INSTITUTO COLOMBIANO DE EDUCACIÓN
PARA EL TRABAJO INCET
REGIONAL NEIVA
Formador
JHON MAIDER OLIVEROS
CHEF PROFESIONAL
ESPECIALISTA EN PANADERIA Y PASTELERIA MANEJO DE PERSONAL Y MANEJO DE EVENTOS Y BANQUETES
Preparar
alimentos de acuerdo con orden de
producción y receta estándar.
Formador
JHON MAIDER OLIVEROS
COCINA 1
CONTENIDO
LEGISLACIÓN GASTRONÓMICA, TERMINOLOGÍA
GASTRONÓMICA, LA COCINA
MANEJO DE UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS DE
COCINA, MISE EN PLACE, BROMATOLOGIA.
MANEJO DE LOS DIFERENTES TIPOS DE CUCHILLOS DE
COCINA – TIPOS DE CORTE DE VERDURAS Y HORTALIZAS –
PREPARACIONES BASE – RECETA
COCINA 1
LOGROS ELEMENTOS COMPETENCIA 1, 2
Aplicar las normas de B.P.M., HACCP y el Tratar Componentes alimenticios
Decreto 3075 en la cocina, dándole el manejo
pertinente a los alimentos, utensilios, equipos y Transformar alimentos.
herramientas para la buena elaboración de
platos.
Manejar de forma adecuada los utensilios,
herramientas y equipos de una cocina para su
buen funcionamiento. Realizar de forma
conveniente los diferentes tipos de Mise en
Place, para la elaboración de platos, aplicando la
bromatología para el buen balanceo de los
alimentos.
Manejar preparaciones base y para la
elaboración de platos aplicando los
conocimientos adquiridos sobre manejo de
cuchillos, corte de verduras y hortalizas, cada
una con su receta estándar.
LEGISLACIÓN GASTRONÓMICA,
TERMINOLOGÍA GASTRONÓMICA, LA COCINA
1. Normativas de Higiene y Seguridad Alimentaria:
1. Los establecimientos gastronómicos deben cumplir con normativas estrictas para garantizar
la higiene y seguridad alimentaria.
2. Inspecciones regulares por parte de las autoridades sanitarias.
2.Licencias y Permisos:
1. Los restaurantes y otros negocios gastronómicos necesitan obtener licencias y permisos
para operar legalmente.
2. Incluye permisos de funcionamiento, licencias de alcohol, etc.
3.Etiquetado de Alimentos:
1. Normas sobre cómo se deben etiquetar y presentar los alimentos para informar a los
consumidores sobre ingredientes, alérgenos, fechas de caducidad, etc.
4.Protección del Consumidor:
1. Leyes que protegen a los consumidores, abordando prácticas comerciales deshonestas y
asegurando la calidad de los alimentos.
5.Derechos Laborales:
1. Legislación laboral específica para trabajadores en la industria alimentaria.
TERMINOLOGÍA GASTRONÓMICA, LA COCINA
.
Terminología Gastronómica:
1.Degustación:
1. Proceso de probar pequeñas porciones de diferentes platos para evaluar sabores y
texturas.
2.Maridaje:
1. Combinación de vinos u otras bebidas con alimentos para realzar la experiencia
gastronómica.
3.Mise en Place:
1. Preparación y organización de todos los ingredientes antes de comenzar la cocción.
4.A la Carta:
1. Menú donde los platos y bebidas se piden individualmente en lugar de como parte de un
conjunto.
5.Fusión:
1. Estilo de cocina que combina elementos de diferentes tradiciones culinarias.
La Cocina:
1. Braseado:
1. Método de cocción en el que los alimentos se cocinan lentamente a fuego lento
en líquido.
2. Sofrito:
1. Mezcla de ingredientes como cebolla, ajo y tomate, salteados juntos como base
para muchos platos.
3. Ceviche:
1. Plato de pescado o mariscos crudos marinados en jugo de cítricos.
4. Sous Vide:
1. Técnica de cocción en la que los alimentos se cocinan a baja temperatura al
vacío.
5. Amuse-bouche:
1. Pequeño aperitivo servido antes de la comida principal para estimular el apetito.
Es fundamental tener en cuenta que estas son solo algunas de las muchas palabras y conceptos en el
ámbito gastronómico. La riqueza y diversidad de la cocina se reflejan en su terminología y prácticas
asociadas. Además, es esencial cumplir con las regulaciones y normativas locales para garantizar
la seguridad alimentaria y el éxito del negocio gastronómico.
MANEJO DE UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y
EQUIPOS DE COCINA
Manejo de Utensilios, Herramientas y Equipos de Cocina:
1. Cuchillos:
1. Aprender las técnicas de corte adecuadas y cómo mantener los cuchillos afilados y seguros.
2. Tipos: cuchillo de chef, cuchillo para deshuesar, cuchillo de filetear, etc.
2. Tablas de Cortar:
1. Utilizar tablas de cortar adecuadas para evitar la contaminación cruzada.
2. Colores específicos para diferentes tipos de alimentos.
3. Sartenes y Ollas:
1. Conocer los diferentes materiales y cómo usarlos (antiadherentes, acero inoxidable, hierro fundido).
2. Aprender a controlar las temperaturas y usar adecuadamente los utensilios de cocina.
4. Batidoras y Procesadores de Alimentos:
1. Seguir las instrucciones del fabricante y entender las diferentes velocidades y accesorios.
2. Limpiar y mantener adecuadamente para prolongar la vida útil.
5. Termómetros de Cocina:
1. Utilizar termómetros para carne y otros alimentos para garantizar su cocción segura.
6. Mandolinas y Ralladores:
1. Manejar estas herramientas con cuidado para evitar lesiones.
2. Conocer los diferentes accesorios y ajustes para obtener cortes específicos.
7. Pinzas y Espátulas:
1. Utilizar pinzas para dar vuelta a la carne o manipular alimentos delicados.
2. Saber cuándo usar espátulas de goma, madera o metal.
MISE EN PLACE
1. Preparación de Ingredientes:
1. Lavar, pelar, cortar y medir todos los ingredientes antes de comenzar la cocción.
2. Organizar los ingredientes en recipientes para facilitar el acceso.
2. Organización de Utensilios:
1. Tener todos los utensilios y herramientas necesarios listos y a mano.
2. Organizar el espacio de trabajo de manera eficiente.
3. Preparación de Estaciones de Trabajo:
1. Configurar estaciones de trabajo específicas para diferentes tareas.
2. Asegurarse de que cada estación tenga los utensilios y equipos necesarios.
4. Almacenamiento Temporal:
1. Preparar áreas temporales para almacenar ingredientes mientras se cocina.
2. Utilizar recipientes etiquetados para facilitar la identificación.
BROMATOLOGIA
1. Definición:
1. La bromatología es la ciencia que estudia los alimentos y su relación con la salud.
2. Control de Calidad:
1. Implementar prácticas para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos.
2. Realizar análisis microbiológicos y físico-químicos.
3. Manipulación de Alimentos:
1. Cumplir con normas de higiene y seguridad alimentaria.
2. Capacitar al personal sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos.
4. Etiquetado de Alimentos:
1. Asegurarse de que los productos estén etiquetados correctamente según las regulaciones locales.
2. Incluir información sobre ingredientes, alérgenos y fechas de caducidad.
5. Transporte y Almacenamiento:
1. Garantizar condiciones adecuadas de transporte y almacenamiento para prevenir la contaminación de los
alimentos.
2. Controlar la temperatura y la humedad según sea necesario.
Es esencial tener un buen manejo de utensilios, seguir las prácticas adecuadas de mise en place y comprender
los principios de la bromatología para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos en la cocina.
Manejo de los Diferentes Tipos de Cuchillos de Cocina
Manejo de los Diferentes Tipos de Cuchillos de Cocina:
1.Cuchillo de Chef:
1. Uso: Cortar, picar y rebanar alimentos.
2. Manejo: Agarre firme en la empuñadura, balanceando el cuchillo con un movimiento de vaivén.
2.Cuchillo para Deshuesar:
1. Uso: Separar carne de huesos.
2. Manejo: Utilizar la punta para cortar alrededor de huesos.
3.Cuchillo de Filetear:
1. Uso: Cortar filetes de pescado o carne.
2. Manejo: Movimientos largos y precisos, siguiendo la forma del hueso.
4.Cuchillo Santoku:
1. Uso: Versátil, ideal para cortar, picar y rebanar.
2. Manejo: Movimientos de balanceo similar al cuchillo de chef.
5.Cuchillo para Pan:
1. Uso: Cortar pan y productos de superficie dura.
2. Manejo: Hoja serrada para cortes más fáciles.
TIPOS DE CORTE DE VERDURAS Y HORTALIZAS
Tipos de Corte de Verduras y Hortalizas:
1.Brunoise:
1. Corte en cubos pequeños y uniformes, ideal para condimentos y guarniciones.
2.Juliana:
1. Corte en tiras finas y alargadas, utilizado en ensaladas y decoraciones.
3.Mirepoix:
1. Mezcla de cebolla, zanahoria y apio cortados en trozos gruesos, base común para
muchos platos.
4.Chiffonade:
1. Corte en tiras finas, especialmente utilizado para hierbas frescas.
5.Bastones (Allumette):
1. Cortes en forma de fósforos, ideal para verduras como zanahorias.
PREPARACIONES BASE – RECETA
1. Fondo de Verduras:
1. Combinación de hortalizas cortadas en trozos grandes, utilizada para salsas
y sopas.
2. Sofrito:
1. Mezcla de cebolla, ajo y tomate finamente picados, base para muchos
platos.
3. Duxelles:
1. Hongo y chalota finamente picados, generalmente salteados, utilizados
como relleno o condimento.
4. Beurre Manié:
1. Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas.
RECETA
Receta: Sopa Minestrone
Ingredientes:
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla, picada
• 2 zanahorias, en rodajas
• 2 tallos de apio, en rodajas
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 calabacín, cortado en cubos
• 1 taza de judías verdes, cortadas en trozos
• 1 lata (400 g) de tomates triturados
• 1 litro de caldo de verduras
• 1 taza de pasta corta
• 1 lata (400 g) de garbanzos cocidos, escurridos
• Sal y pimienta al gusto
• Albahaca fresca, para decorar
RECETA
Instrucciones:
1.Calendar el aceite de Oliva en una olla grande. Saltear la cebolla, el ajo, las zanahorias y el apio hasta
que estén tiernos.
2.Agregar el calabacín, las judías verdes, los tomates triturados y el caldo de verduras. Llevar a
ebullición y luego reducir el fuego.
3.Añadir la pasta y cocinar hasta que esté al dente. Incorporar los garbanzos y sazonar con sal y
pimienta al gusto.
4.Cocinar a fuego lento durante unos minutos para que los sabores se mezclen. Ajustar la sazón según
sea necesario.
5.Servir la sopa caliente, decorada con hojas de albahaca fresca.
Esta receta de Minestrone destaca la importancia del manejo de cuchillos para cortar las verduras en
trozos uniformes y las diversas técnicas de corte utilizadas en la preparación de la sopa. La mise en
place adecuada facilita la ejecución eficiente de la receta. Además, la incorporación de preparaciones
base Como el sofrito y el fondo de verduras añade profundidad de sabor a la sopa.
