Diseño y Costos de Carta y

Menú
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 OBJETIVO GENERAL

• Estructurar y costear distintos tipos de menú y

cartas, de acuerdo a las características propias
de las empresas de servicios gastronómicos
 PLANIFICACION
Unidad Nro 1 :El menú
Unidad Nro 2: La Carta
Unidad Nro 3: Costear los insumos en la
receta estándar.
Unidad Nro 4 : Fichas técnicas.
 ORIGEN
• Un menú es una palabra francesa que quiere
decir “ lista”. La palabra menú fue usada por
primera vez en Francia en el siglo XVIII
 HISTORIA
El primer menú, entendido como lista de platos
que se van a servir a la mesa y utilizado como tal
, lo puso de moda en 1849 el duque Enrique de
Brunswick.
El primer en disponer el menú en papel fue el
Palais Royal de París.
Que es el menú?
 EL MENU
El menú es la cara visible • El Menú es uno de los
de una cocina, en él se componentes de mayor
refleja nuestro trabajo importancia en una
desarrollado, el cariño que institución Gastronómica,
nosotros ponemos en la sea esta un restaurante,
realización de cada una de hotel, empresa de
las recetas, y de el depende Banquetes, casinos, etc.
en gran medida, el éxito de
nuestro negocio.
 MENÚ
El menú es un conjunto cerrado de platos
ofertados por los restaurantes, a un precio fijo
previamente determinado por el chef o encargado
del local. Su combinación puede ser variada, a
veces agrupando toda la oferta del
establecimiento.
 OBJETIVOS DE LA PLANIFICACIÓN DE EL MENÚ

• Atraer y agradar a los comensales:

• Satisfacer las necesidades nutricionales de los

comensales

• Mantenerse dentro de los límites del presupuesto.

• Definir los procesos de compra, y personal

adiestrado.
 PLANIFICACIÓN DEL MENÚ
Debemos considerar :
• Las instalaciones: (Equipamientos,
instalaciones)
• Demandas de los platos por los comensales.
• Materias primas disponibles
• Conocimientos y habilidades del personal.
 ORTOGRAFIA DEL MENU
Comenzar con mayúsculas y luego continuar
con minúsculas no escribir todo con
mayúsculas.
- Evitar las redundancias.
- Españolizar aquellos nombres que se puedan.
- Usar el plural cuando corresponda.
- Evitar los diminutivos.
 REGLAS DE UN MENÚ
• El criterio de variedad de los menús debe
contemplar, además de variedad en los
alimentos, la de sus formas de elaboración,
diversificando los procesos culinarios
(hervidos, plancha, fritos, estofados, etc.) y de
presentación, que debe resultar atractiva.
 REGLAS DEL MENU
• Los platos y sabores más suaves se sirven al
principio y los platos de más sabor o más
fuertes se sirven después.
• Lo mismo ocurre con los vinos, que se sirven
primero los más jóvenes y luego los de más
cuerpo.
 REGLAS DEL MENU
 No deben existir errores en la escritura (faltas de
ortografía)
 Todas las preparaciones deben estar separadas por
una línea punteada o por un espacio en blanco .
 En la presentación de preparaciones en base a carne
se debe especificar que corte es, de que animal
proviene y el método de cocción Ejemplo
Lomo de Cerdo al Horno
Filete de Lenguado al Vapor
Suprema de Ave a la plancha
Costillas de Cordero a la Parrilla
 REGLAS DEL MENU
 Escribir todo el menú en el mismo idioma o poner su
traducción más abajo, por ej
Onion Soup
Sopa de Cebolla
 Es ideal colocar debajo de cada preparación una
breve explicación de cómo esta elaborada y de sus
ingredientes principales por ej.Tulipas Rellenas con
Mousse de Castañas
(Crocante masa de barquillo en forma de flor rellena con
una suave espuma de castañas, decorada con filigranas
de chocolate y acompañada de una salsa tibia de
arándanos)
 REGLAS DEL MENU
• Los Menús de los Restaurantes Turísticos debiesen
estar traducidas al ingles
Pollo a la Marinera
Chicken Marinara
• Aplicar correctamente los conceptos:
 Con: acompañado de …. Guarnecido … (FILETE DE RES
ACOMPAÑADO …)
 De: elaborado en base a…. (Sopa elaborado en base de
arvejas guisada….)
 En: Presentado en (Almejas presentado en salsa verde )
 REGLAS DEL MENU
• Evitar conceptos geográficos en la descripción o
presentación de los platos
 Suprema de Ave a la Española
 Causa Limeña
• Una buena redacción debe responder a :que
es?, como es?, y como está preparada?
 REGLAS DEL MENU
• Cuando el plato principal no es atractivo, mejore la
calidad gastronómica y sensorial de las entradas y/o
postres.
• Combinar los colores en las preparaciones,
alternándolos para que se presenten con un buen
aspecto. Hacer resaltar los colores predominantes.
• Se debe cuidar de que el menú no resulte
demasiado harinoso
• Tener presente a quién va dirigido el menú, como
tipo de persona, actividad, horario, temporada
 REGLAS DEL MENU
• No servir la misma carne dos veces en un
mismo servicio, aunque su preparación sea
diferente.
• Alternar los métodos de cocción..
 CLASIFICACIÓN DEL MENÚ
EN FUNCIÓN DE LA OFERTA EN FUNCIÓN DEL MOMENTO
 CLASIFICACIÓN MENÚS
1. EL MENÚ EN FUNCIÓN DE LA OFERTA
• Menú fijo (corto y ancho)
• Menú de banquetes y/o coctel
• Menú de degustación (variedad y pequeño)
• Menú carta (variable
• Menú cíclico
• Menú de grupo o concertado.
• Menú de régimen y/o dietético.
• Menú infantil .
• Menú de jornada gastronómica o temático
 MENÚ FIJO
(Ancho y Corto)
Es un menú cerrado, es decir, el cliente no puede elegir
otras alternativas de
Platos, es mas sencillo ,se compone de 2 o 3 tiempos,
por un valor único.

Se puede presentar bajo dos modalidades

1. Fijo permanente
2. Fijo diario
 VENTAJAS DESVENTAJAS
 No requiere contar con personal  Aburrido
capacitado  Limitaciones de mercado.
 Toma poco tiempo para
planificarlo
 Permite tener control sobre la
materia prima.
 Menos sobrantes.
 Es fácil de estandarizar
 No requiere mantener un gran
stock en bodega
 MENÚ DE BANQUETES Y/O COCTEL
Es aquel que se elabora para eventos especiales, como matrimonios,
aniversarios, entre otros.
VENTAJAS DESVENTAJAS

• Mayor variedad en las • Requiere de mayores conocimientos

gastronómicos.
preparaciones.
• Es mayor el stock de materias primas
• Posibilidad de controlar los costos que el menú fijo.
• Se puede adaptar a la temporada. • Requiere mayor cantidad de personal y
• Permite planificar con anticipación equipamiento.
• Mayor creatividad.
• Facilita la utilización de sobrantes
de comida
 MENÚ DE DEGUSTACIÓN
(largo y estrecho)
El menú de degustación se basa en probar diversos alimentos, con el fin de
paladear en pequeñas cantidades, una gran diversidad de elaboraciones.

Este tipo de menú suele tener un valor elevado

y es mas frecuente encontrarlo en restaurante
de nivel alto.

El concepto de largo y estrecho asignado a este

Tipo de menú, se debe a que esta alternativa
ofrece “muchos platos en pequeñas cantidades”
 VENTAJAS DESVENTAJAS
• Permite una mayor creatividad del • Se pueden producir mayores mermas
personal de cocina, por el tipo de o sobrantes por no tener aceptación
preparaciones que realizan. por el comensal.
• Los clientes tienen posibilidad de • Se debe tener mas stock de materias
probar mas variedad de primas
preparaciones.( atrae mas clientes)
• Facilita la utilización de sobrantes de
comida.
 MENÚ CÍCLICO

Consiste en la elaboración de una serie menú con platos fijos, los cuales se
aplican durante un tiempo determinado (1 mes, 2 meses, etc).
 VENTAJAS DESVENTAJAS
 Mayor variedad en las preparaciones.  Aburrimiento si el ciclo ha sido mal
 Da tiempo para una buena planificación de diseñado
la producción.  Requiere de mayores
 Posibilidad de controlar los costos conocimientos gastronómicos.
 Se puede adaptar a la temporada.  Es mayor el stock de materias
 Permite planificar con anticipación y a largo primas que el menú fijo.
plazo
 Es posible determinar con exactitud y
facilidad la aceptación o rechazo de las
preparaciones.
 Facilita el entrenamiento del personal de
cocina.
 Facilita la utilización de sobrantes de
comida.
ASPECTOS A CONSIDERAR M/C
• Reunir las materias primas o
insumos materiales que se
utilizarán.
• Decidir el número de
semanas que incluirán.
• Planear primero los platos
principales.
• Agregar los alimentos que
acompañan al plato
principal.
 MENÚ CONCERTADO

Es aquél que se caracteriza porque tanto su composición y precio es

fijado de común acuerdo por el cliente y propietario del establecimiento.

Este tipo de menú, sirve tanto

para contratar un servicio
Gastronómico para un
grupo determinado. Por ejemplo:
una agencia de viajes.
Fiesta de empresas.
 VENTAJAS DESVENTAJAS
 El clientes queda muy  Requiere de mayores
conforme porque puede elegir. conocimientos
 Posibilidad de controlar los gastronómicos.
costos  EL personal debe estar
 Se puede adaptar a la capacitado para gran
temporada. cantidad de preparaciones
 Es posible determinar con posibles de preparar.
exactitud y facilidad la  Se corre el riego que las
aceptación o rechazo de las materias primas no estén en
preparaciones. época.
 Facilita el entrenamiento del
personal de cocina.
 Facilita la utilización de
sobrantes de comida.
 MENÚ DE RÉGIMEN O DIETETICO
La cocina dietética tiene dos vertientes:

• La preventiva, y

• La curativa.
 DIETA O RÉGIMEN DIETOTERAPÉUTICO

• Las dietas terapéuticas son aquellas que

presentan modificaciones cualitativa y
cuantitativas posibles de realizar a la
dieta normal, con el fin de adaptarlas a
las condiciones de salud del paciente y
facilitar el proceso alimentario-
nutricional
 FORMULA ALIMENTACIÓN

F E S H A V E
OBJETIVO DE LA FORMULA
 TIPOS DE DIETAS
1. Hipocalóricas
2. Hipercalóricos
3. Equilibradas
4. Carentes de proteínas
5. Carentes de lípidos
6. Cetógenicas (proteína alimento fundamental)
Entre otras
 MENU INFANTIL
Son menús elaborados específicamente
para niños de acuerdo a sus gustos.

Las presentaciones, tanto del menú como

de los platos, son atractivas y divertidas
y las raciones son pequeñas
 MENU DE TEMATICO
(JORNADAS GASTRONOMICAS)
Estos menú se realizan cuando un
Restaurante quiere mostrar,
durante un periodo de tiempo
determinado (un día una semana o mas)
platos típicos basados en una
determinada materia prima
(por ejemplo: salmón, jabalí, etc.)
o típicos de cocina de una zona, región
O país.
2. MENÚ EN FUNCIÓN DEL MOMENTO

• Menú de Desayunos
• Menú Brunch.
• Menú coffe break
• Menú lunch.
• Menú de Comida o Cena
 MENU DE DESAYUNOS
Existen diferentes tipos y clases de desayunos hoteleros o de restaurantes
que pueden ser clasificados según sus componentes.
1.-Desayuno Americano: Agua mineral, café, té, chocolate, jugo de frutas,
mantequilla, mermelada de varios sabores, embutidos como jamón,
salchichas o tocinetas, huevos , frutas frescas, cereales, tostadas o pan.
2.-Desayuno Continental: Agua mineral, café, té, chocolate, jugo
de frutas, jamón, queso, mantequilla, mermelada de varios
sabores, miel, croissants, pan tostado o pan de molde. La
principal diferencia con el desayuno americano, es que no lleva
huevo, ni salchichas, ni tocinetas.
3.-Desayuno Buffet: Se puede decir que es una mezcla del
desayuno americano y el continental, agregándoles diversidad
de productos lácteos como yogures y variedades de quesos.
Estos alimentos se colocan en una mesa larga, para que el cliente
escoja y se sirva él mismo.
4.- Oceánico: Se caracterizan por ser bastante más livianos debido a las altas
temperaturas en algunas regiones. Normalmente están hechos con tostadas, diversos
zumos frutales, frutas y cereales. Aunque muchas veces se les agregan carnes, café,
huevos e incluso carnes rojas, entre otros.

5.- Africano: Los desayunos de este continente generalmente llevan panes dulces,
tortillas, arroz con frijoles y como bebida es consumido el té. Raramente son comidos
en los hogares, ya que es usual que sean comprados en las calles.

6.- Italiano: Tradicionalmente es comido pan con dulce y manteca y café con leche.
Aunque es usual que sean comidas galletas duras y galletitas. Los más pequeños
suplantan el café por leche con chocolate,( en caso de tomar café), es mayor la
cantidad de leche.
7.- Oriental: Los desayunos en el continente asiático generalmente tienen
como base el arroz y diversos tipos de mariscos. Generalmente el desayuno
no es distinto al resto de las comidas consumidas durante el día, salvo un tipo
particular de soja fermentada. Es común además que se incluyan sopas,
verduras y huevos sin cocinar. Es tomado el té tradicional, el verde.
8.- Desayuno Inglés: Se caracterizan por ser muy abundantes y variados ya
que es la comida más importante del día. té, huevos (fritos o revueltos) sobre
un tostada (eggs on toast) y algo de jamón, salchichas asadas al horno para
acompañar, sin olvidar sus cereales con leche o el porridge, especie de papilla
de avena. El tradicional se acompaña también con judías y tomate y un
tomate a la parrilla .
 MENU DE BRUNCH
El brunch (a partir de la unión de breakfast (desayuno)
y lunch (almuerzo)) consiste en una comida realizada
por la mañana entre el desayuno y el almuerzo.
compuesto por platos salados (huevo en todas sus
versiones, carnes y vegetales), dulces y bebidas.)
Por regla general se sirve en un periodo de tiempo que
va desde las 10 a las 13 horas aprox.
Nació en Inglaterra a finales del siglo XIX
 PLATOS TIPICOS BRUNCH
SALADOS DULCES
• Tostadas de diversos • Tortitas o creps .
ingredientes • French toast.
• Huevos benedictinos con su • Porridge de cereales o
salsa holandesa a base de sémolas.
mantequilla y zumo de limón. • Bowls con base de yogur
• Quiches y tartaletas saladas. natural/ toppings:
• Tortillas, rellenas o no. • Tartas, bizcochos clásicos,
• Otros platos principales o gofres y bollería.
“segundos” como
sándwiches, hamburguesas,
ensaladas, pastas.
PLATOS TIPICOS BRUCH SALADOS
 MENU DE COFFEE BREAK

Coffee break (pausa o recreo )

Conferencia, congreso, seminario,
o cualquier tipo de reunión.
Estas reuniones gastronómicas suelen desarrollarse de pie, para
que los participantes puedan desplazarse y conversar y para que
el receso no se dilate demasiado.
 QUE SE SIRVE?
• Unos termos con agua
caliente, café, leche y té.
• Jugo de naranja y agua
saborizadas, endulzantes y
edulcorantes
• Facturas, masas finas,
cupcakes, mini tortas,
alfajorcitos, snacks dulces
variados
• Sandwich de miga,
empanaditas, fiambres,
snacks salados
 QUE DEBEMOS SABER ANTES
DE ORGANIZAR UN COFFE BREAK?
• Para bebidas, 300 ml por persona.
• Para la comida, se calcula 5 unidades de tapas
saladas y 3 de tapas dulces p/p.
• Café uno por participante (20% mas).
• Copas, tazas, platos, etc una unidad p/p.
• Servilletas deben estar disponibles en mayor
cantidad calcula de 3 a 4 unidades para cada
persona.
• Manteles, decoracion.
 MENU DE LUNCH

El lunch (aperitivo o comida ligera) que puede presentar las

características de un coctel o una comida no muy contundente.
Se ofrecen pequeños bocados para que no intervengan en el
apetito de la siguiente cena. Se ofrecen pequeños bocados,
bebidas con y sin alcohol, vinos, bitter, no debe ser muy extensa
en el horario.
 COMO SE SIRVE UN MENU LUNCH?

Este aperitivo puede estar dispuesto en

mesas y fuentes previamente
preparadas y servirse los comensales
tipo buffet o bien puede contar con el
servicio de camareros que irán
"circulando" por la sala ofreciendo la
comida y la bebida que llevan en sus
bandejas.
 QUE SE SIRVE?
• Aperitivos fríos (jamón,
saladitos, y bocaditos)
• Aperitivos calientes (fritos
de calamares, gambas,
etc.),
• Pequeños sandwich
• Todo tipo de bebidas (con
alcohol y sin alcohol), vino
blanco, vino tinto,
vermouth, finos, jerez,
refrescos, bitter, etc.
 Menú Almuerzo
• Se denomina almuerzo a la comida que se ingiere en la mitad del día. Es
en algunas horas después del desayuno, que es la primera comida del día,.
Lo habitual. es que se tome al mediodía o en el comienzo de la tarde.
• Las características del almuerzo suelen depender de factores culturales y
sociales.
 MENU CENA
La cena es la última comida del día. Su horario específico suele variar según
la cultura, pudiéndose realizar al atardecer o a distintas horas de la noche.