Carbohidratos

• Son los nutrientes mas abundantes en la

naturaleza

• Se producen en los vegetales por el proceso

de fotosíntesis

• La glucosa, sacarosa, almidón y celulosa se

encuentran en frutas y hortalizas
Composición de algunos alimentos

Alimento Agua Grasa Proteína Azúcares Fibra

dietética
Lechuga 95.90 0.4 1 1.2 1.5
Manzana 84.3 - 0.3 11.8 2
Plátano 70.7 0.3 1.1 16.2 3.4
Dátiles 14.6 - 2 63.9 8.7
secos
Pollo 74.4 4.3 20.5 0 0
Queso 78.8 0.4 13.6 1.4 0
cottage
Almendras 4.7 53.5 16.9 4.3 14.3
Margarina 16 81.6 0.2 1 0
Salchicha 45.4 32.1 10.6 9.5 0
 Grupo Funcional

subfijo
“osa” “ulosa”
Monosacárido-Aldehído
Monosacárido-Cetona

D- LEVULOSA
 Estructura de carbohidratos
• La estructura química determina su funcionalidad y
sus propiedades
• Características en los alimentos:
– Sabor
– Viscosidad
– Estructura
– Color
• Las características de los alimentos están
influenciadas por el tipo de carbohidratos y las
reacciones químicas y enzimáticas que estos sufran
 Estructura de carbohidratos
• Los monosacáridos más comunes en la
naturaleza pertenecen a la familia de la
triosa D-gliceraldehído

• Del D-gliceraldehído se derivan tetrosas,

pentosas y hexosas; con la adición de
grupos –CHOH
 Clasificación de carbohidratos

Monosacáridos Oligosacáridos Polisacáridos

Triosas: gliceraldehído Disacáridos: lactosa, Homopolisacáridos:
sacarosa almidón, celulosa
Tetrosas: eritrosa
Trisacáridos: rafinosa Heteropolisacáridos:
Pentosas: xilosa, arabinosa hemicelulosa, pectinas
Tetrasacáridos:
Hexosas: glucosa, fructosa estaquiosa

Pentasacáridos:
verbascosa
 Clasificación de carbohidratos

Monosacáridos Oligosacáridos Polisacáridos

Triosas: gliceraldehído Disacáridos: lactosa, Homopolisacáridos:
sacarosa almidón, celulosa
Tetrosas: eritrosa
Trisacáridos: rafinosa Heteropolisacáridos:
Pentosas: xilosa, arabinosa hemicelulosa, pectinas
Tetrasacáridos:
Hexosas: glucosa, fructosa estaquiosa

Pentasacáridos:
verbascosa
 Clasificación de carbohidratos

Monosacáridos Oligosacáridos Polisacáridos

Triosas: gliceraldehído Disacáridos: lactosa, Homopolisacáridos:
sacarosa almidón, celulosa
Tetrosas: eritrosa
Trisacáridos: rafinosa Heteropolisacáridos:
Pentosas: xilosa, arabinosa hemicelulosa, pectinas
Tetrasacáridos:
Hexosas: glucosa, fructosa estaquiosa

Pentasacáridos:
verbascosa
 Clasificación de carbohidratos
Monosacárid Oligosacáridos Polisacáridos
os
Triosas: Disacáridos: lactosa, Homopolisacáridos: almidón,
gliceraldehído sacarosa celulosa

Tetrosas: eritrosa Trisacáridos: rafinosa Heteropolisacáridos:

hemicelulosa, pectinas
Pentosas: xilosa, Tetrasacáridos:
arabinosa estaquiosa

Hexosas: glucosa, Pentasacáridos:

fructosa verbascosa
Monosacáridos
Monosacáridos
Isómeros ópticos
 Monosacáridos
• Tienen un grupo carbonilo altamente reactivo

• Grupo carbonilo reacciona con grupos alcohol del

mismo monosacárido
Forman enlaces hemiacetales intramoleculares,
que dan como resultado azúcares cíclicos
Enlace hemiacetal
Monosacáridos
Monosacáridos
 Monosacáridos

Si al ciclizarse, el nuevo –OH (anomérico) se

forma del mismo lado que el último C quiral,
el anómero resultante es alfa, si es del lado
contrario entonces es beta
 Representación química de
monosacáridos

La representación de Haworth es la más adecuada

 Condiciones que influyen en la
dulzura de la fructosa.
El poder edulcorante aumenta si las siguientes
condiciones disminuyen:
• Temperatura
• pH
• Sólidos totales

Altas viscosidades disminuyen la velocidad de

conversión de β-D-fructofuranosa a β-D-
fructopiranosa (Disminuye el poder edulcorante)
 Oligosacáridos

• Los oligosacáridos son solubles en agua

• Tienen un grado de polimerización de 2 a 6

monómeros

• Los mas importantes son los disacáridos y

algunos tri y tetrasacáridos
 Disacáridos

• Los síntesis se lleva a cabo por reacciones

enzimáticas

• Se producen por la condensación de dos

monosacáridos a través de un enlace covalente

• El enlace C-O-C se llama enlace glucosídico

Enlace glucosídico
 Disacáridos
• Disacáridos reductores:
cuando queda libre el
grupo aldehído del carbón
anomérico

• Disacárido no reductor:
cuando los monosacáridos
estén unidos por sus
carbonos anómericos
Lactosa
Sacarosa
 Poder edulcorante
• El dulzor de los azucares varía
con la temperatura
• Comparando D-fructosa y
sacarosa, la D-fructosa es 1,4
veces más dulce a 5° C.
Mientras que a 30° C son
igualmente dulces.
• Esta propiedad de la D-
fructuosa se aprovecha en la
elaboración de bebidas
refrescantes.
 Poder edulcorante

Nombre % Nombre %
Sacarosa 100 D-manosa amargo
D-fructosa 135 Lactosa 39
D-galactosa 63 Xilitol 102
D-glucosa 40 Aspartamo 10000
Azúcar invertido 127 Stevia 10000
 Reacciones de Carbohidratos
• Las reacciones que pueden sufrir los carbohidratos son
muy variadas, y en la mayoría de los casos son necesarias
para desarrollar propiedades funcionales en los alimentos
• Reacciones:
» Oxidación
» Reducción
» Álcalis
» Ácidos
» Calor
 Reacciones de Carbohidratos
Caramelización
• Se presenta cuando los azúcares son calentados a
temperaturas superiores a su punto de fusión
• La isomerización es más rápida en medio básico que
ácido.
• En medio alcalino se producen mayor número de
compuestos formados, se produce mas sabor, menos
color.
• En medio ácido hay formación de compuestos
furánicos , hay mas color, menos sabor.
Reacciones involucradas en la síntesis de
aroma, sabor y color en los alimentos

PDM: productos de la reacción de Maillard

 Reacción de Maillard
• Es un conjunto de reacciones muy complejas
que generan color y aroma durante la cocción
o elaboración de alimentos que contienen
carbohidratos y aminoácidos o proteínas.
 Efectos de la reacción
Favorables Desfavorables
•Produce el color y aromas Produce color y aromas
característicos en alimentos desagradables cuando se
cocidos: excede la temperatura y/o
•Panificados el tiempo de cocción
•Carnes
Disminuye el valor biológico
•Dulce de leche y la solubilidad de las
proteínas
 Reacción de Maillard: etapas
• A. Condensación azúcar reductor y grupo
amino
• B. Reordenamiento de los productos de
condensación
• C. Deshidratación de los productos
reordenados
• D. Fisión y Degradación
• F. Polimerización de melanoidinas
Reacciones de Maillard
 Melanoidinas
• Pigmentos complejos de alto peso molecular

• Color amarillo al café oscuro

• Sabor amargo
 Factores que influyen en la Reacción
de Maillard
1. Tipo de carbohidrato
2. Tipo de aminoácidos o proteína
3. pH
4. Actividad de agua
5. Tiempo y temperatura de cocción
6. Concentración de sustratos
7. Presencia de inhibidores
 1. Tipo de carbohidrato
• Los monosacáridos dan una reacción más intensa
que los disacáridos.
Xilosa>galactosa>fructosa>glucosa>lactosa>manosa

• Dentro de los monosacáridos, las pentosas dan

reacción más intensa que las hexosas
Pentosas > Hexosas > Disacáridos reductores
 2. Tipo de aminoácido

• La intensidad de color también depende del tipo

de aminoácido.
• Los aminoácidos básicos son los más reactivos.

Lisina > Arginina > Histidina > Triptófano

 3. pH
• La intensidad de la reacción aumenta a pH alcalinos
(pH > 7)
• Disminuye a pH ácidos (pH<7)
• Las reacciones de Maillard ocurren
mas rápidamente a valores
4. Actividad de agua
intermedios de Aw (0.5-0.8)
• A valores altos se inhibe la
liberación de agua en el primer
paso de la reacción, y se diluyen los
reactivos.
• A valores bajos se disminuye la
movilidad de éstos y también se
inhibe la reacción,
 5. Tiempo y temperatura de cocción
• La reacción puede ocurrir a
temperatura ambiente, pero
se favorece a altas
temperaturas.
• Al aumentar el tiempo de
cocción, aumenta la 15 min - 80, 90 y 100ºC
intensidad de la reacción.
• Los aromas generados
también dependen de la
temperatura y tiempo de
cocción

Aumento de tiempo (80°C)

 Composición del sistema y
Efecto de la temperatura

Amino ácido Aroma

100-150 ° C 180°C
Alanina Caramelo Azúcar quemada
Ac. Aminobutírico Caramelo, jarabe de maple Azúcar quemada
Arginina Sabor a pan, sabor mantequilla Pan de maíz
Ac. aspartico Dulce Caramelo
Cisteina Carne, pollo cocido

Ac. Glutámico Caramelo, madera vieja Azúcar quemada, pollo

Glutamina Chocolate Mantequilla
Glicina Caramelo Azúcar quemada
Histidina Sabor a pan, sabor mantequilla Pan de maíz
Hidroxiprolina Papa
 Composición del sistema
y Efecto de la temperatura
Amino ácido Aroma
100-150 ° C 180°C
Isoleucina Afrutado aromático Queso quemado
Leucina Pan tostado, chocolate Queso quemado
Lisina Camote horneado Papa frita quemada, pan
Metionina Papa, camote sobrecocinado Papa, calabaza
Fenilalanina Floral, rosas, miel Violetas, lilas, caramelo
Prolina Maíz Pan horneado
Serina Ligeramente maple Azúcar quemado
Treonina Ligeramente maple, chocolate Quemado
Tirosina Caramelo Azucar quemada
Valina Afrutado aromático, pan de Chocolate intenso
centeno
 6. Concentración de sustratos

Al aumentar la concentración de sustratos

(carbohidratos y/o aminoácidos) en el
alimento, mayor será la intensidad de la
reacción
 7. Presencia de inhibidores

•Los inhibidores mas comunes son los sulfitos,

metabisulfitos, bisulfitos y anhídrido sulfuroso.
•Actúan en la etapa de inducción retardando la
aparición de productos coloreados, pero no
evitan la pérdida del valor biológico de los
aminoácidos.
•Su uso esta limitado ya que produce efectos
adversos a la salud
 Adición de dioxido de azufre

• El SO2 inhibe las reacciones de Maillard a

diferentes niveles.

– Afecta las reacciones tempranas

– Se combina con intermediarios activos
– Decolora los pigmentos ya formados.
 Reacción de Maillard: control

• pH (acidificando)
• Eliminación de algún sustrato
• Emplear azúcar no reductor
• Fermentación de azúcares
• Disminución de Tiempo y Temperatura
(Refrigeración)