LA LEVADURA EN LA

PANIFICACION
• Casi todos los tipos de pan que se hacen hoy en día incorporan algún agente
leudante, lo que significa que una sustancia es añadida a la masa para iniciar su
fermentación y hacerla subir.
Sin la levadura u otro agente leudante, la mezcla de harina y agua, una vez cocida,
sería una simple torta plana y poco apetitosa.
En un momento determinado de la historia, nuestros antepasados descubrieron que
dejando fermentar la masa en un lugar cálido obtenían un pan más ligero y
esponjoso.
La transformación de la masa en pan es por la levadura u otro agente leudante
mediante la producción de dióxido de carbono que se expande, la masa se estira y
unas diminutas bolsas de aire se introducen en la masa.
Cuando ésta se cuece, el proceso se estabiliza y el aire queda atrapado dentro.
 LEVADURA
• La levadura es el agente leudante más utilizado en la elaboración del pan.
Es un ingrediente sencillo de usar, más fiable que muchos agentes leudantes
naturales y más rápido.
La levadura seca convencional, la soluble y la de acción rápida son los tres tipos de
levadura seca que suelen utilizar quienes elaboran piezas de pan en casa.
Casi todos los panaderos prefieren utilizar levadura fresca, ya que consideran que
tiene un mejor sabor y que es un ingrediente más manejable y fiable.
Hay diversas formas de añadir levadura a la harina.
La levadura fresca se disuelve normalmente con agua tibia antes de mezclarla con
la harina; la levadura seca convencional se rehidrata primero con agua caliente y se
deja en reposo hasta que forma espuma; la levadura soluble y la de acción rápida
se añaden directamente a la harina.
• Si bien en sus orígenes, era líquida, en la actualidad la levadura se
comercializa bajo diferentes formas: prensada, seca instantánea o
activa… Las técnicas de producción de levadura han evolucionado
progresivamente para adaptarse a las diferentes expectativas de los
panaderos y de los amantes del pan casero. En cualquier caso, aportan
a la panificación la esponjosidad, el volumen y el sabor que nos gusta
tanto.
 HISTORIA DE LA LEVADURA
• No se sabe cuando levadura se utilizó por primera vez para hacer
pan. El primer registro que muestra este uso, proviene del Antiguo
Egipto. Los investigadores especulan en relación a una mezcla de
comida de harina y agua, comida que fue dejada más tiempo del
habitual en un día cálido y las levaduras que se producen en los
contaminantes naturales de la harina ocasionaron que fermentara
antes de hornear. El pan resultante habría terminado sido más ligero
y más sabroso que la torta plana y dura normal.
• Hoy en día, hay varios minoristas de levadura de panadería; uno de
los más conocidos en América del Norte es la levadura de
Fleischmann, que fue desarrollada en 1868. Durante la Segunda
Guerra Mundial, Fleischmann desarrolló una levadura activa seca y
granulada, que no requiere refrigeración, que tenía una vida útil más
larga que la levadura fresca (más de un año frente a un mes,
aproximadamente) y que se levantaba dos veces más rápida.
 Acción de la levadura
• La elaboración del pan se hace combinando la harina y el agua con un agente, generalmente
levadura, que produce la fermentación y subida de la masa, en un proceso que dura tres horas.
• La levadura biológica son diversos hongos unicelulares con capacidad para realizar la fermentación
de los hidratos de carbono, que actúan en el proceso generando alcohol y diminutas burbujas de
dióxido de carbono e incrementando el volumen de la masa, haciéndola más ligera y porosa. La
levadura influye también sobre el color de la corteza del pan.
• Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del día
anterior, denominada masa madre. Desde hace unos 140 años se ha identificado “saccharomyces
cerevisiae” como el microorganismo que constituye la levadura y que es el mismo que produce la
fermentación del vino y de la cerveza, por lo que se prepara levadura sin necesidad de tener la masa
madre, haciéndola crecer y multiplicarse en medios azucarados como el zumo de uva o la melaza.
• La levadura química en cambio es una mezcla de un ácido, como el cítrico o el tartárico, con un
carbonato o bicarbonato, mezcla que logra los mismos efectos que la natural, la distensión de la
masa por la interacción entre sus dos componentes, pero que reduce en gran medida el tiempo que
requiere la acción de ésta.
 PRUEBA DE LEVADURA
• La levadura de panadero también se vende como levadura fresca
comprimida en una "torta" cuadrada.
• Esta forma perece rápidamente, por lo que debe ser utilizada
inmediatamente después de la producción.
• Se puede utilizar una solución débil de agua y azúcar para
determinar si ha caducado la levadura. En la solución, la levadura
activa espumará y hará burbujas, ya que fermenta el azúcar en
etanol y dióxido de carbono.
• Algunas recetas se refieren a esto como prueba de la levadura, ya
que "demuestra" (comprueba) la viabilidad de la levadura antes de
añadirla el resto de ingredientes.
• Cuando se utiliza una masa madre de arranque, se añade la harina
y el agua en lugar del azúcar; esto se conoce como prueba de la
esponja.
• Cuando se utiliza la levadura para hacer pan, se
mezcla con la harina, la sal y el agua caliente o leche.
La masa se ​amasa hasta que esté suave, y luego se
deja levantar, a veces hasta que duplique su tamaño.
Entonces la masa se divide y se le da forma. Algunas
masas de pan se amasan de nuevo tras la primera
subida y se dejan crecer de nuevo (es lo que se
denomina levantamiento), tras lo cual se ponen en el
horno. No obstante, un tiempo de levantamiento más
largo da un mejor sabor, pero la levadura puede dejar
de subir el pan en las etapas finales si se deja mucho
tiempo al principio.
• Las recetas para máquinas de pan suelen hacer
referencia a la levadura seca; no obstante, también
una masa madre (húmeda) también puede funciona
Información nutricional de la levadura
Calorías 164 kcal.
Grasa 0 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 3600 mg.
Carbohidratos 11,80 g.
Fibra 3 g.
Azúcares 0 g.
Proteínas 27,80 g.
Vitamina A 0 ug. Vitamina C 0 mg.

Vitamina B12 0,50 ug. Calcio 86 mg.

Hierro 3,70 mg. Vitamina B3 97 mg.

 Requisitos de la calidad de la levadura
• Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una
fermentación vigorosa.
• Uniformidad, la levadura debe producir los mismos
resultados si se emplean la mismas cantidades.
• Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
• Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se
desmorona mucho, debe mostrar algo de humedad.
 Funciones de la levadura en panificación
• Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas carbónico.
• Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria
• Convierte a la harina cruda en un producto ligero.
• Da el sabor característico del pan.
 Necesidades de la levadura
• Azucar, como fuente de alimento
• Humedad, sin agua no puede asimilar ningun elemento
• Materias nitrogenadas, necesita nitrogeno y lo toma de la proteina de
la harina
• Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad
vigorosa
• Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su
uso.
 LEVADURA FRESCA
• La levadura fresca es una levadura muy utilizada por todo
el mundo y muy apreciada por los artesanos panaderos.
Es una referencia imprescindible para los amantes del pan
que valoran su autenticidad y la calidad de su fermentación.
Es ideal para la fabricación del pan a mano pero también es
perfecta para los que se elaboran a máquina.
Se presenta en forma de daditos
compactos, desmenuzables y ligeramente húmedos.
Después de haberla desmenuzado delicadamente con los
dedos, esta levadura se mezcla muy fácilmente con la masa.
Es imprescindible guardarla en el frigorífico para que
conserve sus propiedades.
Características organolépticas de la levadura
fresca
• Color: Puede variar del blanco al crema
• Sabor: Casi insípido, característico.
• Estabilidad: Manteniendo la levadura en una cámara a 30°C durante un
mínimo de tres días no debe descomponerse.
• Actividad fermentativa: Sera capaz de fermentar azucares presentes en
la masa en un tiempo de 3 a 4 horas.
• Humedad: No superior al 75%
• Pureza: No contendrá microorganismos patógenos ni materias extrañas
LEVADURA SECA INSTANTANEA
• La levadura seca instantánea se presenta en forma de
minúsculos fideos que se incorporan muy fácilmente a la
masa y permiten una fermentación rápida y de gran calidad.
Debe su nombre al hecho de que está lista para el uso y no
necesita hidratación previa.
Como es fácil de utilizar, es idónea para un uso en
máquina. Asimismo, es ideal para todos aquellos que gustan
hacer el pan a mano.
La levadura seca instantánea se comercializa en bolsitas o
en paquetes herméticos. Se conserva durante dos años y
debe guardarse a temperatura ambiente, en un lugar seco.
Una vez abierta la bolsita, le recomendamos que conserve
la levadura en una caja hermética y la utilice rápidamente
para que mantenga toda su eficacia.
Caracteristicas de la levadura seca
• Humedad: no mas del 8% de su peso
• Cenizas sulfuricas: no mas del 9% calculado sobre la materia seca.
• Materia grasa no sera superior al 4%
• La cifra de proteina total no sera inferior al 50%
• Estara exenta de almidon y sustancias extrañas
 LEVADURA SECA ACTIVA
• La levadura seca activa también está muy extendida y es muy apreciada entre
los panaderos aficionados. Se presenta en forma de gránulos o pequeñas
bolitas. Resiste muy bien a las condiciones climáticas difíciles, especialmente
cuando la temperatura y el índice de humedad son altos.
Es indispensable hidratar esta levadura antes del uso. Para ello, recomendamos
que se disuelva en agua (o leche) antes de incorporarla a la harina.
 LEVADURA LIQUIDA
• Hasta en 1825 la levadura se comercializaba en estado líquido,
antes de que la levadura prensada hiciera su aparición.
En la actualidad, la levadura líquida está muy extendida entre los
profesionales de la panadería, especialmente en Estados Unidos,
Australia y Europa Occidental.
Sólo muy recientemente se ha convertido en accesible para el
público en general, que se vende en pequeñas bolsas de 38 ml.
Fluida y suave, es muy fácil de usar y se mezcla fácilmente con la
masa. Perfecto para los preparaciones en la mano y la máquina,
que siempre garantiza un éxito panaderías
La levadura líquida debe ser refrigerado entre 0 y 10 ° C.