BUENAS PRACTICAS
DE
ALMACENAMIENTO
DEPARTAMENTO ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
ALMACENAMIENTO
Área destinada a mantener los productos, materias primas y
insumos en forma ordenada y en condiciones adecuadas para
conservar sus características de calidad; se cuentan con áreas
de la almacenamiento zona de los cuartos fríos y la zona seca.
Conservar alimentos consiste en impedir la acción de los
agentes contaminantes que puedan contaminarlos y alterar
sus características originales (olor, sabor, aspecto).
CAVAS DE ALMACENAMIENTO
En las cavas de almacenamiento se debe almacenar las
canastillas sobre bases o estibas, retiradas de la pared
aproximadamente 5O cm, permitiendo la circulación de aire,
no se debe ubicar canasta debajo de difusor de frio, toda la
materia prima debe de estar rotulada para garantizar la
trazabilidad.
TIPOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Conservación por frío
Refrigeración: consiste en mantener el alimento a bajas
temperaturas sin que llegue a congelarse (entre 0 y 4ºC). A esta
temperatura los microorganismos se multiplicarán muy lentamente.
Congelación: consiste en someter el alimento a temperaturas
inferiores al punto de congelación durante un tiempo reducido
(-18 ºC o menos). Este proceso provoca que parte del agua del
alimento se convierta en hielo, de este modo los microorganismos
existentes previos a la congelación no crecen, pero tampoco mueren.
En este proceso es importante que la congelación se produzca en el
menor tiempo posible para que las características originales del
producto no se vean afectadas.
BODEGAS DE INSUMOS
BODEGAS DE MATERIA PRIMA SECA
ROTACION DEL PRODUCTO
Consiste en consumir los alimentos de acuerdo al día de
ingreso a almacenar y a su vida útil, nos basados por el
sistema de rotación de producto pesp.
PEPS: Primero en Entrar Primero en Salir, también
conocido como FIFO por sus siglas en inglés. Es
un sistema de manejo de inventario, el cual consiste en
rotar inicialmente los productos que ingresaron de
primero, es decir, siempre rotar el producto que más
tiempo lleva en nuestra operación
TRANSPORTE
•El transporte será en condiciones tales
que la contaminación y/o la proliferación
de microorganismos y protejan contra la
alteración del alimento o los daños del
envase.
•Los alimentos y materias primas que por su
naturaleza requieran mantenerse refrigerados
o congelados deben ser transportados y
distribuidos bajo condiciones que aseguren y
garanticen condiciones de refrigeración o
congelación hasta su destino final.
TRANSPORTE
• Los vehículos que posean sistema de refrigeración o
congelación, deben ser sometidos a revisión periódica,
•contarán con indicadores y sistemas de registro de
estas temperaturas.
• La empresa está en la obligación de revisar los
vehículos antes de cargar los alimentos, con el fin de
asegurar que se encuentren en buenas condiciones
sanitarias.
•Los vehículos deben ser adecuados para el fin
perseguido y fabricados con materiales tales que
permitan una limpieza fácil y desinfección
ASPECTO IMPORTANTES
•Controlar la temperatura, la luz solar, la atmósfera y la humedad
para mantener los alimentos en perfectas condiciones antes de
ser consumidos.
•Mantener limpias y secas todas las áreas de almacenamiento.
•Rotar los alimentos de tal manera que se coloquen los recién
comprados más al fondo y los más antiguos delante para que sean
usados en primer lugar (Sistema PEPS) para así evitar que los
alimentos caduquen antes de ser consumidos y se produzca un
desperdicio de los mismos.
•Rotular adecuadamente el recipiente (nombre del alimento y
fecha de vencimiento) con el contenido si es necesario quitar las
etiquetas del envase original, excepto cuando no pueda
confundirse con algún otro
•Revisar diariamente la temperatura de los alimentos
almacenados y de las áreas de almacenamiento.
BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO
BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO
•Se PROHIBE disponer los alimentos directamente sobre el piso
de los vehículos. Para este fin se utilizarán los recipientes,
canastillas, o implementos de material adecuado
• Se PROHÍBE transportar conjuntamente en un mismo
vehículo alimentos y materias primas con sustancias peligrosas
NUNCA COLOCAR ALIMENTOS DIRECTAMENTE
EN EL PISO, SIEMPRE DEBE DE SER SOBRE BASE,
ESTIBA O EN TARIMAS DE CANASTAS LIMPIAS
