POES
Los POES junto con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son una herramienta eficiente para
implementar un programa de higiene que asegure la inocuidad alimentaria y que cumpla con lo establecido en el
Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), que es el que “establece las condiciones sanitarias a que deberá
ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para
uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de alimentos
sanos e inocuo”.
Es importante tener en cuenta que los POES hacen referencia específicamente a las superficies que tienen
contacto con los alimentos. Los procesos de control de higiene de las superficies y espacios que NO entran en
contacto con los alimentos se conocen como Operaciones Sanitarias, o por sus siglas OS, y son equivalentes al
programa general de limpieza y desinfección.
En los POES se describen todos los aspectos relevantes de las tareas de limpieza y monitoreo para garantizar el
control de la higiene en los procesos de producción, elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización
de alimentos. Cada empresa e industria del sector alimentario debe elaborar su propio manual POES y detallar
todos los procedimientos de limpieza y desinfección empleados, las personas responsables y la frecuencia con
que se deben realizar. Estos procedimientos deben ser controlados y monitoreados regularmente por personas
distintas a quienes realizan las labores descritas de limpieza y saneamiento.
Es responsabilidad de cada empresa capacitar y entrenar debidamente a todo su personal y suministrarles el
material y los elementos necesarios para desarrollar óptimamente estos procedimientos.
El manual POES debe ser desarrollado de acuerdo con los procesos operativos de cada establecimiento o
industria. Es por eso que cada POES es diferente. Sin embargo, existen unos parámetros en común que
todos los negocios de la industria de alimentos deben tener en cuenta al momento de elaborar su manual
POES, estos son:
1. Las áreas en donde se manipulan y procesan alimentos
2. Los equipos y utensilios
3. La frecuencia con que se deben realizar los procedimientos de limpieza y desinfección
4. Descripción detallada de los procedimientos de limpieza y desinfección
5. Los productos químicos, su uso y dosificación
6. Las personas responsables de la limpieza y del monitoreo
7. Los registros y documentación necesaria
8. El manual POES debe contener por escrito todos los procedimientos de higiene que se deben realizar
diariamente y deben contemplar las siguientes etapas:
PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE PRE-OPERACIONAL:
Son los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan antes de dar inicio a las labores diarias con el fin de que las
áreas, equipos, superficies y utensilios estén debidamente higienizados.
PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE OPERACIONAL:
Son los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan durante las operaciones de producción.
En cada una de estas etapas se debe responder a las siguientes preguntas:
¿QUÉ? : Qué superficies, equipos y utensilios deben ser higienizados.
¿CUÁNDO?: En qué momento y con qué frecuencia se deben llevar a cabo las actividades de limpieza y desinfección.
¿QUIÉN?: Quién o Quiénes son las personas responsables de realizar los procedimientos de limpieza y desinfección, así como
las personas encargadas de realizar el monitoreo y control.
¿CON QUÉ? Cuáles son los productos, equipos, dotación y elementos de seguridad necesarios para realizar estas labores.
¿CÓMO? Descripción detallada de todos los procedimientos y acciones necesarias para completar cada una de las tareas.
¿CUÁLES SON LAS ACCIONES CORRECTIVAS? Cuáles son las acciones que se van a implementar para corregir las
deficiencias encontradas al realizar los procedimientos de monitoreo y control.
ASPECTOS GENERALES DE LOS POES PARA EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
1. Manejo y control del agua.
2. Salud e higiene del personal.
3. Prevención de la contaminación cruzada.
4. Control de plagas.
5. Control de productos químicos.
6. Limpieza y desinfección de equipos, utensilios y superficies.
1. Manejo y control del agua
El agua es el ingrediente principal para asegurar la higiene e inocuidad de los alimentos y de los procedimientos de limpieza y
desinfección. El agua siempre es necesaria para la producción y preparación de alimentos, incluso es un ingrediente importante para
muchas recetas y se utiliza siempre en las labores de limpieza y desinfección. Por eso, se debe cuidar que toda el agua que entre en
contacto con los alimentos sea totalmente potable y que se disponga de un abastecimiento de agua de calidad y en cantidad suficiente con
instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de temperatura.
2. Salud e higiene del personal
Los manipuladores de alimentos tienen una gran responsabilidad en la preservación de la inocuidad en los alimentos. Este procedimiento
es el que asegura que los trabajadores están adoptando las buenas prácticas de higiene y que están debidamente capacitados. Algunos
de los aspectos más importantes para la higiene del personal son:
Hábitos de higiene personal de los trabajadores
Estado de salud de los trabajadores
Uniformes o Equipo de Protección Personal necesario para realizar las labores de manera segura.
Capacitación constante
Dependiendo del tipo de negocio se deben implementar también los protocolos de higiene para visitantes, proveedores, subcontratistas
y demás personas que ingresen en los espacios en donde se manipulen los alimentos.
En este punto, el lavado de manos constante es una práctica fundamental para evitar la contaminación de los alimentos. El uso de guantes
por parte de los manipuladores no los exime de lavarse las manos regularmente. El establecimiento debe contar con puntos para el lavado
de manos con señalética que indique la manera correcta de realizarlo.
3. Prevención de la contaminación cruzada:
La contaminación cruzada es una de las principales causas de enfermedades de transmisión alimentaria. Se produce cuando se
transfieren contaminantes biológicos o químicos a los alimentos ya sean crudos o cocidos. Existen dos tipos de contaminación cruzada:
Contaminación cruzada directa:
Se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro que no lo está, esto puede ocurrir, por ejemplo, cuando
se disponen de manera incorrecta los alimentos en el refrigerador y se disponen en el mismo lugar alimentos crudos y alimentos cocidos.
Contaminación cruzada indirecta
Se produce cuando algún agente contaminante se transfiere de un alimento a otro mediante algún elemento. Por ejemplo, cuando se usa
un mismo cuchillo para cortar un alimento crudo y luego se usa, sin lavar, para cortar otro alimento cocido.
Las principales fuentes de contaminación cruzada son:
Manipuladores de alimentos
Materias primas e ingredientes crudos
Equipos y utensilios
Ambiente de la planta de producción o la cocina profesional
Empaques reutilizados
Mal proceso de higienización en el lavado de loza y utensilios
Aguas empozadas o estancadas
Mal uso de detergentes y productos de aseo
4. Control de plagas:
Las plagas de roedores, insectos, aves y otras especies de animales invasivos son una peligrosa amenaza para la higiene y la inocuidad de los
alimentos. Su presencia en los espacios en donde se almacenan y preparan alimentos constituye un alto riesgo de contaminación debido a que
este tipo de animales facilitan la propagación de gérmenes que ocasionan enfermedades de transmisión alimentaria, que en muchos casos
pueden llegar a ser mortales.
El control de plagas tiene como objetivo eliminar la presencia de especies invasoras y evitar su ingreso y anidación dentro del establecimiento.
Sobre el control de plagas, el Codex Alimentarius establece que “deberán adoptarse buenas prácticas de higiene para evitar la formación de un
medio que pueda conducir a la aparición de plagas. Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen
saneamiento, la inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando así la necesidad de plaguicidas”.
Todos los establecimientos y plantas de producción en donde se manipulen alimentos deberán incluir en el POES como mínimo las
medidas necesarias para impedir el acceso y el anidamiento de especies invasoras, así como los procedimientos para su control y
erradicación. Todos los procedimientos que se realicen con productos químicos y biológicos deben quedar debidamente documentados.
5. Control de productos químicos
Los productos químicos que se utilizan en las plantas procesadoras de alimentos y en las cocinas profesionales
pueden contener sustancias que pueden contaminar los alimentos si no se manipulan debidamente. Un correcto
manejo de productos químicos incluye una efectiva rotulación, almacenamiento y dosificación de estos para evitar el
riesgo de contaminación cruzada de tipo químico. En este punto es muy importante capacitar a los trabajadores en el
peligro que representan los agentes tóxicos, el significado de las etiquetas del fabricante y la categoría del riesgo.
El manual POES del establecimiento debe incluir los procedimientos para la recepción de los productos químicos y la
verificación de la información de los envases y etiquetas, así como los registros y permisos sanitarios
correspondientes. Adicionalmente se deben registrar todos los aspectos relacionados con la rotulación, el
almacenamiento, las instrucciones para su correcto uso y dosificación, al igual que todas las medidas necesarias
para impedir un riesgo de contaminación cruzada de tipo químico.
6. Limpieza y desinfección de equipos, utensilios y superficies:
Mantener la higiene de los equipos de trabajo, la vajilla y utensilios y en general, de todas las superficies que entran en contacto con los
alimentos es uno de los pilares para asegurar la inocuidad de los alimentos que se producen. Las labores de aseo y sanitización de estos
elementos deben realizarse de acuerdo con el plan general de limpieza y desinfección, el cual debe incluir actividades pre-operacionales,
operacionales y post-operacionales.
El objetivo de los procedimientos de limpieza y desinfección es eliminar la suciedad y mantener bajo control y dentro de los límites
permitidos la carga microbiana y las otras fuentes de contaminación. Estos procesos de higiene se deben realizar sobre todas las
superficies, equipos y elementos que entren en contacto con los alimentos. Es muy común que en las cocinas profesionales y en las plantas
de procesamiento de alimentos se produzca contaminación cruzada debido a que no se realiza un correcto proceso de higienización sobre
las superficies, loza y utensilios con los que se preparan y sirven los alimentos. Esto ocurre especialmente en establecimientos en los que
se realiza el proceso de lavado a mano.
INTEGRANTES:
CASTRO ORTIZ ISAIAS
QUINTANILLA CHOQUE YASMIN
NAPAN CORDOBA RONALDO
RAMIREZ YEREMY
Erick Roy Medina Vilcapoma
Guerra chuquispuma Luis
