CONTROL DE
ALERGENOS
CONTROL DE ALERGENOS
CONTENIDO:
1.- ¿QUE ES UN ALERGENO?
2.- ALERGIA VS INTOLERANCIA
3.- ALERGENOS PRESENTES EN RICAP.
4.- ACCIONES QUE DEBEMOS SEGUIR PARA SU CONTROL. (PROGRAMA)
OBJETIVO:
CONOCER LA INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE ALÉRGENOS ALIMENTARIOS PARA CONTROLAR LA
POSIBILIDAD DE CONTAMINACIÓN CRUZADA POR ALERGENOS EN LAS DIFERENTES PARTES DEL
PROCESO.
GESTIÓN DE ALERGENOS
• MODULO 2 ELEMENTOS DEL SISTEMA SQF PARA LA FABRICACION DE ALIMENTOS
2.8 Gestión de alérgenos
2.8.1 Gestión de alérgenos (Obligatorio)
2.8.1.1 Se deberán documentar e implementar la responsabilidad y los métodos que se utilizan para controlar los
alérgenos y para evitar que fuentes de alérgenos contaminen el producto. El programa de gestión de alérgenos deberá
incluir:
i. Un análisis de riesgos de aquellas materias primas, ingredientes y ayudas de procesamiento,
como los lubricantes de grado alimenticio, que contienen alérgenos alimentarios.
ii. Una evaluación de alérgenos alimentarios relacionados al lugar de trabajo que se puedan
originar en los vestidores, maquinas expendedoras, comedores, visitantes.
iii. Una lista de alérgenos aplicable en el país de fabricación y los países de destino, si se conocen.
iv. Una lista de alérgenos que sea de fácil acceso para el personal relevante.
v. El control de peligros relacionados con los alérgenos e incorporados al plan de inocuidad
alimentaria.
vi. Planes de gestión para el control de los alérgenos identificados.
2.8.1.2 Se deberán brindar instrucciones a todo el personal pertinente que trabaje en la recepción o manipulación de
materias primas, trabajo en curso, reprocesamiento o producto terminado sobre como identificar, manipular, almacenar
y separar las materias primas que contienen alérgenos.
2.8.1.3 Se deberán elaborar previsiones para identificar y separar claramente los alimentos que contienen alérgenos.
Los procedimientos de separación se deberán implementar y monitorear de forma continua.
GESTIÓN DE ALERGENOS
• MODULO 2 ELEMENTOS DEL SISTEMA SQF PARA LA FABRICACION DE ALIMENTOS
2.8.1.4 Cuando exista la posibilidad de que haya material alergénico de manera intencionada
o no, la limpieza y el saneamiento de todas las superficies en contacto con los productos entre los
cambios de línea deberán ser eficaces, adecuados al riesgo y a los requisitos legales, y suficientes para
eliminar potenciales alérgenos identificados de las superficies en contacto con los productos, incluidos
los aerosoles, según corresponda, para evitar el contacto cruzado.
Se deberán proporcionar equipos de producción y de manipulación por separado cuando no sea posible
una satisfactoria higiene y limpieza de la línea o cuando no se pueda realizar la separación.
2.8.1.5 Según la evaluación de riesgos, deberán documentarse e implementarse, de manera efectiva,
procedimientos para la validación y la verificación de la efectividad de la limpieza y el saneamiento de las
áreas y los equipos en los que se utilizan alérgenos.
2.8.1.6 Si es posible que haya material alergénico, los procedimientos de cambio de productos deben
documentarse e implementarse para eliminar el riesgo de contacto cruzado.
2.8.1.7 El sistema de identificación de productos (consulte 2.6.1.1) deberá realizar previsiones para una
identificación y un etiquetado claros de acuerdo con los requisitos regulatorios de aquellos productos
elaborados en equipos y líneas de producción en los que se fabricaron alimentos que contienen
alérgenos.
GESTIÓN DE ALERGENOS
• MODULO 2 ELEMENTOS DEL SISTEMA SQF PARA LA FABRICACION DE ALIMENTOS
2.8.1.8 El sistema de seguimiento de productos (consulte 2.6.2) deberá tener en cuenta las condiciones
en las que se fabriquen alimentos que contengan alérgenos y asegurar un seguimiento completo hacia
atrás de todos los ingredientes y coadyuvantes del procesamiento utilizados.
2.8.1.9 La planta deberá documentar e implementar métodos para controlar la precisión de las etiquetas
de los productos terminados (o información para el consumidor cuando corresponda) y asegurar que el
trabajo en curso y el producto terminado sean consecuentes con la información contenida en la etiqueta
con respecto a los alérgenos. Las medidas pueden incluir la aprobación de etiquetas en la recepción,
la conciliación de la etiqueta durante la producción, la destrucción de etiquetas obsoletas, la verificación
de etiquetas en productos terminados, de ser adecuado, y procedimientos de cambio de productos.
2.8.1.10 El reprocesamiento de productos (consulte 2.4.6) que contienen alérgenos alimentarios
deberá efectuarse bajo condiciones que aseguren que se mantenga la inocuidad e integridad del
producto. Los productos reprocesados que contienen alérgenos deberán ser claramente identificados y
rastreables.
2.8.1.11 Las plantas que no manipulen materiales alergénicos ni produzcan productos alergénicos
deberán documentar, implementar y mantener un programa de gestión de alérgenos para abordar, como
mínimo, la mitigación del ingreso de alérgenos imprevisto mediante las actividades del proveedor,
fabricante por contrato, personal de la planta y visitantes.
Sistema inmunológico
inmunoglobulina E (IgE).
CONTROL DE ALERGENOS
¿Qué es un alérgeno alimentario?
Sustancias, generalmente de naturaleza proteica, que en determinados
individuos son capaces de ocasionar una respuesta anormal, dando lugar a una serie de
síntomas adversos.
Los Organismos Internacionales FAO/OMS hacen referencia a más de 170 productos
capaces de provocar alergias. Aproximadamente el 90 % de todas las alergias a los
alimentos son causadas por ocho alimentos:
1. Leche.
2. Huevo.
3. Trigo.
4. Soya.
5. Frutos secos. (nuez, almendras)
6. Cacahuates.
7. Pescado.
8. Mariscos (langosta, cangrejo, langostino, camarón,
gamba, almeja, ostras, caracol, calamar)
CONTROL DE ALERGENOS
¿Cuáles son los síntomas de la alergia a los alimentos?
Los síntomas alérgicos pueden empezar desde
los minutos siguientes hasta una hora después
del consumo del alimento. Los síntomas
pueden incluir los siguientes:
CONTROL DE ALERGENOS
¿Alergia o intolerancia?
La intolerancia alimentaria puede tener síntomas similares a los de una alergia (entre ellos náuseas,
diarrea y dolor abdominal), sin embargo el sistema inmunológico no interviene en las reacciones que
se producen de la misma manera. La intolerancia alimentaria se da cuando el cuerpo no puede digerir
correctamente un alimento o uno de sus componentes.
• Intolerancia a la lactosa
• Intolerancia al gluten.
Las personas muy sensibles, son capaces de desencadenar estos síntomas a niveles de concentración
muy bajos (1 mg/Kg).
Desde un punto de vista práctico, las alergias alimentarias propiamente dichas deben distinguirse de
otros tipos de sensibilidad a alimentos porque pueden suscitar reacciones negativas graves en algunas
personas, y porque los individuos alérgicos toleran muy poco la presencia del alimento responsable en
su dieta.
Por ejemplo, es importante distinguir entre alergia a la leche e intolerancia a la lactosa.
La primera puede producir reacciones sistémicas a veces graves, y los individuos alérgicos sólo están en
condiciones de tolerar cantidades muy pequeñas de leche en la dieta. En cambio, la intolerancia a la
lactosa, que obedece a una deficiencia enzimática del intestino delgado, sólo provoca síntomas
gastrointestinales; a menudo las personas que la sufren toleran la presencia de cantidades apreciables
de leche en la dieta.
CONTROL DE ALERGENOS
¿Cuáles son alérgenos en RICAP?
• PROTEÍNA DE LECHE
• FORMULA LACTEA.
• LECHE ENTERA EN POLVO
• LECHE DESCREMADA EN POLVO
• CASEINATOS
• DELISURE
• PROTEÍNA DE SOYA.
• WILPRO G100
• LECITINA DE SOYA
• DELISURE
• PROTEÍNA DE TRIGO.
• LEVADURA (GLUTEN DE TRIGO Y CEBADA)
• PROTEINA DE NUEZ
• PROTEINA DE MARISCOS
CONTROL DE ALERGENOS
PRE-REQUISITO CONTROL DE ALÉRGENOS
Actividades a desarrollar para obtener un control de los materiales alergénicos.
Política de Control de Alérgenos. (PO-GC-07))
Procedimiento para Control Integral de Alérgenos (PR-SA-03)
CONTROL DE ALERGENOS
¿Cada proceso involucrado, cómo cumple el pre-requisito?
Diseño y Desarrollo:
Lista actualizada de alérgenos
informar a la organización el uso de alérgenos (reuniones de nuevos
desarrollos).
Es necesario declarar en las etiquetas de los productos cuando contenga un
Alérgeno (Materiales) y colocar las leyendas precautorias necesarias de
información de alérgenos
En la especificación de cada producto (RIC y REX), deberá declararse el
contenido de alérgenos.
Identificación de los materiales alérgenos en la descripción de los mismos una
vez que se dan de alta en el sistema control de producción como parte de una
formulación.
CONTROL DE ALERGENOS
¿Cada proceso involucrado, cómo cumple el pre-requisito?
Planeación:
Deberá hacer la planeación de la producción empezando por productos no
alérgenos, finalizando con productos alérgenos. Indicándolo en el
programa de producción
Verifica que el material a reprocesar únicamente se incorpore en una
producción similar, es decir solo se puede reprocesar en un producto
idéntico.
CONTROL DE ALERGENOS
¿Cada proceso involucrado, cómo cumple el pre-
requisito?
Adquisiciones:
2.1 Deberá contar con una Lista de Materiales Alergénicos para tener
identificado desde la compra dichos materiales.
2.2 Deberá tener la declaratoria por parte de los proveedores de los
materiales Alergénicos.
2.3 Deberán tener los materiales la etiqueta con la leyenda que indique que es
un alérgeno.
CONTROL DE ALERGENOS
¿Cada proceso involucrado, cómo cumple el pre-requisito?
Gestión de Inventarios:
Deberá seguirse una logística de Recepción Especial para estos
materiales, Su identificación, Almacenamiento, Segregación y control
sobre los mismos.
* Identificación Leche: Amarillo
Trigo: Naranja
Soya: Morado
Mariscos:
Nuez:
Deberá observarse un control Especial Sobre su manejo, Su pesaje y
surtimiento dando garantía de una perfecta eliminación de riesgos de
contaminación cruzada.
Deberá observarse un tratamiento especial ante derrames de Alérgenos.
(Color amarillo)
CONTROL DE ALERGENOS
Producción:
Deberá observarse una producción controlada cuando se fabriquen
alérgenos. (BPM´s).
Utilizar utensilios identificados para alérgenos
Deberá observarse un manejo especial de derrames de materiales
alergénicos (color amarillo).
Deberá observarse una limpieza profunda o con más detalle, al cambio de
productos en línea de alergénicos y no alergénicos para evitar cualquier
contaminación cruzada.
CONTROL DE ALERGENOS
¿Cada proceso involucrado, cómo cumple el pre-requisito?
Aseguramiento de Calidad:
Revisa que la limpieza de la línea se haya realizado correctamente, y para asegurar que
no existan residuos de alérgenos en las superficies de los equipos utiliza el kit de
alérgenos para determinar si hay presencia de alérgeno, registrando el resultado en el
formato de limpieza de equipos.
Solicita al Jefe de turno o Supervisor de Producción volver a lavar si obtiene un
resultado positivo o presencia de alérgeno, previa verificación de los resultados.
Verifica, antes de liberar el equipo para la siguiente producción, que las estibas de
producto terminado, el material de empaque o ingredientes de la producción anterior
ya no se encuentre en el área.
Jefe de Aseguramiento de Calidad y laboratorio coordina la validación, si se lleva a cabo
algún cambio en el procedimiento de limpieza (nuevo diseño y/o ingrediente) para
asegurar que la limpieza sea efectiva.
CONTROL DE ALERGENOS
¿Cada proceso involucrado, cómo cumple el pre-requisito?
Mantenimiento:
Deberá cumplir con las BPM´s, en cada y después del mantenimiento.
Evitar contaminación cruzada en mantenimientos (equipo con alérgeno y
después no alérgenos)
CONTROL DE ALERGENOS
¿Cada proceso involucrado, cómo cumple el pre-requisito?
Ventas:
Deberá indicar y hacer del conocimiento del cliente mediante la
especificación de cada producto, en caso de que el producto
contenga alérgenos.
CONTROL DE ALERGENOS
Capacitación:
En forma conjunta con la capacitación, es de fundamental importancia la concientización
sobre la aplicación de las BPM establecidas específicamente para la gestión de alérgenos,
sobre todo durante TODAS las etapas de elaboración del producto que impliquen el riesgo
de contaminaciones cruzadas.
El resultado de la entrada de un alérgeno en el cuerpo de una persona susceptible produce
una reacción inflamatoria que causa molestias, daño tisular, pude incluir también
respiración sibilante, comezón, moqueo, ojos llorosos o comezón ocular y otros
síntomas……………………hasta la MUERTE.
