CARNES
DEFINICIÓN: se entiende con la denominación genérica de carne a la parte comestible de los
músculos de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos declarados aptos para la alimentación
humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena. En síntesis se puede
decir que la carne es el tejido muscular de animales muertos.
Además de los músculos, todos los tejidos blancos que rodean al esqueleto, incluyendo
tendones, nervios, vasos, aponeurosis y al diafragma y los músculos de la lengua. También el
término comprende animales de corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies
comestibles.
CLASIFICACIÓN DE CARNE SEGÚN SU ESTADO DE CONSERVACIÓN
Carne fresca: es la que proviene del faenamiento de animales y que ha sido oreada posteriormente, sin que
haya sufrido alguna modificación esencial en sus características principales. Debe presentar consistencia, olor
y color característicos. Cuando la carne va a ser expendida después de las 24 horas de haber sido sacrificada
la res, se la debe mantener a una temperatura no mayor de 5 ° C.
Carne abombada: cuando ha sufrido un inicio de putrefacción superficial perdiendo los caracteres de la
carne fresca.
CLASIFICACIÓN DE CARNE SEGÚN SU CONTENIDO EN TEJIDO ADIPOSO Y CONECTIVO
Carne flaca: cuando a simple vista no puede verse ni grasa ni tejido conectivo.
Carne magra: tiene escasa gordura.
Carne gorda: contiene grasa macroscópica en regular o abundante cantidad.
Carne fibrosa: predomina en ella el tejido conectivo.
LAS RAZAS VACUNAS ARGENTINAS PRODUCTORAS DE CARNE
BRITÁNICAS TRADICIONALES
Aberdeen Angus : Es originaria de Escocia. Por su gran tamaño, pelaje negro, atributos notables de reproducción, se difundió no solamente en la misma Gran Bretaña, sino en todos aquellos países donde se podría adaptar, desarrollar y
sacar un rédito enriquecedor para el consumo interno y las exportaciones.
Hereford : Se trata de una de las razas fundadoras de la ganadería en argentina y
constituye la segunda más explotada de ese país. Es originaria de la parte sur de
Inglaterra, el Herefordshire. Otra raza de la misma sangre, la Polled Hereford sin
cuernos, ingresaba a hacer parte del patrimonio argentino, por su considerable
tamaño, crecimiento, tiempo de rinde y calidad a muy bajo costo.
De sus cruzas se obtienen las conocidas "careta o cara blancas".
Shorthorn: Se trata de una de las razas fundadoras de la ganadería
en argentina y ha colaborado haciendo que la carne argentina se
conozca en todo el mundo a través de su típico novillo de consumo.
Es una raza clave para los programas de cruza.
West Highland: Es una raza de origen celta introducida en la argentina.
Presenta gran rusticidad, rápido engorde y adecuación perfecta en la
pampa húmeda.
Belted Galloway: Es una raza de origen escocés y se caracteriza por no tener cuernos y por su denso pelaje negro con una gran franja blanca en su costado. Presenta un tamaño mediano, fácil adaptación a climas fríos y húmedos, y es de
rápido engorde.
EUROPEAS
Blonde D' Aquitaine: Es una raza de origen francés, de fácil adaptación en la argentina y muy apreciada por la
calidad de su carne.
Charolais: Es otra raza de origen francés introducida en la argentina. Se caracteriza por tener una gran masa
muscular con poco contenido de grasa.
Fleckvieh Simmental: Es una raza originaria de Suiza, y la segunda raza cuantitativamente más importante del
mundo. Produce una carne magra de buena calidad.
Se caracteriza por tener grandes formaciones musculares y poco contenido graso. Se utiliza para realizar cruzas.
Retinta: Es una raza de origen español, considerada la precursora del ganado criollo. Es una raza adaptable a todo
tipo de clima y gran productora de carne.
OTRAS RAZAS
Brangus: Es una raza productora de carne de gran rusticidad
que se adapta distintos climas y engorda rápidamente.
La calidad de su carne es muy destacada, semejante a la
Aberdeen Angus.
Brahman: Es una raza obtenida en Estados Unidos a partir de
varias razas índicas cebuinas.
Es especial para ser criada en climas cálidos.
Se utiliza principalmente para la cruza aportando rusticidad y adaptabilidad.
Piemontese: Es una raza de origen italiano y una de las razas más antiguas del mundo.
Características nutricionales
Son muy fuertes las teorías de que el exceso de ingesta de carnes rojas,
favorece a la formación de colesterol en las arterias, que es de difícil
digestión, y que posee una gran cantidad de grasa. Lo cierto es que
consumiendo cortes magros, sigue siendo la mejor fuente de hierro y otros
nutrientes esenciales para una dieta equilibrada.
En cuanto al colesterol, sólo es desaconsejable el consumo de carne vacuna,
si se combina con otros ingredientes grasos de origen animal, tales como la
manteca, crema y fiambres.
Según los nutricionistas, no consumir carne puede desequilibrar el buen
funcionamiento del organismo por la falta de hierro presente en las carnes
rojas. Para un adulto lo ideal recomendado son 150 a 180 g de carne roja
diaria.
Si se habla de gastronomía, no se puede negar que el "asado" es el plato
preferido por excelencia. Paraguay tiene una gran tradición en el consumo y
preparación de este plato.
Para la cocina de restaurante los platos cárnicos generalmente están
preparados con los cortes más tiernos, con escaso contenido en tejido
adiposo y de poca manipulación. Ej: el lomito.
Carnes nocivas
Teniendo en cuenta que la carne es un alimento perecedero, por la facilidad con que se descompone, pronto puede ser inadecuada para el
consumo. La carne de un animal enfermo es muy peligrosa debido a los elementos contagiosos que contiene. De acuerdo con la legislación
actual, los veterinarios mandan a retirar toda aquella carne que presente principios virulentos o tóxicos para el hombre, o alteraciones que
la adulteren, haciéndola repugnante, indigesta, insuficientemente nutritiva o puedan provocar trastornos al consumidor. Estas carnes deben
ser recogidas y destruidas a través de la incineración.
Alteraciones por enfermedad o estado particular de la res
La investigación de las diversas causas de insalubridad, debidas a enfermedad o a ciertos estados de la res, es la tarea más difícil de un
inspector veterinario en el proceso de faenamiento. El examen del animal entero o en cuartos, en el matadero, permite reconocer la carne
impropia para el consumo. En la carnicería es más difícil, pues la carne se ha troceado.
Las causas de insalubridad pueden clasificarse en cinco grupos:
Carnes no aliables: son las carnes de animales demasiado jóvenes (terneras, corderos lechales), sacrificados demasiado pronto después de
su nacimiento. La carne es pálida, blanda, gelatinosa; los huesos blandos; la grasa gris y sucia. Estas carnes carecen de todo valor nutritivo.
Magrez extrema: es una importante reducción de volumen de los músculos, pudiendo llegar a la caquexia (adelgazamiento pronunciado,
atrofia de músculos y desaparición de la grasa que se vuelve gelatinosa). Esta carne es impropia para el consumo.
Carnes repulsivas: la ictericia es muy pronunciada, es decir la intensa coloración amarilla de la grasa y de los tejidos blancos hacen a la
carne invendible. Ictericia es coloración amarilla de la piel, músculos, mucosa y secreciones, debida a la presencia de pigmentos biliares en
la sangre y tejidos. El color amarillo se hace ostensible cuando a concentración de bilirrubina en la sangre es alta. No se debe confundir esta
alteración ictérica con la coloración amarillenta de la grasa de ciertos animales a ¡mentados en prados, que en nada merma su calidad. En la
categoría de carnes repulsivas entran también las carnes con olor anormal, como consecuencia de la ingestión de ciertos remedios o
alimentos, de secreciones, o por haber conservado largo tiempo sus vísceras después de sacrificada. En cualquier caso esta carne debe
eliminarse del consumo.
Carnes enfermas: En esta clasificación entran las carnes de animales que padecen enfermedades inflamatorias agudas. Las alteraciones que
presentan son visibles, principalmente, en las partes carnosas voluminosas pierna, lomo) y se dividen en:
Febriles, cuando las carnes provienen de animales que han tenido fiebre.
Sanguinolentas, cuando provienen de animales que han sangrado mal como consecuencia de contusiones o heridas. También pueden
provenir de animales que hayan padecido cólicos, frío o calor.
Fatigadas, cuando provienen de animales sometidos a violentos esfuerzos musculares; cansados por transportes penosos, marchas largas o
forzadas, o que hayan sufrido malos tratos, etc. Estas carnes contienen una gran cantidad de desperdicios debido a la fatiga muscular. La
carne muy trabajada y cansada se colorea fácil y excesivamente (rojo oscuro) y se seca y endurece.
Afecciones parasitarias: en esta sección cabe hablar de la Tenia. Se observa principalmente en el ganado bovino y porcino. Se caracteriza
por la presencia el embrión o larva de la Tenia. Introducido en el tubo digestivo del hombre se desarrolla y se transforma en gusano adulto
(solitaria). La cocción mata al germen de la Tenia cuando la temperatura alcanza los 90 grados centígrados.
PROCESO DE FAENAMIENTO 1) Peso del camión jaula. Se mide el volumen general para calcular el total de todos
los animales juntos.
2) Inspección veterinaria con animales en pie. Los animales enfermos son destinados
al matadero de urgencia para evitar que contagien a otros y luego son quemados.
Los animales que presentan algunos síntomas de enfermedad son aislados y
puestos en observación para ver su evolución. Los animales sanos son destinados
a los corrales comunes de descanso donde permanecen relajados para luego ser
sacrificados. El objetivo es desestresar el animal. Es muy importante que el animal
se relaje luego de transportarlo, para que al ser sacrificado sus músculos no estén
tensos y la carne resulte dura.
3) Son pesados individualmente y en el cuero se les marca el peso.
4) EL baño de aspersión se realiza sobre una rampa para que la suciedad del animal
corra de lugar de limpieza y para constatar que el animal pueda subir la rampa lo
que prueba su óptima condición física.
5) Se coloca al animal en una tranquera pequeña donde cabe justo y se lo noquea
con un martillo eléctrico o mecánico.
6) Una vez que cae el animal, se lo ata de una de patas traseras.
7) Se iza el animal para que quede colgando con a cabeza hacia abajo.
8) Se procede al desangrado.
9) Se retiran los cuernos y se cortan las manos (patas delanteras) y una pata trasera.
10) La primera transferencia consiste en desocupar la pata sobre la que estaba
colgado el animal para proceder a cortarla.
11) La segunda transferencia consiste en pasar el animal a roldanas para comenzar el
faenamiento propiamente dicho.
12) Para evitar el derrame de fluidos y deshechos orgánicos uno de los primeros
pasos es la anulación del ano y el pene: se ata el intestino grueso, se corta el pene
y se sella la vejiga.
13) Se retira el cuero del animal y se los destina a las curtiembres para ser procesado
14) Aserrado del pecho: se corta el esternón por la mitad.
15) Se ata el esófago.
16) Se corta la cabeza. El veterinario inspecciona la cabeza en general y
principalmente la lengua. El objetivo es detectar alguna anomalía que no pudo ser
percibida antes.
17) Despanzado o destripado: se vacía el cuerpo del animal retirándole todas las
vísceras.
18) Inspección veterinaria de vísceras verdes y rojas.
19) Aserrado en medias reses. El veterinario inspecciona los ganglios, si están
inflamados puede existir alguna infección.
20) Se extraen los riñones y también son inspeccionados por el veterinario.
21) Se lavan las medias reses para retirarle todo desecho de sangre, vísceras, etc., que
pueden haber quedado prendidos a los músculos.
22) Se clasifican por tamaño, peso, calidad, etc., y se les imprime el sello del frigorífico
responsable del faenamiento. (responsabilidad legal).
23) Se lleva las reses a la cámara de oreo (I0°C) hasta que entren en rigor mortis
(rigidez cadavérica).
24) Luego de la cámara de oreo se mantienen las reses en la cámara de frío (2°C)
hasta que son comercializadas.
Puntos de cocción
Blue o Rare (“vuelta y vuelta”): es el resultado que se obtiene de sellar una carne
por fuera, dejando su interior completamente rojo. La pieza de carne queda
apenas tibia al comerla. La temperatura que debe alcanzar el centro de la pieza es
de 40°C a 45°C.
Saignant o Médium Rare (“jugoso”): los bordes de la pieza quedan grises, una
primera franja rosada, y el interior bien rojo. La temperatura que debe alcanzar el
centro de la pieza es 50°C a 55°C.
A Point o Médium (“a punto”): la carne presenta un degradé de rosados desde
los bordes hacia el centro (en su interior presenta una línea apenas roja). La
temperatura que debe alcanzar el centro de la pieza es 58°C a 62°C.
Bien Cuit o Done (“bien cocida”): la carne presenta un color grisáceo en su
interior, pero con jugos transparentes. La temperatura que debe alcanzar el centro
de la pieza es 68°C a 70°C.
Well Done (“Seca”): la carne presenta un color grisáceo en su interior, sin líquidos
y seca. La temperatura que debe alcanzar el centro de la pieza es más de 70°C
PUNTOS DE COCCIÓN DE LA CARNE
En caso de no poseer termómetro, se puede aproximar bastante el punto de la carne tocando la
misma y comparando con la tensión del músculo de la misma en sus distintas posturas como se
muestra en las fotos.
De izquierda a derecha se pueden apreciar los puntos de cocción:
Blue o Rare (I)
(“vuelta y vuelta”): es el resultado que se obtiene de sellar una carne por fuera, dejando su interior
completamente rojo. La pieza de carne queda apenas tibia al comerla. La temperatura que debe alcanzar
el centro de la pieza es de 40° a 45°.
Saignant o Médium Rare (2)
(“jugoso"): los bordes de la pieza quedan grises, una primera franja rosada, y el interior bien rojo. La temperatura
que debe alcanzar el centro de la pieza es 50° a 55°
A Point o Médium (3)
("a punto"): la carne presenta un degradé de rosados desde los bordes
Hacia el centro (en su interior presenta una línea apenas roja) La temperatura que debe alcanzar el centro de la
pieza es 58° a 62°
Bien Cuit o Done (4)
(“bien cocida"): la carne presenta un color grisáceo en su interior, pero con jugos transparentes.
La temperatura que debe alcanzar el centro de la pieza es de más de 68° a 70°C
Well Done (5)
(“Seca"): la carne presenta un color grisáceo en su interior, sin líquidos y seca. La temperatura que debe alcanzar
el centro de la pieza es más de 70°
LOMITO
Se trata de una carne sumamente magra y tierna. Esto se debe a que es una formación muscular
con escaso movimiento y por lo tanto poco desarrollo. Es de forma cónica, alargada y algo
aplanada.
Métodos de cocción usualmente aplicados:
A esta pieza, con el fin de extraer su máximo potencial son: asar, saltear y grillar. El punto de cocción
deseado para apreciar su alto grado de terneza y evitar la pérdida de sabor es "Jugoso”.
Limpieza
1) Retirar toda la grasa externa del lomito.
2) Luego separar el cordón que se encuentra unido al cuerpo del lomo por medio del tejido
conectivo.
3) Una vez retirado el cordón, separar la cabeza del resto de la pieza.
4) A su vez, partiendo de la cabeza, se debe desprender la aponeurosis, membrana que se
encuentra en la parte superior de todo el lomito. Es importante que la hoja del cuchillo se sitúe
en forma paralela a la mesada de trabajo, a fin de no desprender demasiada carne junto con la
aponeurosis.
5) Terminar de limpiar y extraer toda la grasa adherida, cuidando siempre de no desprender
mucha cantidad de carne. Una vez finalizada la tarea de limpieza del lomo, se pueden realizar
diferentes cortes en el mismo.
En el lomo podemos distinguir 4 secciones:
•La cabeza
•El cuerpo o corazón
•La cola o punta
•El cordón
•Partes sobresalientes: goulash, salteados, strogonof, etc.
•Cordón: se extiende desde la cabeza hasta la cola, se desprende al limpiarlo, se usa para guisados
•Chateubriand: se extrae de la cabeza y de la primera parte del corazón, debe pesar entre 400 a 450 g.
•Tournedos: se extrae del corazón y debe pesar entre 200 y 240 g.
•Medallones: pesan entre 120 y 140 g, se extrae del corazón
•Filet mignon (falso tournedo): se extrae de la última parte del corazón y la 1era. parte de la cola, pesa entre 60 y 80 g.
•Pallar: se come abierto al medio tipo mariposa.
•Partes sobresalientes: goulash, salteados, strogonof, etc.
•Ultima parte de la cola: se usa para émincé o tartar (corte cocido con ácido)
Cortes del lomo
Tournedo (I) - Medallón (2) - Pallar (3) Cordon (4) - Chateubriand (5)
Cabe aclarar que tanto de la cabeza como de la cola del lomo, además de estos cortes
nombrados anteriormente, se pueden obtener cubos, que según su tamaño se destinan
para la elaboración de brochette en el caso de que la pieza obtenida sea grande, medianos
para fondue bourguignonne o lomo strogonof. Pequeños para salsa boloñesa, rellenos, etc.
Reacción de Maillard (la reacción química más importante de la cocina)
La reacción es muy compleja por las diversas sustancias presentes, como proteínas, azúcares y grasas.
Se inicia, por efecto de calor. Esto origina una coloración parda o marrón y producción de apetitoso sabor a carne asada.
Los azúcares cuando se calientan experimentan una secuencia de cambios. La penúltima fase de esta serie de cambios es la caramelización
que da lugar a fragancias volátiles y color marrón.
Esta caramelización (Reacción de Maillard) también ocurre en la fritura, horneado y asado de las papas y en el horneado de pan, elaboración
de dulce de leche, café y chocolate.
Esta es la razón de que la aplicación superficial a la carne de líquidos azucarados, como por ejemplo, miel, salsa de soja, acelere el
pardeamiento. Estos ingredientes se encuentran en distintas marinadas, salsa barbacoa y productos similares.
Refiriéndose específicamente sobre la cocción de carnes:
Sometiendo la carne a la acción del calor seco la superficie de la carne se endurece porque el jugo se evapora y las proteínas de la carne se
coagulan; por otra parte, los componentes de la carne reaccionan químicamente originando moléculas aromáticas y coloreadas. Se forma
una costra sabrosa. En el interior de la pieza, las moléculas del colágeno que da la rigidez a la carne se degradan: la carne se ablanda.
Todavía es común escuchar que la caramelización superficial de las proteínas de la carne (Reacción de Maillard), la costra crujiente,
constituye una capa impermeable que aprisiona los jugos nutritivos. Es decir que cuando “sellamos" la carne lo que logramos es
impermeabilizarla.
Las repetidas investigaciones de Harold McGee (autor de libros: “On food and cooking" y "The curíous cook" donde presentó sus
investigaciones culinario - científicas) demuestran la falsedad de esta hipótesis. Que podemos ver en estos sencillos ejemplos:
Un bife a la sartén emite un suave silbido mientras se cocina: señal de que un líquido (el jugo) sale de la carne y se evapora: el ruido es el
vapor que se escapa.
Cuando sacamos el bife de la sartén y lo colocamos en el plato, se observa inmediatamente la aparición de un jugo. Este jugo sale de la carne
cuando el bife ya esta hecho; por lo tanto, la pretendida impermeabilidad de la capa externa es escasa.
El desglasado de la sartén, por ejemplo con vino se realiza para disolver los jugos que han salido del bife durante la cocción y que están
caramelizados.
De todas maneras EL SELLADO de la carne es muy importante para no perder “mucha” cantidad de líquidos de la carne.
La denominada “merma de cocción” no es otra cosa que pérdida de jugo por evaporación.
FIN
