SABORES
COCINA INTERNACIONAL
Lic. Judith Meneses M.
DEFINICIÓN DE SABOR
Es la impresión que causa una sustancia
comestible o no, cuando es ingerida, y está
determinada principalmente, por
sensaciones químicas detectables por el
gusto (lengua) así como por el olfato
(nariz).
El 60 % del sabor procede de la sensación
de olor, o sea que el olor es el
predominante del sabor de un alimento.
Lic. Judith Meneses M.
PAPILAS GUSTATIVAS
El verdadero sabor de los alimentos se
detecta en sensores existentes en distintas
partes de la lengua, llamadas “papilas
gustativas”.
El ser humano tiene, en su lengua,
aproximadamente 10,000.
Están concentradas en algunas áreas de la
lengua. Pueden detectar cualquier sabor,
pero existen áreas, en la lengua, que son
más sensibles a un sabor que a otro.
Lic. Judith Meneses M.
Umbral del sabor
Es
la cantidad mínima, del
componente responsable del
sabor, necesaria para que sea
detectado por las papilas
gustativas.
Lic. Judith Meneses M.
FACTORES QUE AFECTAN EL
SABOR DE LOS ALIMENTOS
1. Temperatura de consumo del alimento
Los extremos de temperatura disminuyen
la sensibilidad a la detección de los
sabores.
Pan caliente vs pan a temperatura ambiente
Helado congelado vs helado fuera del
congelador ( más dulce)
Cerveza fría vs cerveza a temperatura ambiente
(más ácida).
2. Consumo de tabaco
Efecto de la nicotina sobre las papilas gustativas.
Lic. Judith Meneses M.
FACTORES QUE AFECTAN EL SABOR DE LOS
ALIMENTOS
3. Textura
La concentración mínima a la cual se puede
detectar un sabor varía con la textura.
Es menor en las espumas, luego en los líquidos
y mayor en los geles; luego en los sólidos.
4. Edad del consumidor
Con la edad se va perdiendo la facultad de
detectar sabores y olores.
5. Embarazo
Cambios hormonales.
FACTORES QUE AFECTAN EL SABOR DE LOS
ALIMENTOS
6. Presencia de otros componentes
Un primer sabor reduce la intensidad
percibida de un segundo sabor.
Las sales y los azúcares son mutuamente
excluyentes.
La sal disminuye el dulzor de la sacarosa.
El dulzor se incrementa con el alcohol etílico.
La sacarosa reduce el amargo de la cafeína.
Un sabor ácido sobre un sabor dulce produce
un sabor agradable; este efecto se usa mucho
para intensificar el sabor de las frutas ( jugo
de limón sobre papaya).
Lic. Judith Meneses M.
FACTORES QUE AFECTAN EL SABOR DE LOS
ALIMENTOS
La mezcla de sabor amargo sobre sabor dulce
genera un sabor agridulce de gran
aceptabilidad.
El sabor amargo se intensifica con etanol,
pero disminuye con la sal.
La degustación sucesiva de dos alimentos con
sabores contrastantes, incrementa el sabor
del segundo. Así, cuando probamos un
alimento dulce luego probamos una toronja,
la toronja parece más amarga.
Elementos que modifican el sabor
Son llamados “modificadores o potenciadores
del sabor”.
Son sustancias que aumentan los sabores
agradables o disminuyen los sabores
desagradables de los alimentos.
Ejemplo: Especias
Los potenciadores poseen muy poco o ningún
sabor, pero adicionados, en pequeñas
cantidades a un alimento, modifica su sabor
significativamente.
Lic. Judith Meneses M.
Elementos que modifican el sabor
Capacidad asociativa de las especias
Ejemplo: La canela se asocia a platos dulces.
Modificación del contenido graso del alimento.
Su aumento potencia el sabor.
Ejemplo:
Carne con grasa es más sabrosa.
Jamón con vetas de grasa .
El sabor de la vainilla en la leche. A mayor
contenido graso de la leche, más sabor.
Lic. Judith Meneses M.
SABORES BÁSICOS
Las sustancias alimenticias, por lo general, no tienen un
sabor único; lo que se percibe suele ser una sensación
compleja originada por uno o mas de los sabores
básicos.
En la actualidad se consideran cinco sabores básicos:
ÁCIDO: El estándar es ácido cítrico al 0.07%
DULCE: El estandar sacarosa al 2.0%.
AMARGO: El estandar es cafeína al 0.07%
SALADO: El estandar es cloruro de sodio al 0.2%
UMAMI: El estandar es glutamato monosódico
Lic. Judith Meneses M.
SABOR UMAMI
Los japoneses en 1908 descubrieron que el
glutamato monosódico producía una
sensación gustativa específica.
Lo llamaron “umami” que proviene de
“uma= sabroso, delicioso” y de “mi= sabor”.
En 2001, un biólogo de California detectó
receptores gustativos específicos de éste
sabor en la lengua humana y de algunos
animales.
Lic. Judith Meneses M.
Se encuentra en forma natural en
Quesos curados, especialmente parmesano
Jamón serrano
Carne cruda
Anchoas
Espárragos
Salsa de soja
Tomates maduros
Champiñones
Espinacas
Té verde
Frutas maduras
Leche materna
Lic. Judith Meneses M.
Sensaciones de sabor
Son sensaciones que se perciben en el paladar, fuera del ámbito de las papilas gustativas.
Son mal llamadas “sabores”.
Entre ellas:
a) Sabor picante: No sabe a nada, es una mera reacción del organismo. La capsaicina de los
pimientos igual que otras sustancias como los isotiocianatos de la mostaza o el wasabi,
"engañan" a nuestro cuerpo. Tenemos receptores del calor por todo el cuerpo, no solo en la
lengua, que en contacto con esas moléculas envían datos falsos de calor y dolor al cerebro.
El nervio trigémino interpreta los datos erróneamente y nos hace creer que estamos
experimentando sensaciones dolorosas y subida de temperatura, cuando nada de eso ocurre.
El organismo reacciona en consecuencia para protegerse. Es cuando podemos empezar a
sentir calor y sofocos, llegando incluso a sudar, llorar o moquear, pues a través de las lágrimas
y la sudoración estaríamos expulsando sustancias irritantes y regulando nuestra temperatura
corporal.
Lo encontramos en pimienta, jengibre, chile, cebolla, ajo, clavo de olor.
b) Sabor acre o astringente. Provoca la sensación de sequedad o arenosidad en la boca
El sabor astringente es una de las cualidades organolépticas propias de los vinos tintos, en
virtud de su contenido de taninos, sustancias que además de proporcionarles el color
carmesí característico, también le dan ese matiz de amargor y sequedad propio de los
vinos tintos fuertes, ricos en taninos
También lo encontramos en plátano verde, cúrcuma, té, granada.
Lic. Judith Meneses M.
Dónde se detecta los sabores
Lic. Judith Meneses M.
GRACIAS POR SU
ATENCIÓN.
Lic. Judith Meneses M.
