ING° Y TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
Dra . AVALOS SEGOVIA ,N.
Primera Semana
ACEITES Y GRASAS.
DEFINICIONES:
ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES: Productos de origen animal o vegetal, o
sus mezclas, que reúnan las características y especificaciones de la
Reglamentación Técnica Sanitaria, y cuyos componentes principales son
glicéridos de los ácidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en
proporciones menores.
(Aceites: Líquidos a 20°C; Grasas: Sólidos a 20°C)
Origen vegetal: Los que se obtienen de frutos o semillas oleaginosos.
Origen animal: Los que se obtienen de los depósitos adiposos de
determinados animales.
ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS
ACEITES Y GRASAS
DIAGRAMA DE FLUJO DEL ACEITE REFINADO
ACIDOS GRASOS
ACIDOS GRASOS CIS Y TRANS
[Link]
ACEITE CRUDO - SEMIREFINADO- Y
REFINADO.
ACEITE CRUDO .-Son obtenidos de animales marinos , y/o vegetales al cual se les
ha extraído por procesos mecánicos casi totalmente los solidos en suspensión.
ACEITE SEMIREFINADO .-Aceite crudo marino y/ o vegetal que ha sometido a
procesos: de Neutralización, secado, Decolorado y filtrado.
ACEITE REFINADO.-Es el aceite de pescado y/o vegetal crudo o semirrefinado
al cual se ele somete a procesos de Neutralización , secado, filtrado, hasta
alcanzar los requerimientos correspondientes para su consumo.
Estructura y Composición de los aceites
y grasas
Esteres de Glicerina + Acidos grasos ------------Triglicéridos
H H
H - C- OH H COO – R1 H –C – OOC – R1
H - C- OH + H COO – R2 …. H – C –OOC – R2 + 3 H2O
H -C - OH H COO – R3 H – C – OOC –R3
H H
ACIDOS GRASOS NATURALES
A.-ACIDOS GRASOS SATURADOS
H H H H H H H
-H- C –C -C- C- C- C- C-COOH
H H H H H H H H
Acidos Grasos Saturados
LAURICO--------------- G12
MIRISTICO-------------- G14
PALMITICO ------------ G16
ESTEARICO ----------- G18
Configuración CIS ( Corta )
Los acidos grasos insaturados que se encuentran en los aceites
la > son CIS.
Configuración TRANS ( Larga )
Se encuentra en la leche de los rumiantes, tejido adiposo y aceites
Hidrogenados .
ACEITE HIDROGENADO
ACEITE HIDROGENADO :
Es el aceite SemiRefinado, hidrogenado, tratado por medio físico-
químico que permiten la eliminación de olor y sabor desagradable, que
puede ser usado para consumo humano.
GRASAS Y CARBOHIDRATOS
GRASAS : 9 Kcal Energía / g CARBOHIDRATOS :4 Kcal Energía /g
Son las principales fuentes de energía presentes en la dieta
humana.
GRASAS DE CONSUMO VISIBLE:
Aceite vegetal
Mantequilla
GRASA DE CONSUMO NO VISIBLE: Carne
Leche
Leguminosas
Cereales
Pescado y otros alimentos
GRANOS Y FRUTOS OLEAGINOSOS
CUERPOS GRASOS DE ORIGEN ANIMAL.
GRANOS Y FRUTOS OLEAGINOSOS:
Aquellos que son comestibles.
Aquellos que son de utilización Industrial.
CUERPOS GRASOS DE ORIGEN ANIMAL :
Los aceites : pies de vaca, carnero, caballo
Las Grasas : manteca de cerdo
Los sebos : vaca , ternero , carnero, cabra y otras
La mantequilla : de los rumiantes
Los aceites : Pescado entero , hígado de pescado.
LIPIDOS Y SUS FUNCIONES BIOLOGICAS
LIPIDOS . –
Son sustancias grasas o aceites , son biomoléculas orgánicas
insolubles en el agua y solubles por solventes orgánicos no polares
como por ejemplo: cloroformo, éter o benceno.
FUNCIONES BIOLOGICAS IMPORTANTES :
[Link] a la estructura de la membrana celular.
2.-Son una forma de reserva y de transporte de metabolitos
energéticos.
3.-Ellos juegan un rol de protección de un gran número de órganos.
ACIDOS GRASOS SATURADOS
ACIDOS GRASOS SATURADOS:
Acido Laurico C12
Acido Mirístico C14
Acido Palmítico C16
Acido Esteárico C18
ACIDOS GRASOS INSATURADOS
Acido Oleico : 18:1 ( 9- Octadecenoico )
Predominante en el aceite de oliva.
Acido Linoleico: 18:2 ( 9,12 Octadecadienoico )
Predomina en el aceite de lino, soja.
Acido Linolénico : 18:3 ( 9,12,15, -Octadecatrienoico)
Predominante en el aceite de linaza
Acido araquidónico : 20:4 ( 5, 8, 11, 14 –Eicotetraenoico )
Acido predominante en , los [Link], en la mantequilla.
LIPOPROTEINAS - COLESTEROL
Los lípidos se pueden asociar específicamente con ciertas proteínas
para formar lipoproteínas .
LIPOPROTEINAS .- son la forma de transporte de lípidos.
LDL :lipoproteína de baja densidad es el mayor transportador de
colesterol en la sangre.
HDL :Lipoproteina de alta densidad. Transporta el colesterol sin que
se adhiera a las paredes de las arterias y ayuda a barrer el colesterol
depositado en las arterias.
COLESTEROL:
Es un esterol que se halla en todos los tejidos animales bajo la
forma esterificada.
GRACIAS
