CASOS, BROTES, ALERTAS Y

DECOMISOS ASOCIADOS A
PRODUCTOS CÁRNICOS

Zárate Quezada Jennifer

Saldivar De Santiago Lilia Roció

Embutidos Emparedados Derivados de cerdo

(FAO, 2014)
Productos cárnicos
• Los productos cárnicos son aquellos que han sido sometidos a un proceso de curado
y/o maduración a fin de mejorar sus características organolépticas y de conservación.
Para ello se someten a procesos de secado, molido, emulsificación, adición de sales y
condimentos, cambios de color o una combinación de ellos.

INVIMA (derivados
cárnicos 2014)
 Sara Lee. Productos delicatessen y salchichas 1998

Listeria monocytogenes 101 personas hospitalizadas y

21 muertes.

Retiro $76 millones de

Demolición dólares
(Berlannga, 2019)

Productos listos para consumir Renovación de la planta $25

millones

año 1998
Inactivar e impedir la proliferación
 Brote por Campylobacter en Washington, Oregon y
Ohio
poco cocinado
Paté

6 personas enfermas
Campylobacter jejuni

Draper Valley Farms PFGE

Diciembre del 2013 a enero Evitar el consumo de

del 2014 alimentos crudos o poco
cocinados
(CDC,
 Brote por Salmonella en Firefly de las vegas
Factores De Contaminación
Chorizo

temperaturas de productos de animal

Salmonella
conservación crudos

Restaurante Firefly
294 personas enfermas

22 de abril- 1 de mayo 2013 $ 700 dolares WGS

Evitar contaminación directa y cruzada

(Goetz, 2013)
 Brote por Listeria en Sudáfrica

1,060 víctimas, 216 muertes

Polony

$525 millones
Listeria monocytogenes
12.000 toneladas

Tiger Brands
WGS

Enero de 2017 Inactivar e impedir la proliferación en

el alimento
(Flynn, 2018)
InactivarInactivar
e impedir la
e impedir la
proliferación en elenalimento
proliferación el alimento
Posible contaminación por Clostridium provocan el
retiro del salami

Salami ahumado 16 de marzo de 2015 al

19 de marzo de 2015

Clostridium perfringens
Sin reacciones adversas
Great Lakes Smoked
Meats 170 libras

Abuso de temperatura
Revisión de registros
internos
(FoodSafetyNews, 2015)
 Retiro de los jamones del condado de Johnston

Las 3 de octubre de 2018

galleta • Callie's Charleston Biscuits
s de
Charle
ston Aproximadamente 89,096 libras
de
Callie
de productos de jamón listos
para comer
rollos • Ladyfingers Gourmet to Go
de
jamón
raspa Fuente de contaminación:
dos
área de corte de carne
• Grand Strand Sandwich
Company
sándw
iches
Ninguna enfermedad se ha
FDA (2018) reportado hasta ahora.

Inactivar e impedir la proliferación en el

contaminación con Listeria monocytogenes alimento
 Retiro de productos de salchicha de cerdo

11 de marzo de 2019
Establecimiento de Martinsville, Virginia

manipulación inadecuada del

Sin reacciones adversas producto

Adulteración
191,928 libras

USDA (2019)
 Speck prosciutto y salami retirados del mercado

Producidos en Canadá 22 de septiembre a 12 de octubre

2017

Distribuidos en California,
Illinois, Michigan, Nueva
Jersey, y Nueva York.
Sin reacciones adversas

contaminación con
salmonella

1.076 libras
Brote multiestado relacionadas con las empanadas de carne molida de
la marca topp
infecciones por E. 26 de octubre de
coliO157 2007 21.7 millones de
libras

PFGE

40 casos

• Las personas enfermas residen en 8 estados:

Connecticut (2), Florida (1), Indiana (1), Maine (1), New
Jersey (9), Nueva York (13), Ohio (1) y Pennsylvania
(12).

Mapa final de conteo de casos

 Alerta para productos de fiambres en rodajas
por posible contaminación con Listeria 6 de enero 2017
monocytogenes.

 Carne de res asada

 Jamón Servidos en un restaurante
 Pastrami y
 pavo
«Dion´s»

Colorado, New Mexico y Texas Inactivar e impedir la proliferación en

el alimento
 Bibliografía
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