Tema 21:
Virus productores de
enfermedades
transmitidos por los
alimentos
Características generales de los
virus
Tamaño extraordinariamente pequeño
Carencia de estructura celular
Presencia de un solo ácido nucleico sin estructura
nuclear : ADN o ARN (nunca ambos), alguna proteína y
ocasionalmente una pequeña cantidad de glicoproteína.
Gracias a las proteínas de adhesión se unen a proteínas
receptoras de las células intestinales
Son parásitos intracelulares obligados
Presentan una especificidad de huésped limitada (pero
puede haber una mutación que permita que un virus de
una especie infecte a otra especie (ej: virus de un animal
infecta al hombre)
Los virus en los alimentos
Numerosos virus no son transmitidos por los alimentos
(virus de la rabia, heptavirus, rinovirus, VIH, etc)
mientras que otros, llamados entéricos, son transmitidos
a través de los alimentos
Los alimentos son un vehículo pasivo de transmisión
para los virus (los virus no crecen en los alimentos); los
virus llegan a los alimentos desde las heces fecales
contaminadas debido a unas malas medidas higiénicas.
El alimento lleva el virus hacia el intestino donde infecta
la persona
Son inactivados por el calor
Se pueden evitar tomando precauciones en las medidas
higiénicas
¿Los virus: seres vivos?
• Un organismo se considera vivo cuando tiene una serie
de propiedades:
- se reproduce
- lleva a cabo un metabolismo
- posee una organización celular
- contiene enzimas, ácidos nucleicos, hidratos de
carbono y lípidos
- evoluciona y se adapta a los cambios ambientales
Los virus: son capaces de evolucionar y reproducirse
(cuando estén en una célula infectada) pero carecen de
organización celular y de un metabolismo propio por lo
tanto son cconsiedardos por los microbiologos como los
seres vivos más simples
Clasificación de los virus
1) Rango de hospedadores
- Virus de animales
- Virus bacterianos (bacteriófagos)
- Virus de plantas
1) Tamaño del virus
2) Estructura del virus
3) Ciclo de vida
Esquema de la estructura de 2 tipos de virus
Ácido nucleico
cápsida
nucleocápsida
capsómeros
envoltura
espículas
Virus desnudo Virus con envoltura
Morfología general de los virus
VIRUS HELICOIDAL
VIRUS COMPLEJO
CON ENVOLTURA BACTERIÓFAGO
(ICOSAÉDRICO O HELICOIDAL)
Morfología de un bacteriófago
Cápsida (cabeza)
Cuello
Vaina de cola
Cola
Fibras de cola
Espina
Placa basal
Taxonomía
• Se consideran solamente 3 niveles jerárquicos:
1- Familia: todos se acaban en -viridae ej:
retrovirideae y y suele indicar una característica
de sus miembros
ej: la familia de los virus a ADN de la hepatitis se
llama Hepadnaviridae (Hepa+DNA)
2- Genero: todos se acaban en -virus
3- Especie
Adenoviridae Papoviridae Herpesviridae
ADN ADN ADN
Coronaviridae
ARN
Algunas familias
de virus
Ortomixoviridae Reoviridae Retroviridae
Paramixoviridae
ARN ARN ARN Picornaviridae
ARN
ARN
Enfermedades causadas por las
disntintas familias
Adenoviridae Infecciones de amígdalas, vías respiratorias y ojos
(conjuntivitis)
Papoviridae Inician tumores benignos o no cancerosos, como verrugas
en pies y manos
Herpesviridae Causan herpes genital, varicela, herpes zóster y fiebre
glandular
Coronaviridae Resfriado común
Picornaviridae Miocarditis, poliomielitis, hepatitis viral y una forma de
meningitis
Retroviridae El sida y un tipo de leucemia
Reoviridae Infecciones respiratorias; un grupo (los rotavirus) causan
gastroenteritis
Ortomixoviridae Gripe, con síntomas de fiebre, tos o inflamación de garganta
Paramixoviridae Paperas, sarampión, rubéola e infecciones respiratorias.
Ciclo vital de los virus
Virus invasor
Ácido nucleico
viral
Partículas de
virus
liberadas
citoplasma
Membrana
celular
Transmisión de los virus al hombre
• Por vía respiratoria: virus de la gripe o Myxovirus influenzae
• Por contacto: virus del herpes (Herpes simplex) que se transmite
mediante la saliva, lesiones cutáneas, relaciones sexuales, parto,
etc…
• Por picadura o mordedura: virus de la rabia; el hombre es un
huésped accidental, los animales salvajes o domésticos son los
reservorios de este virus (perro, lobo, etc)
• Por vía sexual o sanguínea: virus del sida o virus de la
inmunodeficiencia humana (VIH)
• Por vía digestiva: virus de la poliomielitis
► Las particulas virales son muy persistentes en el ambiente: sobreviven
durante horas en las manos y durante semanas en superficies secas u
hortalizas
¿Cómo llegan los virus a los
alimentos?
• 2 maneras principales de contaminación
primaria:
- por aguas residuales, utilizada para regar
frutas y verduras que luego se consumen en
ensaladas o macedonias
- a través de moluscos bivalvos, en especial
ostras, almejas, mejillones y coquinas, que se
hayan criado en aguas someras próximas a
vertidos de aguas residuales al mar.
▪ contaminación secundaria: por manipulación
de los alimentos
Transmisión fecal oral directa o indirecta
Mariscos
Contaminación de persona
a persona
Alimentos
preparados
Frutas, Agua
Contaminación ensaladas, etc
del medio
ambiente
Algunos virus transmitidos por los
alimentos (virus entéricos)
• Virus de la hepatitis (A y E)
• Rotavirus
• Norovirus (virus Norwalk)
• Astrovirus
• Los enterovirus (Poliovirus,Coxsackievirus, Ecovirus)
▪ Los humanos son el único huésped de los virus gastrointestinales
humanos; los virus infectan al hombre, se replican en las células
intestinales y liberan una gran cantidad de virus en las heces. El
vómito también contiene virus
▪ El virus penetra por vía oral, sobrevive al ácido estomacal y se une a
los receptores de las celulas intestinales
▪ Estos virus se transmiten por vía fecal oral, por lo tanto para prevenir
las enfermedades hay que tomar medidas higiénicas
Virus de la hepatitis
Hepatitis
• Inflamación del hígado
• Los diferentes virus de la
hepatitis producen
síntomas parecidos pero
difieren en el modo de
transmisión y en su forma
de afectar al hígado
Modo de transmisión de los virus
de las hepatitis humana
A Fecal-oral
B Parenteral
C Parenteral
D Parenteral
E Fecal-oral
Virus de la hepatitis A
Características del virus:
Familia Picornaviridae (diám:27 nm, esférico)
ADN monocatenario rodeado por una cápsida pero no hay envoltura
Transmisión
Transmisión fecal oral del virus y también con los alimentos: frutas y verduras de consumo en crudo,
mariscos crudos y agua no potable (por lo tanto el hombre elimina el virus con las heces)
Sangre y derivados
Transmisión sexual oro-anal
(Muy resistente a pH ácido, al calor y a los detergentes)
Periodo de incubación y clínica:
Periodo de incubación: 15 a 50 días con una media de 30 días
El 90% de las infecciones en niños son asintomáticas, en adultos entre 25 y 50%
Síntomas: anorexia, fiebre, malestar, náuseas y vómitos, daños hepáticos: ictericia y hepatomegalía.
La infección se cura en el 99% de los casos, nunca evoluciona a la cronicidad (no deja ninguna secuela)
Epidemiología:
La sensibilidad de la hepatitis A es general
En los países en los que la transmisión fecal-oral del agente etiológico es corriente, la mayoría de los
niños han sufrido la infección y adquirido una inmunidad activa a los 5 años de edad (la inmunidad dura
probablemente toda la vida)
Consecuencias graves en los adultos de los países desarrollados.
Existe una vacuna
Virus de la hepatitis A
■ Ingestión del virus (alimentos crudos, mariscos….)
■ Replicación en la orofaringe
■ Transportado al higado (sitio más importante de replicación): dolor, vómitos, fiebre,
ictericia
■ Transportado en los intestinos a través de la bilis
■ Salida con las heces y transmisión a otras personas
■ Viremia brieve
■ Respuesta celular inmunitaria: síntomas y control
Algunos brotes
• Suecia, 1955: ostras
• EE UU, 1962: zumo de naranja
• EE UU, 1978: sandwiches y ensaladas
• China, 1988: almejas crudas
• Italia, 1988: mejillones crudos
• EE UU, 1990: lechuga manipulada por un
operario infectado
• Dinamarca, 1994: caviar importado ilegalmente
de Lituania
Virus de la hepatitis E
Características del virus:
Familia: Caliciviridae (diám: 32nm, esférico, y con concavidades
de forma de copa visibles en su superficie).
ARN monocatenario con cápsida – sin envoltura
Transmisión:
La transmisión es principalmente a través del consumo de aguas contaminadas y/o alimentos.
Otras vías de transmisión se han también observado:
-transmisión alimentaria por ingestión de productos derivados de animales infectados
-la transfusión de productos sanguíneos infectados
-transmisión vertical de una embrazada a su hijo
Periodo de incubación y clínica:
Periodo de incubación: 22-60 días con una media de 40.
La Clínica es similar al VHA
Síntomas: ictericia, anorexia, hepatomegalía, fiebre, vómitos y profundo malestar.
Infección autolimitante (4-6 semanas) pero a veces se transforma en una forma fulminante de hepatitis
(insuficiencia hepática aguda) que puede conducir a la muerte
Epidemiología:
La infección sintomática se da sobre todo en adultos jóvenes de 15 a 40 años.
En los niños, la infección, aunque frecuente, es generalmente asintomática o causa trastornos muy leves
sin ictericia (hepatitis anictérica), y no llega a diagnosticarse.
Aparecen frecuentemente en países con escasos recursos y acceso limitado a servicios
esenciales de abastecimiento de agua, saneamiento, higiene y salud
Rotavirus
Rotavirus
Características del virus:
Familia: Reoviridae
Forma icosaédrica- 70-75 nm de diámetro
El ácido nucleico es un ARN de 2 cadenas
La cubierta proteica tiene una doble capa/ no hay envoltura
Transmisión:
Transmisión fecal oral
Contagio a través del agua, de los alimentos, de los juguetes (tocados con manos infectadas)
Periodo de incubación y clínica:
Periodo de incubación: 1 a 3 días
Provoca gastroenteritis- La infección afecta al intestino delgado
Síntomas: fiebre, diarrea y vómitos que duran de 4 a 6 días
Tratamiento: aliviar los síntomas y rehidratación de líquidos y electrolitos. En los casos más graves,
la deshidratación generada puede llegar a ser mortal
Existen vacunas que se administran en 2 dosis a los 2 y 4 meses de edad (recomendada para niños
que empiezan la guardería a una edad muy temprana)
Epidemiología:
Es a causa más común de gastroenteritis en neonatos y niños menores de 5 años;
los adultos y los ancianos también pueden sufrir esta infección
Pero también ha sido descrito en un amplio abanico de edades
Brotes transmitidos por los alimentos: Japón, Nueva York
Brotes transmitidos por el agua: Alemania, Israel, China y Rusia.
Patogénesis de los Rotavirus
Rotavirus y los alimentos
• Son sensibles al calor y son destruidos a 70ºC
• Sólo son estables en el intervalo de pH 3-10
• En las hortalizas sobreviven muchos días a
temp. de 4 a 20ºC
• El lavado de manos no siempre mata al
Rotavirus. El virus puede transmitirse de las
manos a los alimentos y objetos inanimados.
Puede vivir en las manos durante cuatro horas
y en los objetos inanimados para varios días.
Norovirus (o virus Norwalk)
• Debe su nombre al primer brote ocurrido
en una escuela en Norwalk (estado de
Ohio-EEUU)
• Es una de las principales causas de las
enfermedades de transmisión alimentaria
• Al igual que los demás virus, son difíciles
de estudiar ya que no se pueden cultivar
en el laboratorio
• Para detectarlos, se utilizan microscopios
electrónicos, anticuerpos y métodos
genéticos
Virus Norwalk
Características del virus:
Familia: Caliciviridae
Redondo, diámetro 32 nm
Superficie con concavidades caliciformes de las que deriva el término calicivirus
Una sola cadena de ARN , sin envoltura
Transmisión:
Alimentos contaminados (frutas y verduras, mariscos) y alimentos listos para consumir que han sido
manipulados por personas infectadas o cualquier alimento contaminado con vómito o heces de una
persona infectada
Periodo de incubación y clínica:
Gastroenteritis: náuseas, vómitos y diarreas
(la diarrea es más común en los adultos y el vómito más común en los niños)
Periodo de incubación 24 a 48 horas
Duración de los síntomas 1 a 3 días
Tratamiento: adecuado aporte hidroeléctrico por vía oral o parenteral
Epidemiología:
La sensibilidad al virus está muy extendida
La producción de anticuerpos consecutiva a la infección no generan una
protección frente a otra infección por el virus Norwalk
parece escasa la esperanza de conseguir una vacuna eficaz frente a estos agentes
•
▪ Ingestión de un alimento infectado
▪El virus se multiplica en el intestino delgado
▪Produce lesiones en la mucosa intestinal
▪Gastroenteritis.
La persona enferma elimina los virus con las heces y los vómitos
La eliminación fecal puede prolongarse una semana después de cesar la gastroenteritis
Virus Norwalk y alimentos
• Su poder infectante persiste 3 horas a pH 2,7 y
a temp. ambiente
• Los transmisores de brotes declarados fueron
mariscos consumidos crudos o ligeramente
cocidos y otros alimentos que no se calentaron
después de contaminarse por contacto
manuallos virus no son termoestables en los
alimentos
• También los alimentos manipulados han
producido varios brotes
Astrovirus
Astrovirus
Características del virus:
Familia : Astroviridae
Redondos pequeños (28-30 nm de diámetro) en forma de estrella
Una sola cadena de ARN / Virus no envueltos
Cápsida icosaédrica
Transmisión:
el mecanismo de transmisión más frecuente es por contacto directo por
vía fecal-oral, siendo muy frecuente la transmisión nosocomial .
Periodo de incubación y clínica:
Periodo de incubación: 3-4 días
Síntomas: diarrea (raramente vómitos)
La diarrea es más corta y menos grave que la causada por otros virus entéricos
Enfermedad dura 2 a 3 días si bien puede prolongarse hasta los 7-14 días
La eliminación del virus con las heces se extiende, al menos, al periodo de diarrea.
No requiere ningún tratamiento especifico
.
Epidemiología y personas sensibles:
La infección por astrovirus afecta básicamente a niños menores de 2 años aunque también se han
descrito brotes en inmunodeprimidos y ancianos
Alta tasa de infección en los niños 70 % de la población infantil del Reino Unido tiene anticuerpos
frente a los astrovirus
Es posible que la resistencia sea frente a un serotipo específico,
por lo que puede continuar la sensibilidad a ciertos tipos de astrovirus
Características de la enfermedad
• La replicación viral ocurre en el tejido
intestinal y se producen atrofias de las
vellosidades intestinales.
• Infectan y destruyen los enterocitos
maduros del intestino delgado
• La capacidad infectiva de este virus es
alta. Probablemente son suficientes pocos
viriones para producir la enfermedad.
Resistencia de los astrovirus
• Resisten durante bastante tiempo a un
pH 3
• Son resistentes a los disolventes de las
grasas
• Los tiempos de reducción decimal a 60 ºC
varían de 2 a 3 minutos
Enterovirus
Características generales
• Familia: Picornaviridae
• Género: Enterovirus
• ARN monocatenario, sin envoltura
• 28-30 nm
• Transmisión fecal oral
• No suele haber tratamiento especifico - se debe
mantener una buena hidratación oral
• Afectan principalmente a los niños
• Los niños y adultos deben adoptar buenos hábitos de
lavado de mano para reducir las propagaciones de estos
virus
• En la mayoría de los casos los niños se recuperan de
estas infecciones en 7 a 10 días sin problemas. En
algunas ocasiones, puede haber complicaciones.
Poliovirus
■ Responsable de la poliomielitis humana: la
primera enfermedad vírica que se señalo
que podían transmitirla los alimentos
■ Estrictamente patógeno humano
■ La mayoría e las personas infectadas por el
virus no muestran síntomas
■ Relacionado con la parálisis infantil aunque
solo se produce en 1 % de los afectados
■ El modo principal de transmisión es la
ingestión de agua contaminada con heces
que contienen el virus
■ Incubación: 3-35 días
Síntomas: cefalea, dolor de garganta,
fiebre, nauseas. / meningitis- parálisis
■ Inactivado por las radiaciones, por desecación
y en suspensión acuosa a 50-55ºC – 30
min.
■ Pueden seguir siendo infecciosos durante
periodos prolongados en el agua y los
alimentos
■ La vacuna de la polio que se utiliza actualemente
en España es inactivada inyectable y combinada:
polio, difteria, tétanos, tosferina, H. influenzae
tipo b y hepatitis B
Coxsackievirus
▪ Fue aislado por primera vez en el Coxsachie (EEUU)
▪ Transmisión fecal oral
▪ Puede producir una amplia gama de síntomas:
50 % de los niños afectados no muestran síntomas, otros pueden tener fiebre, cefaleas, dolores
musculares, dolor de garganta, nauseas, dolores abdominales. La fiebre dura unos 3 días
▪ Tratamiento: controlar la fiebre y mantener una buena hidratación oral
▪ El virus Coxsackie puede provocar otros sintomas como:
● Enfermedad de manos, pies y boca: erupciones (ampollas) en manos, pies y boca
▪ En ocasiones puede provocar infecciones más graves que necesitaran tratamiento en hospital:
miocarditis, encefailtis y meningitis
Echovirus
▪ Echovirus = Enteric Cytopathic Human orphan virus
▪ Una de las principales causas de enfermedad febril aguda en los
lactantes y niños pequeños y es la causa más freceunte de
meningitis aséptica
▪ Puede ocurrir en las personas de todas las edades sin embargo
a medida que se hacen mayores, hay un aumento de
producción de aticuepos frente a echovirus
▪ Complicaciones en el adulto. Fallo hepático, miocardidtis,
afectación del sistema nervioso central
▪ Pueden infectar a cualquier célula del cuerpo
▪ Se transmiten de persona a persona por vía fecal oral o de forma
indirecta a traves del agua contaminada, alimentos, fomites
▪ La infección en las primeras semanas del nacimiento pueden ser
mortales
▪ Se ingieren las particulas virales y llegan a la parte inferior del
tracto intestinal donde el virus se une a receptores
especificos pero no causa efectos graves. El virus se
reproduce y se dirige a muchos sitios secundarios como el
SNC, el hígado, el bazo, la médual ósea, el corazón y los
pulmones donde se replican y producen complicaciones
graves
Prevención de los virus entéricos
Si se toman unas medidas preventivas simples, se podrían evitar las
enfermedades virales de transmisión alimetaria
• Controlar el origen : agua de riego y vertidos marinos (buena
cloración de agua, empleo de la luz UV para inactivar los virus)
• Evitar de comer mariscos crudos provenientes de aguas
contaminadas
• Evitar la contaminación fecal de los alimentos
• Adoptar buenas medidas higiénicas (lavarse las manos)
• Evitar que las personas enfermas manipulen los alimentos
• Utilizar agua potable en todas las áreas de procesado de los
alimentos
• Calentar los alimentos (el calor mata a los virus)
• Desinfectar las superficies donde se manipulan los alimentos
N.B: Los virus entéricos persisten durante semanas en los alimentos
refrigerados e indefinidamente en los congelados.
Adenovirus entéricos
Adenovirus entéricos
Características del virus:
Familia: Adenovirus
Partículas icosaédricas de 100 nm de diám-ADN
Transmisión:
Por vía fecal oral de persona a persona
Periodo de incubación y clínica:
Responsables de gastroenteritis agudas en menores de 5 años y principalmente en el primer año de vida
Poco común en los adultos
Representan el 2ndo agente viral más común causante de diarrea después del Rotavirus
Incubación: 8 días
Enfermedad dura 5 a 12 días
Síntomas: nauseas, dolor abdominal, fiebre, diarrea, vómito
Epidemiología y personas sensibles:
Se encuentra en varios paises sin ser endémica en alguno. Infecta de igual forma a niñas y niños
independientemente de la época del año
Ciclo de un fago virulento
Ciclo de multiplicación de los bacteriófagos
