ANALISIS DE ALIMENTOS

DE ORIGEN VEGETAL
CEREALES ANDINOS

CHEF INSTRUCTOR. DAVID MIRANDA

ZANABRIA
 INTRODUCCION
El término cereal proviene del latín cereālis y permite nombrar a las plantas gramíneas que
dan frutos farináceos

Son los alimentos más importantes en la dieta humana y animal, debido a sus altas
cualidades nutrimentales, porque contienen hidratos de carbono, proteínas, sales minerales y
vitaminas, nutrientes indispensables para el ser humano; además de bastante fibra

Se caracterizan porque la semilla y el fruto son una misma cosa. Están compuestos por la
cascarilla que esta integrada por fibras de celulosa que contiene vitamina B1, el germen que
contiene grasas insaturadas, y la almendra interna que se compone de almidón.

Los principales cereales que se consumen son el trigo, el arroz, el maíz, el centeno, la cebada,
la avena y el mijo.
 DEFINICION
• Los cereales contienen almidón , que es el componente principal de los alimentos
humanos.
• El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la
extracción de aceite vegetal de ciertos cereales.
• La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa,
componente fundamental de la fibra dietética
• Algunos cereales contienen una proteína , el gluten , indispensable para que se
forme el pan.
• Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina.
Los cereales por lo general contienen:
hidratos de carbono, alrededor del 58 al 72 %, como el almidón;
proteínas 8 a 13 %;
lípidos en pequeña proporción (2 a 5 %), del germen se puede extraer el
aceite vegetal de algunos cereales;
sales minerales.
fibras 2 a 11 %.
 USOS INDUSTRIALES

• Producción de alcohol etílico y bebidas alcohólicas por fermentación y

destilación: aquavit, cerveza, gin, sake, vodka, whisky, etc.;
• Derivados del almidón, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente
del maíz, y utilizados en la elaboración de alimentos, papel, productos
farmacéuticos y en los diferentes sectores industriales;
• La paja, a menudo enterrada después de la cosecha o utilizada como cama
para el ganado, y las mazorcas de maíz (sin granos), se puede procesar para
producir etanol, utilizado como biocarburante
 ESTRUCTURA

Se reconoce el germen (que aparece en el núcleo de la semilla y que

permite el desarrollo de una nueva planta),
El endospermo (una estructura feculenta o harinosa que envuelve al
germen), la testa (la capa exterior que recubre al grano) y la cáscara (otra
capa, que se recubre la testa y que la protege).
Existen tres grande partes en todo grano de cereal: el endospermo, el salvado y el
germen.

El germen es la semilla mientras que el salvado en la parte externa del grano.
El endospermo rodea al germen y esta encapsulado por las diversas capas de salvado.
El endospermo es rico en almidón, mientras que el salvado es rico en fibra dietética y el
germen en aceites.
 PRINCIPALES CEREALES ANDINOS

KIWICHA
• Nombre científico: Amaranthus caudatus Linneo
• Nombres comunes
• En Perú (amaranto, qamaya, quihicha en quechua, qamasa en aymara),
en Bolivia (trigo inca, achis) y en Ecuador (Millmi).
• Losprincipales productores en el Perú: Junín, Cajamarca, Ayacucho,
Ancash, Huancayo, Huaraz, Huancavelica y en mayor escala, Cusco.
 KIWICHA

• La kiwicha es una de las 12 especies del género amaranto

originaria del Perú y fue domesticada en los andes,
comúnmente cultivada durante el tiempo de los incas.
• En los últimos años; y luego de valiosos descubrimientos, la
kiwicha está retomando el valor que tuvo antiguamente, lo
cual ha originado la necesidad de conservar el material
genético de la especie en estaciones especializadas de Perú,
Argentina y México.
LA KIWICHA
 CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICA
• Es una planta anual de 1 metro a 2,5 metros de altura, con hojas opuestas o
alternas y flores amarillas pálidas, reunidas en manojos o espigas muy
compactas.
• Algunas tienen las brácteas y los pétalos de color y por lo tanto son
decorativas, de semillas pequeñas de diversos colores de acuerdo a la
variedad, algunas tienen las brácteas y los pétalos de color y por lo tanto
son decorativas, de semillas pequeñas de diversos colores de acuerdo a la
variedad.
• Sus hojas son lanceoladas, ovoides, muy nervadas, de base aguda, ápice
subagudo y color verde claro con algunas manchas rojas subagudo y color
verde claro con algunas manchas rojas.
• El peciolo puede llegar a ser tan largo como la hoja y posee una coloración
rojo brillante.
 Características Morfológicas
• Se han colectado más de 1,200 ecotipos en los Andes, los más
conocidos son: Noel Vietmeyer (rosada del Cuzco), Oscar
Blanco (blanca del Cuzco), Chullpi, Alan García. Su adaptación
a zonas agro ecológicas muy diferentes permite que se
cultiven desde el nivel del mar hasta los 3,400 msnm.
• La kiwicha contiene los granos comestibles más pequeños del
mundo, tienen forma redondeada, son ligeramente
aplanados, miden de 1 a 1,5 mm de diámetro y poseen
diversos colores de acuerdo con la variedad a la que
pertenecen.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA

• Su composición química es más equilibrada que los cereales

convencionales y tiene una mayor cantidad de proteínas de calidad, está
compuesta por 20 aminoácidos diferentes. Tiene buena proporción de
hierro, calcio y fósforo.
• Humedad : 13% máximo
• Proteínas : 13% mínimo-18%.
• Grasa : 2,5%
• Cenizas : 5,0% máximo
• Fibra cruda : 5,0% máximo
• Carbohidratos: 61,5% mínimo
• Impurezas : 0,5% máximo.
Valor alimenticio de Kiwicha en comparación con
otros alimentos
Alimento Proteínas % Lisina Carbohidrato Calcio Hierro Fósforo
% % mg % mg % mg %

Kiwicha 14 0.85 65 236 10 455

Trigo 9 0.25 74 20 1.8 256

Centeno 13 0.40 73 38 2.6 376

Alforfón 12 0.58 72 33 2.8 282

Arroz 7 0.27 77 32 1.6 360

Leche 3.5 0.49 5 118 --- 93

Fuente: Bromatología: Pedro Herrera

PRINCIPALES AMINOÁCIDOS ESENCIALES CONTENIDOS EN
LOS GRANOS DE KIWICHA

AMINOÁCIDO % aprox
Arginina 8.5
Lisina 7.1
Isoleucina 6.1
Leucina 5.2
Treonina 4.7
Valina 4.3
Fenilalanina 3.9
Histidina 2.3
Metionina 2.1
Triptófano 0.9
Y otros más en menor proporción. -

Fuente: Bromatología: Pedro Herrera

 KIWICHA

Variedades
Las variedades más conocidas de KIWICHA son:
• Noel Vietmeyer: de grano rosado y no usado como hortaliza.
• Oscar Blanco: de grano blanco y usado como hortaliza.
• Chullpi: con granos de tipo reventón, adecuados para cocción en seco.
• Alan García: de pequeño tamaño y susceptible a enfermedades.
Valor Nutritivo
• Es elevado alcanzando de 13% al 18% de proteínas, con altos niveles de lisina y
muy buena proporción de aminoácidos azufrados: metionina, y cistina. Su grano
posee calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitaminas tales como vitamina A y
vitaminas del complejo B.
 PRODUCTOS DE KIWICHA

• Pop Corn de Kiwicha: Producto obtenido a partir de granos limpios,

obtenido de someterlo a una temperatura alta y descompresión
violenta, ligero y de buen volumen, que puede ser endulzado.
• Harina cruda y seleccionada de kiwicha, sometido a un proceso de
molienda.
• Harina instantánea de Kiwicha: Es la harina pre cocida de reconstitución
inmediata en agua hervida fría o leche.
• Hojuelas: Granos sometidos a un proceso de laminado a presión.
• Hojuelas instantáneas: Granos tostados sometidos a un proceso de
laminado a presión.
 USOS

• Son tradicionalmente usados para preparar sopas, flanes,

estofados, bebidas etc.
• Las harinas pueden sustituir en 15% a 20% a la harina de trigo
para la elaboración de panes.
• Sus hojas pueden utilizarse en ensaladas.
• Sus flores son usadas en la industria textil como colorante.
• Los restos de cosecha son usados en la alimentación del
ganado, debido al contenido de proteínas y la digestibilidad
conveniente.
 QUINUA

• Nombre científico: Chenopodium quinoa Wildenow.

• Nombres comunes
• En Perú (quinua, jiura, quiniua, trigo inca, achita, quinoa), en
Colombia (quinua, suba, uba) y en Ecuador (juba, obate,
canigua).
• Es conocido como el cereal madre en la lengua quechua y fue
uno de los alimentos básicos de los incas.
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS

• Es una planta anual de hojas anchas, dicotiledónea y alcanza

una altura de 1 a 3 metros. Las panojas cargadas de semillas
crecen generalmente en la punta de la planta y algunas veces
debajo del tallo. La semilla es usualmente lisa y de color
blanco, rosado, naranja, marrón y negro, la capa externa que
cubre al grano o semilla se desprende con facilidad al ser
hervida y es en esta capa (pericarpio) donde se almacena la
sustancia amarga llamada saponina, su sabor amargo varía
según el tipo y se elimina por frotación con agua o con remojo.
 CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS

• Tolera una amplia variedad de climas. La planta no

se ve afectada por climas fríos (-1° C), excepto
durante el florecimiento.
• Las flores de la planta son sensibles al frío, por eso
las heladas de media estación que ocurren en los
Andes pueden destruir el cultivo.
• Es recomendable proteger los cultivos en
invernaderos, para una mayor producción.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA

• El contenido de proteínas de la quinua varía entre 2,8 g % de

porción comestible en la quinua cocida y 19,5 g % en la sémola
de quinua, con un promedio ponderado de 12,3 g %.
• La calidad de la proteína depende del contenido de
aminoácidos esenciales los cuales son diez. La quinua de la
variedad reno, contiene mayor cantidad de lisina (81 mg/ g de
proteína) que la proteína de huevo (70 mg/g de proteína).
• La quinua contiene entre 1,3 g % de grasa porción comestible
(cocida) y 10,7 g % de grasa (sémola de quinua), con un
promedio de 5,4 g % de grasa.
 Composición química aproximada de
quinua en 100 gramos.
Componentes Contenido
Proteínas (grs %) 14.3
Grasa (grs %) 5.0
Carbohidratos ( grs% ) 62.8
Fibra ( grs% ) 9.4
Cenizas (grs% ) 5.9
Calcio ( mgrs % ) 87
Fósforo ( mgrs % ) 335
Tiamina ( mgrs% ) 0.62

Fuente: Herrera, N y A. Faching, Ruales, J &

B. Nair.
 Contenido de ácidos grasos de la quinua
(g/100g de grasa)
Ácidos Grasos Quinua de Junín (@)(*) Quinua sin lavar (**)
Mirístico C14:0 0 0.1
Palmítico C16:0 15.2 7.7
Esteárico C18:0 31.3 0.6
Araquídico C20:0 0 0.4
Palmitoléico C16:1 0 0.2
Oleico C18:1 46 24.8
Linoléico C18:2 7.4 52.3
Linolénico C18:3 0 3.9
Fuente: (@) Herrera, N y A. Faching (*)
(**) Ruales, J & B. Nair
 VARIEDADES DE QUINUA

Posee una gran variedad y diversidad y se reconocen cinco

categorías básicas.
•Del valle.- Crecen entre los 2,000 a 3,000 metros de altura, con
períodos largos de crecimiento.
•Del altiplano.-Crece alrededor del lago Titicaca, resistente a las
heladas, sin ramas y de período de crecimiento corto.
•De terrenos salinos.- Crece en las llanuras del Altiplano Boliviano,
soporta terrenos salinos y alcalinos.
 VARIEDADES DE QUINUA

•Del nivel del mar.- Crece al Sur de Chile, con semillas amarillas y
amargas¸ y no posee ramas.
•Sub tropical.- Crece en los valles interandinos de Bolivia, de
semillas blancas o amarillas.
En el Perú existen las siguientes variedades: Blanca Junín, Rosada
Junín, Nariño amarillo, Marangani, Quilla Huamán, Chucapaca etc.
Generalmente los granos de quinua blanca y pequeña son
semiduros y proceden de Huancayo, Junín, Mantaro y Juli.
 VALOR NUTRITIVO
• La quinua está considerada como uno de los granos más ricos en
proteínas, dado por los aminoácidos esenciales que la constituyen como:
leucina, isoleucina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina,
cistina, destacando la lisina que es uno de los más escasos en los
alimentos de origen vegetal .
• La concentración de lisina en la proteína de la quinua es el doble en
relación a otros cereales y gramíneas. LA QUINUA ofrece la mayor
cantidad de aminoácidos esenciales que cualquiera de los más
importantes cereales del mundo.
• LA QUINUA además de las vitaminas del complejo B, contiene vitamina
C, E, tiamina, riboflavina, posee un alto contenido de minerales tales
como: fósforo potasio, magnesio, calcio, contiene entre 58% y 68% de
almidón y 5% de azúcares.
 QUINUA

Factores Antinutritivos
• Presenta factores antinutritivos que pueden afectar la biodisponibilidad
de ciertos nutrientes esenciales, como proteínas y minerales, son los
siguientes: Saponinas, fitatos, taninos e inhibidores de proteasa.
Productos de Quinua
• Quinua perlada: Es el grano entero obtenido del desaponificado del
grano de quinua, se utiliza en la elaboración de guisos o para la
elaboración de harinas, hojuelas y expandidos.
• Harina cruda de quinua: Resultante de la molienda de quinua perlada, se
utiliza en panificación, fidería, galletería, repostería.
 QUINUA

• Harina tostada de quinua: Es el producto resultante de la quinua perlada

y tostada, sometida a un proceso de molienda, se usa en repostería.
• Harina instantánea de quinua: Es la harina de quinua precocida
(gelatinizada), reducida a polvo y que se dispersan rápidamente en
líquidos, esta cualidad y la de poder ser consumido sin previa cocción la
ponen en ventaja sobre la harina cruda.
• Hojuelas de quinua: Los granos de quinua perlada son sometidos a un
proceso de laminado a presión, lo que permiten darle una forma
aplanada o laminada.
 QUINUA

• Expandido de quinua: Conocido como maná, se obtiene a

partir de la quinua perlada, aunque algunas veces de la
quinua al natural, el maná resulta de la expansión brusca de
los granos al ser sometidos a una temperatura alta y
descompresión violenta.
• Pastas de quinua: Están hechas con una mezcla de sémola de
trigo candeal y sémola de quinua real, grano procedente de la
especie Amaranthus odulis, la cual no tiene saponina.
 QUINUA
USOS
• En guisos con diferentes carnes.
• En postres, refrescos, en el desayuno.
• En ajiaco, chupe, sancochado.
• En licor, mazamorras, frito, tostadas, etc.
• En la alimentación animal.
• Se usan como planta ornamental por su variado colorido de sus panojas.
• Se usan en medicina, sus tallos, hojas, saponinas para curar un sin número
de afecciones.
• En la industria: Para la extracción de alcohol, cartón a partir de la celulosa,
almidón de buena calidad, harina, aceite.
 KAÑIHUA
• Nombre científico: Chenopodium pallidicaule Aellen
• Nombres comunes: Kañiwua, Kaniwa, cañihua, cañahua, quinua
silvestre, cañiwua, cañagua.
• Este grano alimenticio fue consumido por las culturas pre Incas e Incas
de la zona andina, y tiene por lo menos 1 000 años de antigüedad.
• Domesticada y cultivada por los Tiahuanacos en la Meseta del Collao a
3,500 y 4,200 msnm.
• Durante la Colonia y gran parte de la época Republicana su uso fue
restringido y marginado porque se desconocía sus valores nutritivos.
• Es originaria de las regiones altiplánicas de Perú y Bolivia, la zona de
mayor producción está concentrada al norte del Lago Titicaca.
 CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS

Planta anual muy ramificada, tiene generalmente 80 centímetros

de altura, su fruto es de ovario blanquecino y coloreado, de
pericarpio muy fino y traslúcido.
Las semillas son lenticulares de 1-2 mm de diámetro, no
contienen saponinas y no son amargos.
En la kañihua Existe gran variación de colores y estos se
relacionan con su mayor o menor resistencia a las heladas.
La Kañihua Se cultiva en las regiones altiplánicas de Perú y
Bolivia, encontrándose a los 3,800 m.s.n.m.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA

• La composición química del grano de cañihua (en base seca) es: proteína
16,32%, grasa 7,29%, fibra 8,25%, ceniza 2,55% y carbohidratos 57,45%. La
kañihua tiene alto contenido de calcio, magnesio y fósforo; no contiene
saponina por lo que no es amargo.
• Es importante recalcar la cantidad relativamente alta de aceite en la Kañiwua,
aspecto que ha sido muy poco estudiado. Esto, convierte a este grano en una
fuente potencial para la extracción de aceite.
• El mayor porcentaje de ácidos grasos presentes en estos aceites es el Omega 6
(ácido linoleico), siendo de 42,59%.
• Los tocoferoles encontrados en la Kañiwua son de 788,4 ppm.
 .

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO Y HARINA

DE KAÑIHUA (POR 100 G. DE LA PARTE
COMESTIBLE)
Componentes Cañihua Harina de cañihua
Valor energético (cal) 379.0 360.2
Humedad (g) 8.1 12.7
Proteína (g) 17.6 14.1
Grasa (g) 8.3 4.41
Carbohidrato (g) 61.7 66.03
Fibra (g) 11.0 1.0
Ceniza (g) 4.3 1.76
Calcio (mg) 171.0 -
Fósforo (mg) 496.0 -
Hierro (mg) 15.0 -
Vitamina A (mg) - -
Tiamina (mg) 0.57 -
Riboflavina (mg) 0.75 -
Niacina (mg) 1.56 -
Ácido Ascórbico (mg) 0.00 -
Fuente: Coloma 2000
 VALOR NUTRITIVO

• El grano de cañihua tiene un elevado contenido de

proteínas (15% al 19%) y al igual que la quinua y kiwicha,
una proporción importante de aminoácidos, como lisina
un aminoácido esencial que el organismo no lo puede
producir y lo tiene que tomar de la dieta, tiene también
fenilalanina y triptófano otros importantes aminoácidos
esenciales, grasa y fibra de alta calidad, ricos en vitaminas
como A, E, B1 y Niacina, minerales especialmente
fósforo, calcio y hierro. El grano andino de la kañihua
tiene alto contenido de grasa y fibra de alta calidad.
 Kañihua: Contenido de ácidos grasos
insaturados (% del Total)

Grasa Kañihua

Ácido linoléico (Omega 6) 42.59

Ácido oléico (Omega 9) 24.25

Ácido linolénico (Omega3) 6.01

TOTAL 72.85

Fuente: Repo-Carrasco, R et al (2001).

 KAÑIHUA: CONTENIDO DE FIBRAS INSOLUBLES,
SOLUBLES Y DIETÉTICA TOTAL (FDT)

Producto Muestra grano Fibra insoluble* Fibra soluble

FDT (g/100 g) (g/100 g) (g/100 g)

Kañihua 12.92 3.49 16.41

Fuente: Repo-Carrasco.
* g/% de materia seca
 VALOR NUTRITIVO

• La kañihua tiene un mayor grado de digestibilidad por su alto

contenido de fibra soluble y dietética, de manera que es una
de las fuentes importantes para bajar los niveles de colesterol,
y prevenir enfermedades cardiovasculares.
• Se considera como alimento Nutracéutico por su importante
cantidad de aminoácidos esenciales, su buena fuente proteica,
por su bajo índice glicémico hace que lo puedan consumir los
diabéticos.
 KAÑIHUA

FORMAS DE CONSUMO
• Kañihuaco ( harina de kañihua)
• Piri ( mazamorra con leche)
• Galletas, tortas, humitas.
• Panes secos ( kispiño)
• Bebidas calientes, refrescos.
• Forraje para animales.
• En ensaladas se usan sus hojas.