CLOSTRIDIUM
PERFRINGENS
Es una bacteria anaeróbica Gram-positiva, capsulada, esporulada e inmóvil
que se encuentra ampliamente distribuida en el ambiente, de gran plasticidad
ecológica .
Es un patógeno bacteriano más ampliamente distribuido en el ambiente,
gracias a su capacidad de formar esporas, y se encuentra comúnmente
formando parte de la microflora del intestino de humanos y animales.
¿Qué alimentos provocan Clostridium Perfringens?
• Clostridium Perfringens puede ser detectado en una amplia gama de alimentos
crudos, como resultado de contaminación de la tierra o con materia fecal.
• Puede encontrarse en carnes crudas generalmente la carne de vacuno o de ave,
el jugo de carne, pescados, sopas y salsas deshidratadas, leche, gelatina, pasta,
harina, soja, vegetales crudos y especias y los alimentos deshidratados o
precocinados contaminados.
• Algunas cepas no se destruyen, aunque se cocine bien la carne, y en cambio
otras, sí..
¿Qué efectos provoca la bacteria Clostridium
perfringens?
• La intoxicación alimentaria por Clostridium perfringens se produce por la
ingestión de alimentos contaminados con dicha bacteria . Una vez en el intestino
delgado, la bacteria libera una toxina que con frecuencia causa diarrea
• Los síntomas incluyen diarrea acuosa y cólicos abdominales.
• Algunas cepas causan gastroenteritis entre leve y moderada que se cura sin
tratamiento, mientras que otras cepas producen una enfermedad grave que puede
dañar el intestino delgado y, a veces, conduce a la muerte
• El diagnóstico se realiza mediante la identificación de Clostridium Perfringens en
alimentos contaminados o con muestras de heces de personas infectadas.
¿Cómo se puede prevenir la contaminación de los alimentos por
Clostridios?
• Refrigeración inmediata y recalentamiento exhaustivo de las sobras
• Para prevenir la infección, las sobras de carne cocinada deben guardarse
enseguida en la heladera y estar bien recalentadas antes de servirlas.
• Como para la elaboración de cualquier otro alimento y una correcta
higiene de manos y utensilios.
• Uso de agua potable o segura
¿Cómo se elimina el Clostridium
perfringens?
• Clostridium perfringens es muy sensible al frío. El enfriamiento de 37ºC a 4ºC
destruye el 96% de los gérmenes.
• Se destruye con temperaturas superiores a 121°C
• Al menos 8 de las toxinas producidas por este microorganismo son consideradas
letales.
• Los productos que van a ser conservados, cocinalos a alta temperatura, en olla a
presión, para destruir las esporas de Clostridium botulinum. Mantené las conservas
en medio ácido (por ejemplo: en vinagre) para evitar el desarrollo de las esporas
que pudieran haber sobrevivido a la cocción.
• Los alimentos más asociados a las intoxicaciones alimentarias producidas
por Clostridium perfringens son las carnes y aves de corral cocidas y los
platos a base de carnes cocinadas (cocido, salsas de carnes, estofados,
albóndigas,…).
• El riesgo de infección aumenta cuando los alimentos se preparan en
grandes cantidades y con mucha antelación a su consumo (como ocurre en
los restaurantes, comedores y residencias), ya que en estas condiciones
resulta más difícil enfriar rápidamente la comida y esto favorece el
crecimiento de la bacteria.
Consejos para prevenir la gastroenteritis
por intoxicación alimentaria
Consumir inmediatamente el alimento una vez cocinado.
Mantenerlo en caliente hasta su consumo (en el fuego).
Enfriarlo rápidamente si se va a consumir más tarde (dos horas después),
ya sea introduciéndolo en el frigorífico o cambiándolo de recipiente, etc.
Cuando se vaya a comer, el recalentamiento del alimento debe ser rápido
y su consumo inmediato.
Trucos para enfriar un alimento rápidamente:
Cambiar del recipiente donde se ha cocinado a otro, a poder ser de cantidades
pequeñas.
Introducir el recipiente con el alimento en el frigorífico o sumergir el recipiente
donde se ha cocinado en un barreño lleno de agua con hielo.
Utilizar un «abatidor de temperatura», esto es una máquina de hostelería que se
usa normalmente en cocinas profesionales, que permite refrigerar de forma
rápida un alimento en menos dos horas.
Además, una vez que se ha enfriado el alimento se recomienda mantenerlo por
debajo de 10-12 º C: refrigerado o congelado.
Qué hacer ante una intoxicación alimentaria:
• La infección por Clostridium perfringens aparece a las 10 o 12 horas de
consumir el alimento que se ha contaminado.
• Los síntomas de la intoxicación alimentaria son gastroenteritis con
diarrea acuosa, malestar general y dolor abdominal. Afecta más a los
niños y los ancianos y la evolución suele ser benigna.
En caso de sospecha de intoxicación alimentaria, se aconseja:
Acudir al médico de Atención Primaria para valorar el tratamiento
No consumir los restos de alimentos sospechosos, pero de momento no
tirarlos a la basura por si fuera necesario analizarlos.
Evitar preparar o manipular alimentos mientras se tengan síntomas
Mantener las recomendaciones de higiene en la preparación de alimentos.
Acudir a los servicios de urgencias en caso de que se trate de una
intoxicación con síntomas graves.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Presentación realizada por:
• Gisela Bordón
• Natalia Roldán
