EL CUCHILLO
PRIMER MANDAMIENTO DE CHEF:
• MANTÉN TU CUCHILLO AFILADO
DANIEL BAULUD
QUE ES?
Utensilio para cortar que
consiste en una hoja de metal
generalmente alargada y
afilada por un solo lado, a
veces puntiaguda, con un
mango de metal, madera u otro
material.
Oxford Diccionarios
PARTES DEL CUCHILLO
LA
FA B R I C A C I Ó N
La fabricación es simple, se
introducen hojas de aleación de
acero y se las somete a tratamientos
térmicos y a moldeado para
mejorar sus características y dar
forma a la hoja del cuchillo.
Seguidamente, son lijadas y luego
afiladas para culminar la cuchilla.
Finalmente, se les adiciona un
mango que puede ser de polímero,
madera, ó incluso metálico. De esta
manera, se obtiene un buen
cuchillo.
MATERIALES DE LAS HOJAS
ACERO INOXIDABLE
Es el material más común que
encontraremos en los cuchillos de cocina. Es
muy resistente a la corrosión: como su
nombre indica, el acero inoxidable no se
oxida, por lo que estos cuchillos cuentan con
una amplia durabilidad. El inconveniente de
los cuchillos hechos de este material, es que
necesitan ser afilados con bastante
frecuencia, pues pierden rápido el afilado.
MATERIALES DE LAS HOJAS
ACERO CARBONADO
Formada de hierro y carbono, la mayor ventaja de
esta aleación es que mantiene fácilmente el
afilado, dada su dureza. Por el contrario, su
mayor desventaja es que se oxida fácilmente con
la humedad. Para evitar la decoloración han de
ser lavados y secados inmediatamente después de
cada uso. También tienden a oxidarse si no se
utilizan durante un cierto tiempo, por lo que hay
que tratarlos para evitar la descoloración.
MATERIALES DE LAS HOJAS
ACERO INOXIDABLE
DE ALTO CARBONO
Con respecto al acero inoxidable, la aleación con
alto carbono permite un afilado mejor y más
duradero. La aleación de acero inoxidable con
mayor porcentaje de carbono, resulta en un
material más resistente a las manchas y que
mantiene mejor el afilado. Además, aguanta bien
las altas temperaturas y la corrosión. Tienen un
precio algo más elevado, pero son una buena
elección. Entre sus desventajas, destacar que exige
mayores atenciones para su mantenimiento.
MATERIALES DE LAS HOJAS
TITANIO
Hechos de un material más ligero que el
acero, los cuchillos hechos de titanio,
mantienen bien el filo y son resistentes. Otra
ventaja es su flexibilidad, por lo que este
material es idóneo para cuchillos destinados
a acciones precisas, como puede ser la de
filetear.
MATERIALES DE LAS HOJAS
DAMASCO
Las hojas hechas de damasco (denominación
que responde a un proceso de fabricación,
antes que a un material en sí mismo)
presentan un acabado moteado, que les
otorga una estética particular. Esto se debe a
que su núcleo es de acero de carbono,
rodeado por capas de acero inoxidable de
diferentes durezas. En conjunto, crean un
cuchillo duro y que mantiene bien el afilado.
MATERIALES DE LAS HOJAS
CERAMICA
Últimamente, los cuchillos de cerámica están
muy presentes, pues se han puesto de moda.
Resultan muy decorativos, son ligeros y ofrecen
buenos resultados. No son porosos, por lo que no
transfieren el sabor de los alimentos. Además, se
mantienen siempre afilados, son de fácil limpieza
y no se oxidan. Como desventajas, su precio es
algo más elevado y pueden romperse con
facilidad, si no se manejan de manera apropiada.
CUCHILLOS DE CERAMICA
CUCHILLOS DE
CERAMICA
CHEF O COCINERO
VERDULERO O UTILERO TIPOS DE
CUCHILLO
TORNEADOR O PELADOR
Hay una gran variedad de cuchillos
para todos las cosas distintas. Se
PA N O S I E R R A
diferencia los tamaños de los
DESHUESADOR cuchillos, la forma y de corte. Estos
detalles hacen que el cuchillo para
FILETEADOR cualquier propósito es el más
adecuado. Porque sólo con los
HACHUELA cuchillos adecuados puedes obtener
resultados óptimos.
Aunque cada día salen cuchillos
QUESOS diferentes para cada especialidad,
estos son los mas comunes y en
SANTOKU caso indispensables
SUSHI
• Si no esta en uso debe de estar en su estuche
• Si esta en la mesa el mango o la punta nunca deben
N O TA S
sobresalir de la mesa
• Siempre deben de estar muy afilados I M P O RTA N T E S
• Si se cae, nunca intente atraparlo
• Nunca transporte el cuchillo de manera peligrosa
• El cuchillo es para solo para cortar
• El mango del cuchillo nunca debe de ser de madera
• Por ningún motivo se debe dejar un cuchillo dentro
de una peseta de lavado.
• Si alguien lo llama o pide su atención, PARE!, No
siga cortando
• Si va a pasar el cuchillo déjelo en la mesa mas
cercana a que el otro lo tome
• No utilice el cuchillo como destornillador o
abrelatas usos no indicados.
AFIL ADO DEL
CUCHILLO
1 . P R E PA R A C I O N 2 . A L I N E A D O [Link]
TÉCNICA BÁSICA Sumerja la piedra de afilar en agua unos 5
minutos antes de usarla. Entonces, coloque el
lado antideslizante boca abajo sobre la base de
Sostenga el mango del cuchillo firmemente con
una mano y, con la hoja mirando hacia usted,
colóquela sobre la piedra de afilar formando un
Ahora mueva la hoja - haciendo un poco de
presión - con movimientos regulares arriba y
abajo a lo largo de la piedra de afilar. Mantenga
madera. Para un óptimo resultado, mantenga la ángulo de unos 20 - 30°. Asegúrese de dejar un siempre el ángulo entre la hoja y la piedra.
DE AFILADO piedra húmeda durante todo el proceso. Verá que
se produce un líquido gris durante el afilado. No
lo retire, ya que mejora el proceso de afilado
hueco de unos 5 mm entre la parte trasera de la
hoja y la piedra de afilar. Coloque su mano libre
eb ka hoja, pero nunca directamente en el filo.
Mentalmente, divida la hoja en 3 partes si la hoja
es larga. Comience siempre el afilado por la
punta y mantenga el movimiento de afilado de
punta a cabezal.
[Link] DE [Link]
LADO AFILADO
Sumerja la piedra de afilar en agua unos 5
Ahora gire el cuchillo para que la minutos antes de usarla. Entonces,
hoja no apunte hacia usted sino coloque el lado antideslizante boca abajo
hacia fuera. Mantenga el ángulo de sobre la base de madera. Para un óptimo
20 - 30° y la separación de unos 5 resultado, mantenga la piedra húmeda
mm de la parte trasera de la hoja a la durante todo el proceso. Verá que se
piedra. Deslice la hoja arriba y abajo produce un líquido gris durante el afilado.
sobre la piedra. Pase ambos lados de No lo retire, ya que mejora el proceso de
la hoja por la piedra de forma afilado
alternativa entre 5 y 10 veces
