NOMBRE: WILY RUBEN NAVARRETE ARMIJOS
FECHA: 20 DE NOVIEMBRE DEL 2023
CURSO: CUARTO MATUTINO “A”
MATERIA: ANALISIS DE LOS ALIMENTOS
DOCENTE: ING. CEDEÑO GARCIA MARIA ENRIQUETA
METODO PRINCIPAL PARA EL ANALISIS DE
LOS ALIMENTOS
• El método de pruebas de vida útil acelerada es el más utilizado por investigadores para predecir la
vida útil del alimento en un corto tiempo, a diferencia del método directo que provee de resultados
perfectos, pero requiere largos tiempo por ende implica más gastos.
ANÁLISIS DE ALIMENTOS: PASOS A SEGUIR
• Las técnicas de análisis comienzan con la toma de una
muestra que se conserva y trata para ser posteriormente
analizada. La elección de la muestra y el método de
muestreo dependerán de la finalidad del análisis.
Dependiendo del requerimiento de la empresa en sus
productos y la demanda del consumidor.
Análisis organoléptico
• Es una valoración cualitativa del alimento, basada,
exclusivamente, en la utilización de los sentidos,
englobando factores como la apariencia, color, olor, sabor
y textura.
Análisis físico-químico
• para obtener datos cuantitativos, presentes en los
alimentos, relacionados con la composición y valor
nutricional del producto. Parámetros de su composición
química como pH, actividad de agua, humedad etc. son de
vital importancia para el desarrollo de microorganismos
en los alimentos.
Análisis
microbiológicos
a través del cual se pueden estudiar toxiinfecciones alimentarias, es decir, se comprueba la presencia
de microorganismos nocivos para la salud. El Reglamento 2073/2005 relativo a los criterios
microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, establece los criterios microbiológicos para
determinados microorganismos y las normas de aplicación que deben cumplir los explotadores de empresas
alimentarias al aplicar las medidas de higiene, generales y específicas, dependiendo del tipo de
alimento que se manipule en su industria. Este reglamento diferencia entre criterios de seguridad
alimentaria (producto comercializado durante su vida útil) y criterios de higiene de los
procesos (mejora en la higiene de la producción).
Estudio de vida
útil
•Estudio de vida útil: El objetivo principal de este tipo de análisis es determinar el tiempo
en el que un producto puede mantenerse sin sufrir algún cambio significativo en su calidad e
inocuidad. Para conocer el estado del mismo a lo largo del tiempo se estudian varios factores:
• Propiedades y composición del alimento
• Procesos a los que se ve sometido
• Formato y envase en el cual se comercializa
• Condiciones de almacenamiento
Estudio nutricional
• se analiza la composición nutricional de los alimentos
(Grasas, proteínas, sal, azúcares, valores
energéticos…). El Reglamento (UE) 1169/2011 sobre la
información aportada al consumidor obliga a las
industrias alimentarias a facilitar un etiquetado con
la composición de sus productos.
BIBLIOGRAFIA
• BIBLIOGRAFIA
1. Quattrocchi, O.A.; Abelaira, S. L. and Laba, R.F. 1992. Introducción a la
HPLC; Aplicación y práctica. Buenos Aires, Argentina, Artes Gráficas Farro
2. Euchem and Welac. 1993. Acreditation for Chemical LaboTatories.
3. Miller, J.C. and Miller, J.N. 1988. Statistic of Analytical Chemistry. John
Wiley & Sons.
4. Garfield, F.M. 1991. Quality Assurance Principies for Analytical
Laboratories. AOAC International.
GLOSARIO
• Análisis organoléptico o sensorial: Se trata de una valoración del producto a nivel cualitativo, que se basa en factores como su olor, sabor, textura e incluso
su apariencia. Es un examen realizado únicamente con los sentidos.
• Análisis físico-químico: Este método pretende proporcionar datos relacionados con la composición del producto y su valor nutricional. Aquí se tienen en
cuenta valores de su composición química, como su pH o su grado de humedad.
• ✔️Análisis microbiológico: En esta prueba se detecta y se mide la presencia de microorganismos de forma cualitativa y cuantitativa, por si alguno de estos
factores puede volver al alimento nocivo para la salud del consumidor.
• ✔️Estudio nutricional: Es el método que analiza la composición nutricional del alimento, como su contenido en grasa o en azúcares, y que permitirá el
posterior etiquetado del producto final al que obliga la normativa.
• ✔️Estudio de vida útil: Se trata de una prueba cuyo objetivo es establecer cuánto tiempo se mantendrá el producto antes de sufrir cambios de calidad
sensibles. En este examen se tienen en cuenta valores como la composición del alimento, los procesos a los que se ha visto sometido, el envase en el que se
comercializa y sus condiciones de almacenamiento.
