TALLER EXPLORATORIO
DE CÁRNICOS
UNIDAD DE EMBUTIDOS
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Embutidos
Definición y Clasificación
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Definición
Son productos elaborados con: carne,
grasa de cerdo, vísceras rojas y
condimentos.
La masa cárnica es embutida en
envolturas naturales o artificiales para
proporcionar forma, aumentar la
consistencia y para que se pueda someter
a tratamientos posteriores.
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Clasificación
Crudos
Escaldados
Cocidos
Esterilizados
Especialidades
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...Clasificación
Crudos:
Frescos o no
fermentados. Ejemplo:
Chorizo
Fermentados. Ejemplo:
Salami
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...Clasificación
Escaldados (Ti=70°C):
Salchicha. Ejemplo: Hot-dog
Otros. Ejemplo:
Jamonada
Mortadela
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...Clasificación
Cocidos:
Embutidos de sangre.
Ejemplo: Morcilla, relleno
(Ti=75ºC)
Embutidos de gelatina.
Ejemplo: Chicharrón de
prensa
Embutido de masa
uniforme. Ejemplo: Paté
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...Clasificación
Esterilizados:
Enlatados
Salchichas esterilizadas en
envases flexibles retortables
(120ºC por 4 min)
Especialidades:
Tocinos
Jamones
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Maquinarias
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Inyectadora
Masajeadora
Cortadora de tortas
Enclipadora
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Maquina de Empacadora al vacio
hielo
ROMANAS
SIERRA
Licuadora
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PILAS CORTADORA DE JAMON
AUMADORA
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EQUIPOS NECESARIOS
Fundas
Moledora
Industrial
Escaldadora
Empacadora al
vacío
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Maquinarias
El equipamiento está condicionado a:
Tamaño
Capacidad económica
Tipos de productos que se procesan
Material de máquinas y equipos:
Acero inoxidable
Plástico especial
Aluminio o fierro galvanizado
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MEZCLADORA
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Moledora
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Cutter y Moledora
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Embutidora
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Inyectoras
Inyectar salmuera a la
carne
Aumentar rendimientos
Incrementar la jugosidad
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Masajeadora
Es usado para jamones y permite:
Compactar la masa
Extraer la máxima cantidad de aire
Uniformizar el reparto de la salmuera
Acelera la penetración de las sales
Masajes suaves y prolongados
Semejante a la mezcladora de cemento.
Las piezas se colocan en un recipiente que gira alrededor
de un eje horizontal que las eleva y deja caer.
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Masajeadora
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Ahumadores
Mejoran la capacidad de conservación (acción
antimicrobiana)
Sabor agradable especial
Contiene:
Aldehidos, cetonas, hidrocarburos policíclicos (3,4
benzopireno).
Se usan maderas duras no resinosas: roble, cedro,
algarrobo.
Brinda color
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Ahumador artesanal
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Materia Prima
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Cerdos viejos o jóvenes?
Para jamones, hot-dog y jamonada es preferible
adquirir cerdos jóvenes (de 6 meses) y no cerdas
que han cumplido su ciclo materno (3 años).
Para chorizos, salchichas se puede adquirir carne
de cerdos.
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...Cerdos viejos o jóvenes?
La carne de cerdos jóvenes:
Buena para jamones y productos emulsificados
tipo hot dog.
Carne no muy roja.
Pellejo delgado.
Poca grasa.
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Ingredientes no cárnicos
Son incorporados por las siguientes
razones:
Desarrollo del color
Efectos preservantes
Mejora de la estabilidad de la emulsión y
propiedades funcionales
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Ingredientes no cárnicos
Son incorporados por las siguientes
razones:
Incrementan los rendimientos
Reducir el encogimiento en la cocción
Incrementar los niveles de proteínas
Reducir costo de formulaciones
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Sal (Cloruro de sodio)
Extraen y solubilizan proteínas Cárnicas
Retardan el crecimiento microbiológico
Ayuda a la conservación del producto
Componente básico del sabor
Uso típico: 1-3%
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Fosfato
Protegen contra la deshidratación (mayores
rendimientos: cocción y descongelación)
Mayor jugosidad y suavidad
Reducen o previenen la oxidación de las
grasas
Mayor adhesión entre los músculos
Uso típico: 0,3 a 0,5%
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Nitrito de sodio
Otorga el color rojo típico
Inhibe el crecimiento del Clostridium
perfringes y el Clostridium botulinum
Disminuye la oxidación y la rancidez
Uso máximo: 200 ppm en el producto final
Limitaciones : Producción de compuestos
carcinogénicos: nitrosaminas
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Azúcar
Sirve de alimento a las bacterias
benéficas que ayudan a la formación de
color.
Da sabor, enmascara sabores salados.
Contrarresta el sabor del nitrito.
Uso máximo en el curado: 1%.
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Proteínas de soya
Proteínas de soya:
Ayudan a retener agua y grasa
Tipo de baja viscosidad: para inyección
Tipo de alta viscosidad: para emulsificados
Dosis recomendada (1-2%)
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Almidón
Nivel de uso: 1 a 3%
Absorben agua
En productos emulsificados:
Aumentan la viscosidad del sistema
Dificultan la separación de la grasa
estabilizando la emulsión
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Fundas
Naturales: Artificiales:
Tripas: Comestibles:
Ovino Colágeno
Cerdo No comestibles:
Vacuno Celulosa
Equino (Caballar)
Caprinos
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Tripas
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El Curado
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Tipos de Curado
Por el contenido de humedad:
• Curado en seco y
• Curado en húmedo.
Por la rapidez:
• Curado Lento
• Curado lento partiendo de nitrito.
• Curado lento partiendo de nitrito.
• Curado rápido.
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Uso de Nitritos en
Embutidos Crudos
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Embutidos Crudos:
Las operaciones más importantes en
la elaboración de embutidos crudos
son:
1. Curado
2. Molido o Molienda
3. Mezclado
4. Embutido
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1. Curado de carnes
Consiste en adicionar a la carne aditivos que
van a ayudar a darle una mejor conservación,
sabor y color.
Existen dos tipos de curado:
Curado en seco (para embutidos crudos y
emulsionados)
Curado en húmedo (para jamones cocidos
y tocinos)
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Curado en seco
Por cada Kg de carne se utiliza:
20 g de sal
4 g de azúcar
2 g de sal de cura (80% sal común y
20% de nitritos).
Se mezclan los aditivos anteriormente
mencionados y se adicionan a la carne cortada
en cubos (1 pulg3)
Se mantiene en refrigeración (3ºC) de 12 a
48 horas. 42
…Curado en seco
“SIEMPRE CONSULTE AL PROVEEDOR
SOBRE EL PORCENTAJE DE NITRITOS DE LAS
SALES DE CURA”, estos porcentajes son
variables.
El producto final debe tener un máximo de
0,2 g de nitrito por Kg de producto final, por
peligro de formación de nitrosaminas
(potencialmente cancerígenas).
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2. Molido
- La carne debe estar lo más fría posible
La grasa debe estar congelada y cortada en trozos,
-
para evitar que se recaliente durante el molido.
Es importante reducir el tamaño de la carne y la
-
grasa, para que se puedan mezclar con los
condimentos.
- Existen moledoras:
-Manuales y
-Eléctricas
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3. Mezclado
La mezcla de la carne molida, grasa
molida y condimentos se puede
realizar manualmente, con la ayuda
de guantes o con máquinas
mezcladoras.
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4. Embutido
Se realiza con embutidoras: manuales,
eléctricas o hidraúlicas
Se utilizan tripas de cerdo (3,5 cm de
diámetro), que previamente deben ser
lavadas para quitar el exceso de sal.
Luego se realiza el porcionado con
pabilo.
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Chorizo
Es un embutido crudo
(opcionalmente ahumado).
Constituido por una masa
con 60% de carne curada
como mínimo y 40% de
grasa de cerdo como
máximo y adición de
especias.
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Salchicha
Es un producto crudo que puede
tener como materias primas carne
de bovino, porcino, ave y/o otras
carnes (curadas), grasa de porcino
y/o pellejo de porcino, debidamente
molidas y mezcladas con agregados
de condimentos uniformemente
distribuidos y adecuadamente
coloreada.
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MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN
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