Leche
Qué es la leche ?
-----la leche una emulsión natural, formada principalmente por agua, materia
grasa, micelas de caseína, lactosa y sales minerales, además de pequeñas cantidades de
albúmina, colesterolina, lecitina, etc. y los gases oxígeno, nitrógeno y anhídrido carbónico.
La materia grasa de la leche existe en estado de emulsión, formando pequeños
glóbulos, mientras que las caseínas se encuentran en forma micelar y la mayor parte de las
sales y los azúcares están disueltos en agua.
Qué es la Homogeneización?
Por procedimientos especiales, haciendo pasar la leche a través de orificios
pequeños a presión, se consigue reducir el tamaño de los glóbulos de grasa,
obteniéndose así una emulsión más estable (duradera en el tiempo), de la cual, no se
separa la capa de crema.
La leche sometida a este procedimiento recibe el nombre de leche homogeneizada.
Según el Código Alimentario Argentino
(CAA), Capítulo VIII, Artículo 554:
"Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto
obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca
lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y
habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de
ninguna especie. La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse con el
nombre de la especie productora"
Exigencias
En el Artículo 555 del mismo Código se expresan los requerimientos fisicoquímicos de
calidad con los que debe cumplir la leche para consumo humano y la leche que será
destinada a la elaboración productos lácteos (véase la Tabla 1).
En el artículo 556 se establecen las situaciones cuando la leche NO PUEDE SER
COMERCIALIZADA. Ejemplos de estas situaciones son la presencia de caracteres
organolépticos (color, olor, sabor) anormales, leches que contengan calostro o sangre,
restos de desinfectantes o surfactantes utilizados para higienizar el ordeño.
Y tampoco…
• podrán expenderse para el consumo leches que posean residuos de antimicrobianos
• (especialmente antibióticos), metales tóxicos, plaguicidas (utilizados en la industria
para el
• control de moscas, garrapatas, malezas y otras plagas), nitritos y nitratos o cualquier
otro
• tipo de conservantes (por ejemplo peróxido de hidrógeno, formaldehído), agentes
• adulterantes como el bicarbonato de sodio, toxinas de origen microbiano (aflatoxina
M1) en cantidades superiores a los límites establecidos en el CAA, entre otros.
Antimicrobianos …
• De estos puntos un gran problema que aqueja a la industria es la presencia de
• antibióticos utilizados en el tratamiento de enfermedades infecciosas en los animales. La
• presencia residual de antibióticos en la leche no solo genera un riesgo sanitario para los
• consumidores, sino también produce un perjucio para la industria láctea ya que interfiere
en
• los procesos bacterianos necesarios para la elaboración de derivados de la leche como el
• queso y el yogur, inhibe el desarrollo del aroma de la manteca, entre otros efectos
• negativos.
ANÁLISIS QUE SE REALIZAN A LA
LECHE
• Las determinaciones que se realizan comúnmente en el análisis químico de la
leche, permiten
• a) comprobar si sus valores responden a las características de composición
• genuina,
• b) poner al descubierto alteraciones del producto así como adulteraciones o
• fraudes y c) indicar el estado de conservación y pureza del producto y
controlar el grado de conservación y grado de tratamiento térmico al que fue
sometido.
• Control de calidad y genuinidad
• - Densidad
• - Materia Grasa
• - Sólidos totales
• - Acidez
• - Índice crioscópico
• - Contenido de Proteínas
• Control de contaminación microbiológica
• - Ensayo de Azul de Metileno o Resazurina
• Control de tratamientos térmicos
• Pasteurización
• - Ensayo de la fosfatasa
• - Ensayo de la peroxidasa
• Esterilización
• Ensayos de incubación , estabilidad a posteriori, Bioluminscencia .
• Otras determinaciones que pueden requerirse en casos especiales son:
• - Contenido de Lactosa
• - Cenizas
• - Investigación de antibióticos
• - Aflatoxina M1
• - Composición de ácidos grasos
• - Investigación de lípidos de origen vegetal
• - Presencia de metales pesados
• - Presencia de pesticidas
• - Presencia de nitritos y nitratos y otros conservantes
• - Examen microbiológico
