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Procedimientos de Toma Picada en Carnes

Este documento describe los procedimientos de muestreo para carnes, aves y productos cárnicos. Se explica cómo tomar muestras de canales, cortes primarios, carnes deshuesadas, carne a granel, carnes procesadas, embutidos y productos de panadería. Se especifica la cantidad de muestras a tomar de cada tipo de producto y las zonas de muestreo. El objetivo es obtener muestras representativas para realizar análisis microbiológicos.

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Procedimientos de Toma Picada en Carnes

Este documento describe los procedimientos de muestreo para carnes, aves y productos cárnicos. Se explica cómo tomar muestras de canales, cortes primarios, carnes deshuesadas, carne a granel, carnes procesadas, embutidos y productos de panadería. Se especifica la cantidad de muestras a tomar de cada tipo de producto y las zonas de muestreo. El objetivo es obtener muestras representativas para realizar análisis microbiológicos.

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PRACTICA 10 :Higiene y microbiología de la carne, productos

cárnicos, productos marinos, carne de aves y productos derivados..


ALUMNA: CASABONA ACEVEDO DENIS ROSARIO
CÓDIGO:13040053
GRUPO DE PRACTICA: 1
DOCENTE: DRA. CELIA VARGAS DE LA CRUZ
PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA
CARNES, AVES Y PRODUCTOS CÁRNICOS.

Carnes carnes
deshuesadas, se ●Se usarán
deben tomar 5 deshuesadas,
cerdo y cordero (pierna y pecho) hisopos y Se marcan con
carcasas o esten enfriadas o
deben tomarse y en las de plantillas guías metálicas
paquetes no, se deben
muestras con el vacuno y equino estériles para la estériles las
grandes por tomar 5 carcasas
Canales y cortes separado o paquetes
hisopo al menos
dos lugares
en tres( pierna,
falda y cuello).
toma de
muestras dela
zonas de
muestreo
primarios grandes por
separado
superficie.

Carne a granel De cada uno de cinco


envases o cajas se
Esta unidad de diferentes porciones
muestra debe estar de carne que
deshuesada, carne toma una unidad de
compuesta por componen esta
muestra
picada y despojos deaproximadamente
diferentes alícuotas unidad de muestra
de diversas partes del deben mezclarse
comestibles 200 g de tejido
muscular.
contenido del envase. homogéneamente

se incluyen cortes
cárnicos, carne
picada y despojos El procedimiento de
c) Envases para refrigerados o muestreo impone el
venta al detalle congelados
envasados en
examen de 5 envases
por lote.
paquetes para venta
al detalle.
• tomar las unidades ●Para el muestreo de
Salmonella debe
de muestra de usarse el
carne de ave fresca
Carne • Tomar 5 o 10
unidades de o congelada de
procedimiento de
lavado y
de aves muestra (lo
que convenga)
diferentes envases
siempre que sea agitación de las
canales frescas o
de cada lote. posible.
congeladas.

ANÁLISIS DE CARNES
PROCESADAS,
REFRIGERADAS O
CONGELADAS
(Milanesa,
Hamburguesa)
EMBUTIDOS
Embutidos con tratamiento térmico:
Curados: jamón inglés, tocino, costillas,
chuletas, otros. Escaldados: hot dog,
salchichas. Fiambres: jamonada,
mortadela

PRODUCTOS DE PANADERÍA

Productos de pastelería dulce y


salado: que requieren
refrigeración (pasteles,
tortas, empanadas)

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