DOCENTE
ALUMNOS:
PATRICIA PILAR BUSTAMANTE VARGAS
Frutas En Almibar
Introduccion:
Las frutas almíbar son productos preparados en frutas son
productos preparados con fruta en estado pintón,sanas,peladas o
no,descorazonadas,despendeculadas, cortadas en mitades o en
trozos y envasados con una solucion de azucar (almibar).
Rara vez se encuentran en las frutas bacterias putrefactas, debido a
que su propia acidez impide impide el desarrollo de estos
organismos. Por ello, el objetivos de conservas las frutas las frutas al
natural en envases cerrados consiste en matar los fermentos y
bacterias que ya están presentes y prevenir que otros seincluding
propaguen
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Materia Prima
ESTADO DE MADUREZ: Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez
intermedia (“pintón”), es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar
todas las operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un
buen color y aroma. Estos requerimientos influirá directamente con la presentación final del
producto.
CONTENIDO DE AZÚCAR Y ÁCIDO: Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de
cada fruta, se recomienda que estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido posible.
Estas dos características son importantes y contribuyen con la calidad del producto final.
CONTENIDO DE PECTINA: Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen
los costos de procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación, sin
embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la fruta pueda ser
destinada al procesamiento de fruta en almíbar.
TEXTURA: La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de calidad.
Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que penetre el edulcorante y
otros componentes con facilidad
Insumos
AZÚCAR: Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se
controlan los grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean
transferidos a la materia prima. Se emplea azúcar blanca refinada.
ÁCIDO CÍTRICO Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH
adecuado en el jarabe, y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después
del pelado químico de la fruta.
ESTABILIZADOR Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El más utilizado es la
carboximetil celulosa (CMC).
HIDRÓXIDO DE SODIO Se utiliza para el pelado químico en solución con agua y a
concentraciones variables de acuerdo a la fruta.
SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO Son conservadores químicos contra
mohos y levaduras.
Materiales
- Balanza - Cocina.
- Mesas de trabajo. - Cuchillos.
- Ollas o marmitas - paletas
de acero - tablas de picar
inoxidable. - Coladores.
- Termómetros. - Jarras plásticas
- refractómetro graduadas.
- Papel indicador - Cucharas medidoras.
de pH o pH - Entre otros.
-metro de bolsillo.
Proceso De Elaboración
Proceso De Elaboración del almíbar
a) Recepción: En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de
acuerdo a los requerimientos del proceso (°Brix, pH, textura, tamaño, color, etc)
además del registro de los pesos para un control de rendimientos. La Materia prima
que no es procesada inmediatamente, debe ser almacenada en refrigeración, donde
se debe controlara la temperatura y Humedad relativa.
b) Pesado: El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances
de masa y controlar rendimientos.
c) Selección-clasificación: La selección se realizará para eliminar toda fruta que
presente signos de deterioro, las picadas, enmohecido, putrefactos, etc.
d) Lavado - Desinfectado: Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que
pueda estar adherida a la fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por
inmersión, aspersión o agitación.
d) Pelado: Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta.
Puede ser manual, mecánico, por inmersión en agua caliente o químico (durazno,
papaya, uva, ciruelas, albaricoques, pera, carambola, cocona).
e) Lavado: Después del pelado la fruta es lavada hasta eliminar totalmente la
soda.
f) Neutralizado: Consiste en sumergir la fruta lavada en una solución acidificada
con ácido cítrico a pH 3.5 con el objeto de neutralizar los posibles remanentes
de soda que puedan quedar por efecto del pelado químico.
g) Trozado: Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadora
especiales de acuerdo a la presentación que se le quiere dar al producto final.
h) Blanqueado: De ser necesario puede realizarse con agua caliente, con vapor
o por inmersión de la fruta en soluciones antioxidantes (ácido ascórbico,
eritorbato de sodio, mezcla de ácido ascórbico con ácido cítrico, etc).
Es importante hacer énfasis en que después del blanqueado el flujo para
elaborar fruta en almíbar a nivel industrial difiere del flujo para elaborar fruta
en almíbar a nivel artesanal, por lo que se explicará primero lo concerniente al
flujo industrial y luego al flujo artesanal.
La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor.
Por lo general se preparan almíbares entre 25 y 40 °Brix, lo cierto es que
en los últimos años existe una tendencia a consumir fruta en almíbar con
menos azúcar el equilibrio generalmente entre 16 a 20 °Brix.
En cuanto al pH del almíbar también dependerá de la fruta.
Para frutas poco ácidas se recomienda un pH de 2.8-3.3
Preparación (para reportar en el equilibrio 3.8) y para frutas más ácidas
entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y
cercano al pH de la fruta).
de
El espesante es para darle cuerpo al almíbar, puede ser CMC
Albimar (Carboximetilcelulosa) o Keltrol. Para facilitar su
incorporación y evitar la formación de grumos, éstos deben
ser mezclados con parte del azúcar, antes de su adición.
Y el preservante que puede ser sorbato de potasio o benzoato de sodio
ejerce efecto sobre mohos y levaduras. Solamente se le adiciona si la
tecnología va a ser a nivel artesanal y no deberá ser mayor al 0.05%.
Se realizan los siguientes controles: °Brix, pH,
vacío, control del sellado, recuento de bacterias
mesófilas viables, recuento total de hongos y
levaduras y análisis sensorial.
Control De
Calidad
Es importante señalar que el equilibrio se logra
entre los 8 y 15 días, tiempo en el que la fruta
capta o absorbe el azúcar del jarabe y deja salir el
agua hasta que se igualen. Es un proceso de
ósmosis y difusión.
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sos/dpactl/lecturas/sepa
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soluciones/pubs/
NTg=.pdf
BIBLIOGRAFIA
