GENERALIDADES DE
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA-BPM
Facilitador:
Omar Avila Rincón
Tecnólogo de Alimentos
INTRODUCCIÓN
..\..\videos BPM\Generalidades de BPM\higiene de
alimentos[1].mp4
PRINCIPALES DEFINICIONES
SEGÚN RES. 2674/2013
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a
tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales.
d. Que por deficiencias en su calidad
normal hayan sido disminuidas
u ocultadas en forma fraudulenta
sus condiciones originales.
ALIMENTO
ALTERADO
Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total,
de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos,
químicos o biológicos. Se incluye pero no se limita a:
a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil;
b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias
para evitar su alteración.
ALIMENTO
CONTAMINADO
Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en
normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO
FRAUDULENTO
Es aquel que:
a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde;
b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua,
falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su
composición intrínseca y uso;
c) No proceda de sus verdaderos fabricantes
o importadores declarados en el rótulo…
d) Sea comercializado, publicitado o
promocionado como un alimento, sin que
cuente con el respectivo registro, permiso
o notificación sanitaria.
ALIMENTO
PERECEDERO
El alimento que, en razón de su composición, características físico-
químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa
naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento,
transporte y expendio.
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM):
Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la
manipulación , preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos…
REQUISITOS
INSTALACIONES FÍSICAS
DISEÑO Y CONSTRUCCION
INSTALACIONES SANITARIAS
CONDICIONES
ESPECIFICAS DE LAS
AREAS DE ELABORACION
PISOS Y DRENAJES
PAREDES.
De colores claros, materiales resistentes, impermeables, no
absorbentes, de fácil limpieza y desinfección
Hasta una altura adecuada deben ser de acabado liso, sin grietas,
recubiertas con material cerámico o similar o con pinturas plásticas
de color claro que cumplan con los requisitos anteriores…
TECHOS
Construidos y diseñados que eviten la acumulación de suciedad, la
condensación, la formación de hongos y levaduras…No se debe
permitir el uso de techos falsos o dobles techos a menos que se
construyan con materiales impermeables, resistentes, lisos, de fácil
limpieza .
VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
Los vidrios de ventanas en área de proceso deben tener protección para
evitar contaminación en caso de ruptura.
PUERTAS
Deben tener superficie lisa,
no absorbente, deben ser
resistentes y de suficiente
amplitud; donde se requiera
tendrán dispositivo de cierre
automático y hermético
ILUMINACIÓN.
Ha de ser adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la
cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y
lámparas convenientemente distribuidas.
Con suficiente intensidad y debidamente protegidas …
VENTILACIÓN.
Las áreas de elaboración poseerán sistemas de
ventilación directa o indirecta, los cuales no
deberán crear condiciones que contribuyan a
la contaminación de estas o a la
incomodidad personal.
La ventilación debe ser adecuada para evitar la
condensación del vapor, polvo, facilitar la
remoción del calor.
EQUIPOS y UTENSILIOS
Los Equipos y Utensilios: Equipos de Frío; Azafates y menaje en
general (ollas, pailas, cubiertería, mesones de trabajo, cuchillos, etc.)
han de ser de material resistente al uso, no corrosivo y que permitan
desarrollar procesos de limpieza y desinfección y que aseguren la
Higiene de los Alimentos.
Deben estar fabricados con materiales resistentes
al uso y a la corrosión, así como a la utilización
frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.
• Todas las superficies de contacto directo con el
alimento deben poseer un acabado liso, no poroso,
no absorbente y estar libres de defectos,
grietas, u otras irregularidades que puedan
atrapar partículas de alimentos o microorganismos
que afectan la inocuidad de los alimentos.
• Piezas y accesorios fácilmente desmontables.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
No es permitido el uso de joyas y accesorios (anillos,
aretes, pulseras, reloj, manillas, etc.). Recibir
Capacitaciones
No se permite periódicas
comer, beber, certificadas (Mínimo
masticar, fumar y 10 Horas en el año )
escupir en áreas de
proceso (cocina).
Presentar uñas
cortas, limpias y
Lavarse las manos al
sin esmalte.
iniciar la jornada y
cuantas veces sea
necesario. Usar la dotación básica: Bata,
Tapabocas, Cofia o gorro,
Calzado cerrado, delantal.
Estar sanos (sin presentar enfermedad infecto contagiosa que
se transmita a los Alimentos); sin heridas e infecciones en la
piel. Validar Estado de Salud (Mínimo una vez al año)
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CONTAMINACION POR MANIPULADORES
Hombre
Tracto intestinal Mucosas, piel
(Salmonella, E.Coli) (Staphylococcus aureus)
Manos
Alimentos contaminados
Consumidor
Intoxicación o Infección
LAVADO DE
MANOS
Reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas con avisos
alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su cumplimiento durante
la manipulación de alimentos, colocados en sitios estratégicos.
..\..\videos BPM\Generalidades de BPM\Lavarse las manos, clave en s
eguridad alimentaria[1].mp4
..\..\videos BPM\Generalidades de BPM\
Rquisitos
Manipulador de Alimentos.mp4
REQUISITOS PERSONAL
MANIPULADOR
Estado de Salud:
Contar con un Certificado médico en el cual conste la aptitud o no
para manipular alimentos (POR LO MENOS UNA VEZ AL AÑO)
En todos los casos, como resultado de la valoración médica se
debe expedir un Certificado en el cual conste la aptitud o no para
manipular alimentos.
EDUCACIÓN Y
CAPACITACIÓN.
Mínimo 10 horas anuales y un PLAN DE CAPACITACIÓN con los
siguientes aspectos :
Metodología, duración, docentes, cronograma y temas. El enfoque,
contenido y alcance debe ser acorde al tipo de empresa
IMÁGENES DE ERRORES
EN ASPECTOS
HIGIENICO SANITARIOS
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Generalidades de
Requisitos Higiénico
Sanitarios
Taller Autoevaluación.
• Según el Decreto 3075/97, a • Señale con una (X)
quiénes se consideran
Manipuladores de - La Resolución 2674 de 2013 solo le
Alimentos:___________________ corresponde aplicarla al INVIMA :
____________________________ F____ V_____
____________________________ - Los pisos de un área de
____________________________ procesamiento de alimentos deben
____________________________ tener un declive del 8%:
______________________ F____ V_____
• Señale por lo menos cinco (5) - Si por error de un operario en una
consideraciones generales que le fabrica de gaseosa se le aplica azúcar
corresponden cumplir a todo al 23% en peso (el valor promedio de
Manipulador de Alimentos: formula oscila en el 11%) por que se
______________________________ mezclaron mal los ingredientes; la
___________________________ gaseosa obtenida la podemos
clasificar como alimento alterado?
F____ V___
- Un enlatado de champiñones 37
GENERALIDADES DE
LOS ALIMENTOS
..\..\videos BPM\Generalidades de BPM\¿que es la Nut
rición Alimentación Saludable[1].mp4
Los alimentos proporcionan la energía y los nutrientes
necesarios para llevar a cabo las funciones corporales,
mantener una buena salud y realizar las actividades
cotidianas.
El Codex Alimentarius define “alimento ” como toda sustancia,
elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al
consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y
cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la
fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos
Composición de los Alimentos
AGUA: Distribución nutrientes
PROTEÍNAS: agentes formadores ( regeneración de células)
Composición de los Alimentos
CARBOHIDRATOS: compuestos orgánicos que son la principal
reserva de energía del ser humano 1gr = 4 Kcal
Composición de los Alimentos
LÍPIDOS O GRASA: fuente concentrada de energía 1gr = 9 Kcal
Grasas Saturadas e Insaturadas
Composición de los Alimentos
VITAMINAS: micro elementos esenciales
Composición de los Alimentos
MINERALES: participan en la mayoría de las funciones vitales
Taller Autoevaluación.
• Las Grasas o lípidos son las - Se debe priorizar alimentos que
componentes de los Alimentos que aporten en la dieta grasas
ayudan a la regeneración de células insaturadas (las que aportan el
y tejidos en el ser humano colesterol LDL)
F______ V________
F______ V________
• Es necesario cuando se recalienta un
alimento (previamente refrigerado y - Una persona con un nivel de
almacenado por un tiempo no obesidad plenamente identificado,
superior a 48 horas) que se someta a tiende a no sufrir fácilmente frio
una temperatura aprox. de 78 °C (t° porque tiene acumulado alto nivel
interna) de proteínas
F________ V_______ F_______ V_______
• Un alimento se considera cocido - Si una porción de bagre aporta 4
cuando ha alcanzado temperatura gr.s de Lípidos, entonces aporta
interna de 48 °C
directamente 28 Kcal
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F________ V______
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GRACIAS
