PRINCIPIOS BASICOS DE LA

NUTRICIÓN
LN B. JANETH BELTRÁN DÍAZ
EVOLUCION DE LA NUTRICION
• LA HISTORIA DE LA NUTRICION PUEDE
DIVIDIRSE EN TRES EPOCAS:

▫ EPOCA INICIAL O DE CONOCIMIENTO DIETETICO

EMPIRICO

▫ EPOCA INTERMEDIA O DE INVESTIGACIONES

CIENTIFICAS

▫ EPOCA ACTUAL O DE INTEGRACION DE LA

NUTRICION Y DE APLICACIONES SOCIALES
QUE ES LA NUTRICION
• La nutrición es la ciencia que se ocupa del
estudio y aplicación de los aspectos médicos,
económicos, educativos, sociales, culturales y
psicológicos relacionados con los alimentos y la
alimentación, ya sea de personas o de
colectividades en estado de salud o enfermedad-
• Los aspectos médicos de la nutrición forman
especialidades como la dietologia que señala las
características de la alimentación adecuada que
han de seguir las personas en estado de salud
CIENCIAS QUE SE RELACIONAN CON LA
NUTRICION
• Entre las ciencias que son básicas para la nutrición figuran:
▫ La biología celular
▫ La fisiología humana
▫ La bioquímica
▫ La bromatología
▫ La genética
▫ La microbiología
▫ Algunas ciencias sociales como:
 Economía
 Antropología
 Sociología
 Psicología
▫ Ayudan a comprender la conducta del individuo con respecto a los
alimentos
 IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN

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VINCULACIÓN DE LA NUTRICIÓN
La relación entre la nutrición eficiente y la futura aparición de enfermedades
crónico degenerativas es cada vez mayor; con una buena nutrición se pueden
evitar las siguientes enfermedades o bien llevar un adecuado control de las
mismas.
• Obesidad, desnutrición, trastornos de la alimentación (anorexia, bulimia,
entre otros), patologías del aparato digestivo (anexos hígado y páncreas),
hipertensión, salud ósea, cardiopatías, diabetes mellitus, síndrome
metabólico, estrés metabólico (sepsis, traumatismo, quemadura y cirugía),
enfermedades pulmonares, trastornos renales, artritis, gota, anemias,
enfermedades neoplásicas, infecciones, alergias e intolerancia a alimentos,
trastornos neurológicos, entre otras.
• Por ejemplo, la anemia ocasiona retraso del crecimiento, disminución de las
funciones cognitivas, reducción de la productividad y baja resistencia a
enfermedades.
• Existen vínculos entre enfermedad, genética y nutrición. Los nutrimentos
afectan el reconocimiento celular, la función del sitio receptor y la expresión
genética; por ejemplo, el zinc influye en la enzima que interviene en la
producción de RNA mensajero, responsable de la producción de proteínas
en todo el cuerpo, la deficiencia de éste altera la expresión genética y la
síntesis que interactúan como los receptores, lo cual evita enfermedades
crónicas; además, las intervenciones nutricionales apropiadas modifican la
rapidez del envejecimiento biológico.
La nutricion tiene doble finalidad:

• Proporcionar conocimientos básicos para

la enseñanza profesional

• Proporcionar datos útiles y de aplicación

para la vida personal y de la comunidad
La nutricion como proceso fisiologico
• La podemos definir como el conjunto de
funciones que tienen como característica ser
armónicos y complementarios entre sí ya que se
llevan a cabo en todas y cada una de las células
dando al organismo la composición bioquímica y
determinando el estado de salud
• Deducimos que el estado de salud dependerá de
la composición bioquímica del organismo
 UNA COMPRENSIÓN DE LA
NUTRICIÓN EMPIEZA CON EL
CONOCIMIENTO DE ALGUNAS
CUANTAS DEFINICIONES BÁSICAS.
 Porción
• Es la cantidad promedio del alimento, que
normalmente debería ser consumida en una
ingesta, por personas sanas, mayores de 3
años de edad, con la
finalidad de promover
una alimentación
saludable y le permitiría
a la persona satisfacer
las necesidades
nutricionales aportadas
por dicho alimento.
Nutrición

• es el estudio de las relaciones entre los humanos y la comida. Muchas otras ciencias —biología, química, genética, economía, teoría de la educación, enfermería, medicina,
farmacología, fisiología, psicología y sociología— también contribuyen al estudio de la nutrición. Estas conexiones sugieren las implicaciones trascendentales de la buena nutrición.

Salud

• Los alimentos y la salud siempre han estado relacionados. Salud se define como un estado de bienestar físico, mental y
social total, no sólo como la ausencia de enfermedades o dolencias.

bienestar

• una forma de vida que integra al cuerpo, la mente y el espíritu

ALIMENTO

• Por definición, todo alimento tiene valor nutrimental que es el aporte de nutrimentos y se define como el “órgano, tejido o secreción de organismo de otras especies que contienen
concentraciones apreciables de uno o más nutrimentos biodisponibles, cuya ingestión en las cantidades y formas habituales es inocua, que por su disponibilidad y precio son accesibles,
además de forma sensorial y cultural resultan atractivos”
 Ración
• Es la cantidad habitual de alimento que se suele
consumir en un plato expresada en gramos o en
medidas caseras. Permite pasar del equilibrio
nutricional al equilibrio alimentario de una
manera fácilmente comprensible. El tamaño de
las raciones y la frecuencia de consumo deben
adecuarse a la edad, necesidades energéticas y
situación fisiológica de cada persona.
Recordatorio 24 horas
• Es la evaluación en la que se conocen los
alimentos que se ingirieron el día anterior y
con eso se estima la cantidad de
nutrimentos y energía.
Frecuencia de alimentos
• Número de veces que se necesita ingerir
alimentos en un intervalo de tiempo. Lo
ideal es de 4 a 5 horas.
MALNUTRICIÓN •mala nutrición

ENERGÍA •Se define como la capacidad de efectuar un trabajo.

KILOCALORÍA •Con frecuencia es conocida como caloría. Es la unidad de energía térmica que equivale al calor necesario para elevar la temperatura de 1 g de agua, 1 ºC de 14.5 a 15.5 ºC a nivel del mar

REQUERIMIENTO •Es la cantidad mínima que un individuo necesita ingerir de un nutrimento para mantener una correcta nutrición, difiere de una persona a otra de acuerdo con la edad, sexo, estatura, actividad física, estado fisiológico, estado de salud.

DIETA •Se define como dieta a todos los alimentos que se ingieren en un día, no hay que confundirse con régimen de reducción, donde se limitan las calorías. Proviene del griego díaita, que significa “forma de vida”.
 CARACTERISTICAS DE LA DIETA
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Nutrimentos:
• Los nutrimentos los podemos definir como “los
componentes específicos de los alimentos
capaces de realizar una o más funciones”
• Son necesarios para la formación y
mantenimiento de los tejidos, para el
funcionamiento de los órganos internos y para
proporcionar la energía para el desarrollo de la
actividad física
Nutrientes
éstos se dividen en seis clases:
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En términos históricos, la
ciencia de la nutrición se ha M
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alimentos. Los nutrientes n
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Funciones generales de los nutrientes:
• Se dividen en:

• Energética o calorigénica

• Plástica

• Reguladora
 ALIMENTOS QUE
NUTRIMENTO FUNCION
LOS CONTIENEN
ENERGETICA O
ARROZ, MAIZ,
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CARBOHIDRATOS TORTILLA, PAN,
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AZUCARES, PAPAS
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VITAMINAS REGULADORA
VERDURAS
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MINERALES FRUTAS Y
(CALCIO, FOSFORO
VERDURAS
Tiempos de la nutricion
• Nutrición significa vida, ya que es la utilización
que hace el organismo de los nutrientes
• Para entender este proceso, es necesario conocer
cada uno de los tiempos de la nutrición que son
tres:
• 1) ALIMENTACION
• 2) METABOLISMO
• 3) EXCRECION
1.- ALIMENTACION
• Abarca desde la selección del alimento hasta la absorción de nutrimentos y
comprende dos fases:
• Extrínseca: Se desarrolla fuera del organismo y comprende tres momentos:
▫ A) Selección de los alimentos
▫ B) Obtención de alimentos
▫ C) Preparación de los alimentos
• Intrínseca: tiene por finalidad la utilización del alimento y las fases son:
▫ Ingestión
▫ Masticación
▫ Insalivación
▫ Deglución
▫ Absorción
 • FASE EXTRINSECA
• A) Selección de los alimentos: determinada por
normas culturales, sociales y psicológicas
• Normas culturales: ejemplo nuestra población que
tiene como alimento básico el maíz y no el arroz o el
trigo que son propios de la cultura oriental y
europea
• Normas sociales: en ocasiones los alimentos se
seleccionan con base a la escala de valores, ejemplo
“las verduras las comen los burros”, “yo no soy
pobre para comer nopales”
• Normas psicológicas: se manifiesta de varias formas
entre las cuales podemos mencionar el rechazo a
determinado alimento por asociarlo con situaciones
poco gratas (el ingerir alimentos contra su propia
voluntad
• B) Obtención de alimentos
• Esta determinada por dos factores:
disponibilidad de alimentos y poder
adquisitivo
• Estos factores son importantes porque
pueden limitar las normas nutricionales
ya sea por falta de alimentos o porque los
precios están fuera del alcance del
consumidor
• C) Preparación de los alimentos
• Esta fase nos señala como deben
manejarse los alimentos para evitar
enfermedades y pérdidas de nutrimentos
• FASE INTRINSECA
• Ingestión: es el hecho de introducir a la
cavidad bucal el alimento
• Masticación: es la trituración del alimento
para romperlo en pequeñas partículas
• Insalivación: es la mezcla de los alimentos
con la saliva formando el bolo alimenticio o
iniciando la digestión química del almidón
• Deglución: comprende el paso del bolo
alimenticio al estómago
• Digestión: en esta fase los alimentos sufren
modificaciones físicas y químicas, y la
finalidad es transformarlas en sustancias
absorbibles
• La digestión comprende las siguientes fases:
▫ Psiquica
▫ Bucal
▫ Gástrica
▫ Intestinal
• Absorción: en esta fase la mucosa digestiva
absorbe las micro moléculas necesarias para la
nutrición, la absorción puede ser pasiva a través
de portadores
2.- metabolismo
• Proceso de asimilación de los nutrientes por las
células
• El proceso es ANABOLICO cuando las moléculas
absorbidas se utilizan para producir moléculas
más grandes (glucógeno, grasa corporal,
proteínas) ya sea para reparar tejidos, para crecer,
para fabricar enzimas o para almacenar reservas
• Puede ser CATABOLICO, o sea, el fraccionamiento
de las moléculas grandes para producir moléculas
pequeñas, CO2, agua, etc. y obtener energía
3.- excrecion
• Es el proceso de eliminar del organismo los
productos finales del metabolismo, ya sea por el
riñón (agua, sales), o por las materias fecales
(agua y otros compuestos)

• La alteración en cualquiera de los tiempos de la

nutrición conduce a problemas de salud.
 SELECCION
T EXTRINSECA
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S MASTICACION

INSALIVACION

INTRINSECA DEGLUCION FASE PSIQUICA

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IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS EN LA
VIDA DEL HOMBRE
• Para juzgar la importancia de los alimentos se
deben considerar tres aspectos:

• 1.- Aspecto nutriológico

• 2.- Aspecto dietológico

• 3.- Aspecto psicológico o piscosocial

• Aspecto nutriológico: se refiere a la cantidad de
nutrientes necesarios que aportan los alimentos para
cubrir las demandas de actividad, desarrollo y
crecimiento del organismo
• Aspecto dietológico: se refiere al consumo de
alimentos que transportan nutrimentos y que por no
consumirlos en cantidades adecuadas, el hombre
puede ser vulnerable a enfermedades de origen
nutricional
• Aspecto psicológico o psicosocial: el alimento es un
instrumento de comunicación y funciona como
agente socializante, proporcionando seguridad al
individuo
• SIN LOS ALIMENTOS NO HAY VIDA! Una
persona bien alimentada tiene un funcionamiento
fisico y mental satisfactorio y, al mismo tiempo,
adquiere resistencia a las enfermedades, lo que lo
hace más productivo
• El cuerpo puede producir pequeñas cantidades
de algunos nutrientes, pero la mayor parte de
ellos debe obtenerse de los alimentos para
cumplir con las necesidades del cuerpo. A los
que están disponibles únicamente en los
alimentos se les denomina nutrientes esenciales

nutrientes esenciales
nutrientes que sólo se
encuentran en los alimentos
• Los seis tipos de nutrientes se dividen químicamente en dos
categorías: orgánicos e inorgánicos.
• Los nutrientes orgánicos contienen hidrógeno, oxígeno y carbono. (El
carbono es el elemento que se encuentra en todos los seres vivos.)
• Antes de que el cuerpo pueda usar los nutrientes orgánicos, debe
fragmentarlos en sus componentes más pequeños.
• Los nutrientes inorgánicos ya se encuentran en sus formas más
simples cuando el cuerpo los ingiere, con excepción del agua.
• Cada nutriente participa en por lo menos una de las
siguientes funciones: Proporcionar energía al cuerpo
Construir y reparar tejidos del cuerpo Regular
procesos corporales
• Los carbohidratos (CHO), las proteínas y las grasas
(lípidos) proporcionan energía. Las proteínas también
se usan para construir y reparar tejidos del cuerpo
con la ayuda de vitaminas y minerales. Las vitaminas,
los minerales y el agua ayudan a regular los múltiples
procesos corporales, como circulación, respiración,
digestión y eliminación.
• Cada nutriente es importante, pero ninguno actúa por sí
solo. Por ejemplo, los carbohidratos, las proteínas y las
grasas son necesarios para obtener energía, pero para
ello se necesita la ayuda de vitaminas, minerales y agua.
Las proteínas son esenciales para construir y reparar
tejidos del cuerpo, pero no son efectivas sin las
vitaminas, los minerales y el agua. A las comidas que
contienen cantidades sustanciales de nutrientes se les
describe como nutritivas o alimenticias.
carbohidratos (CHO)

es el tipo de proteínas
nutriente grasas (lípidos)
que el único de
proporciona los seis tipos vitaminas
de tipo de
la fuente nutriente
principal de nutrientes minerales
esenciales con el mayor sustancias
energía en la orgánicas
que contiene valor necesarias una de las
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en: dieta. en: las vitaminas.
EL PLATO DEL BUEN
COMER
¿Qué es el plato del buen comer?
El plato del buen comer es una guía de alimentación que forma parte de
la Norma Oficial Mexicana para la promoción y educación para la salud
en materia alimentaria, la cual establece criterios para la orientación
nutritiva en México. Consiste en un gráfico donde se representan y
resumen estos criterios, dirigidos a brindar a la población opciones
prácticas, con respaldo científico, para tener una alimentación correcta
que pueda adecuarse a sus necesidades y posibilidades.

Facilita la identificación de los tres grupos de alimentos (verduras y

frutas, cereales y tubérculos, leguminosas y proteínas de origen animal),
la combinación y variación de la alimentación, la selección de menús
diarios con los tres grupos de alimentos y el aporte de energía y
nutrientes a través de la alimentación correcta
GRUPOS BASICOS DE ALIMENTOS
• En una u otra forma todos hemos tomado alimentos a los que
podemos definir como “compuestos de origen animal, vegetal o
mineral, que contienen nutrimentos asimilables por el
organismo”
• Los alimentos son producidos por la naturaleza a través del
trabajo del hombre donde se obtiene por recolección, se
transforman y se conservan: No podemos olvidar que los
alimentos SON LOS VEHICULOS DE LOS NUTRIENTES
• Por lo que se clasifican en tres grupos a los que se les ha llamado
grupo básico de alimentos, y se han clasificado así porque van a
proporcionar la mayor parte de los nutrientes que el organismo
necesita para mantener la salud, dichos grupos son:
• Grupo No. 1: ALIMENTOS DE ORIGEN
ANIMAL

• Gupo No. 2: FRUTAS Y VERDURAS

• Grupo No- 3: CEREALES Y LEGUMINOSAS

GRUPO No. 1: ALIMENTOS DE ORIGEN
ANIMAL
• INTEGRADO POR:
• Leche: fresca o industrializada
• Queso: de diferentes tipos
• Carne: de cerdo, res, pollo, pescados y mariscos, vísceras y en
general la parte muscular y visceral de animales comestibles
• Huevo: de diversas variedades (gallina, pata, etc.)
• ESTE GRUPO DE ALIMENTOS CONTIENE LOS SIGUIENTES
NUTRIMENTOS:
• Proteínas de buena calidad (de origen animal)
• Calcio
• Hierro
• Vitaminas del complejo B
• Vitamina A
Leguminosas y alimentos de
origen animal
Se encuentran en el mismo grupo porque ambos tienen un alto contenido
de proteína y son fuente importante de energía y fibra. No obstante,
aunque los productos de origen animal son fuente de proteínas, tienen un
alto contenido de grasa saturada y colesterol. Por eso, conviene consumir
carne blanca (pescados y aves), de preferencia sin piel, por su bajo
contenido de grasa saturada. Debe fomentarse un bajo consumo de carne
roja y, al consumirla, elegir cortes magros (con poca grasa).
Grupo no. 2: FRUTAS Y VERDURAS
• FRUTAS:
▫ Cítricos: naranja, toronja, limón, etc.
▫ Amiláceos: plátano, zapote, manzana, etc.
▫ Otras: papaya, piña, sandía, melón, tuna, uva, etc.
• ESTE GRUPO CONTIENE PRINCIPALMENTE
LOS SIGUIENTES NUTRIENTES:
▫ Vitamina A
▫ Vitamina C
▫ Celulosa
▫ Carbohidratos
Verduras y frutas
Las verduras y las frutas son fuente de vitaminas, minerales y fibra que
ayudan al buen funcionamiento del cuerpo humano, permitiendo un
adecuado crecimiento, desarrollo y estado de salud. La naturaleza
proporciona los nutrientes que necesitamos en frutas y verduras de cada
estación. El consumo de frutas y verduras de temporada ayuda a nuestra
economía y salud. Cuando las frutas se consumen durante las estaciones
que les corresponden tienen un mejor sabor y los beneficios para la familia
son más evidentes.
Grupo nO. 3: cereales y leguminosas
• CEREALES:
▫ Arroz, avena, maíz, trigo y derivados (pastas, pan,
galletas, tortillas)
• LEGUMINOSAS:
▫ Frijoles de diversos tipos, haba, garbanzos, lentejas,
etc.
• ESTE GRUPO CONTIENE LOS SIGUIENTES
NUTRIMENTOS:
▫ Proteínas de mediana calidad (origen vegetal)
▫ Carbohidratos
Cereales
Los cereales son imprescindibles en nuestra
alimentación por su alto contenido de vitaminas y
minerales y, sobre todo, por su aporte de hidratos de
carbono complejos (almidón), que son una fuente de
energía de alta calidad. También son la principal
fuente de hierro y una fuente importante de fibra.
Jarra del
buen beber
• El cuerpo esta conformado del 50% al 75 % de
agua, esta se pierde a través del sudor, orina,
entre otras y al no contar con un reservorio de la
misma hay que reponerla al hidratarnos
diariamente.
¿Qué es?
• Es una guía sobre cuales bebidas son saludables y que
cantidad de liquido que se recomienda consumir al día.
• Estudios sobre la alimentacion aseguran que los
mexicanos tiene al refresco como su principal bebida
hidratante.
• El Instituto Mexicano del Seguro
Social asegura que se deben de
beber de 6 a 8 vasos de agua, y, por
el contrario nada de refrescos o
bebidas gaseosas, ya que el
organismo no los necesita.
 AGUA

[Link]
[Link]
[Link]
 70 x 35ml = 2,450
2lts. 450 ml

2lts 450ml +
50ml= 2lts 950ml

[Link]
recomendaciones
• No tomar mas de 2 vasos al día de leche semidescremada y
bebidas de soya sin azucar, empezando a partir de los 2
años de edad.
• Tomar máximo 4 tazas de tè o café sin azúcar.
• No consumir más de 2 vasos de bebidas no caloricas con
edulcoronates artificiales, como agua con vitaminas y
bebidas energizantes.
• Tomar 1/2 vaso de jugo de frutas 100% natural, leche
entera, bebidas deportivas o bebidas alcoholicas, ya que
estas tienen altas cantidades de grasas o azúcares.
 5 COMIDAS AL
DESAYUNO COLACIÓN

DIA
• CARBOHIDRATOS
• GRASAS SALUDABLES
• CARBOHIDRATOS
• GRASAS SALUDABLES
• PROTEÍNAS • PROTEÍNAS

COMIDA COLACIÓN
• CARBOHIDRATOS • CARBOHIDRATOS
• GRASAS SALUDABLES • GRASAS SALUDABLES
• PROTEÍNAS • PROTEÍNAS

CENA
• CARBOHIDRATOS
• GRASAS SALUDABLES
• PROTEÍNAS

[Link]
CARBOHIDRATOS
Introducción
• Uno de los nutrientes mas importantes en la dieta, desde el punto de
vista de la salud y el desempeño deportivo.

• Los nutriólogos y científicos de la nutrición consideran el consumo de

alimentos ricos en carbohidratos como uno de los componentes mas
importantes de una dieta saludable.
INTRODUCCIÓN
• Los carbohidratos representan una de las formas menos caras de
calorías y de esta manera son los suministros alimenticios principales
para la mayoría de las personas en el mundo.
Que son?
• Los carbohidratos son los
compuestos orgánicos más
abundantes de la biosfera y a
su vez los más diversos.

• Normalmente se los
encuentra en las partes
estructurales de los vegetales
y también en los tejidos
animales, como glucosa o
glucógeno.
• Los carbohidratos están
formados por Carbono,
Hidrogeno y Oxigeno en
proporción C:O:H2
Los Carbohidratos:
Están compuestos por: C, H y O

Aportan energía

Constituyen o forman la estructura del

organismo

Ahorro de proteínas

Regulan el metabolismo de las grasas

Los carbohidratos pueden
clasificarse de acuerdo a:
Basándose en su complejidad estructural los carbohidratos se presentan en varias
formas de compuestos: Monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
• Compuestos orgánicos que contienen carbón hidrogeno y oxigeno en
varias combinaciones.

• Las principales categorías pueden clasificarse como carbohidratos

simples, complejos y fibra dietética.
Carbohidratos simples
• Se conocen como azucares
• Pueden subdividirse en dos categorías: disacáridos y
monosacáridos.
• Sacárido significa “azúcar” o “dulce”

Los 3 monosacáridos principales son:

Glucosa: se conoce como dextrosa o azúcar de uva.
Fructuosa: como la levulosa o azúcar de la fruta.
Galactosa: se encuentra en la leche como parte de la
lactosa.
• Monosacáridos: glucosa o
fructosa
• Disacáridos: formados por
la unión de dos monosacáridos
iguales o distintos: lactosa, maltosa,
sacarosa, etc.
• Oligosacáridos: polímeros
de hasta 20 unidades de
monosacáridos.
Complejos
• Polisacáridos: están
formados por la unión de más de 20
monosacáridos simples.
• Función de reserva:
almidón, glucógeno y dextranos.
• Función estructural:
celulosa y xilanos
• La combinación de dos monosacáridos originan
un disacárido, que incluye maltosa (azúcar de
la malta), lactosa(azúcar de la leche), y sucrosa
(azúcar de mesa).

sucrosa lactosa
Glucosa fructuosa glucosa galactosa

maltosa
glucosa glucosa
• Los monosacáridos y los disacáridos pueden
aislarse de alimentos en formas purificadas
conocidas como azucares refinadas.

• Los trisacáridos y sacáridos mas altos, pueden

encontrarse en edulcorantes usados comúnmente
como la miel de maíz.

• Otros aditivos alimenticios incluyen miel, azúcar

morena, miel de maple y jugo de fruta
concentrado.
Carbohidratos complejos
• Conocidos como almidones , se forman cuando se
combinan tres o mas moléculas de glucosa.

• Están presentes en una variedad de formas como

amilasa, amilopectina y almidón resistente.

• La mayor parte de los carbohidratos que existen en el

mundo vegetal esta en forma de polisacárido .
 CARBOHIDRATOS

MONOSACARIDOS DISACARIDOS POLISACARISOS

SACAROSA ALMIDON
GLUCOSA
MALTOSA GLUCOGENO
FRUCTOSA
LACTOSA CELULOSA
GALACTOSA
TREHALOSA
MONOSACARIDOS
Clasificación de monosacáridos basado en el número de carbonos

Número de
Categoría Ejemplos
Carbonos

4 Tetrosa Eritrosa, Treosa

Arabinosa, Ribosa, Ribulosa, Xilosa,

5 Pentosa
Xilulosa, Lixosa

Alosa, Altrosa, Fructosa, Galactosa,

6 Hexosa Glucosa, Gulosa, Idosa, Manosa,
Sorbosa, Talosa, Tagatosa

7 Heptosa Sedoheptulosa, Manoheptulosa

Son la unidades más sencillas
de los carbohidratos.

• Estos normalmente no
aparecen como moléculas
libres en la naturaleza, si no
como componentes básicos
de los disacáridos y
polisacáridos.
• Los monosacáridos pueden tener tres a siete átomos
de carbono, aunque los monosacáridos mas
importantes de la dieta humana son las tres hexosas
de seis átomos de carbono: glucosa, galactosa y
fructosa.
• Todos los monosacáridos son dulces,
solubles en agua y cristalinos. Esta es la
descripción de todos
los monosacáridos

Un ejemplo de monosacárido es
la glucosa (DEXTROSA) en las frutas y
hortalizas entre ellas en las uvas se la
encuentra en mayor medida. La
mayoría de los carbohidratos se
convierte en glucosa dentro del
organismo ya que ésta es la principal
fuente de energía.
• La fructosa (LEVULOSA), por su
parte, es un tipo de azúcar muy
común en las manzanas, las
peras, los pomelos y la miel, y
se emplea en la preparación de
jugos artificiales.
Las gaseosas contienen un
importante porcentaje
de fructosa como endulzante.
• la galactosa que se encuentra principalmente en
los lácteos, en menor medida en legumbres como
las habas y los guisantes. Se utiliza para la elaboración
de helados, caramelos, medicamentos, galletas y
productos de confitería.
• Podemos encontrar monosacáridos en
alimentos como por ejemplo: frutas
ácidas por ejemplo: naranjas, limón,
cerezas,, ciruela, sandías y melones .
• También hay monosacáridos en
las frutas secas.
• Los alimentos que se preparan con
estas frutas, también contienen
monosacáridos.
Intolerancia
• Cuando el organismo no tolera la glucosa o
tiene problemas con su almacenamiento,
generalmente se padece de diabetes.

• Cuando el organismo no tolera la fructosa el

único tratamiento posible es dejar de comer
esos alimentos. Generalmente se distingue en
verano cuando se ingiere más fruta que
durante el resto del año. Hay que tener en
cuenta que se utiliza para la fabricación de
varios medicamentos.

• Cuando no se tolera la galactosa, es porque se

acumula de forma incorrecta en el organismo,
como sucede con la glucosa y la fructosa.
Puede provocar lesiones en el hígado y el
sistema nervioso central.
DISACARIDOS
• Cuando dos moléculas de monosacáridos se condensan
por enlace glúcido, es decir se produce una unión en la
que se pierde una molécula de agua, se forma
un disacárido.

• Los disacáridos más conocidos son, por ejemplo: la

sacarosa, maltosa, lactosa y la trehalosa.
• La sacarosa está formada por el enlace glúcido
de glucosa + fructosa. De los ejemplos de
este disacárido el azúcar común es el más conocido.

• En el reino animal la glucosa es la que se encarga de

aportar azúcar a la sangre, en el mundo vegetal es
la sacarosa. Se genera en las células de la fotosíntesis
y desde estas se transporta al resto de la planta.
• La lactosa es un disacárido de la unión de glucosa +
galactosa. Es la que aporta dulzura a la leche.
• Cuando 2 moléculas de
glucosa se enlazan,
dependiendo de la forma, se
generan
distintos disacáridos, ejemplos
de estas uniones son:
la maltosa, resulta de la unión
con oxigeno de las moléculas
de glucosa.

• Los ejemplos más conocidos

de maltosa son los granos de
cebada germinada.
• Otro disacárido que sirve
como ejemplo de enlace glucosa
+ glucosa es la trehalosa, que es
la que transporta la energía en la
sangre de los insectos. Se
encuentra en alimentos como
los champiñones o las setas.
• Dentro del organismo humano se encuentran unas
enzimas ubicadas en el tubo digestivo,
llamadas disacaridasa que se encargan de romper el
enlace glúcido para absorber los monosacáridos.
• Los disacáridos se clasifican según si tienen o
no poder reductor, que depende del grupo
carbonilo que los componga.

• Si ambos grupos carbonilos participan en el enlace

glúcido no presentan poder reductor porque no queda
libre ningún grupo en la molécula.

• El poder reductor es la capacidad que tienen

los disacáridos de utilizar el grupo carbonilo libre para
donar electrones y protones al metabolismo deoxido-
reducción. Este metabolismo es el que genera la
energía.
• Todos los disacáridos dados
como ejemplos son reductores excepto
latrehalosa y la sacarosa. La utilidad de
ser reductores es para conseguir
electrones que permitan la respiración y
ATP entre otros procesos del
metabolismo.
ENLACE GLICOSIDICO
Compuestos con grupos OH, NH2 y SH pueden reaccionar con el OH
hemiacetálico del carbono anomérico de un monosacárido, con pérdida de una
molécula de agua para formar los compuestos llamados generalmente glicósidos. El
enlace acetálico establecido se llama enlace glicosídico. La figura inferior muestra
la formación de etilglucósido (un O-glicósido) a partir de glucosa y etanol.
POLISACARIDOS
• Están formados por la unión de una gran cantidad de moléculas (más
de 10), cuyo componente principal es la glucosa.

• Las principales funciones de los polisacáridos son reserva de energía y

estructural.
• Los polisacáridos de reserva son
los que guardan la glucosa, en
forma de almidón en los
vegetales y glucógeno en los
animales, para liberarla al
organismo cuando es necesaria.

En los animales la acción de los

polisacáridos es completada
por las grasas o lípidos que
almacenan el doble de energía.
Los animales y las personas
utilizan el glucógeno para las
actividades del organismo y las
grasas para la actividad física.
• Los polisacáridos
estructurales son los que
generan estructuras orgánicas.

• Ejemplos son las plantas y los

hongos, forman la estructura
de los seres que se alimentan
por absorción de sustancias
disueltas.
• El polisacárido más importante
de este tipo es la celulosa
• • Almidón: es de reserva y se
encuentra en las plantas. Se
pude decir que la dita de las
personas está compuesta en un
70% de este polisacárido ya
que son la mayoría de los
alimentos y los que más se
utilizan para la elaboración de
otros, ejemplos: harina de maíz
o te trigo y todos los productos
que se fabrican con estas.

Todas las semillas y cereales se utilizan para obtener almidón.

Las características más importantes del almidón es que se puede

utilizar como adhesivo, enturbiante, estabilizante, gelificante,
glaseante, humectante, texturisante y espesante de todo tipo de
alimentos.
• Glucógeno: es de reserva energética en los
animales. Está formado por cadenas ramificadas de
glucosa, se puede encontrar en el hígado, en los
músculos y algunas células del cerebro.

• Es en el hígado donde el glucógeno vuelve a su

forma de glucosa gracias al trabajo de una
hormona llamada glucagón y por la adrenalina.

• El hígado envía la glucosa al cuerpo mediante la

sangre, generalmente entre comidas.
• Celulosa: es un polisacárido
estructural. Está compuesto por
una increíble cantidad de glucosa.
• Es rígida y no se disuelve en
agua. Forma la mayoría de la
biomasa terrestre.
• Ejemplos son los tejidos de
sostén de las plantas, cuando son
jóvenes contienen cerca de 40%
de celulosa, un vegetal añoso
tiene madera que está compuesta
en un 50% de celulosa.
• El algodón está compuesto de
celulosa en un 90%.
• Los vegetales no pueden utilizar esta glucosa como
fuente de energía, porque no pueden romper los
enlaces glúcidos, pero las personas debemos
incorporarla a la dieta ya que es la fibra dietética.
 Clasificación de los polisacáridos

Para la clasificación de los polisacáridos, se acude a uno de

dos criterios, el funcional, que es el más difundido, o el
químico, que se atiene a su estructura y composición.
Según la función biológica
Según la función biológica, podemos clasificar los
polisacáridos en los siguientes grupos:
 Polisacáridos de reserva
Estructura del glucógeno
Los polisacáridos de reserva representan una forma de almacenar
azúcares sin crear por ello un problema osmótico. La principal
molécula proveedora de energía para las células de los seres vivos es
la glucosa. Su almacenamiento como molécula libre, dado que es una
molécula pequeña y muy soluble, daría lugar a severos problemas
osmóticos y de viscosidad, incompatibles con la vida célula.
 Polisacáridos estructurales

Estructura de la celulosa.
Moléculas de glucosa encadenadas para formar celulosa.
Se trata de glúcidos que participan en la construcción de estructuras
orgánicas. Los más importantes son los que constituyen la parte
principal de la pared celular de plantas, hongos y otros organismo
eucarióticos osmótrofos, es decir, que se alimentan por absorción de
sustancias disueltas.
 Según la composición

Se distinguen dos tipos de polisacáridos según su composición:

Homopolisacáridos: están formados por la repetición de un
monosacárido.
Heteropolisacáridos: están formados por la repetición ordenada de
un disacárido formado por dos monosacáridos distintos (o, lo que es
lo mismo, por la alternancia de dos monosacáridos). Algunos
heteropolisacáridos participan junto a polipéptidos (cadenas de
aminoácidos) de diversos polímeros mixtos
llamados peptidoglucanos, mucopolisacáridos o proteoglucanos. Se
trata esencialmente de componentes estructurales de los tejidos,
relacionados con paredes celulares y matrices extracelulares.
Los aminoazúcares o amino-sacáridos reemplazan un grupo
hidroxilo con un grupo amino (-NH2). La glucosamina es un
aminoazúcar que se usa para regenerar el cartílago y para reducir el
dolor y la progresión de la artritis.
Los ácidos urónicos tienen un grupo carboxilo (-COOH) en el carbono que no es
parte del anillo. Los nombres de los ácidos urónicos retienen la raíz de los
monosacáridos, pero el sufijo -osa cambia a -urónico. Por ejemplo, el ácido
galacturónico tiene la misma configuración que la galactosa, y la configuración del
ácido glucurónico corresponde a la glucosa.
CARBOHIDRATOS SIMPLES Y
COMPLEJOS
Los azúcar-alcoholes, también llamados polioles, alcoholes
polihídricos, o polialcoholes, corresponden a las formas
hidrogenadas de las aldosas y cetosas. Por ejemplo, glucitol
(sorbitol), tiene la misma forma lineal que la glucosa, pero el grupo
aldehído (-CHO) se reemplaza con -CH2OH.
* la mitad de las calorías que otros carbohidratos y se usan
frecuentemente en productos "sin azúcar" o de bajas calorías.
• Carbohidratos Simples. como la
glucosa y la fructosa se digieren
muy rápidamente y pasan al
torrente sanguíneo en minutos,
generando una condición de
hiperglucemia en la sangre, esto
implica que la concentración de
azúcar en sangre se eleva.
• Ejemplos: azúcar de mesa,
dulces, bollería industrial,
harinas refinadas, azúcar de uva
o pasas, de los higos, plátanos,
etc.
• Carbohidratos complejos:
(almidones), a diferencia de
los simples tardan más en ser
absorbidos, por lo que
producen una elevación más
lenta y moderada de la
glucosa en sangre.
• Ejemplos; cereales,
legumbres, verduras y frutas.
La fibra también es parte de
estos glúcidos por eso el
consumo de harinas, arroz o
cereales integrales también
produce una lenta asimilación.
FIBRA
• Qué son las fibras alimentarias?
¿

•
Contrariamente a lo que podría pensarse, las
"fibras alimentarias" son invisibles a simple vista.
No se trata pues, de los 'hilos' de las chauchas ni de
las 'fibras' que se ven en el puerro o los espárragos.
•
Las fibras alimentarias son largas moléculas
químicas que pertenecen principalmente a las
paredes de las células vegetales y que nuestro
organismo (al revés del de los rumiantes, por
ejemplo) no es capaz de digerir.
• Las sustancias químicas que constituyen estas
importantes fibras alimentarias son cuatro:
- la celulosa - la hemicelulosa - la pectina - la
lignina

• Las fibras alimentarias están constituidas por

ciertos componentes de los vegetales a los que no
afectan las secreciones del intestino delgado y que
pasan, sin haber sido digeridas, al intestino grueso,
El producto vegetal que contiene más fibras
brutas por cada 100gr. es el salvado de trigo.
FUNCIONES DE LOS
CARBOHIDRATOS
La principal función de los carbohidratos en la
nutrición es la de proporcionar energía, por lo que se
deben ingerir regularmente para satisfacer las
exigencias del organismo.
Además de proporcionar energía tienen funciones
especiales en órganos vitales, como el hígado, el
sistema nervioso central y el corazón.
HIGADO: tienen dos funciones importantes:
PROTECTORA:
 Se realiza sobre la célula hepática al almacenarse como glucógeno y al
participar en procesos de destoxificación metabólica
REGULADORA::
 Esta acción la ejerce en el metabolismo de las proteínas y de las grasas.
SISTEMA NERVIOSO CENTRAL:
El cerebro no puede acumular glucosa,, por lo que se hace
dependiente de una provisión constante por medio de la sangre
CORAZON:
El glucógeno en el músculo cardíaco es muy importante para
obtener energía constante
Estos sirven como fuente de
energía para todas las
actividades celulares vitales.

Aportan 4 kcal/gramo al igual

que las proteínas y son
considerados macro
nutrientes energéticos al
igual que las grasas.

Ayudan a ahorrar proteínas.

El metabolismo de las grasas es
realizado
en forma eficiente y evitan la
formación de cuerpos
cetónicos.

Ayudan a mantener en sus

niveles normales,
la azúcar, el colesterol y los
triglicéridos

Proveen la energía para el

sistema nervioso
(EI sistema nervioso central usa
glucosa más eficientemente
como fuente de energía.)
Tienen acción protectora contra residuos
tóxicos que pueden aparecer en el proceso
digestivo.

Intervienen en la formación de ácidos

nucleicos y otros elementos vitales tales
como enzimas y hormonas.

Proveen ciertas proteínas, minerales y

vitaminas.

Añaden sabor a los alimentos y bebidas

FACTORES QUE AFECTAN LA
UTILIZACION DE LOS CARBOHIDRATOS
El mal estado de la mucosa intestinal que puede
ocasionar una deficiente absorción
Alteración de las funciones endócrinas. La producción
inadecuada de hormonas en especial de la insulina.
Disminución en el organismo de vitaminas, en
especial de tiamina (B1), riboflavina (B2),y niacina que
intervienen en la oxidación de la glucosa.
 Digestión y absorción de carbohidratos

BOCA Ptialina o Amilasa salival

HIGADO
ESTOMAGO pH ácido,
inactiva la enzima
PANCREAS - Amilasa pancreática
INTESTINO - Disacaridasas
Metabolismo y función
• ¿Cómo entran los carbohidratos dietéticos al cuerpo?
• Los carbohidratos por lo general se ingieren en forma de
polisacáridos, disacáridos y almidones.
• Con objeto de ser útiles en el cuerpo deben digerirse, absorberse, y
transportarse a las células apropiadas para el metabolismo.
DIGESTION DE LOS
CARBOHIDRATOS
Para que el organismo pueda utilizar los carbohidratos
es necesario convertirlos a substancias simples, por lo
que el proceso de la digestión fragmenta los
polisacáridos a disacáridos, y éstos a monosacáridos.
 BOCA
Los alimentos que contienen carbohidratos son molidos
y se ponen en contacto con la saliva que tiene una
enzima llamada ptialina, la que inicia la fragmentación
del polisacárido (almidón)a disacárido (maltosa)
ESTOMAGO:
El bolo alimenticio pasa por el esófago y llega al
estómago; aquí el medio ácido contrarresta la actividad
alcalina de la ptialina, deteniendo la digestión
QUIMICA, pero continua con la digestión MECANICA
formando el QUIMO
INTESTINO DELGADO:
El quimo pasa al intestino delgado y se vuelve a iniciar la
digestión química por la acción de las enzimas: una que
proviene del jugo pancreático llamada amilasa
pancreática, la cual continúa el proceso de conversión
del almidón a maltosa; y las enzimas del jugo intestinal
que son: sacarosa, maltasa y lactasa que actúan en sus
respectivos disacáridos para convertirlos en
monosacáridos como podemos observar a continuación.
• Difusión pasiva: la sustancia simplemente se
difunde a través de la membrana celular. La
ósmosis es la difusión pasiva del agua.

• Difusión facilitada: se requiere un receptor en la

membrana celular para transportar la sustancia del
intestino hacia la célula.

• El funcionamiento óptimo del tracto intestinal

después de la ingesta se a estudiado
extensamente debido a que el mal
funcionamiento puede alterar la capacidad
atlética.
 La Digestión de los Carbohidratos:
1. Empieza en la boca con la secreción de la alfa-
amilasa que hidroliza los almidones
Esta hidrolisis forma: dextrinas, maltosa y glucosa
 Digestión del Almidón y/o del Glucógeno
Amilosa
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
O O O O
H H H H H H H H
H H H H
HO OH H O OH H O OH H O OH H OH

H OH H OH H OH H OH

n
Amilasa salival
HOCH2 HOCH2
O O

Amilopectina o Glucógeno
H H H H
H H
OH H O OH H
OH OH

H OH H OH
CH2OH CH2OH
O O n H 2O n Maltosa
H H H H
....... H H
O OH H O OH H
O n Maltotriosa
H OH H OH
CH2OH CH2OH CH2 CH2OH
n Oligosacáridos
O O O O
H H H H H H H H
..... H H H H ......
O OH H O OH H O OH H O OH H O

H OH H OH H OH H OH
2. Cuando el bolo alimenticio llega al estomago, la
amilasa salival de inactiva por la acción del ácido
clorhídrico

El acido clorhídrico es capaz de hidrolizar en parte los

almidones y los disacáridos
ABSORCION DE LOS
CARBOHIDRATOS
Los monosacáridos glucosa, fructuosa y galactosa
quedan listos para su absorción en el intestino
delgado. La gran superficie absorbente permite que el
90% de los alimentos digeridos sean absorbidos, los
monosacáridos son llevados por la porta al hígado, en
donde la fructuosa y la galactosa se transforma en
GLUCOSA, y la glucosa a su vez se transforma en
glucógeno de reserva el cual se puede volver a
transformar en glucosa.
3. En el duodeno la amilasa pancreática actúa sobre los
almidones que no lograron ser hidrolizados.
 Digestión del Almidón (cont.)

C H 2O H C H 2O H C H 2O H C H 2O H
O O O O
H H H H H H H H
H H H H
HO OH H O OH H O OH H O OH H OH

H OH H OH H OH H OH

Amilasa
pancreática
Oligosacáridos H
HOCH2
O
H H
HOCH2
O
H
H H
OH H O OH H
OH OH
C H 2O H C H 2O H
α-dextrinasa
H OH H OH
O O
H H H H
....... H H
O OH H O OH H
O Maltosas
H OH H OH
Maltotriosas
C H 2O H
O
C H 2O H
O
CH2
O
C H 2O H
O
Dextrina límite
H H H H H H H H
..... H H H H ......
O OH H OH H O OH H O OH H O
O
Glucosa libre
H OH H OH H OH H OH
4. Las dextrinasas del intestino delgado hidrolizan las
dextrinas en glucosa

y los disacáridos se hidrolizan

mediante las disacaridasas
 Disacaridasas
CH2OH
HOCH2 HOCH2
H C OH O

Maltasa
O O H H
H H H H H C OH H
H H O
OH H O OH H 2 HO C H
H C OH OH
OH H
OH
OH OH
H C
H OH H OH H2O CH2OH
H OH

Maltosa Glucosa

CH2OH CH2OH
H
O H C OH
Sacarasa
O
CH2OH O CH2OH

H H CH2OH OH H H H
H HO
OH
H C OH
CH2OH
H H
+
C O OH H

OH H O HO C H -D-Fructofuranosa
OH H O HO C H H C OH

HO H OH H H C OH
O OH OH
H C OH
CH2OH CH2OH O OH

D-Fructosa H HO

CH2OH
H2O
H CH2OH
H OH H C H OH OH H

Sacarosa CH2OH
Glucosa Fructosa
-D-Fructofuranosa

CH2OH CH2OH CH2OH

CH2OH H OH O
H C OH O

Lactasa
O H H OH H
O H H H H
OH OH H C OH H
H O OH H
+ OH OH OH H
O OH OH H OH
OH H H HO C H OH H
H H H H OH OH H H H OH
O H C OH
H OH CH2OH H2O H C H OH
D-Manosa
(-D-Manopiranosa)
D-Galactosa
(-D-Galactopiranosa)
CH2OH
Lactosa Glucosa Galactosa
5. Absorción de glucosa
METABOLISMO DE LOS
CARBOHIDRATOS
1.- LAS FUENTES DE LA GLUCOSA SANGUINEA SE
DIVIDEN EN:
 Fuentes de carbohidratos: almidones y azúcares contenidos
en los alimentos que se convierten en glucosa y el glucógeno
que es la segunda fuente en importancia
 Fuentes de sustancias que no son carbohidratos como las
proteínas y las grasas
 Proteínas: algunos aminoácidos forman glucosa después de la
desaminación. Alrededor del 85% de las proteínas se convierten en
glucosa cuando la dieta es insuficiente en carbohidratos
 Grasas: la parte que corresponde al glicerol se convierte en glucógeno
en el hígado
La producción de glucosa a partir de proteínas o glicerol se
llama GLUCOGENESIS
2.- LA GLUCOSA EN LA SANGRE Y EN LOS TEJIDOS:
 La glucosa sanguínea se encuentra en un nivel constante
que fluctúa entre 80 y 120 mg/100 mililitros de sangre y
puede tener tres destinos:
A) Oxidarse para proporcionar energía:
 Cuando se necesita energía se oxida por el método glicolítico
o en el ciclo de Krebs que forma un proceso continuo
B) Almacenarse para reserva:
 Se almacena en el hígado y en el tejido muscular
(glucogenogénesis), la cantidad que se almacena en esta
forma es limitada. Cuando se han satisfecho las necesidades
de glucosa, el exceso se convierte en grasa y este proceso se
llama lipogénesis; la capacidad de este tipo de
almacenamiento puede ser ilimitado (muchos kilos)
C) Utilizarse en otros compuestos que desempeñan
funciones muy importantes:
Una cantidad pequeña de carbohidratos se destina para
formar los siguientes compuestos
 Riboflabina y desoxirribosa necesaria para los ácidos nucléicos
en formación de DNA y RNA, substancias claves en la
herencia genética.
 Manosa, glucosamina y galactosamina necesarios para los

mucopolisacaáridos y glucoproteínas.
 Acido glucorónico necesario para las reacciones de

detoxificación en el hígado
 Formación de algunos aminoácidos no esenciales.
3.-HORMONAS QUE CONTROLAN EL METABOLISMO
DE LA GLUCOSA:
Insulina:
Hormona cuya función es aumentar la permeabilidad de las
células para que penetre la glucosa
Cuando falta esta hormona, aumenta la cantidad de
glucosa en sangre y es eliminada por la orina,
produciéndose la enfermedad llamada diabetes.
La deficiencia de insulina no afecta las células del cerebro,
las células de la mucosa intestinal y probablemente al
hígado y glóbulos rojos; pero sí afecta tejido muscular, el
tejido adiposo, el músculo cardíaco, los músculos oculares,
el humor acuoso, los leucocitos y el tejido pituitario.
Otra función de la insulina es propiciar la glucogenogénesis
y la lipogénesis.
Hormonas que elevan el nivel de glucosa:
La administración de adrenalina o de glucagón hace
que el nivel de glucosa en la sangre aumente y el
contenido de glucógeno del hígado y de los músculos
descienda.
El glucógeno hepático es convertido en glucosa
sanguínea, en tanto que el glucógeno muscular no
puede convertirse en glucosa sanguínea porque falta
en el músculo la enzima fosfatasa. El glucógeno
muscular es convertido en ácido láctico después en
ácido pirúvico, gliceraldehido, glucosa 6 fosfato y
glucosa.
4.- PRODUCCION DE ENERGIA A PARTIR DE LA
GLUCOSA:
Una vez que se encuentra la glucosa en las células debe pasa
por una serie de reacciones para transformarse en energía y
eliminar agua (H2O) y bióxido de carbono (CO2)
Este proceso se inicia con la glicolisis en donde la glucosa
en un medio anaerobio se transforma en ácido pirúvico y
ácido láctico,
En las reacciones aeróbicas que corresponden al ciclo de
Krebs, el ácido pirúvico forma un compuesto vital llamado
Acetil CoA que sigue sufriendo una serie de
transformaciones cuya finalidad es producir energía y
eliminar H2O y CO2. En las reacciones aeróbicas, por cada
molécula de glucosa oxidada totalmente en CO2 y H2O, se
forman 38 moléculas de ATP.
El ciclo de Krebs es la senda final en la que los nutrimentos
productores de energía (carbohidratos, proteínas y grasas)
se encuentran involucrados en alguna forma con otros
nutrimentos, y en especial con las vitaminas del complejo b
como la tiamina (B1) la niacina, la vitamina B6 y la
riboflavina.
El ciclo de Krebs desempeña funciones metabólicas muy
importantes que son:
1.- Proporciona la mayor parte de energía al organismo
(90%)
2.- Ayuda a la formación y distribución del glucógeno.
3.- Provee substancias intermedias para la formación de
grasa.
4.- Provee substancias intermedias para la síntesis de
algunos aminoácidos.
Órgano Nutriente
absorbido
estómago Alcohol
(20% del total)
Agua
Intestino delgado Monosacáridos
Duodeno Calcio
Magnesio
Hierro
Agua
Alcohol

Yeyuno Monosacáridos
Ácidos grasos y
vitaminas
liposolubles
Péptidos
aminoacidos,
vitaminas
hidrosolubles, agua
y alcohol.

Íleon Péptidos, vitamina

[Link]
sales biliares
Agua
IMPORTANCIA DE LOS
CARBOHIDRATOS EN LA NUTRICION
Los carbohidratos son importantes para la nutrición
por ser la fuente de energía más rápida y barata, es
necesario consumir carbohidratos aunque sea en
pequeñas cantidades porque si bien la glucosa puede
dar grasa, ésta no puede dar glucosa. Si no se
consumen carbohidratos, el organismo obtiene
glucosa de las proteínas, lo que es nocivo y costoso ya
que las proteínas tienen otras funciones que cumplir.
¿Cuáles son algunos alimentos con alto
contenido de carbohidratos?
• Tres de los seis equivalentes de alimentos son los
principales contribuidores de carbohidratos de la dieta.
• Por ración:
• Almidón= 15g.
• Fruta=15g.
• Verdura=5g.

• Algunos alimentos en los grupos de carne también

contienen cantidades moderadas a altas de carbohidratos.
Equivalente Equivalente Equivalente Equivalente Equivalente Diversos
de almidón de fruta de verdura de leche de leg.(20g) (10-40g)
(15g) (15g) (5g) (12g)

Grano entero Manzana Espárragos Helado de Frijoles Dulces

leche
Arroz integral Albaricoque Brócoli Leche de Habas Galletas
arroz
Tortillas de Plátano Zanahorias Leche lentejas Bebidas
maíz descremada frutas
Granola Mora azul Champiñones Leche de Bebidas
soya carbonatada

Avena Mandarina Rábanos Yogur, fruta

Cereal Cerezas Calabaza
Pan de trigo Frutas secas Jitomates
entero
Pasta Jugo de Calabacitas
frutas
Arroz blanco Naranja
Azúcares agregados
• Es el termino aplicado a las azúcares refinadas que se adicionan a los
alimentos durante su producción.

• Al leer las etiquetas nutrimentales se obtiene se obtiene la cantidad

total de carbohidratos en gramos, gramos de azúcar y gramos de
fibra.
• Como los carbohidratos son el principal
combustible para la mayor parte de los ejercicios,
se han comercializado numerosos productos para
los atletas.

• Bebidas deportivas
• Geles
• Barras deportivas
• Gatorade o Power Ade,
generalmente contienen
cerca de 6 a 8% de
carbohidratos o cerca de
14 a 18g de éstos por
250ml de liquido
• Cuando se lee cuidadosamente la etiqueta y se hacen
comparaciones, se puede hacer una mejor compra de
algunos productos.

• Ejemplo: las barras deportivas son caras, por ello

comprar las barras de granola que son mas baratas y
contienen un valor nutricional similar puede brindar
ahorros financieros.
¿Qué tanto carbohidrato se necesita en la
dieta?
• El cuerpo humano puede convertir parte de la proteína y grasa
dietética en carbohidratos.

• Muchas poblaciones en el mundo han subsistido con una dieta con

cantidades mínimas de carbohidratos sin ningún afecto adverso
aparente.

• Las dietas con muy pocos carbohidratos pueden relacionarse con

varias deficiencias de micronutrientes y problemas de salud.
Requerimientos diarios de carbohidratos :

• 130g x día para adultos y niños.

Se basa en la cantidad promedio mínimo de glucosa
utilizado por el cerebro .

La National Academy of sciences ha desarrollado un

índice aceptable de distribución de macronutrientes
(IADM)
• 45 a 65% de la ingesta diaria sea derivada de los
carbohidratos.

• La mayoría de los individuos consumen carbohidratos

dentro de este parámetro y cubren su requerimiento
diario aceptado.
• El valor diario de carbohidratos en la etiqueta nutrimental se basa en
una recomendación de 60% de la ingesta calórica.

• El VD para una dieta de 2000 kcal es 300g .

• Lo cual representa 60% de la ingesta calorica diaria.
• 4x300=1200kcal de carbohidratos; 1200/2000=60%
• También recomendó que no debe provenir más de
25% del total de calorías de los azucares agregados
.

• La recomendación que hace la mayoría de los

profesionales de la salud es reducir esta cantidad
aprox. 10%.

• Los estimados recientes de ingesta de azúcar son

aprox. 12 a 14% de la ingesta energética diaria.
• La National Academy of Sciences recomienda una
ingesta adecuada (IA) de fibra total:

• 38g para hombres hasta los 50 años de edad.

• 30g para hombres mayores de 50años.

• 25g para las mujeres hasta los 50 años de edad.

• 21g para las mujeres mayores de 50años.

• La cantidad promedio actual de ingesta total de

fibra es aprox. 12 a 14g por día. Una ingesta
aumentada de C.C ayudaría a cubrir esta
recomendación.
• Los nutriólogos deportivos también recomiendan una dieta alta en
carbohidratos para individuos que están involucrados en programas
de entrenamiento atlético.

• La recomendación general para la mayoría de los atletas iguala las

metas dieteticas que mencione anteriormente.
• Melinda Manore, una autoridad
internacional en nutrición
deportiva , declara que la
cantidad de carbohidratos
recomendada dependerá del
tipo de deporte, nivel de
condición física y de
composición corporal.
¿Qué le sucede a los carbohidratos después de que se absorben en el
cuerpo?

• De los tres monosacáridos la glucosa es la mas importante para la

fisiología humana.

• La mayor parte de los carbohidratos dietéticos se fraccionan a

glucosa para su absorción en la sangre , casi toda la fructosa y
galactosa se convierte a glucosa en el hígado.
Índice glucemico
• Los alimentos que contienen grandes cantidades de azúcar refinadas
tienen un índice glucemico alto, porque producen una rápida
elevación de la glucosa sanguínea.

• Con base en varias fuentes de literatura científica , el cuadro clasifica

algunos alimentos comunes de acuerdo a su índice glucemico:
Índice glucemico de algunos alimentos

Índice glucemico alto >85 Índice glucemico medio Índice glucemico bajo
60 a 85 <60

Bagel Cereal integral Manzana

Pan, de trigo blanco y Frijol Puré de manzana
entero Plátano Cerezas
Dulce Maíz Garbanzos
Zanahoria Uvas Dátiles
Hojuelas de maíz Avena Higos
Miel de maíz Jugo de naranja Fructosa
Galletas Pasta Helado
Miel Papas fritas Frijoles
Papas Arroz Lentejas
Pasas Arroz integral Leche descremada
Refrescos con azúcar Espagueti Duraznos
Bebidas deportivas con Pan de centeno de grano Ciruelas
azúcar entero Puré de tomate
sucrosa yogur
• La adición de grasa y proteína frecuentemente
reducirá el efecto glucemico de los carbohidratos ,
y se puede usar el termino carga glucemica para
cuantificar la respuesta glucemica.
• Niveles normales de glucosa sanguínea oscilan
entre 80 a 100 mg por decilitro de sangre.

• El aumento de glucosa sanguínea estimula al

páncreas para secretar insulina ala sangre.
Insulina..
• Es una hormona que facilita la captación y
utilización de glucosa por varios tejidos en el
cuerpo, mas notablemente en los musculo y el
tejido adiposo.

• Alimentos con índice glucemico alto pueden

provocar rápidamente niveles altos de glucosa
sanguínea, hiperglucemia.

• Los niveles altos de insulina sérica provocaran un

transporte rápido y excesivo de glucosa hacia los
tejidos , hipoglucemia.
• Se ha estudiado una dieta basada en el indice
glucemico como un medio posible para mejorar la
salud , así como el desempeño deportivo.

• El destino de la glucosa sanguínea depende de una

multitud de factores, y el ejercicio es uno de los
mas importantes .
• 1.- la glucosa sanguínea puede usarse para
energía, particularmente por el cerebro y otras
partes del sistema nervioso.

• Puede convertirse en glucógeno hepático o

muscular. El glucógeno hepático puede
reconvertirse en glucosa sanguínea.
• La glucosa queda atrapada en el músculo , debido a la falta de una
enzima especifica necesaria para cambiar su forma y de esta manera
cruzar la membrana celular.
• 3.- puede convertirse y almacenarse como grasa en
el tejido adiposo .

• 4.- también puede excretarse por la orina si hay

una cantidad excesiva en la sangre debido a
ingestión rápida de azucares simples.
• Se recomienda que entre un 45-65% de las calorías
totales de la dieta diaria proceda de los hidratos de
carbonos.
• Tu cerebro los necesita: la glucosa de los hidratos de
carbono pasa directamente al cerebro para que tu mente
pueda funcionar.
 Verduras
 Hortalizas
 Cereales integrales
 Pan integral
 Pasta integral
 Tubérculos
 Legumbres
FUENTES DE CARBOHIDRATOS:
Las fuentes de carbohidratos provienen de los alimentos ricos en
almidones y azúcares, por ejemplo.

Alimentos ricos en almidones:

 Cereales (maíz, trigo, arroz, avena, harinas, y productos preparados
con harinas)
 Leguminosas (frijol, garbanzo, lentejas)
 Raíces (papa, camote, yuca)
 Frutas (plátano, mango, manzana, etc. )

 Alimentos ricos en azúcares:

 Mieles (de abeja o jarabes)
 Azúcares ( de caña y remolacha)
• Una dieta que
contenga un nivel óptimo de
carbohidratos puede prevenir
la acumulación de grasa en el
cuerpo;
• El almidón y los
azúcares aportan una fuente
de energía de la que se puede
disponer rápidamente para el
rendimiento físico;
• Las fibras
alimenticias, que son un tipo
de carbohidratos, ayudan a
que los intestinos funcionen
correctamente.
EXCESOS Y DEFICIENCIAS DE
CARBOHIDRATOS
• El exceso de carbohidratos puede producir un
incremento en la ingesta total de calorías,
causando obesidad.
• La deficiencia de carbohidratos puede producir falta
de calorías (desnutrición) o llevar al consumo excesivo
de grasas para reponer las calorías
BIBLIOGAFIAS
• LIBRO: Química de los alimentos

• AUTO: Salvador Badui Dergal

• PG: 29

• LIBRO: Bases de alimentación Humana

• AUTOR : Víctor Manuel Rodríguez Rivera, Edurne Simón Magro

• PG: 172

• LINK:[Link]
id=c_f5eJ77PnwC&pg=PA172&dq=MONOSACARIDOS+EN+LOS+ALIMENTOS&hl=es&ei=qMxgTqGzOu2ssAK3l50E&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2
&ved=0CC4Q6AEwAQ#v=onepage&q&f=false

• LIBRO: Elementos de nutrición Humana

• AUTOR: Zoila Rosa Marín Rodríguez

• PG: 58

• LINK: [Link]
id=txKXD0mWGhoC&pg=PA58&dq=GLUCOSA+MONOSACARIDOS&hl=es&ei=1M1gTr7jCuqAsgKkh5UU&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0C
C4Q6AEwAQ#v=onepage&q=GLUCOSA%20MONOSACARIDOS&f=false

LIBRO: El poder del metabolismo

• AUTOR: Frank Suárez

• PG: 45

• LINK:[Link]
id=Ji2jrzappiYC&pg=PA45&dq=EXCESO+DE+carbohidratos&hl=es&ei=rcJgTrnpEpCDsgK4ufH4Dw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CDAQ6
AEwAA#v=onepage&q=EXCESO%20DE%20carbohidratos&f=false
 Qué son los lípidos?
Del griego lipos, que significa grasa.

Son los derivados reales ó potenciales de los ácidos grasos y sustancias

relacionadas.

Son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e

hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho
más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre .
Es un grupo de sustancias muy heterogéneas
que sólo tienen en común estas dos
características:

Son insolubles (o poco solubles) en agua.

Son solubles en disolventes orgánicos, como

éter, cloroformo y benceno.
• Los lípidos son hidrofóbicos (no polares ) o anfipáticos (contienen
sustituyentes polares y no polares).
Hidrofobicidad
• Estructura fundamentalmente hidrocarbonada (alifática, alicíclica o
aromática), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C.
• Enlaces 100% covalente y momento dipolar mínimo.
• Agua, al ser muy polar, con facilidad para formar puentes de
hidrógeno, no es capaz de interaccionar con estas moléculas.
• En lípidos, agua adopta en torno a ellas estructura muy ordenada que
maximiza las interacciones entre las propias moléculas de agua,
forzando a la molécula hidrofóbica al interior de una estructura en
forma de jaula, que también reduce la movilidad del lípido.
LOS LIPIDOS
• Los lípidos más sencillos son los ácidos grasos, RCOOH.
Función de Lípidos
• Reserva energética:
• Principal reserva energía de animales. Un gr. grasa 9,4
kilocalorías, proteínas y glúcidos sólo 4,1 kilocalorías por
gramo.
• Estructural:
• Lípidos forman bicapas lipídicas de membranas celulares.
Además recubren y proporcionan consistencia a órganos y
protegen mecánicamente estructuras o son aislantes térmicos
como tejido adiposo.
• Catalizadora, hormonal o mensajeros químicos:
• Facilitan determinadas reacciones químicas y esteroides
cumplen funciones hormonales.
• Transportadora:
• Se absorben en intestino gracias a emulsión de sales biliares y
transporte de lípidos por la sangre y linfa se realiza a través de
lipoproteínas.
CLASIFICACION:
• lípidos saponificables
los que forman jabón

• lípidos insaponificables
Los que no forman jabón
LÍPIDOS SAPONIFICABLES

• Los lípidos saponificables agrupan a los :

• ácidos grasos

• eicosanoides (prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos)

• lípidos neutros (acilgliceroles y ceras)

• lípidos anfipáticos (glicerolípidos y esfingolípidos).

LÍPIDOS NEUTROS
• Son ésteres de ácidos grasos con alcoholes..

• En la Naturaleza encontramos dos tipos:

• acilgliceroles

• ceras
 Lipidos

Saponificables Insaponificables

Simples Complejos Terpenos

Acilgliceridos Fosfolípidos Esteroides

Prostaglandina
Ceras Glucolípidos s

Lipoproteínas

191
Ácidos grasos

• Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena
hidrocarbonada de tipo lineal
• Cuentan con un número par de átomos de carbono (entre 4 y 24).

• Tienen en un extremo un grupo

carboxilo (-COOH).
• En la naturaleza es muy raro
encontrarlos en estados libre.
• Están formando parte de los
lípidos y se obtienen a partir de
ellos mediante la ruptura por
hidrólisis.

193
Propiedades AG
• Anfipáticos: Zona hidrófila: carboxilo (-COOH) y zona lipófila:
cadena hidrocarbonada (-CH3 y -CH2-).
• Punto fusión: Depende longitud de cadena y número doble
enlaces, AG insaturados menor PF
• Esterificación: Los ácidos grasos pueden formar ésteres con
grupos alcohol de otras moléculas.
• Saponificación: Por hidrólisis alcalina los ésteres formados
anteriormente dan lugar a jabones (sal del ácido graso).
• Autooxidación: AG insaturados pueden oxidarse
espontáneamente, dando como resultado aldehídos donde
existían los dobles enlaces covalentes.
 Clasificación AG
Por su obtención:
Esenciales: Deben ingerirse
No esenciales: Pueden ser sintetizados
Por Enlaces:
Saturados
Insaturados
Por número de doble enlaces
 Mono insaturados (1 doble enlace)
 Poli insaturados PUFA (varios doble enlace)
 Altamente insaturados HUFA (varios D.E. y >20C)
Por disposición carbono
 cis
 trans
Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos:

1. Ácidos grasos saturados

2. Ácidos grasos insaturados

Los ácidos grasos saturados sólo tienen

enlaces simples entre los átomos de carbono
(mirístico (14C);el palmítico (16C) y el
esteárico (18C)) .

Eduardo Gómez 196

• Los ácidos grasos insaturados tienen
uno (monoinsaturados) o varios enlaces
dobles (poliinsaturados).
• Sus moléculas presentan codos dónde
aparece un doble enlace. Esto provoca
variaciones en sus propiedades como el
punto de fusión (cuanto mas larga es la
cadena y más saturada, mayor es el punto
de fusión). (oléico (18C, un doble enlace) y
el linoleíco (18C y dos dobles enlaces)).

• Estos compuestos no pueden ser sintetizados por los animales, se llaman

ácidos grasos esenciales y deben tomarse en la dieta. Se denominan, en
conjunto, vitamina F (aunque no son una verdadera vitamina). Son mas
abundantes que los saturados, tanto en animales como en vegetales, pero
especialmente en estos últimos.

Eduardo Gómez 197

 Nivel de saturación

Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados

No tienen dobles Cuenta con un doble Tienen mas de un

enlaces en su enlace doble enlace
molécula Son líquidos a Son líquidos a
Solidos a temperatura temperatura
temperatura ambiente ambiente
ambiente
Forma
o Las grasas saturadas no
tienen dobles enlaces
de carbono y siempre
forman cadenas rectas.

o Las grasas insaturadas

tienen dobles enlaces
lo que hace un
“doblez” a lo largo de
su longitud.
Algunos triglicéridos
contienen ácidos
grasos esenciales

Acido
linoleico Acido alfa
Omega-6
o Verduras
linolénico Omega-3
o Semilla de
o Nueces
linaza
o Aceites
o Aceites
Vegetal Semilla de o Nueces
Cárcamo linaza o Pescado
Maíz Soja (salmón y
Soja Nueces atún)
Cacahuate
 AG Saturados Más Comunes
Nombre Estructura Punto
Común Nombre IUPAC Química Abrev. Fusión
Acético Acido Etanoico CH3COOH C2:0 -16°C
Butírico Acido Butanoico CH3(CH2)2COOH C4:0 -8°C
Caproico Acido Hexanoico CH3(CH2)4COOH C6:0 -3°C
Caprílico Acido Octanoico CH3(CH2)6COOH C8:0 16-17 °C
Cáprico Acido Decanoico CH3(CH2)8COOH C10:0 31°C
Laurico Acido Dodecanoico CH3(CH2)10COOH C12:0 44-46°C
Mirístico Acido Tetradecanoico CH3(CH2)12COOH C14:0 58.8°C
Palmitico Acido Hexadecanoico CH3(CH2)14COOH C16:0 63-64°C
Estearico Acido Octadecanoico CH3(CH2)16COOH C18:0 69.9°C
Araquídico Acido Eicosanoico CH3(CH2)18COOH C20:0 75.5°C
Behenico Acido Docosanoico CH3(CH2)20COOH C22:0 74-78°C
Lignocérico Acido Tetracosanoico CH3(CH2)22COOH C24:0 77-83°C
 Principales AG Insaturados
Nombre Común Estructura Química ω

Acido Miristoleico CH3(CH2)3CH=CH(CH2)7COOH 14:1ω-5

Acido Palmitoleico CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH 16:1ω-7

Acido Oleico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 18:1ω-9

Acido Linoleico CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 18:2ω-6

Acido Linolenico CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 18:3ω-3

Acido Araquidonico CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH 20:4ω-6

Acido Eicosapentaenoico CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH 20:5ω-3

Acido Erucico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH 22:1ω-9

Acido Docosahexanoico CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)2COOH 22:6ω-3

Eduardo Gómez 203
ACILGLICERIDOS

• Constituyen el contingente mayoritario de los lípidos de reserva energética, y son muy

abundantes en el tejido adiposo animal y en las semillas y frutos de las plantas oleaginosas.
• se forman por la unión de glicerol ( alcohol ) mas acidos grasos por enlaces covalentes tipo ester

• Glicerol + un acido graso = monoglicérido

• Glicerol + dos acido grasos = diglicéridos
• Glicerol + tres ácidos grasos = triglicéridos

•
Triglicérido
Funciones TG
• Energía Concentrada (dieta y almacenamiento)
• Proveen AG esenciales
• Transporte de vitaminas liposolubles (A,D,E,K)
• Aislamiento térmico y amortiguamiento de órganos
• Membranas celulares
• Dan sabor y textura a alimentos
• Contribuyen a saciedad
GLICEROL
ACIDOS GRASOS
ceras
• Se forman por la union de un acido graso con un alcohol.
• Su función principal es estructural, cubriendo y protegiendo diversas
estructuras, contribuyendo al carácter hidrofóbico de los tegumentos de
animales y plantas.
Los lípidos insaponificables

• terpenos: retinoides, carotenoides, tocoferoles, naftoquinonas,

dolicoles

• esteroides: esteroles, sales y ácidos biliares, hormonas esteroideas

TERPENOS
• Muchas de estas moléculas son vitaminas liposolubles. Son frecuentes en los aceites esenciales
de plantas. En este grupo se incluyen:
• retinoides (vitamina A)
• carotenoides (provitamina A)
• tocoferoles (vitamina E)
• naftoquinonas (vitamina K)
• dolicoles
ESTEROIDES
• Son compuestos derivados del
ciclopentanoperhidrofenantreno (o esterano),
• Se distinguen tres grupos de esteroides:
• esteroles
• ácidos y sales biliares
• hormonas esteroideas
•
Lípidos Complejos
• Lípidos saponificables en cuya estructura molecular además de C, H y
O, hay también N, P, S o un glúcido.
• Principales constituyentes de doble capa lipídica de membrana
celular: también se llaman lípidos de membrana.
• Son también moléculas anfipáticas.
215
Fosfolípidos
• Lípidos iónicos, compuestos por un glicerol, con 2 ácidos grasos y un
grupo fosfato
• Grupo fosfato se une mediante un enlace fosfodiéster a otro grupo de
átomos, que frecuentemente contienen nitrógeno, como colina, serina
o etanolamina y muchas veces posee una carga eléctrica.
• Todas las membranas activas de las células poseen una capa doble de
fosfolípidos. Son las moléculas más abundantes de la membrana
citoplasmática.
• Los fosfolípidos más conocidos son: fosfatidiletanolamina,
fosfatidilinositol, ácido fosfatídico, fosfatidilcolina y fosfatidilserina.
• También presentes en lecitina en un 50% aproximadamente.
Fosfolípidos.

Son lípidos complejos caracterizados por presentar un ácido ortofosfórico

en su zona polar.
Son las moléculas mas abundantes de la membrana citoplasmática.

Se dividen en dos grupos:

 fosfoglicéridos
 Esfingolípidos

Eduardo Gómez 217

Fosfoglicéridos
Están formados por la esterificación de un ácido fosfatídico con un alcohol
o un aminoalcohol.

El ácido fosfatídico es el fosfolípido más

sencillo, es una molécula formada por la Aminoalcohol
P
unión por un enlace éster de un grupo
fosfato con el carbono 3 de la glicerina.
Los carbonos 1 y 2 están esterificados con Glicerina
dos ácidos grasos uno saturado y otro
insaturado.

Acido graso insaturado

Acido graso saturado
El resto de los fosfoglicéridos tiene por lo menos un
grupo alcohol o amino unido al ácido fosfatídico.
Los fosfoglicéridos más abundantes son la
fosfatidilserina, la lecitina o fosfatidilcolina y la
fosfatidiletanolamina, (abundantes en las
membranas de las células eucariotas)

Eduardo Gómez 218

Eduardo Gómez 219
Los fosfoesfíngolípidos
Están formados por la unión de un aminoalcohol insaturado (esfingosina) y un
ácido graso saturado o monoinsaturados de cadena larga. Este conjunto se
denomina ceramida, al que se une un grupo fosfato y una molécula polar que
es la que va a diferenciar los distintos tipos de esfingolípidos.

Eduardo Gómez 220

El fosfoesfingolípido más abundante es la esfingomielina, (muy
abundante en las vainas de mielina de las neuronas). El radical R es una
molécula de ác. fosfórico esterificada con colina

Eduardo Gómez 221

 Funciones de Fosfolípidos
• Componente estructural membrana celular: Carácter anfipático
permite que cabezas polares proyectan afuera, para interactuar
con moléculas proteicas y cola apolar al interior de bicapa
lipídica.
• Activación de enzimas: Participan como mensajeros en
transmisión señales a interior célula como diacilglicerol o
fosfatidilcolina que activa a una enzima mitocondrial.
• Componentes del surfactante pulmonar: Funcionamiento normal
de pulmón requiere aporte constante de fosfolípido poco común
dipalmitoílfosfatidilcolina.
• Componente detergente de bilis: Fosfolípidos, y sobre todo
fosfatidilcolina solubilizan colesterol. Disminución provoca
formación cálculos biliares de colesterol y pigmentos biliares.
• Síntesis sustancias de señalización celular: Fosfatidinol y
fosfatidilcolina actúan como donadores ácido araquidónico para
síntesis prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos y
compuestos relacionados.
Glucolípidos.
Son lípidos complejos formados por la unión de una ceramida y un
glúcido. No tienen fosfato y en lugar de un alcohol, presentan un glúcido.
Forman parte de las membranas celulares, especialmente las neuronas
del cerebro.
También se encuentran asociados a glucoproteínas formando el glucacálix
de las membranas.
Los glucolípidos pueden dividirse en dos grupos:
1. cerebrósidos
2. gangliósidos.

Eduardo Gómez 223

Los cerebrósidos son moléculas
en las que a la ceramida se une
una cadena glucídica que puede Esfingosina
tener entre uno y quince
monosacáridos. Son abundantes Acido Graso
en el cerebro y en el sistema
nervioso.
Glucosa o Galactosa

cerebrósido

Esfingosina

Acido Graso Los gangliósidos, son moléculas en las

que la ceramida se une a un oligosacárido
Oligosacáridos
complejo en el que siempre aparece el
ácido siálico.

gangliósido
Eduardo Gómez 224
Los glucolípidos se sitúan en la cara externa de la membrana celular, en
donde realizan una función de relación. Algunos gangliósidos actúan
como receptores de membrana de toxinas (la causante del cólera) y de
ciertos virus, permitiendo su entrada en la célula.
Otros tiene que ver con la especificidad del grupo sanguíneo, o con la
recepción del impulso nervioso a través de la sinapsis.

Eduardo Gómez 225

Lipoproteínas.

Son asociaciones de lípidos y proteínas cuya fracción proteica es

específica.

Tienen dos funciones: participan en los sistemas de membranas y actúan

como sistemas de transporte por el plasma sanguíneo.

Las lipoproteínas de transporte han adquirido mucha importancia por su

influencia en el metabolismo del colesterol.

Se clasifican en función de su densidad.

1. Quilomicrones:
2. VLDL (Very Low Density Lipoproteins)
3. LDL (Low Density Lipoproteins)
4. HDL (High Density Lipoproteins)

Eduardo Gómez 226

Eduardo Gómez 227
Lecitina
 LÍPIDOS INSAPONIFICABLES

TERPENOS O
ESTEROIDES PROSTAGLANDINAS.
ISOPRENOIDES

• Se caracterizan por que no tienen ácidos grasos en la estructura.

• En las células aparecen en menor cantidad que los otros tipos de lípidos.
• Algunos que son sustancias biológicamente muy activas como hormonas
y vitaminas.

230
Terpenos
• Son moléculas lineales o cíclicas que cumplen funciones muy variadas, entre los que se pueden
citar:
• Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol,vainillina.
• Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K.
• Pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofila.
• Son hidrocarburos divisibles en unidades de isopreno, mientras que los terpenoides exhiben
grupos funcionales presente en sus moléculas; tales como; hidroxilo, carbonilos y carboxilos.
• Abundantes en naturaleza y muchos son responsables del olor, color y resistencia al ataque de
microorganismos e insectos en la madera de las plantas superiores lignificadas.
Esteroides
• Son lípidos que derivan del esterano.
• Dos grandes grupos:
• Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D.
• Hormonas esteroideas: Como las hormonas
suprarrenales y las hormonas sexuales.
• Lípidos no hidrolizables, no saponificables,
contienen estructura química muy particular,
presentando cuatro anillos condensados,
designados por A, B, C, D.
• Varían por los grupos funcionales unidos a los
anillos
 Esteroides
• Muchos considerados derivados del colestano.
• Pueden ser encontrados en casi todos los tejidos de organismos
vivos. Muchos actúan como hormonas.
• Dentro grupo, colesterol importante componente membranas
celulares animales superiores e intermediario necesario en
biosíntesis hormonas esteroidales. En peces puede ser sintetizado
a partir del acetil CoA. No así en crustaceos. No presente en
plantas.
• Otros, como cortisona y cortisol ampliamente utilizados para
tratamiento inflamación por alergias o artritis reumatoidea.
• Andrógenos, estrógenos y progesterona son compuestos
esteroidales, igual ácidos biliares. Cumplen funciones de regulación
sexual, reproductivo y en caso último, combina con sales de sodio
en intestino para formar emulsificantes, facilitando digestión.
 Funciones Esteroides
• Reguladora: Regulan niveles sal y secreción de bilis
• Estructural: Colesterol parte membrana celular y Regula su
fluidez.
• Hormonal: las hormonas esteroides son:
• Corticoides: glucocorticoides (regulan metabolismo y sistema inmune) y
mineralocorticoides (controlan excreción y mantenimiento volumen
sangre).
• Hormonas sexuales masculinas: andrógenos como testosterona y sus
derivados y los anabolizantes androgénicos esteroides.
• Hormonas sexuales femeninas.
• Hormonas de muda: ecdysterona
• Vitamina D y sus derivados.
• Las hormonas esteroides tienen en común que:
• Se sintetizan a partir del colesterol.
• Son lipófilas que atraviesan libremente membrana, se unen a receptor
citoplasmático, y este complejo receptor-hormona tiene su lugar de
acción en el ADN, activando genes o modulando trascripción ADN.
Colesterol
• Nombre procede del griego kole (bilis) y stereos (sólido), por haberse
identificado en cálculos de vesícula biliar
• El colesterol forma parte estructural de las membranas a las que
confiere estabilidad.
• Es la molécula base que sirve para la síntesis de casi todos los
esteroides.
• Precursor de vitaminas A, D, E, K
• Componente principal de bilis.
• Solo presente en animales.
• No calórico
• Debido a su insolubilidad agua circula exclusivamente asociado a
lipoproteínas.
• Solo presente en animales, nunca en plantas.
• No esencial en vertebrados pero si en crustáceos.
Funciones Colesterol
• Estructural: componente importante de membrana de
animales
• Regulando sus propiedades físico-químicas, en particular
fluidez.
• Precursor vitamina A, D, E, K.
• Precursor hormonas sexuales: progesterona, estrógenos y
testosterona.
• Precursor hormonas corticoesteroidales: cortisol y
aldosterona.
• Precursor sales biliares: esenciales en absorción de algunos
nutrientes lipídicos y vía principal para excreción colesterol
corporal.
Hormonas Sexuales
• Entre las hormonas sexuales se encuentran la
progesterona que prepara los órganos sexuales
femeninos para la gestación y la testosterona
responsable de los caracteres sexuales masculinos
Hormonas Suprarenales
• Entre las hormonas suprarrenales se encuentra la cortisona, que
actúa en el metabolismo de los glúcidos, regulando la síntesis de
glucógeno.
Prostaglandinas
• Las prostaglandinas son lípidos cuya molécula
básica está constituida por 20 átomos de carbono
que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas
alifáticas.
• Las funciones son diversas. Entre ellas destaca la
producción de sustancias que regulan la
coagulación de la sangre y cierre de las heridas; la
aparición de la fiebre como defensa de las
infecciones; la reducción de la secreción de jugos
gástricos. Funcionan como hormonas locales.
Lipoproteins
• Macromoléculas esféricas, formadas por núcleo lípidos apolares (colesterol
esterificado y triglicéridos) y capa externa polar de fosfolípidos, colesterol libre y
proteínas.
• Sirven para el transporte de lípidos no solubles.
• Se clasifican en diferentes grupos según densidad, a mayor densidad menor
contenido en lípidos:
• Quilomicrones
• Lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL)
• Lipoproteínas de baja densidad (LDL)
• Lipoproteínas de alta densidad (HDL)
Quilomicrones
• Lipoproteínas de grandes partículas esféricas que transportan lípidos en sangre
hacia los tejidos.
• Las proteínas que contienen (apolipoproteínas) sirven para aglutinar y estabilizar
las partículas de grasa en un entorno acuoso como el de la sangre.
• Actúan como una especie de detergente y también sirven como indicadores del
tipo de lipoproteína de que se trata.
• Los receptores de lipoproteínas de la célula pueden así identificar a los diferentes
tipos de lipoproteínas y dirigir y controlar su metabolismo
VLDL
• Lipoproteínas de Muy Baja Densidad (Very low density
lipoprotein)
• Son lipoproteínas precursoras compuestas por
triacilgliceridos y esteres de colesterol principalmente.
• Sintetizadas en hígado y a nivel de capilares de tejidos extra
hepaticos (adiposo, mama, cerebro, glándulas suprarrenales)
• Atacadas por enzima Lipoprotein Lipasa que libera
triacilgliceroles, convirtiéndolos en AG libres.
• Esta enzima es controlada por insulina.
• Producto de acción enzima aumenta concentración relativa
de colesterol para pasa a LDL
 LDL
• Lipoproteínas de Baja Densidad (Low Density
Lipoprotein)
• Se forma cuando VLDL pierden TG, y hacen más
pequeñas y densas, conteniendo altas proporciones
de colesterol.
• Muy alta en colesterol (mayor componente de
colesterol sanguíneo)
• Transporta colesterol desde hígado a resto cuerpo,
para ser usado
• Nivel alto LDL asociado con enfermedades cardiacas
• “Colesterol malo", no debe ser usada: LDL cumple
una importante función en organismo.
 HDL
• Lipoproteínas de Alta Densidad (High Density
Lipoproteins)
• Son lipoproteínas más pequeñas y densas, compuestas
de alta proporción proteínas.
• Fabricadas por hígado e intestino y alteradas en
sangre: Hígado las sintetiza como proteínas vacías y
tras recoger el colesterol incrementan su tamaño al
circular a través del torrente sanguíneo.
• Transportan colesterol desde tejidos al hígado.
• Debido a que pueden retirar colesterol de arterias, y
transportarlo de vuelta al hígado para su excreción, se
le conoce como el ”colesterol bueno”.
FUNCION DE LAS LIPOPROTEÍNAS
Colesterol "bueno" vs. colesterol "malo"
• El único valor que debe tenerse como indicador de buena salud y
riesgo a futuro de enfermedades coronarias es el de un elevado
"colesterol total" junto con la de otros factores de riesgos propios de
la vida del paciente en cuestión (tabaquismo, obesidad,
sedentarismo, DIABETES, altos niveles de estrés, etc.).
 Funciones de los lípidos

Reserva Estructural Biocatalizadora Transporte

1. Función de reserva. Los lípidos son la principal reserva energética del

organismo. Un gramo de grasa produce 9.4 kilocalorías en las reacciones
metabólicas de oxidación (los glúcidos sólo producen 4,1 kcal/gr). La gran
cantidad de energía se debe a la oxidación de los ácidos grasos en las
mitocondrias.

248
2. Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las
membranas citoplasmáticas y de los orgánulos celulares.
Cumplen esta función los fosfolípidos, los glucolípidos, el
colesterol, etc. En los órganos, recubren estructuras y les dan
consistencia, (ceras). Otros tienen función de protección
térmica, (acilglicéridos, en animales de climas fríos). Finalmente,
protección mecánica, como la de los tejidos adiposos que están
situados en la planta del pie y en la palma de la mano del
hombre.

249
3. Función biocatalizadora. Los biocatalizadores son sustancias que
posibilitan o favorecen las reacciones químicas que se producen en los
seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas
esteroideas y las prostaglandinas.

4. Función transportadora. El transporte de los

lípidos desde el intestino hasta su lugar de
utilización o hasta el tejido adiposo, donde se
almacenan, se realiza mediante la emulsión
de los lípidos gracias a los ácidos biliares y las
lipoproteínas, asociaciones de proteínas
específicas con triacilglicéridos, colesterol,
fosfolípidos etc., que permiten su transporte
por la sangre y la linfa.

250
Metabolismo de lípidos
• La digestión de los lípidos se compone de
las siguientes etapas:

► Absorción
► Emulsión
► Digestión
► Metabolismo
► Degradación
La mayor parte de la absorción de los lípidos tiene

lugar en el revestimiento de la mucosa del intestino

delgado con la ayuda de:

Micelas
Sales biliares Fosfolípidos biliares

Productos de digestión de los lípidos

Ácidos
Colesterol Monoacilgliceridos
grasos
libres

La micela tiene un núcleo hidrofóbico y una

superficie hidrofílica, excelente para transportar los

lípidos en el medio

acuoso del intestino.

 Lipoproteína Compuesto esférico en cuyo centro se agrupa

la grasa; los fosfolípidos y las proteínas forman el exterior

de la esfera.
La lipoproteína específica producida en los enterocitos

para transportar los lípidos de la comida se denomina

quilomicrón.
Quilomicrón Lipoproteína producida en las células mucosas

del intestino. Transporta la grasa ingerida fuera del tracto

• intestinal.
Recreación de los triglicéridos y los ésteres de

colesterol en el retículo endoplasmático de los

enterocitos .

• Estos elementos se recubren de una especie de

cubierta exterior formada por fosfolípidos y

El quilomicrón será ahora soluble en agua,
proteínas.
porque las proteínas y los fosfolípidos son

hidrosolubles.
Una vez se han formado los quilomicrones, se

transportan fuera de los enterocitos al sistema

linfático, el cual desemboca en el torrente

sanguíneo a través del conducto torácico a la

vena subclavia izquierda del cuello. De esta

manera, las grasas de los alimentos consumidos

pasan a la sangre.

Comida rica
en grasas Quilomicrones Sangre

En la mayoría de las personas, los quilomicrones

desaparecen rápidamente de la sangre,

normalmente entre 6 y 8 horas después de una

comida con un consumo de grasas moderado.

• Tras una comida, los quilomicrones,
llenos de triglicéridos procedentes de
los alimentos, empiezan a circular por
la sangre buscando un sitio donde
depositar su carga. Hay tres destinos
principales para los triglicéridos:
• 1. Fuente de energía para las células,
especialmente para las musculares.
• 2. Para crear compuestos que
contengan lípidos dentro del cuerpo.
• 3. Pueden almacenarse en el músculo o
en el tejido adiposo para su posterior
uso.
• Comienza en el estomago con la acción de una
lipasa gástrica
• Sigue su trayecto hacia el duodeno, al llegar a esa
instancia 2 hormonas ( secretina y
colecistoquinina) son liberadas en presencia de
los ácidos grasos y por el pH bajo

Las sales biliares y la lipasa

pancreática son claves en el
proceso de digestión a este
nivel.
 • Los lípidos pasan por el duodeno de ahí al
yeyuno donde se emulsificacion para que
tengan contacto los lípidos con la lipasa
pancreática ayudado por la colipasa, como
consecuencia los trigliceridos van a ser
hidrolizados

Beta-mono acil 70%

gliceron
Alfa-mono acil glicerol 5%

ácidos grasos mas 25%

glicerol
• En este punto hemos terminado con el proceso de
digestión habiendo formado los productos finales
de la hidrólisis que son:

• -VITAMINAS (que no sufren hidrólisis alguna)

• -LISOFOSFOLIPIDOS
• -COLESTEROL LIBRE
• -BETA-MONO ACIL GLICEROL
• -ALFA-MONO ACIL GLICEROL
• -GLICEROL
 TRANSPORTE DE ACIDOS
GRASOS COMBINADOS CON LA
ALBUBINA
• Los ácidos grasos de cadena corta penetran la
sangre de forma directa pero la mayoría de los
ácidos grasos son re-esterificados con glicerol en
el intestino para formar triglicéridos que se
incorporan en la sangre como lipoproteínas
conocidas como quilomicrones.
• Se libera energía desde el tejido adiposo a resto del cuerpo en forma
de ácidos grasos, los cuales están unidos a la albúmina sérica.
• Es necesaria la intervención de albúmina
presente en el suero, que se une a los
ácidos grasos y actúa como portador.
Transporte de lípidos en la sangre
• Una gran cantidad de lípidos debe ser
transportado de un órgano a otro a través
del sistema circulatorio
• El sistema circulatorio es ideal para
conducir sustancias hidrofílicas como la
glucosa, los aminoácidos, las sales y otras
sustancias solubles, sin embargo, no lo es
para trasladar lípidos
• Para poder ser transportadas en la sangre se necesitan 4
lipoproteínas:

Lipoproteínas HDL
Quilomicrones

Lipoproteínas VLDL Lipoproteínas LDL

• Vías de transporte:
• Vía exógena
• Vía endógena
Formación de tris fosfato adenosina a partir de
triglicéridos
• el ATP es la molécula que interviene
en todas las transacciones de energía
que se llevan a cabo en las células;
moneda universal de energía por eso
se define como LA MONEDA
UNIVERSAL DE ENERGIA
• El funcionamiento de las mitocondrias,
una parte interior de la célula Entre más
funciones se encargan de extraer y
convertir los alimentos en formas
utilizables por las células

El ATP está formado por adenina,

ribosa y tres grupos fosfatos, al
romperse dichos enlaces se
libera la energía almacenada.
• La grasa se almacena en forma de
triglicéridos en el tejido adiposo y dentro
del músculo esquelético.
• Un grupo de procesos metabólicos que involucran a los
ácidos grasos; dentro de estos procesos, existe una serie de
procesos catabólico y a un grupo de procesos anabólicos

• los ácidos grasos producen la mayor cantidad de ATP en

relación a su peso
• los ácidos grasos son importantes
componentes de los fosfolípidos, que es de
lo que están formadas las membranas
celulares Y las que forman los organelos
dentro de las células, tales como el núcleo,
mitocondrias, retículo endoplásmico, y el
aparato de Golgi.
•
• FOSFOLÍPIDOS
• Contienen una o más móleculas de ácido
graso, un radical ácido fosfórico y,
habitualmente, una base nitrogenada.
Vías Producción Energía
 ¿Que son los ácidos grasos trans?

Los enlaces dobles son muy fuertes y previenen

la rotación de los carbonos alrededor del eje del
enlace doble. Esta rigidez da origen a los
isómeros geométricos que consisten de arreglos
de átomos que solamente pueden cambiarse
quebrando los enlaces dobles.

«trans»
 Ácidos grasos trans

Algunos alimentos contienen ácidos grasos trans. La

mayor parte son subproductos en la saturación de los
ácidos grasos durante el proceso de hidrogenación o
“endurecimiento” de aceites naturales (por ejemplo, en
la fabricación de margarina). Lo anterior plantea la
interrogante respecto a la seguridad como aditivos en
los alimentos.
 Efectos de los ácidos grasos trans

Sus efectos a largo plazo en el ser humano son difíciles de valorar, aunque
han estado en la alimentación por muchos años. El cuerpo humano los
metaboliza más como ácidos graso saturados que como ácidos insaturados de
forma cis. Esto puede deberse a su conformación semejante de cadena lineal.

A este respecto tiende a elevar la concentraciones de LDL y bajar las de HDL,

y por tanto se contraindican en relación con el incremento de arteriosclerosis
y enfermedad coronaria. por lo que pueden antagonizar el metabolismo de los
ácidos grasos esenciales y agravar su deficiencia.
 Ácidos grasos omega 3 y 6

Son ácidos grasos esenciales (AGE) poliinsaturados. Los

términos n-3 y n-6 se aplican a los ácidos grasos omega-3
y omega-6, respectivamente. La nomenclatura de los
ácidos grasos usa el alfabeto griego (α,β,γ,...,ω) para
identificar la posición de los enlaces dobles.
El carbono del grupo carboxilo es el número uno, y el
carbono "alfa" es el carbono adyacente (el carbono
número 2). El carbono "omega" corresponde al último
carbono en la cadena porque la letra omega es la última
letra del alfabeto griego.
 Ácidos grasos omega 3 y 6
El ácido linoléico es un ácido graso omega-6 porque tiene
un enlace doble a seis carbonos del carbono "omega". El
ácido linoléico juega una función importante en la
reducción del nivel de colesterol.

El ácido alfa-linolénico es un ácido graso omega-3 porque

tiene un enlace doble a tres carbonos del carbono
"omega".
Ácidos grasos omega 3 y 6
 Consumo
recomendado
de grasas de la
dieta

20 – 35%
AG Saturados 8%
AG Monoinsaturados 12-15%
AG Poliinsaturados 5-10%
 Alimentos fortificados con -3 /-6

Ácidos grasos -3 : pescado, aceites de semillas de girasol, maíz, soja, frutos secos
oleaginosos (nueces, almendras).
 Contribuyen a disminuir el colesterol y triglicéridos sanguíneos
 Disminución de la formación de trombos o coágulos
 Disminución de enfermedad cardiovascular (Cortés, 1997)
 ¿CUALES SON ALGUNOS
ALIMENTOS COMUNES ALTOS EN
CONTENIDO GRASO?
ALGUNOS
ALIMENTOS
TIENE UN
CONTENIDO ALTO
EN GRASA:
• EN OTROS ALIMENTOS EL CONTENIDO GRASO PUEDE
SER ALTO PERO NO OBVIO. Y SE CONOCE COMO GRASA
ESCONDIDA.
POR EJEMPLO UNA PAPA
HORNEADA DE 150g
CONTIENE 145Kcal CON
CERCA DE 3% DE GRASA .

UNA RACION DE PAPAS

FRITAS CONTIENE 795Kcal,
MAS DEL 60% DE ELLAS
PROVENIENTES DE LA
GRASA
 Patologías por
Exceso de lípidos
Hipertrigliceridemia Análisis sanguíneo

12 h ayuno

Exceso de
concentración 200 mg/dl
sérica de
triglicéridos.
 Ateroesclerosis

Enfermedades
cardiovasculares

Causas:
Genética Tratamiento:
Hábitos alimenticios
Obesidad
Omega 3
Diabetes , embarazo
Estilo de vida
 Enfermedades Hipercolesterolemia
cardiovasculares
Presencia de
Dieta, factor genético niveles
elevados de
Diabetes, tiroides colesterol en
hipoactiva la sangre.

El colesterol
Lipoproteínas
 Circulación
sanguínea
Trastornos hormonales

Estrógenos

Testosterona

Aceleración del metabolismo

Aceleración del ritmo cardiaco

Desarrollo de órganos

Producción de leche
Adrenoleucodistrofia
Insuficiencia suprarrenal
Enfermedad
hereditaria
Desmielinizacion
Leucodistrofias
Neuropatía
Ácidos grasos c. larga
elevados

Sistema nervioso
INTRODUCCION:
• Las proteínas son consideradas como componente estructural y
funcional de todas las células corporales, debido a que forman parte
de una gran cantidad de elementos y sustancias.
¿ Qué es la proteína.?
• Es uno de los nutrientes mas esenciales.

• Estructura química compleja que contiene;

C,HyO…

• Tiene otro elemento esencial el Nitrógeno, el

cual constituye cerca del 16% de la mayor
parte de proteína de la dieta.
• Son una unión de varios aminoácidos(unidos
mediante enlaces peptídicos).
• Responsables de la formación y reparación
de tejidos.
Se componen de los siguientes cuatro elementos:
COMPOSICIÓN DE PROTEINAS
• Las UNIDADES ESTRUCTURALES de las proteínas son los
AMINOACIDOS que se encuentran unidos en largas cadenas,
formando diversas estructuras geométricas y combinaciones químicas
muy diversas
• Las proteínas se crean cuando 2 aa se unen para
formar un enlace peptídico, formando un dipeptido.
Conforme se agregan mas aa, se forma un poli-
péptido. La mayor parte de las proteínas son poli-
péptidos, que combinan mas de 300 aa.
• Los aminoácidos están conectados por lazos peptídicos
en un orden exacto que forma una proteína en
particular.

• Una sola proteína puede consistir de un polipeptido

que comprende desde 50 a miles de aminoácidos.

• Los científicos han estimado que el cuerpo humano

contiene hasta 50 000 proteínas distintas.

• De las cuales solo se han identificado cerca de 1 000.

 Resumen de las funciones de las proteínas y aa en el metabolismo
Humano.
Función estructural Forma vital de constituyentes de toda célula en el
cuerpo , como las proteínas contráctiles del cuerpo.

Función de transporte. Transporte de varias sustancias en la sangre como las

lipoproteínas para transportar triglicéridos.

Función enzimática. Forma casi todas las enzimas en el cuerpo para

regular muchos procesos fisiológicos diversos.

Función Hormonal y Forma varias Hormonas como la insulina, serotonina.

neurotransmisora.
Función inmune Anticuerpos.

Función de equilibrio de líquidos. Ejerce presión osmótica para mantener un balance

de líquidos optimo en los tejidos corporales,
particularmente en la sangre.

Función energética. Provee una fuente de energía para el ciclo de krebs

cuando se desaminan, el exceso de proteína se
puede convertir en Glucosa o Grasa para
producciones de energía.
¿Existe alguna diferencia entre la
proteína animal y vegetal.?
• Se debe observar una diferencia básica entre 2 Grupos
de aa.
• Los Humanos pueden o no sintetizar algunos aa en su
cuerpo.
• Son nueve los aa que NO se puede fabricar en el
cuerpo , y se conocen como Aminoácidos esenciales, o
indispensables, y deben ser suministrados en la dieta.
• Aquellos que pueden formase en el cuerpo se llaman
Aminoácidos no esenciales o dispensables.
• Pero 6 de los aa no esenciales son condicionalmente
indispensables.
• Debe mencionarse que los 20 aa son necesarios para
la síntesis de proteínas en el cuerpo y deben estar
presentes simultáneamente para el optimo
mantenimiento de su crecimiento y función.

• Los términos esencial e indispensable sirven para

distinguir a los que deben obtenerse de la dieta.
CLASIFICACION DE LOS
AMINOACIDOS
• Los aminoácidos que forman las proteínas y que en total son 23 se
han clasificado como:
• Esenciales
• No esenciales
• Esta clasificación se basa en:
• Que el organismo pueda o no elaborar el aminoácido
• Que el aminoácido sea esencial o no para el crecimiento y desarrollo
normales
 Aminoácidos de la dieta.
Aminoácidos esenciales. Aminoácidos no esenciales.

Histidina. Alanina.
Isoleucina. Arginina.
Leucine. Asparagina.
Lisina. Acido aspártico.
Metionina. Cisteina.
Fenilalanina. Acido Glutámico.
Treonina. Glutamina.
Triptofano. Glicina.
Valina. Prolina.
Serina.
Tirosina.
FUNCIONES ESPECIALES DE LOS
AMINOACIDOS
• Todos tienen funciones muy importantes en el organismo, pero
algunos merecen mencionarse en forma especial:
• TRIPTOFANO: Precursor de la vitamina llamada niacina y de la
serotonina, potente vasoconstrictor que estimula la actividad
gastrointestinal.
• METIONINA: Importante para la síntesis de compuestos como la
colina y la creatina.
• FENILALANINA: precursor de la tiroxina importante para la formación
de tiroxina y adrenalina
• ARGININA, ORNITINA Y CITRULINA: aminoácidos no esenciales pero
necesarios para el ciclo de la urea en el hígado.
• GLICINA: importante para formar el núcleo de porfirina de la
hemoglobina y también es constituyente de la glicocola, integrante de
los ácidos biliares.
• HISTIDINA: importante para la síntesis de histamina.
• ACIDO GLUTAMICO Y ACIDO ASPARTICO: importante para donar o
captar grupos amino necesarios para la formación de energía
(gluconeogénesis) a partir de proteínas.
CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS
• Debido a la dificultad que reviste clasificar la gran variedad de
proteínas, lo hacemos con base en la solubilidad y en las propiedades
físicas- por una parte, y por su composición química agrupándolas en:
• SIMPLES (C-O-H-N)
• CONJUGADAS
Proteínas simples
• Son aquellas que por hidrólisis sólo producen aminoácidos sencillos y
contienen únicamente C-H-O-N
• ALBUMINAS: Solubles en agua, se coagulan por el calor, y son:
• Ovalbúmina---- huevo
• Lactoalbúmina -- leche
• Mioalbúmina--- carne
• GLOBULINAS: Insolubles en agua se coagulan por el calor;
• Solubles en solución salina, y son:
• Legumina-leguminosas
• Lactoglobulina-leche
• GLUTENINAS: solubles en ácidos y álcalis diluidos; coagulan por el calor y es:

• Glutenina-- trigo
• PROLAMINAS: Solubles en alcohol al 70 u 80%, insolubles en agua y soluciones
salinas, se encuentran en:
• Gliadina- trigo
• Ceína- maíz
• ESCLEROPROTEINAS: Insolubles en todos los disolventes neutros y
son:
• Colágeno-- ligamentos y cartílagos
• Elastina- ligamentos amarillos y tendones
• Queratina-pelo, uñas ,caparazón de insectos
• HISTONAS Y PROTAMINAS: Polipéptidos básicos solubles en agua, no
se coagulan por el calor. Se encuentran en los núcleos celulares.
PROTEINAS CONJUGADAS
• NUCLEOPROTEINAS: son proteínas simples y ácidos nucleicos como la
desoxirribosa constituyente de los GENES importante en la síntesis
de proteínas en el citoplasma.
• MUCOPROTEINAS Y GLUCOPROTEINAS. Combinación de proteínas y
polisacáridos como la mucina (presente en las secreciones de las
membranas mucosas).
• LIPOPROTEINAS: compuestos de una proteína y un triglicérido; es otro
lípido como fosfolípido o colesterol que se encuentran en las células y
en las membranas de los organelos.
• FOSFOPROTEINAS: proteína unida al ácido fosfórico; se encuentra en
la caseína de la leche.
• CROMOPROTEINA: proteína más un pigmento no proteico que se
encuentra en las flavo proteínas, los citocromos y la hemoglobina.
• METALOPROTEINAS: proteínas unidas a compuestos de metales como
cobre, zinc, magnesio, hierro, que se encuentran en la transferrina,
ferritina y hemosiderina.
TIPOS DE PROTEINAS
• Los estudios sobre la forma de las moléculas proteicas indican que
hay dos tipos generales:
• FIBROSAS
• GLOBULARES
PROTEINAS FIBROSAS
• Intervienen en la formación de elementos estructurales que pueden
llegar a tener varias cadenas peptídicas helicoidales y entrelazadas las
cuales dan mucha resistencia, como ejemplo de este tipo de proteína
tenemos:
• La COLAGENA del tejido conectivo
• La QUERATINA del pelo y caparazón de insectos
• La MIOSINA del tejido muscular.
PROTEINAS GLOBULARES
• Se encuentran en los líquidos extracelulares y en forma combinada
constituyen la mayoría de las enzimas intracelulares, por ejemplo:
• La CASEINA de la leche
• La ALBUMINA del huevo
• La HEMOGLOBINA, las ALBUMINAS y GLOBULINAS del plasma
sanguíneo.
METABOLISMO
DIGESTION DE LAS PROTEINAS
• El proceso digestivo de las proteínas consiste en hidrolizarlas, es
decir, romper las uniones peptídicas y reducirlas a sus componentes
elementales (los AMINOACIDOS) de la siguiente manera:
• 1.- En la boca se lleva a cabo la ruptura mecánica de los alimentos
proteicos por medio de la masticación
• En este sitio las partículas alimenticias se mezclan con la saliva y
pasan como una masa semisólida al estómago.
• 2.- En el estomago por la acción del ácido CLORHIDRICO y la PEPSINA
se inicia la fragmentación de las proteínas, las que se parten a
polipéptidos de diversos tamaños separándose algunos aminoácidos.
• 3.- En el duodeno las enzimas del jugo pancreático, (tripsina,
quimotripsina y carboxipeptidasa) continúan la fragmentación de las
proteínas a polipéptidos, dipéptidos y algunos aminoácidos libres.
• El jugo intestinal con sus dos enzimas, la aminopeptidasa y la
dipeptidasa, prosigue la fragmentación y produce AMINOACIDOS
LIBRES que quedan listos para su absorción.
ABSORCION DE LAS PROTEINAS
• Los aminoácidos son absorbidos por la mucosa intestinal, pasan a los
capilares, a la vena porta, al hígado y de ahí son liberados al torrente
sanguíneo y llevados a los diversos tejidos y células o son usados para
construir nuevos tejidos. Algunos aminoácidos pueden permanecer
en las células epiteliales para ser usados en la síntesis de enzimas
intestinales y de nuevas células.
METABOLISMO DE LAS PROTEINAS
• Cuando los aminoácidos se encuentran en el torrente sanguíneo
forman parte de la POZA METABOLICA de los aminoácidos o sea el
conjunto de aminoácidos que se encuentran LIBRES y que en un
momento dado están disponibles para SINTESIS de proteínas o para
COMBUSTION.
• Estos aminoácidos provienen de la alimentación, de la degradación de
proteínas de carbohidratos y grasas, y van a ser utilizados para la
construcción de proteínas (síntesis proteica) para producción de
energía y para formar hormonas (tiroidea, adrenalina, serotonina),
coenzima (niacina), enzimas como la tripsina, quimotripsina, etc.
• Una parte de los aminoácidos de la poza metabólica
inevitablemente se utiliza para energía, por esto, para
volverlos a obtener se debe consumir un mínimo de
proteínas de origen animal.
• La velocidad de recambio de las proteínas (velocidad
con que se construyen y destruyen) puede ser de
pocas semanas para unos tejidos (hígado) o de varios
años para otros tejidos(tejido nervioso)
• Una persona normal con un peso de 60 kilos, pierde
aproximadamente 20 grs. diarios de proteínas corporales, por eso la
alimentación debe asegurar los aminoácidos esenciales que se
pierden
• Para que las proteínas efectúen su FUNCION PLASTICA no solo se
deben consumir alimentos proteicos y alimentos calorigénicos, sino
que también es importante la CALIDAD de las proteínas.
ANABOLISMO (SINTESIS PROTEICA)
• La síntesis de las proteínas se gobiernan por medio de una especificidad
única. Para formar una proteína en particular deben estar presentes los
aminoácidos necesarios, o de lo contrario la proteína no se formará. El DNA
o ácido desoxirribonúcleico forma el patrón básico del código del mensaje
en cada célula; este código o patrón determina la proteína específica que
debe ser sintetizada; el RNA o ácido ribonucleico o mensajero, lleva el
patrón de mensaje que le transfirió el DNA hasta el citoplasma de la célula
para dirigir a los aminoácidos que rigen la secuencia exacta para que se
ajusten al patrón maestro de la proteína deseada.
• El DNA y el RNA están compuestos de unidades de nucleótidos que
constan de: Ribosa, ácido fosfórico, purinas y pirimidina.
CATABOLISMO PROTEICO
• Como hemos mencionado, si un determinado aminoácido no se usa
en la síntesis proteica, es degradado u oxidado para producir
ENERGIA.
• Del catabolismo de los aminoácidos resultan un grupo nitrogenado y
un grupo no nitrogenado.
HORMONAS QUE INTERVIENEN EN EL
METABOLISMO DE LAS PROTEINAS
• La síntesis ( ANABOLISMO) y la utilización (CATABOLISMO) de las proteínas es regulado
por las hormonas.
• SINTESIS PROTEICA
• 1.- La hormona de crecimiento estimula las células para que retengan las proteínas y
logren un equilibrio positivo de NITROGENO;
• Así mismo, propicia mayor síntesis durante los períodos de crecimiento.
• 2.- Los andrógenos (especialmente la testosterona), estimulan el crecimiento del tejido
durante la pubertad.
• 3.- La insulina es necesaria para la síntesis proteica de la hormona del crecimiento y
actúa como un antagonista del efecto glucogénico de las hormonas adrenocorticales.
• 4.- La hormona tiroidea trabaja conjuntamente con la hormona de crecimiento para
estimular la síntesis proteica.
• CATABOLISMO PROTEICO
• 1.-Los esteroides adrenales, cortisona e hidrocortisona, estimulan la
gluconeogénesis, la desaminación de los aminoácidos y la conversión
de los residuos a glucosa. De esta manera actúan indirectamente
como agentes catabólicos de las proteínas.
DETERMINACION DE LA CALIDAD DE
LAS PROTEINAS EN LOS ALIMENTOS
• La calidad de una proteína se investiga por medio de:
• 1.- Crecimiento de animales: (eficiencia proteica): a animales de
experimentación (ratas o cuyos) en crecimiento se les alimenta con la
proteína a investigar. La proteína que en una misma cantidad produce
mayor crecimiento, se dice que tiene mayor eficiencia proteica, lo que
quiere decir que una gran parte de la proteína se transformó a tejido.
Es posible clasificar a las proteínas de acuerdo a su eficiencia proteica.
• 2.- Balance nitrogenado (valor biológico): se da a un animal, a un niño
o a una persona adulta (ya sean normales o desnutridos), una
cantidad de proteína por investigar y después observar cuánto elimina
por heces y por orina. Así se sabe cuánta fue retenida y utilizada para
reponer las proteínas corporales. Si la proteína es defectuosa, aunque
se necesite, no se puede utilizar toda, pero si es buena se utilizará en
gran parte.
• 3.- Análisis bioquímico (calificación proteica): consiste
en analizar químicamente la composición de
aminoácidos de una proteína y ésta se compara con
los aminoácidos de una proteína patrón, que se
supone igual a la que necesitamos; posteriormente,
se ve la proporción entre la cantidad del aminoácido
limitante del alimento y la que teóricamente debería
tener; esto nos mide la calificación proteica.
VALOR BIOLOGICO DE LAS
PROTEINAS
• De acuerdo a la cantidad de aminoácidos esenciales que tengan las
proteínas de los alimentos, de la capacidad para mantener el
equilibrio de nitrógeno y lograr el crecimiento, se conocen como
proteínas COMPLETAS e INCOMPLETAS.
Proteínas de alto valor biológico
• Contienen los 9 aa esenciales en cantidad y
proporción adecuadas.
• El huevo contiene la proteína de mayor calidad(a
partir de este se determina el valor biológico de las
otras proteínas)
¿Cuáles son algunos ALIMENTOS COMUNES QUE SON BUENAS FUENTES DE PROTEINAS.?

• Los alimentos de origen animal en los grupos de la carne y la leche

generalmente tienen cantidades sustanciales de proteína de alta calidad.

• Un vaso de leche o su equivalente contiene cerca de 7 a 8 gr., así como

30 gr. De carne , pescado, o pollo.

• Las legumbres , como los frijoles, Garbanzos, soya, lentejas y chicharos

son fuentes relativamente buenas de proteína; también, son altas en CH
y por esta razón actualmente se clasifican como un equivalente de
almidón.
FUENTES DE OBTENCION
• En relación al contenido proteico de los alimentos se deben
considerar dos aspectos fundamentales: la cantidad y la calidad
• 1.- En relación a la CANTIDAD se pueden dividir los alimentos en:
• - alimentos de alta concentración proteica, o sea aquellos que tienen
una alta proporción de proteínas en relación a los demás
nutrimentos; ejemplo, los de origen animal como las carnes, huevos,
leche y algunos de origen vegetal como soya y frijoles.
• - alimentos de baja concentración proteica en los que predominan las
grasas y carbohidratos sobre las proteínas.
• Los alimentos de baja concentración proteica son: los cereales y las
raíces feculentas (papa, camote)
• Las frutas y las verduras tienen concentraciones variables pero son
consideradas como alimentos de baja concentración proteica.
• En la alimentación siempre deben estar presentes alimentos de alta
concentración proteica o sea que no podemos prescindir de ellos.
• 2- En lo que respecta a la CALIDAD es posible clasificar los alimentos
en tres grupos:
• Los de buena calidad: son aquellos que tienen proteínas con buen
equilibrio de los aminoácidos esenciales y con una calificación
proteica de más de 80 y son el huevo, la leche, el queso y la carne
• Los de mediana calidad: como aquellos en que los
aminoácidos esenciales se encuentran
desequilibrados como la soya, frijol, garbanzo,
cacahuate, ajonjolí, avena y el arroz.
• Los de baja calidad: son aquellos en que existe un
marcado desequilibrio de los aminoácidos esenciales
y son trigo, maíz, papa.
• Se recomienda que en la alimentación diaria se
utilicen varios alimentos proteicos a la vez; es
necesario incluir alimentos con proteínas de buena
calidad y a la vez utilizar alimentos con alta
concentración.
¿Que tanta proteína necesita un individuo?
• La cantidad necesaria de proteína en la dieta varia en
diferentes etapas del ciclo de la vida . Durante los
primeros años de vida , los niños fabrican tejido de
proteína durante las etapas de crecimiento rápido, con
el índice de crecimiento que varia de la infancia a la
adolescencia tardía. En la adultez temprana, el
requerimiento de proteína se estabiliza.
• Como ejemplo; calcúlese el requerimiento de
proteína para un Hombre promedio de 70 Kg, de 23
años de edad:
0.8 g de proteína/Kg xGRAMOS
70 Kg = 56 g de proteína/día.
DE PROTEINA NECESARIOS POR KILOGRAMO DE PESO CORPORAL DURANTE EL CICLO DE VIDA.
Edad en años. Gramos/Kg de peso corporal.

0.0 a 0.5 1.52

0.5 a 1.0 1.10

1a3 1.10

4a8 0.95

9 a 13 0.95

14 a 18 0.85

19 y mas. 0.8
• E n una dieta libre de proteínas, el individuo pierde un promedio de 0.34 g de
proteína/kg de peso corporal por dia, lo cual puede remplazarse con una cantidad
similar de proteina de Huevo de alta calidad.

• El índice aceptable de distribución de macronutrientes para la proteína es de 10 a

35 % de la energía para los adultos y de 5 a 20% y 10 1 30% para niños pequeños
y mayores , respectivamente.
 ¿Qué cantidad de aa esenciales necesita una persona.?

La National Academy of Sciences también estableció los Requerimientos Dietéticos

Requeridos para los 9 aa esenciales. Las cantidades para adultos de 19 años de edad y
mas RDR para los aa esenciales en un Hombre adulto (70Kg.)
RDR (mg/kg) Total mg
Histidina 14 980
Isoleucina 19 1,260
Leucina 42 2,940
Lisina 42 2,660
Metionina mas cisteína 19 1,260
Fenilalanina mas tirosina 33 2,310
Treonina 20 1,400
Triptófano 5 350
Valina 24 1,680
Total 14,840
• La fenilalanina es un aa esencial, mientras que la tirosina
normalmente se considera un aa no esencial .

• Las dos son de estructura química similar por la tanto, cuando

están presentes cantidades sustanciales de tirosina en la
dieta, la necesidad de fenilalanina disminuirá de alguna
manera.
RDA
• La cantidad diaria recomendada es de 0.8 g por cada
kg de peso corporal por día.
• El porcentaje esta entre un 10% y un 35% del aporte
total de energía.
CANTIDADES RECOMENDADAS
EDAD Y SEXO PROTEINAS (gr)
MENORES DE 1 AÑO 20
1 A 3 AÑOS 30
4 A 6 AÑOS 40
7 A 9 AÑOS 50
10 A 12 AÑOS 60
13 A 15 AÑOS 70
16 A 19 AÑOS 80
ADULTOS:
HOMBRES 70
MUJERES 65
EMBARAZO (3er SEM) 75
LACTANCIA 90
 Implicaciones en la salud.
• El índice aceptable de distribución de
macronutrientes (IADM) para la
proteínas de 10 a 35% de energía, y
para niños (5 a 20% para niños
pequeños y 10 a 30% para niños
mayores).
Puede haber muchos efectos adversos
para consumir una dieta fuera del IADM.
La ingesta excesiva de aminoácidos
esenciales representa un riesgo para la
salud.
¿La deficiencia de proteína de la dieta representa algún riesgo
para la salud?

• No es probable que una deficiencia de varios

días cause problemas de salud imp., ya que el
metabolismo se ajusta para conservar sus
depósitos de proteínas.
- Proteína es la fuente de los aminoácidos
esenciales, y los alimentos ricos en prot.
contienen abundantes vit. y min., esto si causaría
serios problemas en la salud.
• Tal es el caso como en ciertas partes del mundo donde
la ingesta de prot. es inadecuada por razones políticas,
económicas, etc.
Actualmente la malnutrición calórica-proteica es uno de
los princ. problemas, más en niños pequeños.
- Sistema inmunitario que depende de la proteína
adecuada, se debilita.
-La muerte es común, y los que sobreviven su desarrollo
físico y mental puede estar retardado permanentemente.
• Deficiencia proteíca:
- Drogadictos, alcohólicos crónicos y seguidores
extremos de modalidades alimenticias, pero es más fácil
que un adulto se recupere con una nutrición adecuada.
- Ancianos mayores de 65 años, ya que comen menos
alimentos ricos en proteína y pueden usar menos
eficientemente.
Lesourd indicó que la desnutrición en anciano puede
dañar la función inmunitaria, haciéndolos más suceptibles
a las infecciones.
• La proteína también ayuda en el desarrollo de los
huesos, por ello tiene influencia en el pico de la masa
ósea.
Bonjour y otros observaron que la baja ingesta de prot.
puede ser dañina para la adquisición de masa ósea
durante el crecimiento (infancia) y en la conservación en
la adultez.
También daña la producción y acción de IGF-II, factor
esencial para el crecimiento longitudinal del hueso.
• Los individuos que se encuentran en un plan bajo en prot.
o los atletas jóvenes que están con dieta de ayuno
modificadas para perder peso para deportes como
gimnasia, ballet o lucha, experimentan insuficiencia de
prot.
Durante este tiempo puede estar en balance negativo de
nitrógeno, se excretando más nitrógeno del cuerpo del
que se está ingiriendo.
Los tejidos corporales (músculo) y la hemoglobina
pueden perderse con una posible reducción en la
capacidad de fuerza y resistencia.
¿La ingesta excesiva de proteína representa algún riesgo para la salud?

• IADM es de 35%
Encuestas recientes entre estadounidenses y
canadienses:
hombres adultos 71 a 100 g
mujeres 55 a 62 g
Constituye alrededor del 15%
Algunos individuos consumen porcentajes mucho
mayores princ. atletas y personas en dietas de pérdida
de peso.
La ingestas altas se han implicado en enfermedades
crónicas, los efectos pueden depender de la fuente, por
ello se recomiendan alimentos de origen vegetal.
 Enfermedad cardiovascular y cáncer.
• La Academia Nacional de Ciencias informó que las dietas altas
en prot. no parecen aumentar el riesgo de enfermedad
coronaria ni en el cáncer.
- Podrían ser saludables por su efectos favorables en la presión
sanguínea, disminuir el colesterol LDL y triglicéridos.
• Puede estar involucrada la fuente nutricional de
proteína.
- Consumo excesivo de origen animal (carne),
puede ser un factor para el desarrollo de la
enfermedad debido a su contenido alto en grasa
total y saturada o él método de preparación
(asado al carbón).
• Estados Unidos, 70% prot. proviene de
productos animales (carne, pescado, aves y en
menor cant. de lácteos y huevos).
• Aunque la dieta asegura la prot. adecuada no
sigue con los lineamientos saludables generales
para consumir menos carne y más prot. de los
alimentos de origen vegetal.
Relación prot. animal: vegetal 70:30 sería más
saludable si se invierte a 30:70.
Reducción de prot. de origen animal debido a
que contienen grasa saturada y colesterol y esto
se ha relacionado con un aumento en el riesgo
de aterosclerosis y enfermedad coronaria.
• Por ej.-
Vaso de leche entera y uno de descremada ambos tienen
8 g de prot. pero la leche entera tiene 8 g de grasa en
comparación con menos de 1 g en la descremada.
Descremada 40% de kcal de la proteína y la entera
22.5%.
• Consumo de carne sobrecocida (carne al carbón), se
ha relacionado con aumentos de cáncer (colon). Ya
que la carne al carbón produce aminas aromáticas
heterocíclicas AAH que pueden ser cancerígenas.
• Se han recomendado los productos de soya como
sustituto de la carne. Las técnicas modernas que fortifican
los frijoles de soya con metionina han ayudado a hacer de
la soya una prot. completa. Ya que incluyen tofu, tempeh,
miso, nueces de soya, mantequilla de nuez de soya y
leche de soya, muchos de estos productos se han
agregado a los desayunos escolares (hamburguesas de
soya) para disminuir la ingesta de grasa.
• Para beneficios de la salud, la FDA recomienda una
ingesta cerca de 25 g de prot. de soya al día.
Es libre de grasa saturada, sodio, también contienda
sust. favorables como los isoflavones, fitoesteroles y
ácidos grasos omega 3.
La mayor parte de los beneficios es debido a los
isoflavones (genisteína y daidzien), que pueden
funcionar como fitoestrógenos, o debilitar a las sust.
parecidas a estrógenos y así proteger sobre la
enfermedad cardiaca.
• Los alimentos de soya entera se recomiendan por
que de manera natural contienen cerca de 2 mg de
isoflavones por cada g de prot. de soya. Los
isoflavones pueden perderse en los alimentos
altamente procesados, y los suplementos de éstos
pueden no contener prot.
Se debe revisar la etiqueta nutrimental, y la soya
debe ser uno de los 3 primeros ingredientes.
• El consumo de prot. de soya logra un promedio de disminución
de:
9.3% en el colesterol total
12.9% en el colesterol LDL
10.5% en los triglicéridos
Salud de huesos y articulaciones.
• Exceso de prot. = acidez en la orina, la
cual puede atribuirse al aumento de ácidos
en sangre relacionado con la oxidación de
los aminoácidos azufrados.
El calcio puede ser absorbido de los
huesos para amortiguar esta acidez, así
hay perdidas excesivas de calcio
ocasionando una disminución en la
densidad ósea, esta resorción origina
pérdida ósea y osteoporosis.
• La gota, una dolorosa inflamación de las articulaciones,
puede agravarse por las dietas altas en prot. Que
contienen cantidades sustanciales de purinas, las cuales
se metabolizan a ácido úrico, y este puede acumularse
en las articulaciones y causar inflamación.
 Insolación.

• Debido a que la urea y los cuerpos cetónicos necesitan

eliminarse por los riñones, se puede presentar
deshidratación por las pérdidas excesivas de líquidos.
Jonhson- aumentar el contenido de prot. En la dieta 17 a
31% aumentaría significativamente el gasto de energía,
podría contribuir al desarrollo de insolación cuando se
ejercita bajo condiciones de calor.
 ¿El consumo de aminoácidos individuales representa algún riesgo para la
salud?

• No hay evidencia de que se presenten algún riesgo para la salud.

Pero el consumo extremo de suplementos de aminoácidos individuales si
representan un riesgo en la salud.
Se han comercializado para actuar como medicamentos, para una
nutrición proteica adecuada.
• Un problema es la dependencia a lo aminoácidos libres,
en comparación con la prot. De la dieta, puede originar
una dieta deficiente en vitaminas y minerales que se
encuentran en los alimentos proteicos, como el hierro, el
cinc de la carne, pollo y pescado.
- Interfieren en la absorción de otro aminoácidos
esenciales.
- Suprime el apetito y la ingesta de alimentos.
- Precipita el daño tisular
- Contribuye al daño renal
- Genera osteoporosis
- Causa trastornos gastrointestinales (náusea, vómito,
diarrea)
- Crea cambios psicológicos desfavorables.
Déficit
• Produce edema
• Pérdida de masa muscular
• Cabello quebradizo
• La deficiencia de proteínas se asocia con el déficit de
energía y de otros nutrientes
• También puede aparecer deficiencia en algunas
enfermedades porque el requerimiento protéico
aumenta
Exceso
• La ingesta de proteínas algo superior a los
requerimientos no se a demostrado peligrosa.
• Sin embargo algunos de los estudios postulan que el
exceso en la ingesta de proteínas puede dar lugar a
lesiones en el riñón que aparecen con frecuencia en la
vejez.
¿Cuáles Son Algunos Lineamientos Nutricionales
Para Asegurar Una Ingesta De Proteína Adecuada.?
• Comer una amplia variedad de alimentos de origen animal y vegetal.

Las proteínas completas, de alta calidad , se obtienen principalmente

de alimentos de origen animal.

Carne, pescado, huevos, pollo, leche y queso contiene el tipo y la

cantidad de aa esenciales necesarios para mantener la vida y promover
el crecimiento y desarrollo.
• Por ejemplo una mujer que necesita cerca de 56g de
proteína al día, solo se requieren 45 G de proteína
animal.

• Un vaso de leche, con 8 de proteína proveerá casi

20% de su RDR.

• Dos vaso de leche , un Huevo y 90 g de carne magra,

pescado o pollo proporcionan el 10% de los RDR.

• Además de proporcionar vitaminas y minerales.

¿ La Proteína Puede Formarse A Partir De CH Y Grasas.?

• Si , pero con algunas limitaciones importantes. La proteína tiene un elemento

esencial, el N , el cual no esta presente en los CH ni en las Grasas. Sin embargo , si el
cuerpo tiene un exceso de aa, el Hígado es capaz de usar el N contenido en los
grupos amino proveniente del exceso de aa y combinarlo con alfa-cetoacido derivado
del metabolismo de CH y Grasas.

• Téngase en cuenta que el N debe estar presente para que esto ocurra, y su fuente es
la proteína de la dieta.
Fuentes
alimenticias