Vinos

Clase 1
 Historia
Origen
Las noticias de su uso en la producció n de
vinos se remontan hace má s de 6000
añ os. Sin embargo, no es hasta la Edad de
Bronce (3.000 a.C.) cuando se estima que se
produjo el verdadero nacimiento del vino
(antes, quizá , se había logrado de forma
accidental). Los arqueó logos han encontrado
indicios que fijan el origen de la primera
cosecha de vino en Sumer, en las fértiles
tierras regadas por el Tigris y el É ufrates en
el Pró ximo Oriente, en la antigua
Mesopotamia.
 Historia
En el 700 a.C., el vino llega en su proceso
expansivo a la Grecia clá sica. Se empleaba en
ritos religiosos, funerarios y fiestas
populares, ademá s, asignaron al vino una
divinidad: Dionysos, que aparece siempre
representado con una copa en la mano.

La elaboració n de vino se introduce en Italia

en el 200 A.C. Los romanos adoptan al dios
griego del vino cambiá ndole de nombre, así,
Dionysos se convierte en Baco, símbolo de la
festividad asociada al consumo de vino.
Desde Italia se extiende a toda Europa.
 LA VID:
Vitis Vinífera
La vid produce uvas de muy diversas
características.
Por variedad se conoce cada grupo de
cepas que origina uvas similares.
La variedad de vid que se utiliza para
vinificar es la Vitis Vinífera, de origen
europeo. Las Vides americanas, Vitis
Riparia, Vitis Belandieri y Vitis
Rupestris, se utilizan para injertos de la
Vitis Vinifera
Se entiende que cada tipo de uva debería recibir
un tratamiento específico para conseguir de ella
el vino de má xima calidad.
Es difícil llegar a conocer el vino, sin remontarse
a estudiar y conocer la vid.

El vino es el jugo de las uvas. Cada gota de vino es

agua recuperada de la tierra por el mecanismo de
la vid.

Florece y fructifica en primavera, madurando sus

frutos a finales del verano y principios del otoñ o

Durante los primeros cuatro o cinco añ os de su vida, la vid desarrolla su sistema radicular y
construye un robusto tallo leñ oso para producir un solo racimo de uvas.
Actualmente, la vid se poda regularmente para
evitar el desgaste de los recursos de la planta, ya
que de manera “salvaje” la planta crece ocupando
una gran superficie, pero generando ramas y hojas
que consumen la energía que la planta produce para
alimentar estas ramas sin frutos.

Esta forma natural conocida como “provignage”,

fue utilizada como viñ edo en épocas antiguas ya que
se levantaban las ramas del suelo con palos para
evitar la pudrició n que se originaba por la alta
concentració n de humedad originada entre el suelo
y la planta.

La poda de la planta se realiza a mediados del

invierno, cuando atraviesa el receso vegetativo.
Vinos del Viejo y Nuevo Mundo
 Vinos del Viejo Mundo
Los denominados vinos del viejo mundo corresponden a aquellos vinos elaborados en las regiones
que poseen una larga historia documentada de producció n.

Países productores de vinos del Viejo Mundo

Alemania, Austria, Bulgaria, Españ a, Francia, Georgia, Grecia, Hungría, Italia, Portugal, Rumania, Suiza

Vinos del Nuevo Mundo

La historia de la salida del cultivo de la vid del viejo continente comenzó con la colonizació n
americana, que proporcionó en primer lugar los vinos de California.
Los sabores y aromas de los vinos del nuevo mundo se caracterizan por ser má s frutales,
voluptuosos, con una acidez baja y tener un alto nivel alcohó lico.

Países productores de vinos del Nuevo Mundo

Argentina, Chile, Estados Unidos, México, Perú , Uruguay, Canadá , Australia, Nueva Zelanda y
Filoxera
 Filoxera
Sobre el añ o 1870 la Filoxera llega a Europa a través de EEUU, ingresando al continente
por los puertos de Portugal, Españ a y Francia. Esto se debió a que desde Europa
comenzaron a importar vides provenientes de EEUU.
Esta plaga comenzó a atacar las vides europeas con gran rapidez, desde las raíces, lo
que provocó casi una extinció n de esta variedad de Vides.
La solució n a este problema se encontró realizando injertos de raíces americanas, má s
resistentes y adaptadas a la Filoxera, sobre las vides europeas.
Clasificación de los Vinos
• Varietal 100% u 85% mínimo

• Genérico 2 o mas cepas

• Blend

• Viejo mundo

• Nuevo Mundo

• Bivarietal
 Varietal

Un vino varietal es aquel compuesto únicamente por una sola cepa

de uva. Puede ser Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, etc. Según
la legislación argentina, basta con que contenga un 85% de la cepa
que se anuncia en la etiqueta para considerarse varietal. El 15%
restante, puede ser otra u otras cepas. Salvo que la etiqueta diga,
por ejemplo "100% Malbec".
 Genérico o Blend

Un vino es “genérico” cuando ha sido elaborado con má s de una

variedad, que no suelen consignarse en la etiqueta. Es decir que el
enó logo ha combinado las virtudes de dos o má s cepajes para obtener
un “vino de corte”. Estos vinos también pueden llamarse “coupage”,
“blend” o “cuvée”. Lo que se busca es que cada variedad aporte lo suyo.
 Bivarietal

Un vino es “Bivarietal” cuando ha sido elaborado con 2

cepas ú nicamente, mencioná ndolas en su etiqueta.
 Geografía: Clima, Altura, Suelos, etc.

SUELOS
• Aluviales o pedregosos

Por su textura, son los suelos má s indicados para el cultivo de la vid, ya que facilitan la
permeabilidad y el drenaje de las viñ as.
.
• Arcillosos

Se trata de un suelo que retiene de manera ó ptima el agua y los nutrientes necesarios
para la uva. En estos terrenos pueden obtenerse vinos con gran volumen, pero con una
graduació n alcohó lica no muy alta, y con notable presencia de taninos.
 SUELOS
• Arenosos

Este suelo necesita poca agua, por lo que permite ahorrar en el riego de las vides. Ademá s,
provoca que la planta madure en menor tiempo. Los vinos que se obtiene por lo general
suelen ser suaves y con baja graduació n alcohó lica.

• Graníticos

Suelos de roca só lida y má s o menos uniforme. Permiten que la planta alcance una
maduració n progresiva, no muy rá pida. Sus vinos se caracterizan por ser aromá ticos y
limpios de sabor.

• Pizarrosos

Son suelos con poca materia orgá nica y que no permiten que las raíces se adentren muy abajo en la
tierra. Otra característica es que, al reflejar el calor del sol, ayudan a que la vid alcance antes la
madurez. Producen vinos con mayor graduació n alcohó lica, con notas minerales y de sabor
complejo.
 SUELOS
• Francos

En estos suelos su estructura guarda un equilibrio entre la textura

arcillosa, arenosa y limosa. Es un suelo pobre en materia orgá nica, lo que
unido a su elevada altitud favorece que los vinos adquieran cará cter y
finura.
Otro aspecto relevante de los suelos es su composició n mineral. Por
ejemplo, si poseen gran cantidad de hierro se incrementará n los tonos
azules del vino, mientras que un terreno calizo aportará má s elegancia,
porque el calcio influye en el grosor de la piel de la uva y por ello fomenta
la acumulació n de aromas y pigmentos.
CLIMA
 CLIMA
La vid para vegetar y dar fruto en buenas condiciones necesita un clima templado
como el que se da en las dos grandes franjas comprendidas entre los 30º y 50º de
latitud norte y entre los 30º y 40º de latitud sur.

En estas latitudes se pueden observar climas templados, donde existen las 4 estaciones
bien marcadas. Veranos calurosos, Inviernos fríos y otoñ os y primaveras templados.
Precipitaciones medias entre 500 mm y 1.000 mm anuales.

Los climas templados en los que se dividen estas zonas pueden ser:

• Clima Continental
• Clima Oceá nico o Marítimo
 CLIMA
La temperatura es el elemento climá tico individual má s importante para el
desarrollo de la viñ a.
Se precisa un periodo prolongado de suaves temperaturas para conseguir
madurez.
El desarrollo metabó lico de la viñ a comienza con temperaturas superiores a
los 10º y realiza su ciclo de fotosíntesis con medias de entre 15º y 30º. Una
diferencia significativa de temperatura entre el verano y el invierno permite
que la viñ a entre en reposo. Con temperaturas por encima de 35º la planta
detiene el proceso de maduració n y las heladas de invierno por debajo de los
-15º pueden matarla.
 Anatomía de la Vid
Raíces: Desarrolla una raíz principal y pivotante. De ésta saldrá n las
secundarias y de éstas, las terciarias y así sucesivamente; con el paso de los añ os
la raíz principal pierde su preponderancia y las secundarias y terciarias adquieren
mayor importancia y desarrollo relativo. El 90% del sistema radical se desarrolla
por encima del primer metro de suelo, estando la gran mayoría entre los 40 y 60
cm de profundidad.
 Anatomía de la Vid
El tronco

La altura depende de la poda de formació n, estando normalmente comprendida entre los

0.0 m y los 2.0 m. El diá metro puede variar entre 0.10 y 0.30 m.
Es de aspecto retorcido, sinuoso y agrietado, recubierto exteriormente por una
corteza que se desprende en tiras longitudinales.

Brazos o ramas

Son los encargados de conducir los nutrientes y repartir la vegetació n y los frutos
en el espacio. Al igual que el tronco también está n recubiertos de una corteza.
Los brazos portan los tallos del añ o, denominados pámpanos cuando son herbá ceos
y sarmientos cuando está n lignificados.
 Anatomía de la Vid
Pámpano o sarmiento
El Pá mpano es un brote procedente del desarrollo de una yema normal. El pá mpano
porta las yemas, las hojas, los zarcillos y las inflorescencias. Al principio de su
desarrollo, los pá mpanos tienen consistencia herbá cea pero luego van a comenzar a
sufrir un conjunto de transformaciones que le van a dar perennidad, comienzan a
lignificarse, a acumular sustancias de reserva, etc. adquieren consistencia leñ osa y
pasan a denominarse sarmientos.
En cada sarmiento se distribuyen los nudos a modo de protuberancias. En cada nudo
puede desarrollarse vida en forma de hoja y flor; o bien de hoja y zarcillo. En la
precisa unió n del peciolo (una especie de rabito que sujeta la hoja) y el sarmiento se
forman las preciadas yemas.
 Anatomía de la Vid

Las hojas

Se significan como el corazó n y motor de la vid. Como responsables de la fotosíntesis

son las encargadas de iniciar la maquinaria mediante la cual la planta obtendrá
oxígeno y la esencial glucosa. É sta se concentra en la fruta.
Zarcillos: A diferencia de los á rboles, la vid no tiene método de sostenerse por sí misma.
Para ello necesita de una estructura a la que aferrarse y mantenerse erguida
enroscá ndose, por ejemplo, a un alambre de empalizamiento.

Flores y Bayas: Las flores, a modo de genitales, son los ó rganos reproductivos de la vid.
Agrupadas en su inicio configuran las inflorescencias. Cada flor polinizada devendrá en
una baya, de modo que las inflorescencias se convertirá n en el deseado futuro racimo de
uvas.
Regiones Vitivinícolas Argentinas

• Cuyo: Mendoza, San Juan, La Rioja

• NOA (Noroeste Argentino): Salta,

Catamarca, Jujuy, Tucumá n

• Patagonia: Neuquen, La Pampa, Rio

Negro, Chubut

• Centro: Có rdoba, Buenos Aires, Entre

Ríos
 CUYO
Mendoza
• Altitud: 450 a 1.700 msnm
• Promedio anual de T: 15/19° C Pluviometría anual:
200mm.
Mendoza se divide en Departamentos y estos en
Distritos. Hoy las indicaciones de origen, coinciden
con las divisiones políticas.
Mendoza: Valles productivos
El estilo, y cada vez mayor calidad de los vinos
mendocinos, está determinada por la altura de sus
viñ edos, lo que determina una excelente AT
beneficiando una excelente madurez natural.
Gran parte de la calidad de los vinos de Mendoza se
deben a la salud natural de los viñ edos, donde
predominan los climas secos que ayudan a conseguir
uva sana sin tratamientos extras.
 Mendoza
A Mendoza se la divide en 3 zonas vitivinícolas: Luján de Cuyo y Maipú, San Rafael, y Valle de Uco.

Lujan de Cuyo:
Conocida como la Primera zona.
Denominació n de origen: DO Lujan de Cuyo.
Altitud: 1050 msnm (Lujá n y 750 msnm Maipú ).
Clima: zona IV de la escala Winkler.
SueloS: franco a franco arcilloso con material grueso como grava y canto
rodado. Origen aluvional.
Ríos: Mendoza y Tunuyá n

Bodegas representativas Alta Vista - Achaval Ferrer- Augusto Pulenta - Nieto

Senetiner – Navarro Correas – Norton – Trapiche – Séptima – Ruca Malen –
Escorihuela Gascó n – Catena Zapata – Chandon – Durigutti Winemakers –
Lamadrid Estate Wines – Lagarde – Cinco Tierras – Dante Robino - Rutini
Wines - Luigi Bosca – Finca Flichman – Familia Zuccardi – Alto Las Hormigas –
Doñ a Paula – Bodegas Ló pez – Bodega Benegas – Ernesto Catena Vineyards –
Mumm – Navarro Correas – Terrazas de los Andes – Viniterra, entre otras.
Valle de Uco
• Altitud: 900-1400 msnm, el pedemonte.
• Es la zona que má s desarrollo e inversió n ha tenido y tiene
en los ú ltimos añ os. Departamentos: Tunuyá n, Tupungato y
San Carlos.
• Los distritos comienzan a destacarse:
Los Arboles, Villa Seca y Vista Flores (Tunuyá n)
La Consulta (San Carlos)
El Peral, Gualtallary (Tupungato)

• Mix Clima: zona III de la escala Winkler, amplitud térmica

marcada.
• Ríos: Tunuyá n y Tupungato.
• Suelo: muy pedregoso, arena gruesa y limo. Mayor
pendiente que la regió n del centro.

Algunas bodegas representativas

Atamisque, Monteviejo, Cuvelier de los Andes, Flecha de los
Andes, Diamandes, Salentein, Piedra Negra, Finca Sophenia,
O´Fournier, Andeluna, Riglos, Finca La Celia, Passionate
Wines, Doñ a Paula
 San Rafael
• Altitud: 450-800 msnm.
• Departamento: San Rafael.
• DO: San Rafael (es una DO genérica que precisa
solamente el origen de la uva)
• Suelo: aluvional, algo pedregoso, irrigado por los
ríos Atuel y Diamante.
• Clima: zona IV de la escala Winkler. Mayor riesgo de
granizo que el Centro u Oeste.
• Bodegas: Bianchi, Suter, Balbi, Lavaque, Jean Rivier,
Goyenechea – Algodon Wine State.
 San Juan
• Tierra del Syrah
• 2da. provincia productora de la Argentina.
• Sup: 47.000 H.
• Altura: 600 a 1.350 msnm.
• Pluviometría: 100 mm por añ o.
• Regiones principales: Tulum, Ullum-Zonda, Calingasta,
El Pedernal.

Valle del Pedernal: con una altura de 1.350 msnm. y

una AT promedio de 20°C, es uno de los valles destacados
de la provincia. Cañ ada Honda: Sierras Chicas del Zonda.
Marcada pendiente. Buena permeabilidad interna de los
suelos, que cuentan con una capa freá tica muy profunda,
permite que el riego sea reducido. El agua es a su vez obtenida a través de una
abundante explotació n subterrá nea de excelente calidad. Las variedades
predominantes cultivadas aquí son: Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec y Merlot
 La Rioja
• Superficie plantada: 7.000 has - Altura del viñ edo: 600 a
1.350 msnm.
• Promedio anual de temperatura: 17/18 °C (max de 35°
y noche 17°).
• Pluviometría: 130 mm por añ o
• Regiones: Nonogasta, Chilecito, Famatina y Antinaco.
• El Valle de Famatina se sitú a entre los cordones
montañ osos de la Sierra de Velasco y la Sierra de
Famatina.
• Del otro lado de las Sierras, el Valle de Aminga, ofrece
enormes condiciones para la viticultura de calidad.
• Suelo aluvional de arrastre propio de los valles
geoló gicamente antiguos.

Algunas bodegas representativas Cooperativa La Riojana –

Chilecito. Finca San Huberto (en el Valle de Aminga, línea
ultra premium Nina) . Santa Florentina- Collovati.
 Para tener en cuenta
• Región de Cuyo: la má s importante de la Argentina
en la actualidad.
• Mendoza: mayor productora de vinos de alta gama
del país.
• Malbec: su tierra es Cuyo, pero se elabora de norte a
sur.
• San Juan: Tierra del Syrah.
• Departamentos de Luján de Cuyo y Maipú:
tradicion y excelencia.
• Valle de Uco: enormes desarrollo y la gran promesa.
 NOA
Valles Calchaquíes
Ignorando los límites geográ ficos de Salta, Tucumá n y Catamarca, los Valles
Calchaquíes, conforman una exquisita zona geográ fica de má s de 500 kiló metros de
largo caracterizada por imponentes cordones montañ osos a ambos lados de su
recorrido, una fructífera zona vitivinícola con exclusivas cepas y una riqueza
histó rica y cultural de enorme valor patrimonial. Pueblos como Cafayate, Cachi, las
Ruinas de Quilmes, Amaicha del Valle, Santa María, Tafí del Valle y Molinos se
destacan en un circuito turístico imperdible que puede recorrerse entre 3 y 10 días.

Sin dudas, el Torrontés Riojano es la cepa preponderante de la regió n, seguida por

Malbec y Cabernet Sauvignon
 Salta
• Altura: 1.500 a 3.111 msnm. (la mayor del
mundo).
• T. promedio anual: 18 °C
• Pluviometría: 200 mm al añ o. Clima seco.
Marcada heliofanía y Amplitud Térmica.
• Superficie de viñedos: 2649 Has.
• Regiones principales: ciudad de
CAFAYATE en Valles Calchaquíes. (70% de
los viñ edos).
• Varietales predominantes: Torrontés,
Malbec, Cabernet, Sauvignon y Tannat.
• Ríos: Calchaqui y Santa María.
 Salta
La regió n vitivinícola de Salta se encuentra en los Valles Calchaquíes, una
zona con paisajes ú nicos y un valioso patrimonio cultural heredado de la
antigua nació n Diaguita-Calchaquí, que fue parte del Imperio Inca.

Es una de las zonas productoras de vinos má s antiguas de la Argentina, su

vitivinicultura se remonta a los tiempos de la conquista españ ola.
Vinos con estilo. Blancos, especialmente, el torrontés de gran expresió n
aromá tica (florales y frutales). Tintos de cuerpo, con grado y concentració n.
Los cortes con base en cabernet sauvignon; los malbec especiados y con
cará cter, y la prometedora tannat, representan un perfil muy definido dentro
del universo de vinos argentinos.

99% de la producción destinada a vinos finos.

 Catamarca
• 1.000 a 2.200 msnm.
• Clima á rido.
• Temperatura promedio: 15/19 °C
• Pluviometría: 130 mm por añ o.
• Superficie: 2.634 has.
• Regiones principales: Tinogasta y Fiambalá .

Catamarca alberga viñ edos en el Valle de Abaucá n, pegado a la Cordillera de los Andes, y en la zona
Calchaquí, a una altura que varía entre los 1.200 y los 1.750 m.s.n.m. El ambiente, casi desértico, y la
importante amplitud térmica, son grandes aliados para la producció n de frutos concentrados y sanos,
naturalmente ecoló gicos.
Catamarca
 Tucumán
Anclada en los Valles Calchaquíes, la vitivinicultura se desarrolla en las localidades de Amaicha
del Valle y Colalao del Valle (en el departamento de Tafí del Valle) y se extiende desde los 1.690
hasta alcanzar los 2.230 metros de altura.
La marcada altura, la fuerte influencia del sol, los suaves vientos de direcció n norte-sur, los
suelos franco-arenosos, sumados a la gran amplitud térmica, hacen que el vino tucumano
presente colores brillantes, aromas simples y especiados junto a sabores dulces, frutados y
maduros con el equilibrio justo de alcohol.
Las variedades má s plantadas en Tucumá n son el Malbec, Cabernet Sauvignon y Torrontés, que
dan vinos de alta calidad y muy concentrados, en los que el terruñ o prevalece por sobre el
varietal.
Altura promedio 1.700 msnm.
Clima á rido.
Temperatura promedio: 24 °C
Pluviometría: 430 mm por añ o.
Superficie: 82 has.
Tucumán
 CENTRO

Córdoba
Los principales establecimientos se ubican en la zona de Colonia Caroya, donde los
orígenes de las vides se remontan al siglo XVI. En general se trata de bodegas de
cará cter familiar que elaboran sus vinos y derivados como lo hacían sus antepasados,
salvo La Caroyense , que produce vino en mayor escala. La zona del valle de Traslasierra
con cabeceras en Villa Dolores, Cruz del Eje, Paso Viejo e Ischilín también es
considerada apta para la implantació n de viñ as de buena calidad enoló gica.
Córdoba
 Entre Ríos
En 1936 bajo el gobierno de facto de Agustín Justo, sale la ley donde se prohíbe
la producció n de vino y de uva para la comercializació n en todas las provincias
que no fueran parte de la regió n de Cuyo. En 1997 Augusto Alasino, senador
nacional por la provincia de Entre Ríos, fue el autor de la ley que derogó toda la
legislació n regulatoria vitivinícola, en donde quedaba liberada la plantació n,
implantació n, reimplantació n y modificació n de los viñ edos en todo el territorio
de la nació n, así como la cosecha de uva y su destino, ya sea para la industria,
consumo fresco o la fabricació n de alcohol. De esta manera, de a poco está n
creciendo las hectá reas cultivadas con vid en todo el territorio nacional.

Actualmente, la provincia cuenta con tres bodegas industriales: Vulliez Sermet,

BordeRío y Los Aromitos y alrededor de unos 100 viñ edos.
 Buenos Aires
La Provincia de Buenos Aires ha comenzado a producir vinos de alta gama en la zona
de Médanos al final del siglo XX. Los viñ edos está n ubicados al sur de la provincia de
Buenos Aires. La tierra en Médanos, que histó ricamente se dedicó al cultivo de ajo y
pasturas, tiene grandes aptitudes para el cultivo de la vid para elaboració n de vinos de
alta gama.
La zona de Médanos es la ú nica regió n vitivinícola de Argentina dedicada a vinos de
alta gama que tiene proximidad al Océano Atlá ntico. La climatología y el terroir tienen
condiciones especialmente aptas y ú nicas en Argentina para la elaboració n
de Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc y de un Malbec diferenciado.

Médanos tiene condiciones similares a las de Bordeaux, Francia, dadas las

características del suelo, el clima y la proximidad al mar.
 Buenos Aires
En la actualidad la cantidad de bodegas asciende a 8.
Las bodegas "Saldungaray" y "Cerro Colorado", ambas del partido de Tornquist,
y "Al Este" del municipio de Villarino fueron las primeras en integrar ese corredor
gastronó mico luego se sumaron "Cordón Blanco" (Tandil), "Ital
Malal" (Saavedra), "Costa y Pampa" (General Pueyrredó n); "Myl Colores" (Coronel
Pringles) y "Vinos Uribelarrea" (Cañ uelas).

Esos establecimientos elaboran vinos de diferentes cepas: Malbec, Rosé Extra Brut
método tradicional, Tannat, Cabernet Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Merlot, Syrah,
Petit Verdot, Tempranillo, Chardonnay y Sauvignon Blanc, Cabernet franc, y Semillo.
 PATAGONIA
Rio Negro
 Rio Negro
• Altitud: 370 msnm. – Sup.: 1566 ha.
• Promedio anual de T.: 12/16 °C
• Pluviometría: 190 mm por añ o
• Regiones principales: Alto Valle del
Río Negro
• Varietales predominantes:
Sauvignon Blanc, Merlot, Pinot Noir
y Malbec
 Rio Negro
El principal exponente regional de la Patagonia es el Alto Valle de Río
Negro. Un oasis de 120kms de longitud.
El Alto Valle cuenta con un clima marcadamente continental, seco. Los
inviernos son fríos, y los veranos cálidos y secos, dotando a la región de
una notable luminosidad y una gran amplitud térmica.
Los vinos se destacan por su excelente relación entre alcohol y acidez,
producto de una maduración lenta de las uvas.
Los blancos de Semillón y Sauvignon Blanc, ofrecen un aroma personal,
con toques minerales difíciles de encontrar en otras zonas.
En tintos se destacan los varietales de Merlot, Pinot Noir y Malbec, con
gran coloración y mucha tipicidad.
Neuquén
 Neuquén
 Altitud: 396 a 460 m.s.n.m.
 Promedio anual de T: 12/15 °C
 Pluviometría: 150 mm por añ o.
 Sup.: 1.700 Has.
 Regiones principales: San
Patricio del Chañ ar.
 Varietales predominantes:
Sauvignon Blanc, Merlot, Pinot
Noir y Malbec.
 Ríos Limay y Río Negro.
 Neuquén
Regió n vitivinícola joven, dedicada desde su inicio exclusivamente a vinos de
alta calidad enoló gica.
San Patricio del Chañ ar, a 60 KM al noroeste de la capital, es la zona elegida
para los grandes emprendimientos de cultivos. En los ú ltimos añ os se han
plantado má s de 1.400 hectá reas y se han construido 5 bodegas.
Se conjugan excelentes condiciones para obtener uvas de calidad, sanidad, gran
concentració n de colores y aromas, lenta evolució n de taninos y un perfecto
nivel de acidez que luego dará n vinos de alta calidad.
Los vinos de la regió n presentan una notable concentració n de color en todas
sus variedades, alto nivel de fruta en los aromas, gran cuerpo y estructura. El
clima frío permite lograr vinos tintos má s elegantes, como el gran Pinot Noir.
Chubut
 Chubut
En la Patagonia austral el territorio de Chubut constituye el punto más extremo para
el cultivo de la vid en Argentina y donde se asienta el viñedo más austral del mundo,
más allá de los 45° de latitud sur.
Los viñedos de Chubut utilizan las mismas latitudes que los viñedos de la isla sur de
Nueva Zelanda y sur de Australia.
La actividad se concentra en una sucesión de pequeños oasis distribuidos a lo largo
del territorio en zonas cercanas a ríos caudalosos y grandes lagos.
El frío extremo, los fuertes vientos y la presencia de heladas durante toda la
temporada se traduce en vinos frescos, de notas frutadas y buena acidez. El Pinot
Noir, Chardonnay y Sauvignon Blanc se encuentran entre las variedades más
plantadas, si bien es reconocida la calidad que el Gewürztraminer alcanza en estas
latitudes.
Elaboración de Vino
 Cuidado de las Uvas
Para elaborar un buen vino necesitamos buenas uvas. Estas provienen de un viñ edo
con un suelo adecuado, con exposició n correcta al sol. El viñ edo debe estar en el lugar
adecuado de latitud y altitud, y todas estas condiciones estar adaptadas al tipo de uva
que haya plantada. Una variedad de uva es vá lida para algunas zonas y no para otras.
La elaboració n de vinos de calidad presta cada vez mayor atenció n al terroir.
Asumamos que la uva nos llega en perfectas condiciones a la bodega. En la bodega
tendrá n lugar 3 procesos, todos ellos imprescindibles para la elaboració n de vino: la
vinificació n, la estabilizació n y el embotellado.
Vendimia
Vendimia
 Vendimia
Todo empieza con la vendimia. Es el periodo en el que se lleva a cabo la recolecció n de
las uvas. Para decidir cuando es tiempo de vendimia deben considerarse varios
pará metros.
Las condiciones climá ticas sin duda condicionará n la vendimia. De este modo, al
aumentar la latitud, la uva madura má s tarde. Por otro lado, la zona de producció n
concreta será determinante. Las uvas de las viñ as expuestas al Norte en el hemisferio
sur maduran primero. Ademá s, al aumentar la altitud, la uva tarda menos en madurar.
​
Otro factor de suma importancia es el tipo de uva. Así, los viñ edos de uva blanca
maduran generalmente primero que los de uva tinta. Por ú ltimo, el tipo de vino que se
quiera obtener y sus características variará n el momento de la vendimia.
La vendimia es un momento estresante en el viñ edo. El viticultor debe decidir cuá l es
el mejor momento para vendimiar. Si se tarda mucho en vendimiar las uvas pueden
tener demasiado contenido de azú car (que se transforma en alcohol).
 Cosecha
• Manual: el productor, o quien trabaja en la viñ a va pasando por las
hileras y va cortando las uvas.
• Mecánica: es la que reduce los costos y só lo se contrata a quien realiza
la tarea. Desde ya que para aplicar esta tecnología hay que tener
diseñ ado el viñ edo para que pueda pasar la má quina y ademá s que la
poda se haga de acuerdo a futura acció n.
 Recepción y Selección
• Recepción de la uva
La uva llega a la bodega en camió n en donde previamente el personal la descarga.
Todo lo recogido es colocado en una bá scula, que es una balanza para material grande. Se lo
realiza con la uva y una vez que esta se ha depositado en los lagares.

• Cinta de Selección
Este paso no lo tienen todas las bodegas, salvo las que elaboran vinos de alta calidad.
Las uvas son colocadas en una cinta en movimiento y el personal va seleccionando las
mejores. Se quitan ramas que hayan quedado, las que está n en mal estado y las que no
crecieron.
 Despalillado
El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas del resto del racimo,
lo que se conoce como raspó n.
Hoy en día se utiliza una má quina: la despalilladora. Al suprimir el esqueleto del racimo de uvas se evitan las
sustancias astringentes y los posibles sabores herbá ceos no deseados.
 Estrujado
El estrujado es el proceso posterior a la vendimia o selecció n
de las uvas para la elaboració n de los vinos y consiste en un
proceso mecá nico en el que luego de despalillar las uvas, se
rompe el hollejo de cada una de las uvas para liberar sus
jugos y pulpa a fin de sacarle partido a lo mejor de la fruta.

Anteriormente la pisa era llevada a cabo por hombres con los

pies descalzos, esto garantizaba que los hollejos de las uvas se
rompieran de forma gradual, ademá s impedía que se
rompieran las pepitas de las uvas , que aportan un sabor
exageradamente astringente.

Con el estrujado se facilita la salida del mosto, se dispersan

las levaduras naturales que se encuentran en la parte de la
piel. A la vez, se airean y se empiezan a activar, lo que facilita
la maceració n al aumentar la superficie de contacto entre
mosto y hollejos.
 Maceración y Fermentación
Alcohólica
La maceració n es el contacto entre líquido y partes só lidas de la uva. Es un
proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los
hollejos de la uva. Se mantendrá n a temperatura controlada macerando durante
unos días. Este proceso de maceració n es de gran importancia, ya que ademá s de
permitir la fermentació n, propicia que el mosto adquiera su color, así como otras
características, a través del contacto con los pigmentos propios de los hollejos.
Tanto el color como la estructura final del vino vendrá n determinados por estos
elementos que aporta el hollejo: antocianos, taninos, etc.
 Maceración y Fermentación
Alcohólica
Posteriormente, en estos mismos depó sitos y a través de las propias levaduras
presentes de forma natural en la piel de las uvas, comienza el proceso de fermentació n.
Se denomina fermentació n alcohó lica ya que, en ella, el azú car de las uvas termina
transformá ndose en alcohol etílico.
Durante este proceso de fermentació n, el dió xido de carbono sube hacia la superficie
produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes só lidas de la mezcla. Por este
efecto se crea en la superficie lo que se conoce como el sombrero: una capa só lida
compuesta por hollejos, pulpa y pepitas que flotan sobre el mosto. Para facilitar que las
partes só lidas sigan en contacto con el mosto se llevan a cabo las labores de remontado:
la extracció n del mosto por la parte inferior del depó sito para reintroducirlo por arriba,
regando el sombrero; y de bazuqueo: romper el sombrero de forma manual con la
ayuda de una vara o bazuqueador para que se mezcle con el mosto. El objetivo de ambos
trabajos es que los hollejos transfieran ciertas propiedades al vino.
Este proceso dura, segú n el tipo de vino que se pretende elaborar, entre 10 y 14 días, y
debe transcurrir a temperaturas no superiores a 29 ºC. Al pasar este tiempo, se produce
el descube, mediante el cual se transfiere el líquido a otro depó sito.
Maceración y Fermentación
Alcohólica
Prensado
 Prensado
Tras el descube, el producto só lido de la fermentació n aú n contiene grandes
cantidades de vino, por lo que es sometido a un prensado para extraer todo el
líquido, obteniéndose el vino de prensa, rico en aromas y taninos, que no se mezcla
con el obtenido en el descube. Estos dos vinos se utilizará n para la elaboració n de
productos diferentes. Los restos só lidos que resultan del prensado se emplean como
subproducto en la elaboració n de orujos o grappas y otros productos.

Antiguamente se usaban prensas de madera. Estas prensas han sido sustituidas por
prensas mucho má s eficientes, que prensan en posició n horizontal, o también por las
llamadas prensas neumá ticas, con las que las uvas se prensan a partir de la presió n
que realizan sacos neumá ticos.
 Fermentación Maloláctica
En ocasiones no es conocido que el vino debe "sufrir" dos fermentaciones. A
la alcohó lica, que es la má s conocida, sigue la fermentació n malolá ctica.
La fermentació n malolá ctica es el proceso por el cual el á cido má lico se
transforma químicamente en á cido lá ctico por medio de bacterias. El
principal efecto de la fermentació n malolá ctica en la elaboració n de vinos es
la reducció n de la acidez. En los vinos con mucha acidez, la fermentació n
malolá ctica es deseable.
De este modo, el proceso, de manera controlada, puede aumentar la calidad
del vino. La mayoría de los vinos tintos elaborados en el mundo han pasado
por esta fermentació n, bien sea de forma natural o artificial. Este tipo de
fermentació n es má s frecuente en los vinos procedentes de regiones frías,
que suelen ser má s á cidos.
Este segundo proceso de fermentació n se lleva a cabo a lo largo de un tiempo
de entre 15 y 21 días.
Clarificación
 Clarificación
El vino debe ser clarificado para poderlo embotellar. En caso de vinos cuya
elaboració n se ha realizado sin crianza esto se realizará justo después de la
fermentació n. En el caso contrario, se realizará tras la crianza.
Para la clarificació n del vino emplean sustancias orgá nicas que arrastran
las impurezas suspendidas en el vino hacia el fondo de la barrica. Si se
considera necesario, este paso puede ir seguido de un posterior filtrado del
vino para eliminar má s eficazmente esas impurezas.
La clarificació n implica limpiar el vino para que no esté turbio, pero
también para retirar aquellas partículas no deseadas.
Los procesos tradicionales de clarificació n se realizaban con claras de
huevo, que al bajar se llevaban con sí todos los sedimentos no deseados.
Filtrado
 Filtrado
La filtració n es el proceso que consiste en la separació n de só lidos a
través de un medio poroso. En la filtració n quedan retenidas las
partículas só lidas en suspensió n y las impurezas provenientes de la uva,
de la vendimia y de varios procesos (restos de materia prima, bacterias,
componentes, levaduras, cristales de bitartrato…).
Así, se consigue acelerar la clarificació n del vino y su estabilizació n,
dando lugar a un líquido que cumple los está ndares de la calidad visual
y gustativa para ser comercializado.
 Filtrado
Existen tres tipos de filtrados:
 La filtració n por tierras se basa en un sistema de arena fó sil o aluvionado donde un
soporte de una capa de tierras filtrantes retiene o absorbe las impurezas del vino.
 El sistema de filtració n por placas es cerrado y puede automatizarse al 100%. Se basa
en la utilizació n de placas prefabricadas con diferentes grados de porosidad que
funcionan como material filtrante, obteniendo una amplia variedad de resultados.
 La filtració n por membrana suele realizarse antes del embotellado para garantizar la
estabilizació n y suele trabajar en tamizado, con poros de menor tamañ o a las
partículas que deben retenerse. Es importante prefiltrar el vino si se trabaja con este
sistema para que la membrana no se obstruya.
Crianza en Barricas
 Crianza en Barricas
El vino obtenido durante los pasos anteriores es introducido en barricas de
roble. Normalmente se utiliza roble fancés o americano. En este momento es
cuando el vino adquiere notas aromáticas que durante la cata podremos
identificar como tostadas, ahumadas, avainilladas y, có mo no, notas amaderadas.
Durante la estancia en la barrica se producen una serie de procesos físico-
químicos, al mismo tiempo que la porosidad de la madera permite ademá s la
microoxigenació n del vino.
La barrica má s usada en este proceso es la bordelesa, que cuenta con una
capacidad de 225 litros.
 Crianza en Barricas
Solamente deben criarse los vinos que provengan de uvas que permitan una
buena evolució n durante un período de tiempo determinado.
Los vinos aptos para ser criados deben tener una cantidad suficiente de taninos,
acidez, cuerpo, extracto seco, grado alcohó lico, así como poca predisposició n a la
oxidació n.
La crianza no es un proceso exclusivo de los vinos tintos, también es posible
hacerlo con los vinos blancos procedentes de uvas como la Chardonnay
Como los vinos blancos no contienen taninos se ven muy perjudicados por la
oxidació n. De ahí que sea preferible que fermenten en barrica a que sean criados
en ella tras el proceso de fermentació n. Los cavas realizan su crianza en botella, y
los vinos generosos en criaderas y soleras.
 Trasiego
El proceso de la trasiega implica mover el vino de unas barricas a otras. Con ello el
vino se airea y las barricas se limpian (con sulfitos). Se puede realizar mediante la
ayuda de una bomba o por su propio peso.
Gracias al trasiego se separan el vino y otras materias só lidas en suspensió n (posos)
que han caído al fondo de los depó sitos o barricas. Si se dejaran en contacto con el
vino, estos componentes orgá nicos podrían transmitir olores y sabores
desagradables.
Así, transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el
objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo. También se
busca un cierto grado de aireació n y respiro. Se produce una clarificació n
espontá nea, depositando en el fondo de las cubas “las madres”, también llamadas lías
o fangos.
Trasiego
 Embotellado y Crianza
El proceso de elaboració n de un buen vino termina con el embotellado. En el caso de
los vinos con crianza en botella se realiza en ausencia casi total de oxígeno, salvo la
que entra por los poros del corcho.
 Embotellado y Crianza
La temperatura ideal para llevar a cabo la crianza en botella a cabo se sitú a entre los
12 y los 16 grados. La botella deberá estar tumbada, para que así el vino empape el
corcho e impida la entrada de oxígeno.
En estas condiciones se dan una serie de reacciones bá sicas para que el vino poco
expresivo, concentrado y basto procedente de la barrica pueda ser consumido.
Se produce una armonizació n y un aumento de la complejidad de los aromas, siendo
durante el envejecimiento cuando los aromas primarios y secundarios se
transforman en el buqué.
El envejecimiento en botella es también importante ya que permite que el vino se
estabilice y que los aromas y propiedades que ha adquirido en la barrica encuentren
un punto de equilibrio y armonía. Dependiendo de los tiempos de crianza que se den
tanto en barrica como en botella, obtendremos
como producto final un vino crianza, reserva o
gran reserva.
 Elaboración de Vino Blanco
Las uvas blancas deben tratarse con mayor cuidado que las tintas ya que no deben romperse en el traslado
y así evitar maceraciones y oxidació n del jugo.
Una vez en las bodegas se prensan, obtenido el jugo, el mismo contendrá residuos só lidos que deben
eliminarse.
Actualmente se congela el mosto a 0ºC y mediante esta estabilizació n en frío se precipitan las materias
solidas y se obtiene un mosto má s claro.

Fermentacion:

La mayoría de los vinos blancos se fermentan en cubas de acero inox., otros en cambio se fermentan en
Barricas de roble

Trasiego:

Una vez culminada la fermentació n generalmente se decuba el vino, mantiendo las lías en el fondo.
Esto no pasa en todas las bodegas ya que algunas deciden mantener los vinos allí hasta el embotellado.
 Elaboración de Vino Blanco

Existen 2 tipos de vinos blancos:

• Vinos blancos de Blancas o Blanc de Blancs: Vinos blancos hechos con Uvas blancas.

• Vinos blancos de Tintas o Blanc de Noirs: Vinos Blancos realizados con Uvas Tintas
 Elaboración de Vino Rosado
El vino rosado se elabora con las mismas uvas que el tinto, como el Tempranillo o la Garnacha; de
hecho, el vino rosado es un tinto con poca maceració n. Por ese motivo también se le conoce por
el nombre de “vino de una sola noche” o “vino de un día”. Prá cticamente comparte los mismos
métodos de elaboració n que el vino blanco.

Hay tres formas de producción:

• El contacto con los hollejos

Después del despalillado, el mosto reposa junto con sus hollejos durante un período de tiempo
relativamente corto, unas 16 a 24 hs. Posteriormente se inicia el proceso de fermentació n,
llamado fermentació n en virgen por la ausencia de los hollejos, a una temperatura controlada.
Esta técnica de producció n se usa cuando el rosado es el producto primario. Entonces se
descartan los hollejos en lugar de dejarlos en contacto durante toda la fermentació n (como en el
caso del tinto).
 Elaboración de Vino Rosado
• Sangrado
El rosado también puede obtenerse como subproducto de la fermentació n del vino tinto,
empleando una técnica conocida como sangrado. Cuando el productor desea darle má s taninos y
color a un tinto, retira parte del mosto rosa en una etapa temprana. El tinto que queda en las
cubas se intensifica al reducirse el volumen total, y el mosto de la maceració n se concentra. El
mosto rosa que se quitó puede fermentarse separadamente para producir vino rosado.

Por mezcla

Mucho má s infrecuente que las anteriores. Consiste en mezclar vino tinto y blanco. Este método
se desaconseja en la mayoría de bodegas, a excepció n de la regió n de Champañ a.
 Los 3 caminos
Embotellado Embotellado y Añejamiento
guarda (barril, chips, etc)

Venta Directa Guarda en Bodega

(Vinos Jóvenes) (después de venta)
Embotellado y Venta
Venta Directa (Vinos Jóvenes con
(Vinos Reserva) madera)

Embotellado y Guarda
(Vinos Añejos Reserva o
Gran Reserva)