Estructura
de la
célula bacteriana
Universidad Politécnica Salesiana
CARACTERÍSTICAS GENERALES
Los microorganismos tienen una “maquinaria”
excelente para crecer y autorreplicarse a expensas de
los alimentos.
Su morfología es mas simple que las células de
organismos superiores.
Carecen de núcleo organizado.
Son microorganismos pequeños.
El ritmo con que los nutrientes bacterianos atraviesan
la membrana celular es inversamente proporcional al
metabolismo y crecimiento bacteriano.
Las tasas de crecimiento elevado permiten a los
procariotas realizar cambios importantes en el
ambiente en que se encuentran en un corto tiempo
(composición física y química).
CRECIMIENTO DE LAS
POBLACIONES BACTERIANAS.
ESTRUCTURA CELULAR
PARED CELULAR
GRAM NEGATIVOS
GRAM POSITIVOS
MEMBRANA CITOPLASMATICA
GENOFORO O NUCLEOIDE (ADN)
INCLUSIONES
RIBOSOMAS
FLAGELOS
9
ENZIMAS
Las enzimas son proteínas
Catalizan reacciones químicas necesarias para
la sobrevivencia celular
Sin las enzimas los procesos biológicos serían
tan lentos que las células no podrían existir.
Las enzimas pueden actuar dentro de la
célula , fuera de ésta, y en el tubo de ensayo.
E + S ESEP E + P
E E E E
La enzima disminuye la energía de
activación
Sin enzima
Con enzima
• La Ea de la hidrólisis de la urea baja
de 30 a 11 kcal/mol con la acción de
E+S las enzimas, acelerando la reacción
1014 x
• El aumento de temperatura
E+P necesario para producir la reacción
no catalizada seria de 529ºC
Tiempo de la reacción
Enzima - Catalizador
Tanto la enzima como el catalizador aceleran
la velocidad de una reacción química.
Una enzima puede transformar 1000
moléculas de sustrato/ segundo
Las enzimas tienen 3 propiedades que los
catalizadores NO tienen
Especificidad por el sustrato
Se inactivan por desnaturación
Pueden ser reguladas
Las enzimas se unen a los reactivos
(sustratos) reduciendo la energía de
activación
Cada enzima tiene una forma única con
un sitio o centro activo en el que se une
al sustrato
Después de la reacción, enzimas y
productos se separan.
Las moléculas enzimáticas no han
cambiado después de participar en la
reacción
Las enzimas cumplen su papel catalítico gracias a:
• Fijación estereoquímicamente complementaria
del substrato
• Transformación catalítica del mismo
En ambas funciones participan:
• Cadenas laterales de los aminoácidos
• Grupos o moléculas no proteicas:
Grupos prostéticos
Iones metálicos
Cofactores
Los siguientes hechos:
Especificidad de la reacción enzimática
Carácter heterogéneo de la catálisis enzimática
Nos llevan a postular la existencia de un Centro Activo
en la molécula de enzima, capaz de:
Fijar específicamente al substrato
Transformarlo catalíticamente.
Enzima
Sustrato
Sitio activo
La unión del sustrato es muy específica
Complementariedad geométrica
Complementariedad de cargas, uniones
iónicas
Modelos:
Encaje inducido
Llave – cerradura.
Estado de transición
Teorías de la acción enzimática, 1
Modelo de Llave y Cerradura (Emil Fischer)
Substrato y enzima se acoplan de forma estereospecífica,
de la misma manera que una llave se ajusta a su cerradura.
Modelo aceptado durante mucho tiempo; hoy se considera insuficiente al
no explicar algunos fenómenos de la inhibición enzimática
Teorías de la acción enzimática, 2
Modelo de Ajuste Inducido (Koshland)
Tanto la enzima como el substrato sufren una alteración en su estructura
por el hecho físico de la unión.
Está mucho más de acuerdo con todos los datos experimentales conocidos
hasta el momento.
Teorías de la acción enzimática, 3
Estabilización del Estado de Transición
La teoría del Ajuste Inducido se amplía en la actualidad
definiendo la acción enzimática como
Según lo cual, el Centro Activo enzimático es en realidad
complementario no al substrato o al producto, sino al
estado de transición entre ambos.
Una enzima puede unir dos sustratos en su sitio activo
Clasificación y nomenclatura de
enzimas
Clasificación y nomenclatura
Nombre sistemático:
Grupo transferido
ATP: hexosa fosfotransferasa
Donador Aceptor Tipo de reacción catalizada
Grupos químicos
Número Enzyme Commission:
Enzyme
Comission
EC [Link] Enzimas
Grupo Subgrupo
Nombre común (sustrato+”asa”): Hexokinasa
Clasificación y nomenclatura
Clasificación de enzimas por Grupos
EC 1.x Oxidorreductasas
EC 2.x Transferasas
EC 3.x Hidrolasas
EC 4.x Liasas
EC 5.x Isomerasas
EC 6.x Ligasas
MÉTODOS DE ATRAPAMIENTO DE ENZIMAS
INTRODUCCIÓN
Actualidad •La industria requiere gran cantidad de enzimas con el fin de obtener productos con mejores características y menor costo.
•La implementación de procedimientos que aumenten la estabilidad de las enzimas y permitan su reutilización ha sido por muchos años el objetivo de
diversos laboratorios alrededor del mundo.
•La preparación y estabilización de enzimas ha sido un tema de estudio desde hace casi 50 años
Activ
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Conservando su actividad
catalítica y permitiendo el
Esta
flujo de sustratos y
productos.
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INMOVILIZACIÓN
Físicos
Fuerzas electrostáticas
o membranas
ENZIMAS INMOVILIZADAS
Uso continuo, reutilización y La actividad de la enzima
control de las concentraciones puede verse afectada, la
de proteína empleada. velocidad de reacción puede
Es viable mejora la estabilidad estar limitada por la velocidad
y actividad de la enzima en de difusión de sustratos y
función del pH y la productos hacia dentro y fuera
temperatura. del sistema.
CARACTERÍSTICAS DEL MÉTODO DE
ATRAPAMIENTO
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SENCI
LLEZ
Requiere un POCA
control de las CANTIDAD
condiciones de DE LA
polimerización ENZIMA
Producto activo
La enzima no
sufre ninguna
alteración en
su estructura
MÉTODOS DE INMOVILIZACIÓN DE ENZIMAS POR
RETENCIÓN FÍSICA Sorbitol
Atrapamiento
agentes
estabilizadores
Lecitina
Matriz enzimas en la
gelificación
natural o solución
sintético
La matriz puede ser surfactantes
de origen natural o
sintético y de A B
diversos materiales
(Sílica gel) y pueden
clasificarse como
geles húmedos, geles
secos (xerogeles) o
geles en aerosol Enzimas inmovilizadas por Enzimas inmovilizadas por
(aerogeles) inclusión dentro de una matriz de inclusión dentro de una matriz
gel. de gel.
A) gel húmedo B) esferas del gel seco y
triturado.
MÉTODOS DE INMOVILIZACIÓN DE ENZIMAS POR RETENCIÓN FÍSICA
Atrapamiento por micro encapsulación partículas policloruro de dialilamonio
porosas
agente
encapsulante
Suspensión con esferas Enzimas en
de sílice
suspensión
mulsión múltiple
microencapsulación
dentro de esferas porosas
emulsificantes secundarios
y espesantes
Microemulsión en micelas.
Producción y aplicación de
enzimas industriales
La producción de enzimas industriales nace en
Dinamarca y Japón a finales del siglo XIX, con las
preparaciones de renina a partir del estómago de
terneros, y la obtención de amilasas a partir de hongos.
Las enzimas se obtienen a partir de células y por tanto
pueden obtenerse de tejidos animales, vegetales o a
través de procesos fermentativos con los
microorganismos adecuados.
Los vegetales han sido fuente de enzimas:
A partir del latex de la papaya
Proteasas aisladas de la higuera y la piña.
En la industria cervecera el uso de la cebada y enzimas
proteasas y amilasas.
Enzimas de origen animal la pepsina y la tripsina
Debido a los requerimientos de la utilización
industrial de enzimas se ha pasado de
Enzimas de Enzimas de Enzimas de
origen origen origen
animal vegetal microbiano
Enzimas intracelulares
Las enzimas permanecen asociadas a la célula y sus
procesos y no son normalmente excretadas al medio.
El que se pueda obtener la enzima de manera
intracelular o extracelular depende del
microorganismo utilizado.
Pocas enzimas intracelulares son producidas a gran
escala.
La mayor producción de enzimas intracelulares es de
gran interés, pues se pueden aplicar técnicas de
inmovilización de enzimas o células inmovilizadas.
Ejemplo: en el uso de enzimas inmovilizadas para
producir jarabes de fructosa utilizando la enzima
GLUCOSA - ISOMERASA
Enzimas extracelulares
Los microorganismos producen una amplia variedad
de enzimas que pueden ser utilizadas en la industria.
La mayoría de las enzimas extracelulares so producidas
por microorganismos que pertenecen a los géneros:
Bacillus y Aspergillus.
Las enzimas que secretan son del tipo hidrolítico.
Estabilidad de las enzimas
La frágil naturaleza proteica de las enzimas, determina
su vida útil limitada, y determina un aspecto
importante en el contexto tecnológico.
Se considera una enzima con importancia en la
industria, si su estabilidad es suficiente para dicha
aplicación.
Las enzimas se obtienen por fermentación en cultivos
semi-sólidos, sumergidos, extracción de tejidos de
plantas y animales bajo condiciones controladas.
Unas 20 empresas de Europa, Japón y Estados Unidos
realizan la producción de enzimas.
El mercado de enzimas está dominado por:
NOVO NORDISK (DINAMARCA): 50% de ventas a nivel
mundial.
GIST BROCADES (HOLANDA)
RHOM AND HAAS (ALEMANIA)
El mayor desarrollo en la producción de enzimas inicia en
los años 70
En América Latina: existen empresas productoras en:
MEXICO
BRASIL
ARGENTINA
URUGUAY
Muchas de estas empresas son subsidiarias de
empresas internacionales: ej. Pfizer México; Brasil y
Novo en Brasil.
Enzimas de uso industrial
CARBOHIDRATASAS
AMILASAS: Son las responsables de la degradación del
almidón, hidrolisan enlaces α-1,4 glucosidicos.
Se dividen en
α-amilasas: que rompen enlaces en el interior de un
sustrato.
β-amilasas: que hidrolizan ordenadamente unidades de
maltosa a partir de los extremos no reductores del
sustrato . Están en el trigo, malta, camote y soya.
Glucoamilas: que liberan unidades de glucosa a partir de
los extremos no reductores del sustrato. Producen
inversión en la configuración (β-glucosa) Provienen de
Aspergillus y Rhizopus.
CELULASAS: La celulosa se hidroliza rápidamente en
la naturaleza gracias a la acción de los hongos que
degradan la madera.
Los organismos anaeróbicos del rumen y del intestino
son responsables de la digestibilidad de la celulosa en
los rumiantes y herbívoros.
INVERTASAS
Hidrolizan el residuo terminal no reductor de los
fructofuranosidos.
Se logra el 80% de la actividad con un pH en el rango
de 3.5 – 4.5. La actividad máxima tiene lugar a los 50-
60 grados C.
La mejor actividad se obtiene a concentraciones de
sacarosa entre el 5 y 10%.
La invertasa es de gran importancia en la industria de
alimentos porque la hidrólisis de la sacarosa forma
jarabes más dulces, los monosacáridos así obtenidos
son más solubles que la sacarosa y por tanto no
cristalizan en jarabes concentrados.
Otras enzimas del grupo
Lactasas
Glucanasas
Enzimas pécticas
PROTEASAS
Son enzimas que hidrolizan las cadenas polipeptídicas
de las proteinas sustrato.
De acuerdo con el aminoácido o metal que posean en
su sitio activo se clasifican en:
SERINA PROTEASAS
ASPARTICOPROTEASAS
CISTEINA PROTEASAS
METALOPROTEASAS
PAPAINA: Este término se aplica tanto a las
preparaciones enzimáticas del latex de la papaya como
a las distintas fracciones del mismo.
Se utilizan en productos ablandadores de carne.
BROMELINA: Se obtiene del jugo y los tallos de piña.
Actua sobre los aminoacidos básicos y aromáticos de
las proteínas. pH de acción entre 5 a 8.
Se utiliza basicamente como ablandador de carne
(buena actividad sobre tendones y tejido conectivo rico
en elastina).
Al hidrolizar las proteínas solubles de la cerveza
produce turbidez.
RENINA O QUIMOSINA: Es una proteasa ácida
aislada del estómago de los terneros jóvenes, se usa
para precipitar la caseina sin originar un nivel alto de
proteolisis.
La pepsina causa un grado mayor de proteolisis en la
leche los que hace que se formen péptidos cortos con
sabor amargo que afectan la calidad de los quesos.
