Pregrado
SESIÓN 01:
Definiciones de Gestión, Administración, evolución
de la administración de un servicio de alimentación.
Mg. Rosy Ferrel Vega
Definiciones de Gestión,
Administración, evolución
de la administración de un
servicio de alimentación.
Conceptos
● Etimológico – latín
○ ad: dirección para, tendencia para
○ minister: subordinación u obediencia
● Definición clásica:
○ Planear
○ Organizar
○ Dirigir
○ Coordinar y controlar
● Definición contemporánea:
○ Proceso de conducción racional para alcanzar los objetivos de la organización, trabajando
con y por medio de la gente y de otros recursos organizacionales.
Definición Técnica
La gestión es un
conjunto de
procedimientos y
acciones que se
llevan a cabo para
lograr un determinado
objetivo.
Administración es un conjunto de
actividades dirigido a aprovechar
los recursos de manera eficiente y
eficaz a fin de alcanzar las metas
de la organización.
Diferencia entre Gestión y Administración
La principal diferencia entre administración y gestión ,
es que la administración se enfoca en optimizar el
uso de los recursos materiales y humanos de una
empresa. En cambio, la gestión se encarga de dirigir
a los trabajadores y las tareas que realizan con el
objetivo de alcanzar las metas planteadas.
La administración se encarga de la organización y
dirección de los recursos. Mientras, la gestión
coordina la realización de las actividades necesarias
para que se llevan a cabo los proyectos donde se
emplearán dichos recursos.
Orígenes de la administración
● El ser humano es social
por naturaleza, lo que
implica vivir
organizadamente:
dividir funciones
sociales (alimento,
vestido, servicios,
defensa)
● La administración es
una actividad y un
trabajo muy antiguo
¿Cómo nace la empresa?
● Necesidades humanas
● Exigencia fisiológica o espiritual que requiere
satisfacción
Necesidad Bienes
EMPRESA
Bienes
● Son cosas u objetos que
satisfacen necesidades
● Clases
○ Económicos (cuando para
su producción se requieren
recursos)
○ Libres (aire)
○ De capital (maquinaria que
sirve para producir bienes)
○ De consumo (alimentos,
materia prima, etc.)
Servicios
● Prestación que satisface
una necesidad (ejemplo:
Alimentación, educación)
● Clases
○ Públicos (bancas de
un parque,
iluminación)
○ Privados (usufructuar)
○ Individuales
○ Colectivos
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SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
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SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
Un servicio alimentación deberá ser considerado como una planta de
fabricación de alimentos
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SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
El implementar un SERVICIOS
DE ALIMENTACION, sin importar
su tipo: Colectivo, Asistencial,
Autoservicio, Restaurantes o
servicios afines, no debe ser
tomado a la ligera. Si el
profesional Nutricionista es el que
debe asumir el mando de alguno
de ellos, debe dominar la Norma o
normas sanitarias que regirán sus
actividades, de modo que pueda
diseñar propuestas de mejora
continua.
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CARACTERISTICAS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
1.-Maneja una materia prima muy
perecedera que requiere muchos
cuidados para que no afecte la salud
de quienes la consumen.
2.-Debe suministrar comidas de alta
calidad higiénica y nutricional,
requiere de procesos específicos:
tiempos y temperaturas
3.- Su objetivo es el bienestar del
hombre (responsabilidad personal
que trabaja)
EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
ANTES DEL FUEGO
Hombre cazador recolector
80, 000 A.C
Herramientas de piedra o
elementos naturales
Alimentos Crudos
DESPUÉS DEL FUEGO
3,500 – 10,000 a.c
Domesticación de animales
Cocción de los alimentos:
ASADO
Aparición de los recipientes
de barro
Aparición de la Agricultura
EDAD DE LOS METALES
6000 – 2,500 A.C
Cocción de los alimentos:
HERVIDO Y ASADO
Utilización de cubiertos
Organización de las comidas:
Banquetes
Uso de las 03 comidas al
día.
LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN TIENEN SUS ORÍGENES
SIGLO XVII :Comedores industriales en Inglaterra.
SIGLO XIX: Mejoras de precios e Infraestructura en comedores Industriales
SIGLO XX: Surgen los servicios de alimentación en universidades con variedad de opciones
SIGLO XXI: Por el ritmo de vida se oferta comida rápida, autoservicios, servicio a domicilio y maquinas expendedoras de alimentos.
TIPOS DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
NO COMERCIALES COMERCIALES
HOSTALES
COMEDORES UNIVERSITARIOS
RESTAURANTES
SERV. ALIMENTACIÓN EN
ESTABLECIMIENTOS DE SALUD
CAFETERIAS
PROGRAMAS SOCIALES DE
ASISTENCIA ALIMENTARIA
COMIDAS RÁPIDAS
ORDENES RELIGIOSAS
AUTOSERVICIO
COMEDORES INDUSTRIALES
CASAS DE REPOSO
FACTORES QUE HA INFLUIDO
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI
ACTIDUDES DEL HOMBRE
FRENTE AL ALIMENTO
Sentido de familia.
Concepto científico
Salud y bienestar
Exigencia culinaria
Inocuidad
Economía
Satisfacción.
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL SIGLO XXI
Tecnología de diseño
Tecnología de alimentos
Tecnología de informática
Control de microorganismos
Normas de calidad
Legislación
Desarrollo sostenible
TIPOS DE SERVICIO
Línea de
autoservicio
Servicio de
plateado
Loncheras, delivery.
GESTIÓN DE SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN
Es el conjunto de procedimientos
destinados a organizar, dirigir,
administrar, evaluar y controlar
actividades, recurso humano y
procesos del servicio de alimentación
con la finalidad de brindar
alimentación con más altos
estándares de calidad y garantizar
que la necesidades de comensales
que demandan el servicio queden
satisfechas.
.
EXPERIENCIA PROFESIONAL Y DIRECCIÓN DE UN SERV. ALIM
La experiencia no debe, de
modo alguno, desligarse del
sustento teórico necesario
para hacer de estas
prácticas PROCESOS
reproducibles, cuantificables,
comparables y analizables,
se precisa que la experiencia
también permite adquirir
VICIOS y ERRORES, que de
no corregirse pueden pasar
a ser FALLAS
SISTEMÁTICAS.
FORMACIÓN PROFESIONAL
La formación recibida en PRE-GRADO, en diferentes escuelas de nutrición es
insuficiente para permitir un desenvolvimiento óptimo del futuro profesional.
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DIRECCIÓN EN UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
En un servicio de alimentación, la
dirección es asumida por un
nutricionista, con características propias
y libre pensamiento.
La personalidad del jefe es
fundamental, para la guía del
subordinado.
Los jefes tendrán éxito dependiendo del
grado de responsabilidad y de que
puedan mantener buenas relaciones
humanas.
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El administrador de un servicio de
alimentación, además de la
preparación profesional, requiere
ciertas condiciones personales que
este tipo de trabajo exige, como.
Personalidad: Que demuestre
confianza en sí mismo y capacidad de
proponer y defender los
planteamientos del servicio en niveles
superiores de decisión.
Capacidad de mando: Que le permita
impartir órdenes y lograr su
cumplimiento y mantenga buenas
relaciones humanas.
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Actitud permanente de información y/o
renovación de conocimientos sobre
administración, nutrición, investigación
entre otros.
La finalidad de un Servicio de Alimentación
es preparar y suministrar una alimentación
balanceada, agradable, higiénicamente
preparada y sin que éste trabajo
represente un gran esfuerzo para el
personal que lo ejecuta.
Cuando se va a organizar o a reorganizar un
servicio de alimentación, se debe tener en
cuenta los siguientes recursos:
Humanos y materiales
Habilidades Gerenciales
¿Qué se necesita para ser un gran Gerente?
Pecados del servicio
Apatía Aire de
Frialdad
superioridad
Robotismo
Desaire Reglamento
Evasivas
Competencias Gerenciales
1. Comunicación
2. Planeación y administración
3. Trabajo en equipo
4. Acción estratégica
5. Globalización
6. Manejo de personal
Líder (alma) Gerente (mente)
● Visionario ● Racional
● Apasionado ● Consultor
● Creativo ● Persistente
● Flexible ● Solucionador de
● Inspirado problemas
● Innovador ● Terco
● Valiente ● Analítico
● Imaginativo ● Estructurado
● ● Deliberado
Experimental
● Autoritario
● independiente ● estabilizador
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