C.P. Y M.F.
MIGUEL
ANGEL REYES MUÑOZ
¿Qué debemos saber para
elaborar un menú que cubra
las expectativas del
negocio?
POR C.P Y MF MIGUEL ANGEL REYES MUÑOZ
1. CLIENTE OBJETIVO.
Obrero: en este caso son clientes con poco tiempo, y suelen tener el mismo
rango horario, por lo que esto se traducirá en un servicio rápido y agobiante
para tener a todos los clientes contentos.
Ejecutivo: con algo más de presupuesto, que usa el tiempo de comer para
continuar o terminar reuniones, tratos y ventas.
Oscio: suele ser dependiente del clima, suelen venir en familia también, con lo
que tendremos que tener previsto menús para los niños, esto es fundamental.
2. TEMPORADA DEL AÑO: menú degustación, o del día o para un evento, los
productos que la naturaleza nos brinda. Normalmente tanto en frutas y verduras
como en pescados y carnes, el clima suele determinar una serie de ingredientes
que están al alcance de nosotros en un nivel óptimo de calidad y con un precio
mejor. Además los clientes valoran que los productos sean de temporada.
3. EQUIPO HUMANO: debemos tener en cuenta con cuantas personas contamos
para su servicio, tanto de sala como en cocina, y así como su formación.
4. COSTOS Y ROTACIÓN. son el esqueleto básico de nuestro menú
cuidar que los ingredientes que usamos sean de calidad y no por
ello deban ser caros, cuidar las raciones y sus pesos, puesto que
un exceso de cantidad nos dispararía los números y mermaría los
beneficios, y una elaboración con poca comida, nos dará un % de
costos bajo, pero dejara descontento a nuestros clientes.
Para poder ser rentables se recomiendo hacer un menú que
rote. Que sus elaboraciones puedan rotar día tras día y que no se
repitan como mínimo en 15 días. 5. MARKETING
La forma de transmitir nuestro menú también influye en que
todo el trabajo elaborado tenga un final feliz.
Lo de poner el menú en la pizarra ya no es suficiente, ahora
podemos comunicarlo a través de mail de nuestros clientes,
hacer cupones de descuento por fidelidad, (ven a comer de
lunes a jueves y te invitamos el viernes).
Diferencias entre costos y gastos
COSTO GASTO
Regresan íntegros en el precio De los gastos no hay retorno de
final del producto. dinero.
Se centran en la empresa. Se centran en la producción.
Generan ganancia. Mantienen la empresa en
funcionamiento, pero, no generan
Los costos se recuperan cuando se ganancia alguna.
vende el producto y/o servicio.
Diferencia entre merma y desperdicio
Merma Desperdicio
Disminución o reducción de una Mal aprovechamiento de los
cierta cantidad total. insumos de los que disponemos.
Disminución en términos físicos. El desperdicio agrega costo pero no
valor.
Hurto.
Un producto por descomposición en
almacenaje.
La merma es inevitable y está
íntimamente relacionado con el
costo de los insumos y este es
imputable al precio de venta
EJEMPLOS:
Al limpiar la pieza de lomo pueden ocurrir varias cosas:
1.- se eliminan las partes no deseadas más allá de lo que definen los
parámetros y van a la basura partes útiles del corte. ¿ Que se genera?
2.- Se limpia correctamente sin desaprovechar partes útiles y generar una
pérdida de peso que está establecida en los márgenes de rendimiento. ¿ Que
se genera?
3.- Se limpia correctamente sin desaprovechar partes útiles pero el
porcentaje de rendimiento con relación al estándar es menor.
En el caso Nº 1 se generó desperdicio al eliminar partes útiles del corte. En el caso
Nº 3 no se produce desperdicio por cuanto la limpieza es correcta y no se
desaprovechan partes útiles, sin embargo el costo del producto podría estar siendo
más elevado por cuanto la relación merma/rendimiento se estaría viendo afectada
por obtenerse un rendimiento menor al esperado.
El caso Nº 2 sería el ideal. Utilización correcta del producto sin desperdicio de
partes útiles y relación correcta de porcentajes de merma y rendimiento.
COSTOS DE ALIMENTOS &
BEBIDAS
Elementos de Costo:
1. Costo de Materia Prima (alimentos y bebidas)
2. Gastos de Personal (mano de obra y otros gastos de personal)
3. Gastos Generales (renta, luz, agua, gas, etc.)
3
1
2
Las recetas son las descripción
de procedimientos y métodos
para la elaboración de un
producto.
Cuando una receta ha sido
desarrollada y probada en su
totalidad, podemos señalar que
está estandarizada.
Se preparan recetas para
alimentos y bebidas.
No todos los productos los adquirimos en el
mercado. En ocasiones realizamos
preparaciones en la cocina que servirán para la
elaboración de un producto final.
A estas recetas las llamamos base.
A las que definen los procedimientos y
métodos para elaboración de un producto
terminado las denominamos recetas estándar.
Beneficios de la estandarización:
Facilita la ejecución de los procedimientos de trabajo.
Modela las conductas deseadas en nuestro personal.
Facilita la toma de decisiones
Permite hacer comparaciones entre los objetivos
establecidos y los resultados obtenidos y facilita la
búsqueda de las desviaciones de los resultados.
Componentes de una receta .
➢Nombre de la receta.
➢Autor.
➢Fecha.
➢Porciones.
➢Tamaño porción.
➢Ingredientes.
➢Cantidad.
➢Procedimientos.
➢Notas.
Costo total $41.44
Peso por porción $ 6.22
Costo unitario 0.150
RECETA COMPLEMENTARIA
Nombre del platillo Tempura de Leche
Clasificación Complementario Rendimiento 1kg
Fecha Tiempo de elaboración 10 MINUTOS
Cantidad % Precios
Clave Ingredientes
Tipo de ingrediente Neto Bruto Unid. Ref. Rend. Unitario Importe
0020 Harina de trigo Materia Prima 0.675 0.675 kg 100% $13.00 $8.78
0053 Sal Materia Prima 0.005 0.005 kg 100% $5.00 $0.03
0049 Pimienta negra molida Materia Prima 0.001 0.001 kg 100% $250.00 $0.25
0027 Leche Materia Prima 0.320 0.320 kg 100% $17.00 $5.44
0 0 0.000 0 0% $0.00 $0.00
0 0 0.000 0 0% $0.00 $0.00
0 0 0.000 0 0% $0.00 $0.00
TOTAL $14.49
COSTOS FIJOS Y VARIBLES Costo Total ELABORACION
Mano de obra $ 4.18
Gas $ -
Renta $ 4.62
Luz $ 1.54
Agua $ 1.23
Otros $ 15.38
Total $ 26.95
Costo de elaboración $54.70
Porciones 1
Costo unitario $ 54.70
% de ganancia deseado 50%
Precio de venta (sugerido) $ 109.40
Precio sugerido + IVA 16% $ 126.90
% ganancia real 47%
precio sin iva $103.45
Formato Receta Estándar Precio de venta real con IVA $120.00
Tiepo de Preparacion 10 MINUTOS
Nombre genérico del platillo Boneless Fecha de Elaboración
Clasificación LAS ALITAS Tamaño de la porción
Tipo de receta Std. x Comp. Rendimiento
Cantidad % Precios
Clave Ingredientes Unitario Importe
Tipo de ingrediente Neto Bruto Unid. Ref. Rend.
0045 Pechuga de pollo Materia Prima 0.220 0.220 kg 6pz 100% $70.00 $15.40
0038 Tempura de leche Complementario 0.150 0.150 kg c/s 100% $14.49 $2.17
0020 Harina de trigo Materia Prima 0.050 0.050 kg c/s 100% $13.00 $0.65
0057 Salsa Mr Wings ® 3.8 L Materia Prima 0.060 0.060 kg 3oz 100% $42.50 $2.55
0065 Aderezo Ranch Mr Wings ® 3.8L Materia Prima 0.040 0.040 kg 2oz 100% $50.00 $2.00
0084 Zanahoria Materia Prima 0.025 0.029 kg 4pz 85% $20.00 $0.59
0005 Apio Materia Prima 0.025 0.033 kg 4pz 75% $40.00 $1.33
0085 Aceite Materia Prima 0.050 0.050 Litrs Mil 100% $15.00 $0.75
TOTAL $25.45
Conversión y equivalencias
Conversión de medidas
Temperaturas Liquidos alimentos en polvo para cucharas
Centígrados | Fahrenheit Tazas Tazas | Gramos Cucharaditas | Mililitros
100°C------ 200°F Tazas | Mililitros ¼ taza 56 gramos 1/4 cucharadita 1,25 ml
120°C------ 250°F ¼ taza 60ml 1/3 taza 75 gramos 1/2 cucharadita 2,5 ml
140°C ------275°F ¾ taza 80ml ½ taza 113 gramos 3/4 cucharadita 4 ml
150°C -----300°F ½ taza 125 ml 5/8 taza 140 gramos 1 cucharadita 5 ml
160°C ------325°F 1/8 taza 160ml 2/3 taza 150 gramos
180°C------ 350°F ¾ taza 180 ml ¾ taza 170 gramos
190°C ------375°F 1 taza 250ml 1 taza 225 gramos
200°C ------400°F 2 tazas 500 ml
220°C ------425°F 2 ½ tazas 600 ml
230°C -------450°F 4 tazas 1 litro
240°C ------475°F
COMO COSTEAR?
POR C.P Y MF MIGUEL ANGEL REYES MUÑOZ.
IMPORTANCIA:
1. Tomar decisiones como: cómo es tu negocio,
cómo avanza, cuál es el camino seguro según la
estrategia que quieres seguir según, como
quieres avanzar.
2. Fijar precios de venta.
3. Tener claro los costos fijos y variables.
4. SABER LA VIABILIDAD DE TU NEGOCIO.
5. Perdurar en el tiempo.
Existen diferentes formas de
costear como por ejemplo:
Costos fijos + costos variables
Base costo de la materia prima x 3 veces.
Base costo de materia prima +% de utilidad.
Etc.
Sepiensa que para ser rentable es servir una
buena comida y generar un 33, 35 o 40%
sobre el costo de los alimentos, será?
Como esta compuesto el precio de venta?
Costos Variables: son aquellos que aumenta o disminuyen de acuerdo a la
venta o producción.
Costos Fijos: Son aquellos que permanecen constantes, estos costos no se
afectan si el restaurante venda o no venda.
Rentabilidad: es la utilidad que se desea ganar que es igual a P.V- (CF+CV).
Margen de contribución: es la diferencia del precio de venta – el costo
variable y nos indica cuanto esta contribuyendo un platillo al negocio y me da
a conocer que tan rentable esta siendo. Mayor margen mayor guanacia. Se
pueden tener platillos con menos márgenes que otros pero no siempre con
altos márgenes.
Que se va a necesitar para elaborar el
costo
1. Receta estándar de cada plato.
2. Facturas de compra de la
materia prima para determinar el
valor unitario de cada ingrediente
de la receta.
Determinar costos fijos e indirectos.
costos fijos.xlsx
COSTEO ESTANDAR DE UN PLATILLO
costeo_platillo.xlsx
Cómo se afecta el punto de
equilibrio?
