Lic.
Paúl Díaz
Denominación del sistema.
Otros:
HACCP APPCC ARCPC ARPCC
Hazard Analysis Critical Control Point
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
AAnálisis de RRiesgos y CControl de PPuntos
CCríticos
Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos
Un poco de historia del HACCP.
El origen del sistema HACCP (Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control) se sitúa
en el año 1959.
La compañía norteamericana Pillsbury
Company, junto con la NASA, idearon un
sistema para garantizar al 100 % que los
alimentos destinados a los astronautas de la
misión APOLO no originara ningún tipo de
intoxicación durante las misiones espaciales.
Empieza a aplicarse en determinadas
industrias alimentarias en los años setenta,
generalizándose su uso a mediados de los
años ochenta.
En España, a partir de 1996, se establece la
obligatoriedad de su implantación
En qué consiste el HACCP.
El HACCP consiste en una aproximación sistemática para la
prevención de los riesgos (microbiológicos, biológicos,
químicos y físicos) asociados al consumo de los alimentos.
Parte de una etapa de identificación de los riesgos o peligros
de cada producto alimenticio, y hace hincapié en las
medidas preventivas (control de puntos críticos).
Beneficios del sistema.
• Proporciona una evidencia documentada del
control de los procesos en lo que se refiere
a la seguridad.
• Constituye ayuda para demostrar el
cumplimiento de las especificaciones,
códigos de prácticas y/o legislación.
• Proporciona medios para prevenir
errores, en el control de la
seguridad o inocuidad de los
alimentos, que pueden ser
perjudiciales para la supervivencia
de la compañía
Principios del sistema.
ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los
peligros biológicos, físicos y químicos
Establecimiento de los PUNTOS
DE CONTROL CRÍTICO
Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de
ESPECIFICACIONES (límites críticos)
MONITORIZACIÓN (vigilancia)
Actuar cuando no se cumplen
las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS
VERIFICACIÓN
Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para
todos los procedimientos y registros
Peligro, definición.
Peligro es el hecho, la circunstancia, el
agente o cualquier otro problema que tiene
la capacidad de provocar un daño o atentar
contra la salud del consumidor, si las
condiciones son propicias.
Tipos de peligros.
Biológicos
• Bacterias
• Virus
• Mohos
Químicos
• Productos de limpieza
• Pesticidas
• Plaguicidas
Físicos
• Piedras
• Vidrios
• Madera
Análisis de peligros.
Consiste en una valoración de todos los procesos relacionados
con la producción, distribución y empleo de materias primas y
de productos alimenticios para:
1. Identificar materias
primas y alimentos
potencialmente peligrosos
o que puedan permitir la
multiplicación
microbiana.
2. Identificar las fuentes
potenciales y los puntos
específicos de
contaminación en la
cadena alimentaria.
Análisis de peligros
.
3. Determinar el potencial
de los microorganismos
para sobrevivir o
multiplicarse.
Salmonella sp.
4. Valorar la probabilidad
de presentación y la
gravedad o severidad
de los peligros
identificados.
Puntos de control crítico
Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una:
• Operación
• Práctica
• Proceso
• Localización
en la que puede aplicarse alguna
medida preventiva que elimine o
minimice uno o más peligros.
Ejemplos de PCC
Pasterización de zumos
de frutas, cítricos y
tomates
125 a 130 ºC
durante 3 seg.
Limpieza y desinfección
Limpieza: eliminar suciedad.
Desinfección: disminución de
la contaminación microbiana
hasta un nivel no peligroso.
Ejemplos de PCC
Refrigeración.
Efecto de bajas temperaturas
relentiza o paraliza el crecimiento
de los microorganismos.
Manipulación de un
alimento.
Buenas Prácticas de
Manipulación de los
alimentos.
Selección de medidas de control
Seleccionar y adoptar las medidas
de control en cada PCC.
EJEMPLOS: Pasterización (tiempo, temperatura); pH;
concentración de cloro activo; buenas prácticas de
manipulación; temperatura de refrigeración; etc.
Establecer los límites críticos.
Establecer los LIMITES CRÍTICOS: separan lo
aceptable de lo no aceptable.
EJEMPLO:
Temperaturas de
almacenamiento
de tomates de
1 a 2 ºC.
Monitorización, comprobación o
vigilancia.
MONITORIZACIÓN o vigilancia: secuencia planificada de
observaciones o medidas para asegurarse de que cada uno de los
PCC se encuentra dentro de sus especificaciones.
Por ejemplo:
Medida de
temperaturas y
humedad relativa en
una cámara
frigorífica.
Vigilancia sobre
prácticas de
manipulación.
Principales tipos de monitorización.
Observación visual.
Valoración sensorial.
Determinaciones físicas.
Análisis químico.
Determinaciones
microbiológicas.
Acciones correctoras.
“Actuar cuando no se cumplen las especificaciones”
Procedimientos o cambios que
deben introducirse cuando se
detectan desviaciones fuera de los
límites críticos para volver a los
valores o rangos de los
mismos.
Verificación.
Verificación de que la monitorización está realizándose
correctamente ([Link]. calibración de instrumentos de
medida).
Asegurar que los PCC y límites críticos son apropiados.
Verificar que las acciones correctoras introducidas fueron
necesarias.
Verificación de que el
sistema APPCC está
funcionando
adecuadamente.
Confirmar que el plan
original APPCC es
apropiado para los
productos y procesos.
Sistema de Documentación.
Para aplicar con éxito el sistema APPCC es imprescindible
mantener un sistema de documentación y
registro de forma eficaz y exacta.
La documentación se va desarrollando conforme
el
sistema se va ampliando y mejorando.
Se realizarán documentos pormenorizados de planes de:
Desinfección Desratización Desinsectación, Buenas Prácticas
de Manipulado, Formación del personal, Plan de
Mantenimiento Preventivo, etc.
Registro
REGISTRO de todos los valores o informaciones obtenidas en la
monitorización, en cada uno de los pasos del proceso.
Ejemplos: Actividades de vigilancia de los PCC, como el
registro (manual o automático) de temperaturas en
una cámara frigorífica.
Desviaciones y medidas
correctoras asociadas.
Las modificaciones introducidas
en el sistema APPCC.
Boletines analíticos.
Medición del Cl del agua
potable de la planta.
Deben designarse responsables para cada
una de las actividades de registro.
Registros
Ordenados de acuerdo con un
índice.
Disponibles como un registro
permanente.
Aptos para su modificación y
puesta al día.
Disponibles en un formato que
permita su inspección.
Conservados durante un
periodo de tiempo mínimo de
una campaña.
Firmados y fechados.
