1 mg,
a partir de los 20 años es de 1.8. Para mujeres entre los 16 y
los 19 años es de 1.7 mg y entre los 20 y 70 años es de 1.6
mg. Dosis 50 veces la IDR no reportan efectos secundarios.
Esta vitamina está contraindicada en enfermos de Parkinson
tratados con L-dopa.
• Los síntomas de carencia son anemia, trastornos del
crecimiento, irritabilidad, disminución de formación de
anticuerpos y vómitos. En carencias graves se generan
convulsiones.

VITAMINA B6
• Biotina, vitamina H.
• Se presenta en muchos alimentos en pequeñas cantidades,
aparece tanto libre (en verduras, leche, salvado de arroz)
como unida a proteínas (vísceras, semillas, levaduras). Las
fuentes más importantes son hígado, leche, setas, soya,
almendras y papas.
• Después de absorberse se acumula en el hígado y riñones y
se elimina por orina. Se encuentra en todas las células vivas
e influye en la formación de piel. También tiene papel
fundamental como coenzima.

VITAMINA B8
• Su IDR en adultos, sin importar el sexo es de 150
microgramos por día.
• Es totalmente atóxica, no produce efectos secundarios y sus
carencias se encuentran solamente en recién nacidos y hasta
los 6 meses de edad, muy rara vez en adultos.
• Los síntomas de su carencia son alteraciones escamosas en
la piel, pérdida de apetito, náuseas, vómitos, cansancio,
depresión mental, somnolencia y dolores musculares.

VITAMINA B8
• Conocida como ácido fólico (ácido pteroilglutámico) o
vitamina M, vitamina Bc, folacina.
• Se encuentra en el hígado, levaduras, vegetales de hoja
verde (de ahí su nombre: folium= hoja), legumbres, yema
de huevo, frutos secos, cereales, quesos, zumo de naranja
• El ácido fólico se localiza y distribuye ampliamente por los
tejidos, luego se deposita en el hígado, ahí se convierte en
coenzima. Se elimina por la orina y en las heces. Las
coenzimas polínicas están involucradas en el metabolismo
de aminoácidos y síntesis de proteínas así como las bases
que forman ADN y ARN.

VITAMINA B9
• IDR en hombres a partir de los 13 años 200 microgramos por día,
en mujeres a partir de los 13 años son también 200 microgramos
por día, que aumenta según la etapa en la que esté: gestación o
lactancia, incrementándose a 400 microgramos. Dosis 400 veces
mayores son bien toleradas.
• La carencia de ácido fólico es muy común. Aguda, produce
náuseas, diarreas, pérdida de apetito y mareos así como ulceración
de la mucosa bucal y faríngea, cambios en piel y pérdida de
cabello. Una carencia de 4 a 6 meses se manifiesta como
inapetencia, llagas en la boca y lengua, pérdida de memoria,
depresión y somnolencia. En casos muy graves provoca una forma
de anemia muy grave. Se recomienda su ingestión en el embarazo
(y desde antes) para evitar defectos en el feto, como puede ser
espina bífida, labio leporino, paladar hendido y defectos cardiacos.

VITAMINA B9
• Es un grupo de compuestos localizado en alimentos de
origen animal solubles en agua, relacionadas químicamente
y que contienen un átomo de cobalto en su anillo central. Se
denomina cobalaminao cianocobalamina.
• Su presencia en los alimentos es muy escasa. El aporte de
esta vitamina es sólo a través de productos de origen animal
como hígado, riñón, sesos, corazón, carnes, pescados, leche
y quesos.
• Cuando el aporte es adecuado se absorbe en la parte final
del ileón. Si es masivo, por dosis orales se absorbe a lo
largo de todo el intestino. De ahí pasa a la sangre y se
transporta hacia los órganos. Se elimina por orina, bilis y
heces.

VITAMINA B12
• Dada su estructura, muy similar a la de la
hemoglobina, sirve en la hematopoyesis y el
crecimiento y se involucra también en el
metabolismo de carbohidratos y grasas. Es una
coenzima indispensable en la formación de tejido
nervioso y regeneración de ácido fólico.
• IDR en hombres y mujeres desde los 10 años es de
2 microgramos al día. Esta vitamina no es tóxica,
no presenta efectos secundarios. Su carencia
produce anemia, cansancio, debilidad, letargo,
problemas respiratorios, glositis, pérdida del gusto
y olfato, pérdida de la memoria y de síntesis de
ADN así como degeneración de la médula espinal.

VITAMINA B12
• Ácido ascórbico o ácido hexurónico.
• Se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza,
prácticamente todos los vegetales la contienen. Es muy
sensible al calor, luz y oxigeno. Su mayor fuente son los zumos
de limón, naranja, guayaba pero también está en pimientos
rojos, coles, fresas, jitomate, berros, espárragos, hígado,
riñones y sesos. La mayoría de los organismos la sintetizan. Se
absorbe en el duodeno y yeyuno para depositarse en las
cápsulas suprarrenales, cerebro, hígado, páncreas, plasma
sanguíneo y músculos. Se elimina por orina.

VITAMINA C
• Participa en la formación del colágeno, músculos, huesos y
cartílagos. Ayuda a cicatrizar heridas y a tener las encías y
mucosas en buen estado. Favorece la absorción del hierro,
participa en reacciones redox, estimula las funciones de
defensa del organismo, protege a las células contra la
oxidación y protege a la vitamina E.
• IDR 50 miligramos al día en niños y 60 mg en adultos. No
hay riesgos de toxicidad por exceso. Su carencia se conoce
como escorbuto que se caracteriza por inflamación de las
articulaciones, debilidad del colágeno, hemorragias
extensas, retraso en la cicatrización de heridas y
disminución de las defensas.

VITAMINA C
MINERALES
• Desde el punto de vista de la geología, un mineral es una
mezcla de dos o más sólidos formados por procesos
inorgánicos para generar sólidos cristalinos, duros y que se
funden a altas temperaturas, algunos solubles en agua. A
partir de los minerales se forman todas las rocas y también
las sales que alimentan a las plantas (convirtiéndose así en
minerales nutritivos).
• Desde el punto de vista nutricional, un mineral es una
sustancia inorgánica que el organismo requiere para su
funcionamiento en general, y que debe ser suministrado en
pocas cantidades.

INTRODUCCIÓN
Para considerar un mineral como esencial, se deben reunir
cuatro factores:
• Si se suministra en bajas cantidades, se generan carencias
severas que pueden llegar a ser irreversibles, si no se
procura nuevamente dicho mineral.
• Sin ese elemento, el organismo no completa sus ciclos
bioquímicos normales.
• Ese elemento químico está involucrado en ciclos
metabólicos.
• No hay ningún otro elemento o sustancia que supla sus
funciones.

INTRODUCCIÓN
Muchos minerales, al igual que las vitaminas, actúan como
cofactores de enzimas (coenzimas) para controlar la presión
osmótica de las células y el pH o como parte constitutiva de
algunas macromoléculas.
Los minerales se dividen en tres grupos principales basándose
en la ingesta recomendada (necesaria) en:
• Macroelementos. Las necesidades diarias de ellos superan
los 100 mg diarios.
• Microelementos. Las necesidades diarias de ellos son de
entre 1 y 100 mg diarios.
• Oligoelementos. Se requieren solamente en microgramos
diarios.

INTRODUCCIÓN
CALCIO
• Es el elemento más abundante en el ser humano y representa el
2% del peso corporal. Se recomienda su ingesta en cantidades
de 500 a 1000 mg. diarios. Aproximadamente el 40% se absorbe
en el intestino delgado, el resto se elimina en heces. Su
absorción se favorece por la vitamina D, lisina, arginina y
lactosa.
• Una vez absorbido se acumula en el plasma sanguíneo en
cantidades de 9 a 11 mg/100 ml. Sus funciones son: formación
de huesos y dientes, gracias a la calcitonina y a las vitaminas A y
C, también sirve en la coagulación de la sangre, contracción
muscular, y para evitar la osteoporosis mientras puede ser
absorbido, porque también su absorción, sobre todo en el caso
de las mujeres depende de los estrógenos.

MACROELEMENTOS: CALCIO
• Su carencia provoca hipocalcemia que se caracteriza por
descalcificación, raquitismo y osteoporosis. El exceso, en
cambio, se llama hipercalcemia y se nota por la excesiva
excreción de orina con mucha sed. También se forman
cálculos renales. A nivel nervioso se genera una depresión
y fatiga.
• Fuentes: semillas oleaginosas como nueces, almendras,
etcétera, en verduras de hoja verde como espinacas y
brócoli, en las legumbres como la soya y las lentejas,
cereales como el trigo y en frutas como el higo y las pasas.
La leche y sus productos y las tortillas son excelentes
fuentes.

MACROELEMENTOS: CALCIO
FÓSFORO
• Actúa combinado con calcio para formar huesos y dientes,
se utiliza también en enzimas. Cuando se ingiere una gran
cantidad de antiácidos, su concentración puede disminuir
porque se combina con el magnesio y aluminio y se elimina
en heces.
• Para conservar los niveles óptimos de fósforo, cuando no se
ingiere en cantidades adecuadas, el cuerpo lo libera de sus
reservas óseas, lo cual provoca debilitamiento de los
huesos, dolor y aumenta el riesgo de osteoporosis.
MACROELEMENTOS:
FÓSFORO
• El fósforo mantiene ligeramente alcalina la sangre, se
encuentra de manera importante en el cerebro y de las
membranas celulares.
• Sus fuentes son casi las mismas que las de calcio, también
se encuentra en el salvado de trigo y arroz integral.

MACROELEMENTOS:
FÓSFORO
SODIO
• Junto con el potasio, regula la cantidad de agua de las células
de cuerpo y es fundamental par la transmisión adecuada de
los impulsos nerviosos y contracción muscular. No hay
ingesta diaria recomendada pero se requieren por lo menos
450 mg. al día. Una dosis de hasta 3300 mg. no ofrece
riesgos, pero una cantidad superior provoca hipertensión
arterial y retención de agua. Aquellos que padecen
afecciones cardiacas o renales, pueden tener un
empeoramiento con exceso de sodio. Su carencia es muy
rara, pero cuando ocurre, se experimenta una pérdida de
apetito, náusea, vómito, debilidad muscular y dolor de
cabeza.

MACROELEMENTOS: SODIO
POTASIO
• Es esencial para el adecuado funcionamiento de los riñones,
corazón y otros músculos, secreción de jugos gástricos y
transmisión de impulsos nerviosos. No hay una IDR diaria
pero se aconsejan entre 755 y 5625 mg. al día. El aguacate,
plátano, habas, zanahorias, espinacas, jitomate y yogurt son
sus principales fuentes. En personas con diarrea grave o
enfermedad renal y quienes consumen diuréticos pueden
desarrollar deficiencia y sus síntomas son debilidad, pérdida
de apetito, náusea, vómito, sequedad de boca, sed exagerada,
apatía, aprensión, latidos cardiacos irregulares. En dosis

MACROELEMENTOS:
elevadas impide la absorción de vitamina B12.

POTASIO
CLORO
• Ayuda a mantener el equilibrio ácido-base del cuero en el
estómago. Forma parte del ácido clorhídrico, indispensable
en la digestión. No hay IDR pero se pueden consumir de 70
a 5100 mg. con seguridad.
• Su exceso provoca desequilibrios en el pH de los fluidos
corporales. Se ingiere cuando se consume sal de mesa y sal
baja en sodio.

MACROELEMENTOS: CLORO
MAGNESIO
• Sirve en la contracción muscular y la conservación de los
niveles orgánicos de calcio, así como en los procesos de
aprovechamiento de energía de los alimentos. Es un
relajante, laxante y antiácido, controla la flora intestinal y
ayuda a mantener el equilibrio natural. Su deficiencia se
observa en personas con diarrea prolongada y en quienes
toman diuréticos o tienen enfermedades renales. Los
síntomas de su carencia se manifiestan como depresión,
inestabilidad, debilidad muscular, temblores, conducta
irracional y calambres en las piernas, también se genera

MACROELEMENTOS:
osteoporosis y caries.

MAGNESIO
• La IDR es de 400 mg.; las dietas que tienen menos de 2000
calorías, normalmente presentan insuficiencia de este
mineral. La dosis tóxica es de 6000. El exceso se
manifiesta como somnolencia, letargo, sudoración
abundante, desequilibrio y diarrea.
• Fuentes: semillas oleaginosas, germen de trigo, levadura,
arroz, mijo, trigo, legumbres y germinados.

MACROELEMENTOS:
MAGNESIO
AZUFRE

• Es parte importante de las proteínas. La dureza de una proteína

depende de su contenido de azufre, lo que significa que el
cabello y las uñas tienen una alta cantidad de este mineral. Los
alimentos ricos en proteínas lo contienen, así como la cebolla,
ajo, brócoli, col.
• También favorece la eliminación de toxinas por el hígado y cura
problemas de la piel como acné, dermatitis, etcétera, Ayuda al
hígado a producir bilis e interviene de manera importante en la
síntesis de insulina. Cuando es ingerido como metil sulfonil
metano (MSM) en suplementos con cartílago y condrointina,
ayuda a eliminar dolores de artritis y articulaciones en general. .

MACROELEMENTOS: AZUFRE
HIERRO
• Se encuentra en cereales (en especial uno llamado quinoa),
hígado, carnes rojas, alga spirulina, y en algunos vegetales y
legumbres pero no se asimila bien. Los antiácidos y
alteraciones digestivas impiden su asimilación. La presencia
de vitamina C, ayuda a que se absorba mejor.
• La IDR varía según la edad, de 11 a 18 años en varones es de
10 mg. y en mujeres de 18 mg, en especial por las pérdidas
durante la menstruación.
• El 70% del hierro en el cuerpo se encuentra en la
hemoglobina y mioglobina, otra parte en enzimas metabólicas
y un 20% en órganos como el bazo y la médula ósea.

MICROELEMENTOS: HIERRO
HIERRO
• Su carencia no es fácil de detectar, pero se presentan síntomas
como fatiga, dolor de cabeza, palidez y falta de aire al realizar
esfuerzos pequeños, pues sin el hierro no se forma la
hemoglobina y por ende, no hay forma de que se transporte
oxígeno a las células. Aunado a esto, la falta de hemoglobina
deriva en problemas de anemia. El hierro también sirve para
tener buenos niveles de cobre, que a su vez sirven para tener
buena asimilación y metabolismo de hierro. La siguiente imagen
presenta la estructura de la hemoglobina. Cuando se encuentra
como oxihemoglobina, su color es rojo intenso, y forma parte de
la sangre arterial (como se ve en una hemorragia); cuando es
carboxihemoglobina, su color es rojo oscuro, casi negro y forma
parte de la sangre venosa.

MICROELEMENTOS: HIERRO
YODO
• Cuando es ingerido se absorbe
particularmente en la glándula tiroides, y es
vital para evitar cualquier desajuste de dicha
glándula y mantener correctos los niveles de
tiroxina, una de las hormonas que secreta.
Regula el metabolismo de los carbohidratos y
síntesis de colesterol, facilita que el cuerpo
queme el exceso de grasa. La determinación
de los niveles de yodo deben ser hechos por
especialistas, pues de consumirlo en exceso
también puede ser muy perjudicial.

MICROELEMENTOS: YODO
• Se puede obtener una dosis de 150 microgramos de la sal
yodatada. Los mariscos, la leche y el alga marina llamada
kelp la contienen así como las coles, ajo, zanahoria, coliflor,
duraznos, peras, frijol de soya, rábanos, nabo y espinacas. La
deficiencia de este mineral genera bocio (ve la imagen), que
se caracteriza por un aumento en el volumen de la tiroides y
retrasos en el crecimiento del feto, retraso mental y
desarrollo insuficiente.
• Por vía externa, como yodopolividona y tintura de yodo es
un excelente antiséptico.

MICROELEMENTOS: YODO
CINC
• Ayuda en el funcionamiento de las enzimas, en especial la que
participan en el crecimiento y degradación de proteínas y
carbohidratos. La IDR es de 15 mg. y se puede obtener de la
carne, almejas, cordero, hígado, ostiones, palomitas de maíz,
arroz integral, trigo integral, pescado, y yema de huevo.
• Su carencia provoca mala cicatrización en heridas, úlceras,
dermatitis de cara, pérdida del sentido del gusto. En niños se
observa un retraso en el crecimiento y madurez sexual. La
dosis tóxica es de 500 mg, la sobredosis provoca náuseas,
vómito y diarrea. El cinc afecta la asimilación de cobre y
hierro y su deficiencia también provoca deficiencia en estos
metales. .

MICROELEMENTOS: CINC
• Flúor: Durante la primera calcificación de dientes y hueso,
el fósforo y calcio se depositan como hidroxiapatita,
conforme continúa el desarrollo, el fluoruro reemplaza las
partes hidroxiladas (donde hay grupos OH) y esto le da
resistencia contra la caries. Puede ser útil también en el caso
de osteoporosis para fijar el calcio y vitamina D a los
huesos. En exceso es muy tóxico y puede producir fluorosis,
que genera el efecto opuesto: reblandecimiento de huesos y
daños irreversibles en el cerebro.

OTROS MICROELEMENTOS
• Cobre: Forma parte de varias enzimas y proteínas que
actúan en procesos del sistema inmune, nervioso y
cardiovascular. La IDR es de 1.2 a 1.5 mg por día, siendo
mayores cuando se consumen dietas vegetarianas. 3 mg por
día se toleran bien. Se transmite a los alimentos cuando se
cocina con ollas hechas con este metal que tienen la
particularidad de transmitir muy bien el calor y mantener el
color, sobre todo de verduras. Se encuentra en vísceras,
legumbres, cereales integrales, semillas y frutos secos. Del
cobre ingerido se absorbe 50-70% y el consumo de
antiácidos, drogas y fármacos limita su aprovechamiento.

OTROS MICROELEMENTOS
• Cobalto: Interviene en el metabolismo de
carbohidratos, es hipotensor, vasodilatador, parte importante
de la vitamina B12, es esencial para la formación de
glóbulos rojos. Su exceso genera aumento de glóbulos rojos
con mucha hemoglobina. Su carencia provoca anemia
perniciosa. Las principales fuentes de cobalto son las carnes,
pescados, lácteos, cebollas, lentejas, higos. Su IDR no está
especificada.

OLIGOELEMENTOS
• Manganeso: Forma parte de enzimas que metabolizan
grasa, reduce excesivos flujos menstruales, interviene en la
formación de huesos. Su exceso provoca enfermedad
generalizada en el sistema nervioso. Su carencia genera
crecimiento deficiente del organismo, alteraciones en
sistemas nervioso y reproductor. Su principal fuente se
encuentra en cereales integrales, pescados, crustáceos,
legumbres, nueces. Su IDR es de 2 a 5 mg/día

OLIGOELEMENTOS
• Cromo: Interviene en el metabolismo de carbohidratos,
grasas y proteínas. Su exceso provoca daño en piel y riñones
Su carencia genera alteraciones en el metabolismo de la
glucosa. Su principal fuente se encuentra en manzanas,
brócoli, cebada, huevo, tomate, levadura de cerveza, berros,
Su IDR es de 50 a 200 microgramos por día.

OLIGOELEMENTOS
• Molibdeno: Forma parte de algunas enzimas, que entre
otros procesos intervienen en la asimilación de nitrógeno. Su
exceso provoca una inhibición de enzimas. Su carencia no
ha sido registrado en humanos. Su principal fuente está en el
germen de trigo, legumbres, cereales integrales, vegetales
de hoja verde oscuro, lácteos. Su IDR es de 75 a 250
microgramos por día.

OLIGOELEMENTOS
• Selenio: Ayuda a la vitamina E en sus funciones, protege al
organismo contra diversos cánceres, fortalece el corazón. Su
exceso provoca alteraciones gastrointestinales. Su carencia
alteraciones cardiacas. Su principal fuente está en el germen,
salvado de trigo, arroz integral, almendras, vísceras, carne
de aves. Su IDR es de 55-70 microgramos por día.

OLIGOELEMENTOS
AGUA
• Las principales funciones biológicas del agua radican en su
capacidad para transportar diferentes sustancias a través del
cuerpo, disolver otras y, también, como regulador del
equilibrio hidrostático y la temperatura corporal.
• La mayoría de los organismos y, en general, los sistemas
biológicamente activos, contienen una gran proporción de agua
que en ocasiones llega a representar 97% del total de la masa.
• Para el humano, la fuente mayoritaria de agua es a través de las
bebidas y líquidos que ingiere, pero también se adquiere por
conducto de los alimentos; por ejemplo, los vegetales y las
frutas contienen entre 80 y 90% de agua, las carnes entre 60 y
70%, mientras que el queso contiene 35% (según el tipo), el
pan 20% y las galletas 5%, etc..

INTRODUCCIÓN
• Es importante decir que todos los alimentos, aun los
deshidratados tienen agua, así que cualquier persona
que maneje alimentos debe conocer cuál es el papel
del agua en la conservación de los alimentos, pues
tratamientos inadecuados, por ejemplo, en la
rehidratación y congelamiento, puede llevar a la
descomposición de los productos, a tener productos
de baja calidad o bien a que la calidad nutritiva de
los mismos se reduzca considerablemente.

INTRODUCCIÓN
El agua es la sustancia formada por dos átomos de hidrógeno y uno
de oxígeno.

El agua en la naturaleza no se encuentra pura, en ella existen sales

disueltas y algunos materiales en suspensión. Para fines prácticos y
para referirnos al agua que tomamos, se usa el concepto de agua
potable. El agua potable no debe ser perjudicial para la salud del
hombre porque es la que se usa para su consumo, aseo personal y
la preparación de sus alimentos, entre otros usos.

ESTRUCTURA QUÍMICA Y
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL AGUA
Las principales características que debe tener el agua potable son
las siguientes:

• No contener bacterias patógenas.

• Tener un pH entre 6.5 y 8.5.
• Tener oxígeno disuelto mayor de 25 ppm (partes por millón).

ESTRUCTURA QUÍMICA Y
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL AGUA
Se ha dicho que el agua es un gran disolvente, dadas sus
propiedades físicas y químicas. En general todas las mezclas
acuosas, aparentemente homogéneas se llaman dispersiones. En
éstas la sustancia que está en menor cantidad es la fase dispersa, y
la que está en mayor cantidad, en este caso el agua, es la fase
dispersora.

Las dispersiones se clasifican según el tamaño de las partículas

dispersas en disoluciones, coloidea y suspensiones, aunque
estrictamente hablando las suspensiones ya son heterogéneas.

EL AGUA COMO DISOLVENTE

• Disoluciones

En éstas las partículas de la fase dispersa tienen el tamaño de átomos o moléculas, por
lo que no son perceptibles de ninguna manera, ya que la mezcla aparece
completamente homogénea.

Existen disoluciones acuosas, como la sal o el vinagre en agua. Sin embargo, es

importante mencionar que existen disoluciones en todas las fases y con cualquier
disolvente que no sea agua; por ejemplo, una disolución de un gas en gas es el aire,
cuyo solvente es el nitrógeno (que está en 79%) y el soluto es el oxígeno (que está en
21%), sin tomar en cuenta otros gases y partículas. Una disolución de gas en líquido, es
el agua gasificada y una de líquido en sólido es una amalgama de mercurio, como las
que usaban antiguamente los dentistas para obturar muelas.

EL AGUA COMO DISOLVENTE

• Disoluciones

Cabe mencionar que cuando se forma una disolución, en general se dice

que cuando el solvente entra en contacto con el soluto, para disolverlo
ocurre lo que se conoce como solvatación, mientras que cuando se trata
específicamente de agua, se dice que la solvatación es un fenómeno de
hidratación.

Existen disoluciones moleculares e iónicas, como la sacarosa y las sales

respectivamente. (mientras que la sacarosa se mantiene entera al
disolverse, las sales se separan en cargas o iones)

EL AGUA COMO DISOLVENTE

• Coloides

Es un tipo de dispersión en la que las partículas de la fase dispersa

son 10 a 10000 veces mayores que los átomos o moléculas y
pueden ser percibidas mediante el fenómeno Tyndall que consiste
en hacer pasar un haz de luz a través del seno de una sustancia
coloidal, con lo que se notará claramente por dónde pasa dicho
haz, porque las partículas del coloide reflejan la luz. En la
naturaleza se observa cuando el Sol se oculta detrás de las nubes y
se perciben sus “rayos”. Otra característica de los coloides es que
sus partículas tienen un movimiento errático (al azar- Browniano).

EL AGUA COMO DISOLVENTE

• Coloides

Existen coloides casi en todas los estados de la materia, excepto de

gas en gas, pues en este caso las partículas de gas son muy
pequeñas como para formar coloides. A las nubes, técnicamente se
les llama aerosoles líquidos y son coloides de líquidos en gas, una
gelatina es un coloide de sólido en líquido. También son coloides
el humo, la mayonesa, el merengue, los malvaviscos, la
mantequilla, entre otros.

EL AGUA COMO DISOLVENTE

• Suspensiones

El tamaño promedio de la mezcla es mucho mayor que para los

coloides y por ello las partículas suspendidas se sedimentan en el
fondo, por acción de la fuerza de gravedad. Presenta fases (una
sólida y una líquida) y generalmente es necesario agitarlas antes de
usarlas. El lodo aguado, los medicamentos para combatir la diarrea
y la acidez, algunos jugos y bebidas se presentan como
suspensiones.

EL AGUA COMO DISOLVENTE

En general, el contenido de agua (humedad) de un alimento se
refiere al agua que está en forma global, es decir, sin tomar en
cuenta su distribución real en el alimento, pues hay zonas en donde
no puede haber humedad, por ejemplo, donde hay partes grasas.
Para su determinación se llevan a cabo técnicas de análisis de
alimentos llamadas gravimétricas en las que, a través de la
determinación de la masa inicial y final, se calcula la cantidad de
agua que tiene un alimento antes y después de ser deshidratado.

ACTIVIDAD ACUOSA, HUMEDAD Y

ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS
Por esta razón se han utilizado los términos “agua ligada” y “agua
libre” para describir cómo se encuentra el agua distribuida en el
alimento. En general se entiende por agua ligada la que se congela
cuando el alimento se somete a temperaturas muy bajas, es la que
está unida a las proteínas u otras moléculas que forma el alimento,
mientras que el agua libre es la que se evapora (volatiliza)
fácilmente, la que se elimina en el calentamiento, la que se congela
primero y la responsable de la actividad acuosa del alimento.

ACTIVIDAD ACUOSA, HUMEDAD Y

ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS
Del agua contenida en un alimento dependen su textura y
viscosidad, pero también es el medio en el cual se llevan a cabo las
reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas, que son
responsables del estado de conservación de ese alimento. La
actividad acuosa se refiere al grado de interacción del agua con los
otros constituyentes del alimento o bien la disponibilidad de agua
para que se lleven a cabo las reacciones químicas, enzimáticas y
microbiológicas.

ACTIVIDAD ACUOSA, HUMEDAD Y

ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS
Se define, desde el punto de vista fisicoquímico como la relación
entre la presión de vapor de una solución o de un alimento entre la
presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. La presión
de vapor es una medida de qué tan fácilmente puede pasar el agua
de la fase líquida a la fase gaseosa (o evaporarse). Para medir la
actividad acuosa se utiliza una escala que va del cero, en un
producto absolutamente seco al uno, que es cuando se tiene agua
pura como tal. En el caso de la humedad relativa (que es más bien
la ambiental) se utiliza escala porcentual.

ACTIVIDAD ACUOSA, HUMEDAD Y

ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS
La influencia de la actividad acuosa se ha demostrado en
investigaciones acerca del oscurecimiento no enzimático de
algunos alimentos, en la degradación de vitaminas, en la
destrucción de pigmentos y en la estabilidad de algunos productos
que deberían mantenerse secos. Por supuesto que también tiene
una gran influencia en el crecimiento de microorganismos o en la
velocidad a la que ocurren ciertas reacciones de degradación
enzimática (como la maduración de una fruta).

ACTIVIDAD ACUOSA, HUMEDAD Y

ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS
Entonces, la disminución de la actividad acuosa aumenta las
posibilidades de conservación de un alimento. Cabe decir que dos
alimentos con el mismo contenido de agua no necesariamente
tienen la misma actividad acuosa, ya que esto depende de cuánta
agua libre tengan. Si la relación agua ligada/agua libre es grande,
el alimento es más bien seco, mientras que un valor pequeño indica
que hay bastante agua que puede evaporarse o congelarse, y el
alimento es más bien húmedo.

ACTIVIDAD ACUOSA, HUMEDAD Y

ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS
Otro fenómeno que hay que tener en cuenta es el de histéresis que se
define como la diferencia de los valores de actividad acuosa para un
mismo alimento en función de su contenido de humedad
dependiendo si éste se está deshidratando o rehidratando; cuando se
rehidrata el valor de actividad acuosa es mayor que si se está
deshidratando, pues los alimentos tienen ciertas porosidades (o
capilaridades), y cuando se secan, estas porosidades se cierran, si se
está rehidratando el alimento, es difícil que el agua penetre en esas
partes, por lo que quedará mayor agua libre que ligada y la actividad
acuosa será mayor, además de que la textura de alimento
normalmente no se recupera al 100%, una vez rehidratado el
alimento.
ACTIVIDAD ACUOSA, HUMEDAD Y
ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS
Se puede decir que si un alimento tiene una actividad acuosa por
debajo de 0.8 se vuelve seguro microbiológicamente hablando,
pero las reacciones químicas y bioquímicas solo se inhiben con
una actividad acuosa de 0.3, aunque las reacciones de oxidación
todavía son susceptibles de ocurrir a esos valores. Por lo tanto, es
necesario someter a los alimentos a diversos tratamientos para que
disminuya su actividad acuosa y se mantengan en buenas
condiciones. Uno de los métodos más recomendables para lograr
esto, es el de liofilización

ACTIVIDAD ACUOSA, HUMEDAD Y

ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS
La liofilización, es un tipo de deshidratado que permite reconstituir
casi en su totalidad al alimento manteniendo sus propiedades
nutricionales y organolépticas, a diferencia de los deshidratados
tradicionales sin embargo es un método caro por lo que no se
utiliza tan frecuentemente como sería deseable.

La liofilización consiste en congelar un alimento y después

someterlo a vacío, finalmente es envasado en atmósferas inertes,
sin oxígeno para que no se lleven a cabo reacciones de oxidación.
El alimento se conserva mucho tiempo, pero debe ser empacado
con cuidado, pues también es muy frágil.
ACTIVIDAD ACUOSA, HUMEDAD Y
ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS
Es importante mencionar que la relación entre la humedad relativa
ambiental, la humedad y la actividad acuosa del alimento también
son factores que están ligados, ya que si un alimento se pretende
mantener deshidratado y la humedad relativa del lugar es alta
(como en zonas costeras), será complicado lograrlo, igualmente si
por el contrario se requiere mantener húmedo un alimento y la
humedad relativa es baja, (en zonas más bien áridas) se
deshidratará fácilmente. Para esto será necesario utilizar cámaras
especiales con atmósferas controladas, métodos de hidratación o
deshidratación adecuados y empaques bien diseñados para aislar al
alimento del entorno y permitir su fácil transportación y manejo.

ACTIVIDAD ACUOSA, HUMEDAD Y

ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS
 La leche líquida , la carne y el pescado están en el rango de
actividad acuosa entre 1 y 0.98; los quesos, jugos de fruta
concentrados y carne curada están entre 0.95 y 0.91; los
embutidos, quesos secos y margarinas están entre 0.91 y 0.87;
la leche condensada azucarada, los jarabes y algunas
legumbres como el chícharo fresco están entre 0.87 y 0.80; las
mermeladas, mazapanes y frutas glaseadas, entre 0.80 y 0.75;
las melazas, muéganos, productos de avena y frutas
deshidratadas están entre 0.75 y 0.65, algunos tipos de
caramelo están entre 0.65 y 0.60; la pasta cruda está en 0.50 (a
partir de este valor no hay crecimiento microbiano de ninguna
especie); el polvo de huevo está en 0.40; algunas galletas y
panes, están en 0.30; la leche entera en polvo, las palomitas de
maíz y los copos de papa están en 0.20. Es prácticamente
imposible tener un alimento con menos del 0.20 de actividad
acuosa porque más bien ya se trata del agua ligada, que ya no
puede eliminarse.