Cocina

Creativa
 NUEVA COCINA: Como el estilo de cocinar dentro de
unos cánones modernos, utilizando los utensilios y
maquinaria de los que se dispone en la mayoría de los
fogones, esa cocina que cuida al detalle las materias
primas, las reglas formales de elaboración y utiliza
esos platos clásicos de toda la vida y les da una forma
original, como ya decíamos anteriormente sacar
petróleo de los alimentos básicos.
 COCINA CREATIVA: Es el estilo que
se centra en innovar, en crear a costa de
todo, de nuevas especies traídas del
extranjero, de nuevos métodos de
cocinado, de construir, fusionar,
aplastar, reconstruir, deformar, importa
menos la materia prima y la elaboración
que el resultado final.
 COCINA DE AUTOR: Es el
nombre que ha recibido, el
propio estilo que tiene cada
cocinero, que se sale de lo
corriente, que rompe con todo y
sigue sus propios criterios y
suele crear teniendo en cuenta
el entorno donde vive y de lo
que dispone en cuanto a
materias primas se refiere. La
cocina de autor deriva de los
estilos de cocina regionales
donde se encuentra.
EL ESTILO EN LA COCINA:

 El estilo de un cocinero es una conjunción de conocimientos que propician que su

cocina posea una personalidad más o menos propia y diferente. Durante los
últimos dos siglos se han creado diversos estilos de cocina, que luego han ido
evolucionando. Por poner un ejemplo, el nacimiento de la Nouvelle cuisine
permitió el desarrollo de varios estilos que a su vez han derivado en una serie de
sub estilos cuyas características dependen de la situación geográfica en la que han
aparecido, del tipo de restaurante en el que se desarrollan, etc
Aspectos del Estilo de
cocina creativo
 1. La «filosofía» del cocinero, su modo de afrontar lo que representa la
cocina creativa. Permite decidir el tipo de cocina que se ofrecerá y al
mismo tiempo cómo se servirá (restaurante a la carta, menú de
degustación, etc.).
 2. La situación geográfica. La diferencia entre un restaurante ubicado
junto al mar respecto a uno que se encuentre en la montaña o en la
ciudad se debe reflejar en su cocina. Al mismo tiempo, la cultura a la
que pertenece el cocinero representa un factor de primer orden; un
catalán, un escocés, un gallego, un griego, un vasco o un alemán. por
ejemplo, nos proponen estilos de cocina que responden a sus respectivas
características culturales.
 3. El tipo de restaurante. Las instalaciones de que se disponga y el
equipo de cocina que trabaje en él, así como el número de comensales
que pueda albergar, marcan las posibilidades de desarrollo de un
determinado estilo.
 4. Las técnicas, los productos, la capacidad creativa del cocinero. Estos
tres factores son los que, directamente, condicionan el éxito de un estilo
de cocina creativo.
CREATIVIDAD

 En primer lugar, es preciso diferenciar creatividad de

invención (y sobre todo intentar no confundirlas). En
el mundo de la cocina actual se inventa muy poco,
pero se puede crear mucho. Crear es poder ver lo que
no todo el mundo percibe. Teniendo en cuenta que
todo ya existe de alguna forma, el creador original será
capaz de acceder a lo que muy pocas personas ven y,
con la ayuda de sus conocimientos, ofrecer algo nuevo.
 La creatividad es una conjunción de dos
elementos claves:
 La voluntad engloba una manera de
vivir, un estado de ánimo, un ansia
de búsqueda, una constancia en el
trabajo; vamos a llamar a la
voluntad.
 La capacidad es la profesionalidad
del creador, es decir, la conjunción
de la técnica y de los conocimientos
que posee.
Factores de la creatividad en cocina

 Saber comer: difícilmente podrá realizar nuevas creaciones si no confía en la

capacidad de su paladar para decidir si una idea es buena o no lo es, teniendo
presente que el gusto es, naturalmente, relativo.
 La honestidad: el cocinero (o el pintor, el músico, el escritor) que se propone
innovar debe partir de la premisa que lo nuevo es lo que no se ha hecho jamás y. en
ningún caso, lo que él desconoce. Ignorar en qué direcciones se mueven los
creadores contemporáneos puede llevar a «copiar» recetas que ya existen. Desde un
punto de vista ético no se puede censurar al cocinero que así actué, pero su esfuerzo
será estéril.
 La inquietud: por descubrir lo que se ha hecho o se está haciendo para actualizarse y
conocer las últimas tendencias interesantes, es un factor de primerísima importancia.
 Equilibrio: para asimilar lo que ha conocido sin dejarse influir en lo más mínimo,
facultad de difícil ejercicio que sólo se adquiere con la experiencia.
Paladar
mental
 “Cuando un cocinero decide seguir la vía de la creatividad, debe poseer una
facultad que yo denomino paladar mental, que defino como una capacidad
relacionada con el análisis gustativo y que consiste en imaginar el sabor y la
armonía de un plato tan sólo viéndolo o escuchando su nombre.
 Se trata de una capacidad imprescindible para un cocinero que desee hacer
nuevos platos y nuevas combinaciones. Sin ella, la creación de platos podría
eternizarse, puesto que se precisarían de pruebas para lograr una buena armonía.
Como resulta obvio, el paladar mental nunca coincidirá con todos los gustos y
armonía de todas las personas que prueben el plato. En este punto, el cocinero,
cuya magia le permita producir combinaciones que gusten a una mayor cantidad
de esos amantes de la cocina creativa que han acudido a su restaurante, será el
que despertará más entusiasmo.
 Gracias al entrenamiento realizado a lo largo de los años, ya sea cocinando o
comiendo, se obtiene una alta capacidad de memorización de los gustos, las
texturas y los productos, y cada vez resulta más fácil emplear este paladar mental;
dicho de otro modo, sólo con ver un plato será posible imaginar con una cierta
aproximación el gusto que luego tendrá. Para ello, pues, sólo existe un método:
entrenarse”.
“Los secretos del Bullí”, Ferrán Adriá .
El proceso creativo

 Este será el proceso mediante el cual transformaremos una idea o reto en una
elaboración apta para servir en mesa. Aunque muchas veces las creaciones no
ocurren de forma programada, marcarse unas pautas a seguir nos ayudará a
conseguir resultados satisfactorios y a no perder el tiempo en ciertas creaciones.
La idea del plato

 Idea principal: base sobre la que empezamos una nueva creación, puede ser una
elaboración, una técnica de cocción, un recipiente…
 Ideas complementarias: son las que van apareciendo a medida que trabajamos la
idea principal. Estas contribuyen al desarrollo y acabado de la creación, en
algunos casos están preconcebidas y en otros van surgiendo a medida que se
avanza en el proceso.
Creación de un
nuevo plato
 A tener en cuenta:
 Público
 Precio
 Carencias y necesidades de la carta
 Materia prima principal
 Investigación
 Originalidad en:
 Guarnición
 Sabores
 Aromas
 Elementos novedosos
 Vajilla o soporte
 Estética del emplatado
 Técnica de servicio
Modelo de creación de la cocina creativa

 Lo más importante para crear es tener capacidad para ello (don que todas las
personas poseen en mayor o menor grado). A continuación, se ejercita dicha
capacidad. El proceso creativo que se desarrolle depende de cada cocinero.
 El hecho de que durante los últimos siglos se hayan producido tantas novedades
en el mundo de la cocina ha propiciado que se tenga que multiplicar el esfuerzo
por crear algo nuevo. Por esta razón, en la mayoría de los cocineros han optado
por profesionalizar al máximo este proceso creativo. Esta iniciativa nos permitirá
que el desarrollo de la idea sea mucho más rápido, con la consiguiente mejora en
cantidad y calidad
Modelo a seguir para hacer un plato creativo

 Problema: Mar y montaña.  Experimentación Pruebas,

ensayos, posibles
 Idea :Caviar y tuétano. guarniciones, salsas...
(paladar físico).
 Definición del plato:
Tuétano al caviar.  Última prueba: Degustar
hasta encontrar el punto
 Recopilación de datos: deseado.
¿Existe algo parecido?
¿Alguien lo ha hecho  Elaboración en el
antes? restaurante: Encontrar la
manera de reproducir en
 Análisis de los datos: un restaurante el plato que
¿Cómo lo ha hecho? ¿Qué hemos creado.
puedo aprender?
 Los dos momentos más
 En este momento decido si importantes del proceso
sigo o no. son encontrar la idea y
 decidir sí se sigue o no.
Creatividad: ¿Cómo
pueden conjugarse los  La mayor o menor
componentes de forma dificultad del proceso está
correcta? (paladar mental). relacionada con el grado
 de conocimientos del
Materiales/Tecnología:
cocinero.
¿Qué caviar debo usar?
¿Cómo y dónde cocinaré
el tuétano?
DISEÑO DE ELABORACIONES.

 Cuando un cocinero crea un plato, debe combinar texturas, aromas, colores,

formas y sabores, de modo que el plato sea distinto a cualquier elaboración
anterior y por supuesto que sea atractivo al apreciarlo por todos los sentidos. Esto
no es tan difícil, ni tampoco tan sencillo, puesto que exige el dominio y
conocimiento del producto y las técnicas que empleemos, y los gustos y
requerimientos de nuestros clientes. Combinaciones extrañas o contra natura
conducen a estrepitosos fracasos.
 En cocina prácticamente está todo inventado y, aunque existen infinitas
combinaciones, ocurre que cuando creamos un plato siempre encontramos alguna
elaboración que se le parezca, con lo que lo más fácil es modificar texturas,
simplificar salsas, cambiar algún ingrediente y mejorar la presentación.
PRESENTACIÓN
DE
ELABORACIONES

 El concepto decoración es
algo que deberíamos olvidar
a la hora de presentar un
plato; hay que guiares por el
siguiente principio: “Un
plato nunca se decora, sino
que se deben disponer en él
de forma atractiva y realzada
los ingredientes que lo
componen”.
Normas básicas.

 La guarnición nunca debe superar ni en volumen ni cantidad al género principal.

 Los ingredientes que formen el plato deben ser comestibles (salvo algún hueso o
espinas), no debemos poner elementos ajenos al plato de naturaleza no
comestible.
 Las salsas deben permitir ver el género principal, son para acompañar, no para
tapar el producto (excepción algunos glaseados y gratinados).
Tendencias en la presentación de
elaboraciones.
 Presentación clásica. Se trata de una
presentación muy correcta, aunque pensada
para comensales diestros. En ella se dispone el
género principal a la derecha, la guarnición a
la izquierda y la salsa, si forma parte de la
elaboración, se echa por encima del género
principal, pero si es un complemento se pone
en la parte superior izquierda del plato, y
siempre acompañando con algo más de salsa
en una salsera. Ésta es la disposición que
debemos seguir cuando emplatemos en
fuentes.
 La vista de esta presentación permite apreciar
dos dimensiones, el largo y el ancho.
 Tendencias geométricas. Con la “nouvelle cuisine”
aparecieron seguidores e imitadores y aparecieron
nuevas formas de presentación de platos. Muchos se
sumaron lo fácil, y lo convirtieron en hacer figuras
geométricas con los ingredientes o buscar la simetría en
las presentaciones. Más tarde, en España, a principios de
los ochenta se empezaron a emplear platos de gran
diámetro, se cubría el fondo del plato de salsa y se
hacían marcas con otra salsa de otro color y se marcaban
con una puntilla, quedando dibujadas flechas, estrellas o
corazones.
 El plato quedaba atractivo, pero en poco tiempo todo el
mundo conocía esa técnica y todos los paltos dulces o
salados, parecían iguales. Además se empezó a recurrir a
lo fácil: utilizar catsup, mostaza o crema para hacer los
dibujos.
 Tendencias Estructuradas. En los últimos años se
tiende a buscar la tercera dimensión, es decir, dar
altura a la presentación. El comensal percibe el plato
desde un ángulo de unos 45º y es desde esa
perspectiva desde la que debemos montar el plato. El
género principal debe destacar del resto, por eso la
guarnición pasa a un segundo plano sirviendo de
base para apoyar el género principal y darle altura,
aunque sin estar oculta; y las salsas convertidas en
ligeros jugos o aceites compuestos, rodeando o
cubriendo en fino cordón al género; aparecen los
“crujientes” y, sobre todo, la concepción del plato
debe estar en el centro con el género principal que es
lo que da nombre al plato, lo que el cliente elige y lo
que el cliente paga.
 Tendencia Dispersa. Los elementos se
distribuyen por todo el plato, normalmente el
ítem principal va al centro y es rodeado por las
guarniciones y salsas
 Aquí la altura no entra mucho, pero lo bueno
es que los elementos se lucen y las técnicas
quedan a la vista
 Sacando conclusiones anticipadas, el estilo
tradicional sigue siendo el más preferido por su
sencillez, y el no tradicional permite ofrecer
algo más que solo sabor.