Materia
prima:
LÚPULO
Curso de elaboración
cerveza artesanal.
LÚPULO
Es una planta de la familia de las canabiaceaps. Es de
crecimiento permanente y son cosechadas durante
aproximadamente 10 y 15 años. La planta requiere un clima
moderado y suficiente lluvia. Crecen con ayuda de cables
metálicos hasta 7 mts de altura. La flor contiene glándulas de
lupulina que son las que contienen las resinas y aceites
esenciales.
LÚPULO
Historia del lúpulo:
- En la antigua Babilonia, Grecia y Roma era utilizada como
planta ornamental que brindaba un aroma agradable.
-Se comenzó a utilizar para aportar sabores y aromas a la
cerveza para cubrir los “off-flavors”
- Entre V y VII comenzó el cultivo en Europa, donde
empezó a utilizarse para estabilizar y dar sabor.
- El registro más antiguo es de Spalt (S VIII).
- El primer documento sobre su utilización es del año 736
dc en Freising, Alemania.
LÚPULO
Propiedades del lúpulo:
- Contribuye a diferenciar cervezas (amargor y aroma).
- Contribuye con gustos y aromas distintivos florales,
herbales y especiados.
- Contribuye a la estabilidad de la espuma (lacing).
- Contribuye a la coagulación y formación del trub caliente
y frío.
- Posee propiedades bactericidas, a altos niveles de
amargor.
LÚPULO
Regiones de cultivo:
- Alemania: Spalt, Tettnang y Hellartau. Variedades:
Hallertau, Tettnang y Perle.
- Inglaterra: Kent. Variedades: Kent, Golding y Fuggles.
- Republica Checa: Bohemia. Variedad: Saaz.
- Estados Unidos. Variedades: Cluster, Cascade, Nugget,
Chinook
LÚPULO: Tipos de procesamiento
- Entero o flor: Es la forma más natural y tradicional. Es difícil de
almacenar y los restos deben ser físicamente removidos del
mosto hervido.
- Pellets: Las flores son procesadas, molidas y comprimidas en
forma de pellets. Se rompen las paredes de los conos,
permitiendo a la clorofila y otros materiales de la planta ingresar
a la cerveza. Fáciles de almacenar.
- Extracto: Se extraen solventes de las resinas y aceites. Se
pueden extraer componentes indeseables y los compuestos
aromáticos se evaporan rápidamente.
LÚPULO
Conceptos previos:
¿Qué son los alfa-ácidos en el lúpulo?
Los alfa-ácidos o Humulonas: son una familia de
resinas específicas del lúpulo y responsables de su
amargor. El poder amargante de un lúpulo se mide
por el porcentaje que contiene de esta sustancia, que
cambia de una cosecha a otra y según la variedad de
planta.
LÚPULO
Conceptos previos
Los aceites esenciales son las sustancias minoritarias en
cantidad (menos de 2% del peso total del lúpulo), pero de
gran importancia por su impacto en el sabor y aroma final
aportado a la cerveza, ya que son ellos los responsables
del aroma y sabor característico de cada variedad de
lúpulo.
LÚPULO
LÚPULO
Utilización del lúpulo
ALFA-ÁCIDOS son convertidos por el calor en ISO ALFA-
ÁCIDOS. → Amargor de la cerveza.
ACEITES ESENCIALES pueden ser solubilizados o
evaporados
LÚPULO
Bioquímica del lúpulo:
- Alfa-ácidos: 2-18%.
- Beta-ácidos: 2-10%.
- Aceites esenciales: 0,5-2%.
Nota: Los alfa son 9 veces mas
amargos que la fracción beta.
LÚPULO
Rendimiento
Lo definimos como la cantidad total de iso alfa ácidos en la
cerveza dividido el total de alfa ácidos agregados.
LÚPULO
UNIDAD DE MEDIDA [ IBU ]
Es una escala estandarizada que se utiliza para medir el nivel de amargor en
una cerveza. Las siglas corresponden a International Bitterness Unit (Unidad
Internacional de Amargor).
LÚPULO
LÚPULO: Variedades
LÚPULO: Análisis sensorial
EUKANOT
Este lúpulo tiene muy alto contenido de aceites
escenciales y aroma muy intenso, haciéndolo ideal para
adiciones tardías, whirlpool y dry-hop. Los descriptores de
aroma típicos incluyen melón, cáscara de naranja, lima,
papaya, pino y pimienta.
LÚPULO: Análisis sensorial
PAHTO
Medianamente intenso de perfil especiado con notas a pino y
ligeramente cítrico. Su uso para amargor es limitado porque
puede producir amargor áspero. Muy intenso cítrico, pomelo y
lima con un fondo de frutas tropicales y dulces (durazno). El
amargor puede ser áspero.
LÚPULO: Análisis sensorial
CHINOOK
Originalmente fue cultivado como lúpulo de amargor en 1985,
pero ha sido reconocido recientemente como un lúpulo doble
propósito que es muy completo y adecuado para diferentes
estilos de cerveza. Tiene características picantes predominantes
y de pinos que transfieren sabor y el aroma. Chinook también
contribuye notas de pomelo que acentúan su amargor limpio.
Característica: Doble propósito.
Perfil Aromático: Pomelo, Picante, Pino.
Sabores Clave: Bayas rojas, Hinojo, Albahaca, Baya del saúco,
Lychee.
LÚPULO: Análisis sensorial
COLOMBUS
Columbus es una variedad de uso para amargor y aroma.
Su alto contenido de alpha ácido la ha encasillado
frecuentemente como lúpulo de amargor, pero si nos
animamos a utilizarlo para sabor y aroma descubriremos
que tiene una intensidad importante con perfil herbal y
picante.
Una buena base para cualquier cerveza de altos IBUs, pero
también para experimentar con las adiciones tardías y dry-
hopping.
