SERVICIO DE ALIMENTOS

Y BEBIDAS

LA CARTA DE RETAURANTE
 SERVIR A LOS CLIENTES DE
COMPETENCIA ACUERDO A LOS
ESTÁNDARES ESTABLECIDOS

RESULTADO HACER EL PRE-ALISTAMIENTO

APRENDIZAJE NECESARIO, DE ACUERDO A LAS
NECESIDADES DE LA OPERACIÓN
 LA CARTA
ES LA LISTA DE PLATOS QUE SE PUEDEN
ELEGIR EN UN RESTAURANTE, TAMBIÉN SE
LE LLAMA MENÚ, AUNQUE EL MENÚ ES EL
CONJUNTO DE PLATOS QUE CONSTITUYEN
UNA COMIDA.
TAMBIEN CONSIDERADO COMO MENÚ DEL
DÍA, EN DONDE SE RELACIONA UNA
ENTRADA, UN PLATO FUERTE Y UN POSTRE
A UN SOLO PRECIO FIJO.
 ORDEN DE LA CARTA

• ES EL ORDEN EN QUE SE ESTABLECE LA CARTA O UNA SERIE

DE PLATOS PARA SER SERVIDOS EN LA MESA DEL CLIENTE,
ESTO SE HACE POR LAS INDICACIONES TÉCNICAS EN CUANTO
A LAS CUALIDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS A
SERVIR, SU CORRESPONDIENTE NIVEL NUTRITIVO Y BALANCE
RESPECTO A LOS DEMAS ALIMENTOS, AUNQUE TAMBIEN SE
HACE GUARDANDO CIERTOS CRITERIOS DE TRADICIÓN Y
CULTURA GASTRONOMICA.
 LO IMPORTANTE EN ESTE ORDEN GASTRÓNOMICO, ES QUE
SIRVE DE GUÍA PARA ESTABLECER ORGANIZADAMENTE UNA
CARTA, PARA UNA CENA O COMIDA ESPECIAL, DICHO ORDEN
ES EL SIGUIENTE.

1. ENTREMÉS, FRIOS
2. SOPAS PRIMEROS PLATOS O
3. ENTREMÉS CALIENTES SERVICIOS

4. PESCADOS Y MARISCOS
5. AVES PLATOS FUERTES O
6. CARNES PRINCIPALES
7. LEGUMBRES Y ENSALADAS
 8. QUESOS ULTIMOS PLATOS O
9. POSTRES SERVICIOS

• ENTREMESES FRIOS: SON PREPARACIONES PEQUEÑAS DE

MUCHO SABOR GENERALMENTE CON BASE EN VERDURAS O
MARISCOS, EN UN MENÚ ES EL PRIMER PLATO A SERVIR.
• LA CANTIDAD SERVIDA ES DE 100 GRS, EN PROMEDIO, SIEMPRE
SE SERVIRA A LA TEMPERATURA AMBIENTE O SIMPLEMENTE
FRÍAS, LOS PLATOS O ALIMENTOS MÁS UTILIZADOS SON:

• COCTEL DE MARISCOS.
• SEVICHE DE CAMARON.
• SEVICHE DE CARACOL.
• SEVICHE DE PESCADO.
• PALMITOS VINAGRETA.
 SOPAS
• EN SECUENCIA ES EL SEGUNDO PLATO DEL ORDEN
GASTRONOMICO PERO SE PUEDE SERVIR COMO PRIMER
PLATO CUANDO NO HAY EN EL MENÚ UN ENTEMES FRÍO,
LA CANTIDAD A SERVIR OSCILA ENTRE 280 A 300 CM3, LAS
CUALES SERAN SERVIDAS EN UNA TAZA PARA CONSOMÉ O
UN PLATO CUANDO ES ESPECIAL.
• LAS SOPAS LAS PODEMOS DIVIDIR EN LA SIGUIENTE FORMA
 SOPAS

A. CONSOMES O CALDOS
B. POTAGES
C. VELOUTES
D. CREMAS
E. SOPAS ESPECIALES
A. CONSOMES O CALDOS: SON LOS ELABORADOS CON LA
SUSTANCIA DE CARNE, AVE O PESCADO COMO UN
FONDO, CON LA DIFERENCIA QUE EL CONSOMÉ SE
CLARIFICA Y LUEGO SE TAMIZA PARA DESGRASARLO Y
DEJARLO SIN TURBIDEZ, EL CONSOMÉ GENERALMENTE
TOMA EL NOMBRE SEGÚN EL PRODUCTO QUE LE
ADICIONE PARA SER SERVIDO.
B. POTAGES: SU BASE ES UN CONSOMÉ AL CUAL SE LE
AGREGA PURÉ DE LEGUMBRES TUBÉRCULOS, SE TERMINA
CON CREMA DE LECHE
 SOPAS
C. VELOUTES: SE TOMA TAMBIÉN COMO BASE UN CONSOMÉ
SE ADICIONA UN ROUX PARA DARLE UN POCO DE CUERPO
Y FINALMENTE UN PRODUCTO QUE ES EL QUE VA A
DETERMINAR EL NOMBRE DE ÉSTE, SE TERMINA CON
CREMA DE LECHE LIGADA CON YEMAS
D. CREMAS: TAMBIÉN SE ELABORA CON BASE A UN CONSOMÉ
ADICIONÁNDOLE UNA BECHAMEL GRUESA, UN PRODUCTO
FINAL DEL CUAL TOMA SU NOMBRE, POR LO GENERAL LA
CREMA SE TERMINA CON CREMA DE LECHE FRESCA.
E. SOPAS ESPECIALES: SON AGUELLAS QUE TIENEN UN
ARRAIGO NACIONAL EN CUALQUIER PAÍS DEL MUNDO, SU
PREPARACIONES ESPECIAL SE PUEDE DIVIDIR EN
NACIONALES Y EXTRAJARES.
 ENTREMESES CALIENTES
• SON PEQUEÑAS PREPARACIONES QUE EN CASO DE QUE NO
HAYAN ENTREMESES NI SOPAS VAN COMO PRIMER PLATO O
SEGUNDO PLATO, CUANDO HAY ALGUNOS DE ESTOS EN LA
CONFORMACIÓN DEL MENÚ SE SIRVE EN PROMEDIO 100 GRS,
ALGUNOS DE LOS MÁS UTILIZADOS SON:

• PALMITOS GRATINADOS.
• ESPARRAGOS GRATINADOS.
• CROQUETAS.
• OMELETTES.
• CHAMPIÑONES QUESO AZUL.
 PESCADOS Y MARISCOS
• EN ESTE GRUPO ENTRAN TODOS LOS PESCADOS TANTO DE
MAR COMO DE RÍO Y TODOS LOS MARISCOS O FRUTOS DE
MAR QUE SEAN COMESTIBLES.
• PARA EL SERVICIO AL CLIENTE SE TIENEN DOS OPCIONES EN
CUANTO A LA CANTIDAD Y PESO A SERVIR, CUÁNDO HAY UN
PESCADO EN FILETE SE SERVIRÁ UN MINIMO DE 180 GRS A UN
MÁXIMO DE 220 GRS, CUÁNDO ES UN PESCADO CON HUESO O
ESPINA SE SERVIRA LO QUE SE LLAMA PORCIÓN CUYO PESO
OSCILA ENTRE 270 A 300 GRS.
 PESCADOS DE MAR
• MOJARRA, PARGO ROJO, MERLUZA, SIERRA, BACALAO ETC. SE
PUEDEN PREPARAR FRITO AL HORNO, A LA PLANCHA O CON
DIVERSAS SALSAS.

PESCADOS DE RIO
• LA TRUCHA Y EL SALMÓN SE PUEDEN PREPARAR DE LA MISMA
FORMA QUE LOS ANTERIORES, SIENDO MAS DELICADA LA
TEXTURA DE SU CARNE.
• EN CUANTO A OTROS PESCADOS DE RIO EN COLOMBIA SE
UTILIZA MUCHO EL BAGRE Y EL BOCACHICO LOS CUALES SON
PREPARADOS GENERALMENTE CON SALSA CRIOLLA.
 FRUTOS DEL MAR

• MARISCOS:
SON LOS PLATOS MÁS SUCULENTOS Y POR LO TANTO MÁS
COSTOSOS DE UN MENÚ GENERALMENTE SE SIRVEN EN
RESTAURANTES ESPECIALIZADOS EN ESTE TIPO DE COMIDA.
• LANGOSTA:
SU CARNE ES CONSIDERADA COMO UN MANJAR DELICADO.
 AVES

• DENTRO DE ESTE GRUPO TENEMOS EL POLLO, EL PATO, LA

GALLINA Y EL PAVO. OTRAS AVES COMO EL FAISAN Y LA
PALOMA SON MUY DIFICILES DE CONSEGUIR POR SU RÁPIDA
EXTINCIÓN POR LO GENERAL SON AVES ORNAMENTALES.
• EL POLLO Y EL PATO SE PUEDEN PREPARAR DE LA MISMA
MANERA EN LA MAYORIA DE LOS CASOS, MIENTRAS QUE EL
PAVO POR LO GENERAL SE PREPARA RELLENO O EN GELATINA Y
LA GALLINA EN PLATOS TIPICOS POR SER MAS DURA Y
GRASOSA.
 CARNES
• SON LOS PRODUCTOS DE MAYOR CONSUMO EN EL ÁMBITO
GASTRÓNOMICO Y ESTAN DIVIDIDAS EN CARNES DE
TERNERA, DE RES, DE CERDO, DE CORDERO Y DE ANIMALES
DE CAZA. ENTRES ESTOS ESTAN:
• TERNERA: SU MAYOR UTILIZACION SON LA CHULETA,
COSTILLAS, PIERNA, ESCALOPES.
• RES: POR LO GENERAL SE UTILIZAN CASI TODAS SUS
PARTES, Y HAY PLATOS QUE TOMAN EL NOMBRE SEGÚN
EL CORTE.
 PREPARACIONES
• HOLSTEIN:FILETES ENHARINADOS, SALTEAR, COLOCAR HUEVOS
FRITOS SOBRE EL FILETE ADORNAR CON FILETES DE ANCHOA Y
ALCAPARRAS.

• NAPOLITANA: PASAR LA CARNE POR HUEVO, MIGA DE PAN, SALTEAR

Y SERVIR CON SPAGUETTIS Y TOMATES CONCASE.

• BLANQUETTE: TERNERA CORTADA EN BRUNOISE COCIDA SALSA

BLANCA, VINO BLANCO, TERMINAR CON FONDO OSCURO.
 PREPARACIONES
• ESCALOPES: SON TAJADAS FINAS DE LOMITO, Y SE PUEDEN
ACOMPAÑAR DE DIFERENTES SALSAS.

• ROAST BEEF: ES UNA PIEZA COMPLETA DE LOMO ANCHO QUE SALE

PARA PROPORCIONAR DENTRO DEL COMEDOR Y ES HORNEADO.

• CHURRASCO: CORTE DEL LOMO ANCHO O DE LA CADERA QUE SE

ABRE POR LA MITAD, VA A LA PLANCHA.
 PREPARACIONES
• LENGUA:SE PREPARA EN SALSAS, ÉSTE PLATO POR LO
GENERAL DEPENDE DEL ACOMPAÑAMIENTO QUE ÉSTE
LLEVE O EN OCASIONES DEL CORTE O DE LA FORMA DE
COCCIÓN QUE ESTE TENGA.
• CERDO: ES UNA DE LAS CARNES MAS GUSTOSAS PERO
ALGO IRRITANTE POR SU PORCENTAJE DE GRASA, SE PUEDE
PREPARAR A LA PLANCHA. ESTOFADO, SALTEADO, AL
HORNO Y UNA DE LAS MEJORES FORMAS DE SERVIRLO ES
CON UNA SALSA DE FRUTAS OJALA AGRIDULCE O DULCE.
 ENSALADAS Y VERDURAS
• DENTRO DE ESTE GRUPO SE PUEDEN ENCONTRAR GRAN NÚMERO DE
PRODUCTOS DE HUERTAS Y FRUTOS, ADEMAS DE ESTO LA FORMA QUE
SE COMBINAN PARA FORMAR UN TIPO DE ENSALADA DETERMINADA.

• PARA EL SERVICIO SE PRESENTAN ESTOS ALIMENTOS COMO

ACOMPAÑAMIENTO DE PLATOS PRINCIPALES AJUSTÁNDOSE A CIERTAS
MNORMAS PARA ESTE EFECTO Y EL SERVICIO EN PROMEDIO PARA
ESTOS ALIMENTOS ES DE 80 GRS.
 ENSALADAS Y VERDURAS
• ESPARRAGOS: PALMITOS, REPOLLITAS DE BRUSELAS,
APIO, ZANAHORIA, HABICHUELAS, ESPINACAS, ARBEJAS,
REPOLLO BLANCO Y MORADO, COLIFLOR CHAMPIÑONES,
QUE SE PUEDAN PREPARAR SALTEADOS CON
MANTEQUILLA, A LA CREMA O CON UNA SALSA ESPECIAL
PARA VERDURAS.
• BERENJENAS: CALABACINES, ALCACHOFAS, SE PREPARAN
DIVERSAS FORMAS COMO SALTEADOS, ESTOFADOS Y
GRATINADOS.
 ENSALADAS Y VERDURAS

• RACHEL: JULIANA DE APIO, FONDO DE ALCACHOFAS EN

CUARTOS, PAPA, PUNTA DE ESPARRAGOS, MAYONESA.
 QUESOS
• ES UNA PASTA HECHA CON LECHE Y UNO DE LOS ALIMENTOS
DE MAYOR VALOR NUTRITIVO. LOS QUESOS LOS PODEMOS
DIFERENCIAR POR LA NATURALEZA DE SU PASTA.
 POSTRES
• UTILIZADOS EN LA CARTA FORMAL, ESTOS ALIMENTOS SON
DULCES Y ESTÁN AGRUPADOS EN POSTRES DE COCINA, DE
PASTELERIA Y HELADERIA.
• LA CANTIDAD A SERVIR EN PROMEDIO ES DE 100 A 120
GRAMOS, TAMBIEN ESTAN LAS FRUTAS.
• POSTRES DE COCINA: SE REFIERE A LOS QUE SON
PREPARADOS EN COCINA CALIENTE, TALES COMO GELATINAS,
FLANES, BAVAROIS, ESPONJADOS, OMELETTES, CREPES,
PUDINES, SALSAS Y MERMELADAS LOS MAS UTILIZADOS SON:
FLA DE CARAMELO.
 POSTRES
• POSTRES DE PASTELERIA:ES TODO LO PREPARADO EN SECCIÓN
DE COCINA CON PASTAS O MASAS DIFERENTES Y CREMAS
PARA TERMINAR O ADORNAR DICHOS POSTRES; LOS MAS
UTILIZADOS SON:
• TORTAS, BIZCOCHOS, PIES O TARTAS VOLAUVENTS, MUFFEIS,
LOS MÁS SERVIDOS SON: TORTAS DE CHOCOLATE Y DE
VAINILLA, MILHOJAS, PIE DE PIÑA O DE MANZANA.
 POSTRES
• POSTRES DE HELADERIA: SON COPAS SIMPLES Y COMPUESTAS,
EL ROLLO DE HELADO, LA CASSATA Y LAS MALTEADAS. LAS COPAS
SIMPLES SON HELADOS CON GALLETA Y LOS COMPUESTOS SON
LOS QUE SIRVEN CON ALGUNA FRUTA TALES COMO:
• PEACH MELBA: HELADO CON MELOCOTONES
• BANANA SPLIT: HELADO CON BANANA
• ROLLO DE HELADO: ES COMO UN BRAZO DE REINA PERO
RELLENO DE HELADO.
 CLASES DE CARTAS

• ROOM SERVICE
• RESTAURANTE
• BANQUETES
• DESAYUNO
• CAFETERIA
• POSTRES
• BEBIDAS
• VINOS
 •DESAYUNO

CONCEPTO
Se denomina desayuno a la primer comida del día en la vida
cotidiana de cualquier persona. El desayuno es el primer
consumo de energías que una persona realiza luego de
pasar varias horas sin comer (es decir, luego del momento
de dormir).
 CLASES DE DESAYUNO
DESAYUNO:

TIPOS DE DESAYUNO:
1. DESAYUNO CONTINENTAL
2. DESAYUNO AMERICANO
3. DESAYUNO TIPICO REGIONAL

OTROS TIPOS:
4. DESAYUNO FRANCES
5. DESAYUNO HOLANDES
6. DESAYUNO INGLES
7. DESAYUNO CASERO
• A. DESAYUNOS HOTELEROS:
SE DENOMINAN ASI POR QUE SE CONOCEN EN TODO EL AMBITO
GASTRONOMICO INTERNACIONALY POR LO GENERAL SE SIRVEN
IGUAL EN TODOS LOS SECTORES HOTELEROS, TURISTICOS Y
GASTRONOMI COS DEL MUNDO.

• 1. DESAYUNO CONTINENTAL:
• A. MANTEQUILLA
• B. MERMELADA
• C. PAN
• D. JUGO O PORCION DE FRUTA
• E. BEBIDA CALIENTE ( CAFÉ, TE O CHOCOLATE)
• 2. DESAYUNO AMERICANO:

• A. MANTEQUILLA
• B. MERMELADA
• C. PAN
• D. JUGO O PORCION DE FRUTA
• E. BEBIDA CALIENTE
• F. HUEVOS AL GUSTO, O: CARNE, CEREALES, PANCAQUES,
WAFLES, STEACK DE JAMON.
• 3. DESAYUNO TIPICO REGIONAL:

ESTE PUEDE VARIAR DE ACUERDO A LA SITUACION GEOGRAFICA DEL

ESTABLECIMIENTO DENTRO DEL AMBITO NACIONAL A LA
IDIOSINCRACIA Y PRODUCTOS EXISTENTES EN LA REGION, LO MAS
GENERAL ES:

• A. MANTEQUILLA
• B. MERMELADA
• C. PAN O AREPA, BUÑUELO, PATACONES
• D. JUGO DE FRUTAS
• E. BEBIDA CALIENTE
• F. HUEVOS O CARNE

ESTE TIPO DE DESAYUNO SE REFIERE AL TIPICO COLOMBIANO, PERO EN

OTROS PAISES VARIA DE ACUERDO A LA UTILIZACION DE LOS
PRODUCTOS Y COSTUMBRES DE ESTE.
 ROOM SERVISE
ESTA ES UNA CARACTERISTICA FUNDAMENTAL PARA UN BUEN
SERVICIO DE UN HOTEL, ES UN COMPLEMENTO PRIMORDIAL PARA
EL DEPARTAMENTO DE AYB. ESTE SERVICIO DE HABITACIONES O
ROOM SERVISE, ES SATISFACER AL HUESPED DENTRO DE LAS
HABITACIONES DEL HOTEL. PARA LA PRESTACIÓN DE ESTE SERVICIO
ES NECESARIO QUE EL PERSONAL CONOZCA LAS TÉCNICAS Y LA
METODOLOGÍA, YA QUE ESTAS SON DIFERENTES A LAS APLICADAS
EN EL ÁREA DE SERVICIO.

LAS CLASES DE SERVICIO QUE SE PRESTAN EN LAS HABITACIONES

SON: DESAYUNOS, ALMUERZOS Y COMIDA EN ALGUNOS CASOS
HAY DIFERENTES CIRCUSTANCIAS POR LAS CLASES DE HABITACION
ESTAN LAS VIP (VERY IMPORTANT PERSON) ESTA ES PARA UN TRATO
MUY ESPECIAL A UNA PERSONA IMPORTANTEN Y LAS ATENCIONES
QUE SE PRESTAN SON SEGÚN LAS POLITICAS DE CADA HOTEL LAS
MAS USUALES SON:
CANASTAS DE FRUTAS :ESTAS SON CLESIFICADAS COMO TIPO AYB O C ,
SEGUN LA IMPORTANCIA DEL HUESPED.

BANDEJAS DE PASTELERIA SURTIDA: SE CLASIFICAN IGUAL QUE LAS

CANASTAS SE PRESENTAN EN BANDEJAS

LICORES Y BEBEIDAS: LA ATENCION MAS USUAL ES PARA BEBIDAS

[Link] ESTOS SON TRANSPORTADOS EN CARRITOS DE
SERVICIO.
 SISTEMA DE PEDIDOS PARA EL SERVICIO DE HABITACION: LAS
FORMAS MAS USUALES PARA QUE EL HUESPED ES ( FUERA DEL
LA INFORMACION Y CARTAS DE LAS HABITACIONES )
CONSISTE EN EL PEDIDO ESCRITO O TELEFONICO.
EL PEDIDO POR ESCRITO CONSISTE EN UN VOLANTE DONDE
SE ENCUENTRA EL LISTADO DE LOS PLATOS QUE SE OFRECEN.
EL HUESPED ESCOJE EL PEDIDO Y LO DEJA EN LA PARTE
EXTERNA DE LA [Link] MESERO PASARA POR CADA PISO
RECOGIENDO LOS VOLANTES QUE SE ENCUENTREN
COLGADOS DE LAS PUERTAS.
ESTE SERVICIO ES MUY USADO EN EL DESAYUNO EN EL
VOLANTE LLEVA EL NÚMERO DE LA HABITACIÓN Y LA HORA
PARA LLEVAR EL SERVICIO A LA HABITACIÓN.

EL TELEFONICO : ES CUANDO EL SERVICIO SE PIDE POR

TELEFONO A LA RECEPCION Y ESTA A SU VEZ SE PASA AL
PERSONAL INDICADO.
 CAFETERIA
• LAS CAFETERIAS CON FRECUENCIA OFRECEN PRODUCTOS
SENCILLOS DE PREPERAR Y PUEDEN BRINDAR UNA AMPLIA
VARIEDAD. EN MUCHOS HOTELES OFRECEN SERVICIOS DE
CAFETERIA PARA SUS HÚESPEDES, LAS CAFETERIAS DAN UN
SERVICIO MÁS RÁPIDO Y OFRECEN UN MENÚ MAS
ECONÓMICO Y SENCILLO. ESTAS INSTALACIONES OFRECEN
SERVICIO TANTO DE MOSTRADOR COMO SERVICIO A LA
MESA. LA COMBINACIÓN DE UN SERVICIO RÁPIDO Y PRECIOS
RELATIVAMENTE BAJOS DISTINGUEN A ESTOS
ESTABLECIMIENTOS DE OTRAS OPERACIONES COMERCIALES
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
 • OFRECER EL MENÚEN LA CAFETERIA
LOS ANFITRIONES SON LOS QUE DAN LA CARTA A LOS CLIENTES.
ESTO AYUDA A QUE EL SERVICIO SEA MAS DINÁMICO LOS
COMENSALES DECIDEN QUE VAN A ORDENAR ANTES DE QUE EL
MESERO SE ACERQUE A ELLOS.
 RESTAURANTE

• ES UNA UNIDAD CONFORMADA POR VARIOS SERVICIOS LOS CUALES

ESTAN ORIENTADOS A SATISFACER UNA NECESIDAD ESPECIAL QUE ES
EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y COMPLEMENTARIOS COMO LAS
BEBIDAS.
• EN UN BUEN RESTAURANTE SE DEBE SELECCIONAR UNA CARTAS DE
MENÚ EXCLUSIVA PARA SATISFACER AL COMENSAL . DONDE
DEBEMOS OFRECER LOS PLATOS DEL DÍA
 BANQUETES

ES UN SERVICIO PRESTADO DENTRO O FUERA DEL ESTABLECIMIENTO

PARA UN EVENTO U OCASIÓN ESPECIAL CON DETERMINADAS PAUTAS
CONVENIDAS ENTRE EL CLIENTE Y EL REPRESENTANTE DEL
ESTABLECIMIENTO. ES IMPORTANTE TENER EN CUENTA EL CONCEPTO
DE EVENTO PARA DIFERENCIARLO DE UN BANQUETE.
EL MENÚ VARIA SEGÚN EL EVENTO O CELEBRACIÓN.