UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

CARRERA DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA:

QUÍMICA ORGÁNICA
PERIODO CICLO II Ing. Milton Merino P., Mg.

2023 - 2024 Docente

[email protected]
UNIDAD 3
VITAMINAS.
1. Vitaminas y su importancia en los organismos.

2. Tipos de vitaminas y su clasificación.

3. Propiedades físicas y químicas de las vitaminas.

4. Aporte de las vitaminas a los procesos vitales.

OBJETIVOS
• Comprender la importancia de las vitaminas en el desarrollo de
los procesos agroindustriales.

• Analiza los tipos de vitaminas usadas en la industria alimenticia.

• Explica las funciones propiedades y aplicación de las

vitaminas.

• Capacidad de reflexión y análisis sobre la importancia de las

vitaminas para el desarrollo humano, animal y vegetal.
1. Vitaminas y su importancia en los
organismos.
1.1. Vitaminas.
Las vitaminas son micronutrientes orgánicos, sin valor energético,
necesarias para el hombre en muy pequeñas cantidades y que deben ser
aportadas por la dieta, por la alimentación, para mantener la salud.
Algunas pueden formarse en cantidades variables en el organismo
(vitamina D y niacina se sintetizan endógenamente; la primera se forma
en la piel por exposición al sol y la niacina puede obtenerse a partir del
triptófano, y las vitaminas K2, B1, B2 y biotina son sintetizadas por
bacterias intestinales). Sin embargo, generalmente esta síntesis no es
suficiente para cubrir las necesidades, por lo que tienen que ser
aportadas por la dieta.
A comienzos de este siglo se conocían que los componentes
fundamentales de la dieta eran las proteínas, los hidratos de
carbono, los lípidos, las sales inorgánicas y el agua.

Los análisis químicos de los alimentos demostraban que las sustancias

mencionadas, en conjunto, constituían prácticamente el 100 % del total
de materia.

Se pensó entonces que si se remplazaban los Alimentos naturales con

mezclas compuestas por proteínas, glúcidos, lípidos y minerales en
calidad y cantidad equivalentes al del alimento, debían obtenerse iguales
resultados desde el punto de vista nutritivo. Sin embargo, los animales
sometidos a esas dietas sintéticas mostraban una serie de trastornos que
llevaban a la muerte.
Estas experiencias indicaban que, además de los compuestos
reconocidos, los alimentos naturales debían contener otros
factores esenciales. A estos compuestos desconocidos se los
llamó factores nutritivos accesorios.

En 1.911 Funk aisló uno de estos factores, como el compuesto poseía

amina, le dio el nombre de amina vital o vitamina.

Su gran importancia en el mantenimiento de la salud (haciendo honor a

su nombre: "vita" significa vida) queda demostrada por la aparición de las
enfermedades deficitarias que provoca su falta en la dieta.

La deficiencia de vitamina A puede producir ceguera y la falta de vitamina

D puede retardar el crecimiento de los huesos
1.1.1. Propiedades Generales de las Vitaminas.
• Son compuestos orgánicos, de estructura química variada,
relativamente simples.
• Se encuentran en los alimentos naturales en concentraciones muy
pequeñas.
• Son esenciales para mantener la salud y el crecimiento normal.
• No pueden ser sintetizados por el organismo, razón por la cual deben
ser provistas por los alimentos.
• Cuando no son aportados por la dieta o no son absorbidos en el
intestino, se desarrolla en el individuo una carencia que se traduce por
un cuadro patológico específico.
Gaspar Casal (Gerona, 1680-1759) en España describe la
pelagra: “mal de la rosa” (1735) por fallo en la dieta.
“Hª Natural y Médica del Principado de Asturias”

James Lind (1716-1794)

1750 trata el escorbuto con zumo de limón. “Tratado sobre el escorbuto”
(1753)

1.2.3. Era experimental

1890 Factor nutricional imprescindible. Se provoca la enfermedad
carencial.
Concepto revolucionario: la noción de que el hombre debería tomar en su
alimentación cotidiana un factor nutricional indispensable para la vida.
1.2 Definición.
1.2.1. Era descriptiva
2600 a.C. se describe el Beri-Beri en China.
1550 aC en el Papiro de Ebers aparece descrito el Escorbuto.
Hipócrates (466-377aC) “ingestión de hígado para curar la ceguera
nocturna”

1.2.2. Era empírica

En el siglo XVI los marinos descubrieron la eficacia de la cocción de las
agujas de pino y del zumo de limón para tratar o prevenir el escorbuto
que aparecía en los largos viajes marítimos.
1645-50 se describe el raquitismo.
1782 se usa el aceite de hígado de bacalao en su tratamiento.
1881. N Lunin (1844-1920). Basilea (Suiza). Prepara una dieta
sintética (mezcla artificial de componentes purificados de leche)
+ agua.
“A la dieta sintética le falta alguna sustancia desconocida sin la cual no
puede llevarse a cabo la vida”.
“Un alimento natural como la leche debe, por tanto, contener, aparte de
sus ingredientes conocidos, pequeñas cantidades de sustancias
desconocidas, esenciales para la vida”

1884-85. Kanehiro Takaki (1849-1820). Médico japonés. Erradica el

Beri-beri de la Marina Imperial Japonesa, añadiendo carne, fruta y
cereales integrales a la dieta habitual de los marineros.
Relaciona la enfermedad con una deficiencia en la dieta, pero se
equivocó pensando que se trataba de la proteína.
1897. Christian Eijkman (1858-1930). Holandés que trabajaba
en la isla de Java (Indonesia). Provoca el Beri-beri en pollos
alimentándolos con una dieta que sólo contenía arroz pulido
(Enfermedad carencial)
Las aves curaban cuando se les daba arroz integral o la cascarilla del
arroz.

1901. Gerrit Grijns (1865-1944), asistente de Eijkman. Probablemente

fue el primero en tener una idea clara de que el beri-beri era una
enfermedad deficitaria e intentó aislar el componente “protector” del
alimento. (Ausencia de un factor nutricional)
1905. Cornelius Adrianus Pekelharing (1848-1922). Utrecht
(Holanda). “En la leche hay una sustancia que, incluso en
pequeñas cantidades, es necesaria para la vida y sin la cual el
animal pierde la capacidad de usar los otros componentes de la
dieta”. Trabajo escrito en holandés.

1911. Casimir Funk (1884-1967). Bioquímico Polaco que trabaja en el

Instituto Pasteur de París.
Aisló un concentrado del agua usada para refinar el arroz que curaba la
enfermedad.
VITAMINA (Amina vital)
1906-1912. Sir Frederick Hopkins (1861-1947). Bioquímico
inglés. Establece la existencia de las vitaminas.

“En los alimentos naturales, como en este caso la leche, existen

sustancias que en pequeña cantidad son necesarias para la nutrición de
los animales: “factores accesorios de la alimentación”.

1912. “Feeding experiments illustrating the importance of accessory

factors in normal dietaries”. J Physiol 1912;44:425-460.
• Concepto de “enfermedad carencial”.
• Alimentos: portadores de “reguladores metabólicos”.
1920. Jack Cecil Drummond (1891-1952), sugiere que se
elimine la “e” final: VITAMIN

1.2.4. Era de la química

1910-1950 Se aíslan y se sintetizan (da lugar a una quincena de premios
Nóbel)
1942 vitamina B12

1.2.5. Era industrial

Después del comienzo de T. Reichstein en 1933, se pasa del laboratorio
de investigación a la fabricación en grandes cantidades de las vitaminas.
1ª síntesis industrial: vitamina C (Hoffman-La Roche, Basilea, Suiza)
1.2.6. Era actual
1940-50 Ingestas recomendadas.
1980 Nuevas propiedades de las vitaminas:
• Papel protector en la prevención de las enfermedades crónicas no
transmisibles: ECV, cáncer, …
• Terapéuticas: Acción farmacológica del ácido nicotínico (1955)
(hipolipemiante) y retinoides (1968) (diferenciación celular).
Uso de megadosis y suplementos. Se marcan los upper levels
Alta prevalencia de carencias subclínicas en países desarrollados (dietas
de adelgazamiento, dietas vegetarianas mal programadas, consumo de
calorías vacías interacción nutriente-fármaco, alcoholismo, ..).
Carencias, por falta de alimentos, en el resto del mundo.
Alta prevalencia de deficiencia de vitamina A, ácido fólico y vitamina D.
1.3 Estructura química.
Para analizar la estructura química de las vitaminas, es
necesario identificar los elementos, tipos de enlace y grupos
funcionales presentes en estas moléculas para establecer cuál
es la composición que determina sus propiedades.
Vitamina A Vitamina D

Vitamina K
2. Tipos de vitaminas y su clasificación.
2.1. Tipos de vitaminas.
Inicialmente se había reconocido la existencia de por lo menos dos
factores vitamínicos. Uno de ellos era soluble en líquidos y solventes
orgánicos y se lo llamó factor liposoluble A. El otro, fue denominado
factor hidrosoluble B.

Posteriormente se fueron descubriendo otros factores, a los cuales se les

asignó las letras C, D, E, siguiendo el orden alfabético.

En algunos casos, como el de la vitamina K, el nombre corresponde a la

inicial de su función principal (Koagulation en danés, idioma de su
descubridor). El factor B resultó contener un conjunto de sustancias
diferentes, a medida que se aislaban, se las designaba con su índice
Aunque la designación con letras es todavía usada, actualmente
se aconseja utilizar nombres relacionados con la estructura
química o la función fisiológica.
Generalmente se divide a las vitaminas en dos grupos principales:
liposolubles (solubles en grasas) e hidrosolubles (solubles en agua).

Debido a su solubilidad en grasas las vitaminas A, D, E y K pueden

almacenarse en el cuerpo en las células adiposas (ricas en lípidos) para
tenerlas disponibles cuando sea necesario lo cual significa que estas
vitaminas no tienen que ser tomadas diariamente; sino periódicamente.
Si se toman en exceso pueden ser tóxicas. En contraste, debido a su
solubilidad en agua, la vitamina C y el complejo B necesitan ser
suministradas con frecuencia y en pequeñas cantidades; bajo ciertas
condiciones, cuando tomamos grandes dosis pueden ser tóxicas.
2.2. Clasificación.
2.2.1. Vitaminas hidrosolubles.
En su estructura molecular, además de átomos de carbono e hidrógeno,
contienen proporciones elevadas de átomos electronegativos como el
oxígeno y nitrógeno que pueden formar puentes de hidrógeno con el
agua y por lo tanto son compuestos polares y por esto son solubles en
agua.
Acido ascórbico Vitamina B6
Tiamina Folato
Riboflavina Biotina
Niacina
Ácido pantoténico
Vitamina B12
2.2.1.1. Vitamina C (acido ascórbico).
Propiedades.
Actúa como transportadora de oxigeno e hidrógeno, interviene en la
oxidación de algunos aminoácidos (tirosina), en la conversión del ácido
fólico y en el transporte y absorción intestinal del hierro, interviene en la
síntesis del colágeno, participa en los procesos de desintoxicación del
hígado y contrarresta los efectos de los nitratos en el estómago.
Fuentes.
Es principalmente vegetal, se encuentra principalmente en los vegetales
y frutas frescas, sobre todo en cítricos, kiwi, pimientos, coles, fresas, y en
el hígado. Al ser una vitamina muy sensible a luz, temperatura y oxigeno,
pierde su contenido el poco tiempo, por ello hay que consumir las frutas,
si son en zumos recién exprimidos, las verduras cocidas también pierden
parte de sus contenidos.
Carencias
Su falta produce escorbuto, poco frecuente en la actualidad. Se
caracteriza por encías sangrantes, hemorragias subcutáneas,
petequias, retardo en cicatrización.
En niños aparecen también lesiones en la metáfisis de los huesos largos,
y caries dental.
2.2.1.2. Vitamina B1 (Tiamina).
Propiedades.
Participa en las reacciones del metabolismo de los hidratos de carbono,
concretamente en la descarboxilación del ácido pirúvico, para aprovechar
sus nutrientes.

Fuentes.
Levadura de cerveza, huevos, cereales enteros, leguminosas, frutos
secos, hígado, carnes, patatas y en menos cantidad en leche y verduras.
Carencias.
El consumo de harinas y cereales refinados, da lugar en las
poblaciones que se alimentan con ellos a su carencia, la
enfermedad de denomina beriberi.
También nos encontramos deficiencias en los niños alimentados a pecho
de madres carentes de tiamina y en alcohólicos. La enfermedad se
manifiesta con afectación del sistema nervioso y periférico y del sistema
cardiovascular, debilidad muscular, perdida de reflejos, confusión, coma,
llegando incluso a la muerte. En los niños existe una forma fulminante,
con vómitos, cianosis, convulsiones y muerte por insuficiencia cardiaca.
2.2.1.3. Vitamina B2 (Riboflavina).
Propiedades.
Forma parte de los nucleótidos flavinicos, coenzimas implicados en el
metabolismo energético: procesos de respiración celular, metabolismo de
los ácidos grasos, aminoácidos, y purinas, desintoxicación hepática,
desarrollo del embrión. Mejora el crecimiento de la piel, uñas y pelo.

Fuentes.
Carnes, pescados, levaduras de panaderías, germen de trigo, hígado de
animales, huevos, leche y derivados, alimentos ricos en proteínas, frutos
secos, champiñones y verduras de hoja verde.
Carencias.
Los síntomas por deficiencia suelen aparecer en personas que
toman una alimentación exenta de proteínas, se suele dar en los
vegetarianos y también los fumadores crónicos y bebedores, y se
manifiesta con síntomas de piel, dermatitis seborreica y acné, lesiones de
las mucosas, queilosis, estomatitis angular y lesiones oculares, trastornos
de la visión, vascularización de la córnea. El conjunto de síntomas se
llama arriboflavinosis.
2.2.1.4. Vitamina B3 (Niacina, ácido nicotínico, nicotinamida
o factor PP).
Propiedades.
Interviene en los procesos metabólicos de los hidratos de carbono, como
la glucolisis, vía pentosas-fosfato, metabolismo de los ácidos grasos y los
aminoácidos a través de dos coenzimas nicotinamídicos, el NAD y el
NADP.

Fuentes.
Carnes, hígado y riñón, cereales, levaduras, cacahuates y almendras.
Carencias.
Origina el síndrome de las tres D, o pelagra: dermatitis, diarrea y
demencia.
Los síntomas cutáneos se manifiestas con dermatosis en zonas
expuestas a la luz solar, los neurológicos pasan por apatía, ansiedad,
confusión, alucinaciones, y demencia, y los síntomas digestivos son
anorexia, diarrea, glositis y gastritis.
2.2.1.5. Vitamina B5 (ácido pantoténico).
Propiedades.

Constituye parte de la coenzima A e interviene para que algunos glúcidos,

ácidos grasos y aminoácidos entren en el ciclo del ácido cítrico.

Fuentes.
Vísceras, levadura de cerveza, carnes, yema de huevo, jalea real y
cereales integrales, germen de trigo y arroz, cacahuates y guisantes.
Carencias.
Falta de atención, afecciones otorrino laringógenas, apatía, bajo
rendimiento energético, dolor de cabeza, fatiga, trastornos del
sueño.

.
2.2.1.6. Vitamina B6 (piridoxina).
Propiedades.

Interviene en el metabolismo de los aminoácidos y en la transformación

del triptófano en ácido nicotínico.

Fuentes.
Levaduras secas, cereales completos, hígado, cacahuetes, frutos secos,
pescados azules: salmón, sardinas, boquerones, y atún, legumbres,
pollo, y en menor cantidad en el plátano y la patata.
Carencias.
Da origen a dermatitis seborreicas, glositis, estomatitis, vómitos,
pérdidas de peso y problemas el sistema inguinario, en niños
convulsiones y electroencefalograma anormal.

.
2.2.1.7. Vitamina B8 (biotina o vitamina H).
Propiedades.

Es la coenzima de las carboxilasas, con la capacidad de fijar dióxido de

carbono. Interviene en la formación de la glucosa a partir de los
carbohidratos y de las grasas.

Fuentes.
Hígado, riñón, yema de huevo, frutos secos, guisantes secos y setas,
leche, y levadura de cerveza.
Carencias.
Lesiones descamativas de la piel y las mucosas, su carencia se
relaciona con las personas que consumen huevos crudos, ya
que la clara contiene avidina, proteína antagonista de la biotina,
la cual impide su absorción.
.
2.2.1.8. Vitamina B9 (ácido fólico).
Propiedades.

Actúa conjuntamente con la vitamina B12, como co-factor de enzimas

que participan en el metabolismo de aminoácidos, purinas y ácidos
nucleicos, es imprescindible en los procesos de división y multiplicación
celular. Permite el crecimiento normal, mantiene la capacidad de
reproducción e impide ciertos trastornos sanguíneos.

Fuentes.
Hojas de los vegetales, lechuga, espinaca, verduras verdes, brócoli,
guisantes, cereales (trigo, arroz, maíz), zanahoria, tomate, nueces,
avellanas, e hígado. En pequeñas cantidades en la carne, huevo, la
mayoría de las frutas.
Carencias.
Anemia macrocítica, debilidad, fatiga, irritabilidad. Es una
vitamina imprescindible en el embarazo, porque interviene en el
desarrollo del feto.

.
2.2.1.9. Vitamina B12 (cianocobalamina).
Propiedades.
Interviene en la síntesis de ADN, indispensable para la formación de
glóbulos rojos, crecimiento corporal y regeneración de los tejidos una vez
absorbida se almacena en el hígado.

Fuentes.
Hígado, riñón, carne, huevos, mariscos y productos lácteos.

Carencias.
Se ha observado deficiencia de esta vitamina en vegetarianos estrictos;
infecciones intestinales crónicas y ancianos, así mismo el consumo de
alcohol aumenta sus necesidades. Es la responsable de problemas de
absorción y anemia perniciosa.
.
2.2.2. Vitaminas liposolubles.

Su estructura molecular es similar a un hidrocarburo con muchas

unidades -C-C- (cadena hidrocarbonada) hay uno o dos átomos de
oxígeno presentes pero en general son compuestos no polares y por
esto son solubles en grasas.

Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
2.2.2.1. Vitamina A (retinol).
Propiedades.

Su función principal consiste en la protección del tejido epitelial, en la

intervención de los mecanismos que permiten el crecimiento y la
reproducción y en el ciclo bioquímico de la retina (formación de pigmento
rodopsina).

Fuentes.
Está presente en los alimentos animales como leche, mantequilla, yema
de huevo, hígado; en los vegetales se encuentra como provitamina A, en
forma de carotenos, transformándose en vitamina A en el organismo,
destacando; la zanahoria, espinaca, escarola, pimiento, lechuga, cardo,
tomate, perejil.
Carencias.
Existen dos tipos de deficiencias:
Primaria por ingesta deficiente de alimentos ricos en ella; un hecho a
tener en cuenta es que se puede almacenar en grandes cantidades en el
hígado y podemos pasar grandes periodo sin consumirla antes de que se
manifiesten deficiencias.

La deficiencia secundaria surge por cualquier causa que interfiera en la

absorción intestinal de las grasas o bien su almacenamiento en el hígado.

Los síntomas pueden llegar a ser graves, como la ceguera nocturna y los
problemas de cornea, ulceras, xerosis corneal, o la membrana conjuntiva.
También su deficiencia ocasiona lesiones de la piel y mucosas, sequedad
y atrofia de la epidermis.
El exceso de esta vitamina, puede producir trastornos como
anorexia, o perdida de peso, nauseas, vómitos, alteraciones
óseas inflamaciones o hemorragias.
Su consumo es recomendable en personas con infecciones respiratorias,
problemas oculares o piel seca y escamosa.
2.2.2.2. Vitamina D (calciferol).
Propiedades.

Actúa junto con la hormona paratiroidea y la calcitonina en la absorción

de calcio y fósforo.

Fuentes.
Se obtiene mediante la acción de los rayos ultravioleta sobre la piel, si
tomamos el sol, es suficiente fuente, no obstante la podemos encontrar
en hígado de pescado, mantequilla, leche, yema de huevo.
Carencias.
Produce raquitismo, osteoporosis y osteomalacia, con
descalcificación del hueso, que se deforma aun permaneciendo
con la misma masa.
Falta de crecimiento en los niños y deformidades del esqueleto, en el
adulto se puede producir durante el embarazo y la lactancia, con
síntomas de lumbalgia, espasmo y debilidad muscular, deformaciones de
la columna vertebral y la pelvis.
2.2.2.3. Vitamina E (tocoferol).
Propiedades.

Sus propiedades en el hombre no están bien definidas, pero actúa

principalmente como antioxidante de los ácidos grasos y mantenimiento
de la permeabilidad de las membranas celulares, permitiendo una
regeneración de los tejidos.

Fuentes.
Aceites de frutos y semillas, germen de cereales, yema de huevo.
Carencias.
Anemia, destrucción de glóbulos rojos, degeneración muscular,
lesiones renales y esterilidad en el hombre y aborto en las
mujeres.
Su exceso puede ocasionar trastornos metabólicos. Interactúa con el
hierro.
2.2.2.4. Vitamina K (filoquinona).
Propiedades.

Cumple una función antihemorrágica. Es esencial para la formación de

protrombina y para la síntesis hepática de los factores que intervienen en
el proceso de coagulación de la sangre.

Fuentes.
Hojas de vegetales verdes, tomate, coles, alfalfa, col, espinaca, hígado
de bacalao. Es sintetizada por la flora intestinal.
Carencias.
Son difíciles sus carencias, pero puede ocurrir si se destruye la
flora intestinal por ejemplo por administración de antibióticos o si
está dificultaba la absorción.
Un déficit puede producir lesiones hepáticas o genito-urinarias, sobre
todo por la malabsorción. Es responsable de la enfermedad hemorrágica
del recién nacido que puede prevenirse mediante una correcta
alimentación materna.
2.3. Otras sustancias vitaminoides
Vitamina F (ácidos grasos esenciales)

Son imprescindibles para el organismo. Se produce retraso en el

crecimiento, descamación de la piel, muerte precoz.

Se dividen en dos grupos la serie omega 3, formada por los ácidos

linoleico, linolenico y araquidónico y la serie omega 6 formada por los
ácidos eicosapentaenoico y docosahexaenoico. Su función es pasar a
formar parte de las membranas celulares como elementos estructurales,
participan en el transporte de oxígenos por la sangre, regulan el
colesterol, intervienen en la síntesis de prostaglandinas.
Los ácidos grasos pueden contribuir a la salud cardiovascular
porque ayudan a controlar la presión sanguínea y reducen los
triglicéridos (grasas) en sangre.
Ayudan a controlar la producción de sustancias inflamatorias en el
cuerpo, por lo que se dice que tienen propiedades anti-inflamatorias.

Fuentes.
La serie omega 3 está presente en los aceites vegetales, las semillas de
girasol, los frutos secos, los aguacates, y la serie omega 6 se encuentra
en los pescados grasos.
2.4. Generalidades
2.4.1 Liposolubles

• Solubles en grasa y vehiculizadas en grasa de alimentos (no solubles

en agua ni en orina).
• No tienen nitrógeno
• Necesitan sales biliares para absorción (ID con grasa dieta)
• Transportadas en sangre en lipoproteínas o proteínas transportadoras
específicas
• Pueden almacenarse (hígado, tejido adiposo). Pueden ser tóxicas
• Se excretan con las heces
• Son bastantes estables
2.4.2. Hidrosolubles
• Solubles en agua
• Contienen nitrógeno (excepto vitamina C)
• No se almacenan (excepto B9 y B12)
• Exceso: se elimina por orina rápidamente, general / no tóxicas
• Necesidad de ingesta diaria
• Lábiles
• Funcionan principalmente como coenzimas
3. Propiedades físicas y químicas de las
Vitaminas.
• Las vitaminas son sustancias que se destruyen fácilmente en los
alimentos conservados mucho tiempo. Esta destrucción se debe a su
fácil oxidación, de modo que, en los alimentos desecados y protegidos
del oxígeno su duración es mayor.

• Muchas vitaminas son sensibles a la temperatura, por lo que debe

evitarse la cocción muy prolongada de los alimentos, especialmente a
temperaturas superiores a 100 °C.

• Las sustancias alcalinas favorecen la destrucción de las vitaminas.

• La acción íntima de las vitaminas no es aún bien conocida, aunque se
ha comprobado que muchas de ellas actúan como coenzimas, es decir,
coadyuvadores de fermentos solubles que hacen asimilables las
materias alimenticias.

• Hoy, cuando la química nos proporciona las vitaminas en cristales, y

químicamente puras y aisladas, se comprueba que con esta pureza no
se ha conseguido todo, pues muchas vitaminas no tienen en su estado
de pureza sintética, las propiedades cualitativas y cuantitativas que se
observan en los productos naturales donde se encuentran.
4. Funciones de las Vitaminas en los
organismos vivos.
• Son nutrientes esenciales que aportamos a nuestro organismo a través
de nuestra alimentación diaria, de ahí que sea fundamental seguir una
dieta lo más variada, sana y equilibrada posible, ya que nuestro
organismo no es capaz de sintetizarlas por sí mismo a partir de
reacciones químicas.
• Pese a su carácter de nutrientes naturales, las vitaminas no
desempeñan funciones plásticas ni energéticas.
• Muchas de las vitaminas integran sistemas enzimáticos, actuando como
coenzimas o formando parte de la molécula de coenzimas.
• Otras cumplen su papel de un modo similar al de las hormonas, por esto
son participantes esenciales de numerosas vías metabólicas y procesos
fisiológicos.
• Como coenzimas o sus precursores (niacina, tiatnina,
riboflavina, biotina, ácido pantoténico, vitamina B6, vitamina
B12 y folato).

• Como componentes del sistema de defensa antioxidante (ácido

ascórbico, ciertos carotenoides y vitamina E).

• Como factores implicados en la regulación genética (vitaminas A, D y,

potencialmente, otras cuantas)

• Funciones especializadas, como la vitamina A en la visión, el ascorbato

en diversas reacciones de hidroxilación y la vitamina K en reacciones de
carboxilación específicas.
Resumen:
• Descritas ≈ 13 grupos vitaminas – nutrientes.
• Sustancias orgánicas: contienen C, H (en algunos casos, O, N, S)
• Grupo muy heterogéneo: estructura y funciones diversas.
• Micronutrientes sin valor energético.
• Necesarias en mínimas cantidades (riesgo de toxicidad/necesidad de
UL)
• En los alimentos también se encuentran en pequeñas cantidades.
• Funciones muy específicas, relacionadas con la promoción y regulación
de los procesos necesarios para crecimiento, reproducción y
mantenimiento de salud.
• No se sintetizan Nutrientes
• (exepto D, K2, B1, B2, B6, B8, A, Niacina) SÍNTESIS INSUFICIENTE
• Si faltan en la dieta carencia desarrolla
síntesis rápidamente (2-3 semanas) Enfermedad
específica que sólo cura al administrar el nutriente afectado.
• Necesitan activación previa (bioconversión)
Precursores / provitaminas: moléculas que sólo actúan como vitaminas
cuando se transforman en la forma activa.
Vitamina D o Colecalciferol 1,25 (OH)2 (calcitriol)
Triptófano (aminoácido esencial) = precursor de Niacina
Carotenoides (ej. Β-caroteno) (pigmentos vegetales que no se sintetizan) =
precursor de vit. A (en los países desarrollados aportan el 25 – 30% de la vit. A).
Sólo E, C y K2 (menaquinona) son activas sin transformación previa.

• La mayoría tienen más de una forma activa: vitámeros activos, ej.:

Vitamina A = retinol, retinal, ácido retinoico.
INVESTIGACIÓN
1. ADICIÓN DE NUTRIENTES A LOS ALIMENTOS
2. RECOMENDACIONES DIETÉTICAS
3. MÉTODOS ANALÍTICOS Y FUENTES DE DATOS
4. BIODISPONIBILIDAD DE VITAMINAS
5. CAUSAS GENERALES QUE ORIGINAN VARIACIONES /
PÉRDIDAS DE VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS. Variación
inherente en el contenido de vitaminas. Cambios postrecolección o
postsacrificio en el contenido de vitaminas de los alimentos.
Tratamientos preliminares: pelado y troceado, lavado y molienda.
Efectos del escaldado y de los procesos térmicos. Pérdidas de
vitaminas posteriores al procesado. Efecto de sustancias químicas
utilizadas en los tratamientos tecnológicos y de otros componentes
de los alimentos